Bromatologia em Saúde

Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 4 de dezembro de 2011

Benefícios do Licopeno: um resultado do sinergismo com outros micronutrientes?

Os carotenóides são compostos da classe dos tetraterpenóides encontrados em diversos vegetais. Tradicionalmente, os carotenóides são classificados em carotenos e xantofilas.

Um dos carotenos mais conhecidos por suas propriedades biológicas é o licopeno. Este é um hidrocarboneto alifático e insaturado, encontrado em tomates e produtos derivados, como extratos, polpas e molhos.

São relatadas diversas propriedades terapêuticas relacionadas ao licopeno, entre elas, as mais notáveis são as atividades antioxidantes e antitumorais. Atualmente, com a utilização destas atividades biológicas como justificativa, há a venda de cápsulas de licopeno no mercado.

Porém, existe uma discussão crescente se os efeitos benéficos que o licopeno apresenta seriam resultado do sinergismo deste carotenóide com outros micronutrientes encontrados em tomates.

Caso esta hipótese seja comprovada, seria então válido o consumo de cápsulas que contenham somente o licopeno isolado?

Isoflavonas: cápsulas ou grãos de soja. Qual a melhor opção?

por Sarah Rodrigues

Isoflavonas são compostos orgânicos naturais de origem vegetal pouco distribuídos na natureza, presentes principalmente na família Fabaceae, sendo abundantes na soja e em seus derivados. Estes compostos apresentam efeito estrogênico por apresentarem semelhança estrutural com os hormônios estrogênicos, encontrados em maior concentração nas mulheres.

Há evidências de que a isoflavona diminui a intensidade e a freqüência dos sintomas vasomotores em mulheres na menopausa. A maioria dessas observações sobre o uso dos fitoestrogênios são epidemiológicas, muitas delas baseadas em estudos realizados em regiões de alto consumo da soja.

Vários estudos relacionam o consumo das proteínas e isoflavonas presentes no isolado protéico de soja à redução do risco de doenças como o câncer, doenças cardiovasculares, osteoporose e alívio dos sintomas da menopausa.

Devido ao grande interesse no consumo dessas substâncias devido seus efeitos benéficos, tem aumentado no mercado a venda de isoflavonas na forma de cápsulas. Seria então mais indicado a ingestão de cápsulas pela praticidade ou haveriam diferenças desta para o consumo através de grãos de soja?

Alho e sua ação antimicrobiana

Compostos sulfurados são metabólitos secundários, extremamente voláteis, derivados da cisteína. Essas substâncias apresentam ação tóxica sobre nematóides, insetos e fungos, além de inibir enzimas.

O gênero Allium (alho e cebola), além de possuir o enxofre, apresenta em sua constituição compostos fenólicos, que favorecem a sua capacidade antioxidante, antibacteriana e antifúngica.

Atualmente, foram identificados cerca de 30 componentes do alho (A. sativum) que possuem efeitos terapêuticos. A sua atividade farmacológica envolve uma variedade de compostos organossulfurados sendo a alicina, substancia instável, o seu principal componente antibacteriano, responsável pelo odor característico.

Pesquisas mostraram a ação do alho contra o desenvolvimento do câncer, como modulador do sistema cardiovascular e do sistema imunológico, além de antiparasitário, antifúngico, antiviral e antibacteriano Também observou-se a ação inibitória do extrato aquoso de alho contra cepas multirresistentes de Streptococcus mutans, e sua associação com a vancomicina é efetiva em concentrações menores que a Concentração Inibitória Mínima.

Vegetais crucíferos: além de um rico alimento, pode ser um aliado na prevenção do câncer?

Alimentos funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, consumidos na alimentação cotidiana, podem trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis (CÂNDIDO & CAMPOS, 2005).
A partir disso, podemos conhecer melhor a família Brassicaceae (Cruciferae) que apresenta várias espécies economicamente importantes para o uso como hortaliças, forragens, óleo, bem como plantas ornamentais e medicinais (GRIFFITHS et al., 1998). É composta por várias espécies, com destaque para o repolho (Brassica oleracea var. italica), a couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis) , o brócolis (Brassica oleracea var. capitata) e a couve ( Brassica oleracea var. acephala). O consumo de vegetais crucíferos, particularmente o brócolis, tem sido associado com a redução do risco de câncer de mama em mulheres na pré-menopausa (AMBROSONE ET al., 2004), devendo ser consumidos diariamente e pesquisas recentes reforçam a tese de que o consumo de brássicas pode ajudar na prevenção e tratamento de doenças degenerativas. Um estudo com 48 mil homens mostrou que o câncer de bexiga era menor no grupo que consumia mais brócolis, couve-flor e repolho. O consumo de três porções diárias de vegetais como brócolis e repolho pode reduzir, até pela metade, o risco de câncer de próstata, revelou um estudo do Centro de Pesquisas do Câncer Fred Hutchinson, em Seattle, nos Estados Unidos. Teremos então, um aliado contra essa enfermidade?

Alho: Condimento e Medicamento?

Além de ser largamente utilizado na culinária como tempero, o alho tem sido empregado como medicamento a vários séculos. Mais recentemente, estudos têm comprovado a utilização do alho como imuno estimulante, antiaterosclerótico, anticancerígeno e antimicrobiano. E atualmente seu poder terapêutico é reconhecido pelo Ministério da Saúde bem como pelo FDA. Conheça os componentes responsáveis por essas propriedades terapêuticas e de que maneira pode beneficiar sua saúde...
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Por Thaiane Vidal

Linhaça contra câncer de mama e sintomas da menopausa: Cápsulas ou Sementes?

A fama dos benefícios da Linhaça para a saúde já é bastante divulgada. Além das propriedades mais conhecidas, a presença de determinadas substâncias na linhaça tem sido associada à prevenção e controle do câncer de mama e dos sintomas comuns da menopausa.

Mas, uma coisa é uma coisa e outra coisa é outra coisa. Haveria diferença entre a ingestão de cápsulas de óleo de linhaça e das sementes em si? Tudo é linhaça, mas é igual?

Os benefícios anunciados seriam obtidos independentemente da fonte de linhaça? A praticidade de obtenção das substâncias desejadas torna as pílulas realmente mais vantajosas? E a quantidade? Quanto mais, melhor?

Leite de Soja: Alternativa ao leite?

Atualmente, como todos os grãos, a soja vem sendo explorada para fins preventivos e curativos no que se refere à saúde. O Soymilke, produto alimentício a base de soja é um dos mais famosos e utilizados, sendo o Soymilke Omega um produto lácteo rico em vitaminas, cálcio e ômega 3 e 6. A partir disso, as indicações feitas para esse alimento tangem não só as propriedades da soja como também dos ingredientes adicionados tais como prevenção de osteoporose e câncer. Será que simplesmente a adição desses ingredientes permite que sejam oferecidas a esse produto as indicações referentes aos mesmos? Ainda que sim, será que as concentrações são suficientes para alcançar tal objetivo ou ainda sim o leite de vaca integral é mais vantajoso? E o que garante que existe de fato soja dentro do alimento e não simplesmente a adição de componentes desse grão?

Por Felipe Alves

Seis nozes para combater o colesterol: será mesmo uma boa alternativa?

A hipercolesterolemia é uma doença cardiovascular de alta prevalência em nosso país, e tem como principal forma de prevenção e combate a mudança nos hábitos de vida, principalmente o abandono do tabagismo e do sedentarismo e a diminuição da ingesta de gorduras. Para a maioria dos indivíduos portadores dessa doença essas mudanças representam um sacrifício muito grande, e por isso eles se interessam por medidas mais fáceis e confortáveis de serem tomadas. Muitas dessas medidas são sugeridas por diversas revistas de saúde e nutrição, e uma sugestão muito encontrada é o consumo de noz. É dito que essa oleaginosa é capaz de minimizar os malefícios do excesso de gordura de alguns alimentos por conter arginina, que estimula a dilatação dos vasos, além de apresentar um grande conjunto de antioxidantes, como o ômega-3 e os polifenóis. Há indicações para que após uma refeição gordurosa sejam consumidos 40 gramas, ou seja, seis nozes, para contra-atacar os efeitos ruins desse tipo de alimento, de forma que há venda em farmácias de embalagens com duas unidades de noz moscada. Porém, como pode apenas a promoção da vasodilatação, sem interferências no metabolismo do colesterol, ser capaz de evitar uma aterosclerose a longo prazo? Será que existe outro mecanismo que justifique tal propriedade da noz? Ou será que as revistas, as drogarias e os produtores de noz visam o lucro diante da falta de conhecimento e da busca de soluções fáceis por parte da população?

Berinjela contra o colesterol - Mitos e verdades

São denominadas Dislipidemias, as alterações dos níveis de lipídeos encontradas no sangue. O aumento do colesterol e dos triglicerídeos pode ser o ponto de partida para o surgimento de doenças vasculares, causando complicações como infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral (AVC). No anseio de buscar alternativas não medicamentosas para o tratamento das dislipidemias, a berinjela apresentou-se como um potente alimento funcional no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. A partir destes achados, cápsulas do extrato seco da berinjela passaram a ser vendidas nas farmácias com o tentador slogan de “remédios naturais”, sendo alvo até de manchetes sensacionalistas de revistas femininas. Portanto, seria esta a solução para nossos problemas com a gordura?

Óleo de coco: É possível emagrecer sem esforços?

Perda de peso sem esforço realmente é o que todos querem, mas podemos dizer que causar agressões diárias ao seu estômago é não fazer esforço algum? Náuseas e vômitos parecem ser comuns entre aqueles que tomam várias colheres diárias de óleo de coco. Curioso é que apenas uma colher de sopa de óleo de coco tem mais de 13 gramas de gordura, de modo que quatro colheres somam praticamente a ingestão diária máxima recomendada. Além disso, este óleo tem o teor de gordura saturada mais alto que todos os outros óleos - 10 vezes a gordura saturada do óleo de oliva, por exemplo. Não me parece surpreendente que não existam estudos clínicos documentando a relação entre o óleo de coco e a perda de peso. É importante ressaltar que as indicações de uso vêm sempre acompanhadas da frase “resultados satisfatórios são obtidos quando em associação com exercícios físicos e uma alimentação saudável...”.

Análise do prazo de validade do requeijão tipo cremoso

Por Rafael Maciqueira e Rafaella Rebecchi

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, que possui, como ingrediente básico, o leite e, de acordo com a Portaria n.º 359, de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, o produto só pode ser reconhecido dessa forma se for "obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias."

Verdades e mitos sobre o cogumelo do sol

Conhecido como cogumelo do sol, o fungo Agaricus sylvaticus tem conquistado uma legião de usuários, apresentando-se ao público sob diversas formas. Suas propriedades terapêuticas descritas vão desde agente anti-oxidante até adjuvante na terapia do câncer, o que, associado aos seus efeitos nutricionais de fonte altamente proteica, acarreta na sua crescente utilização como complemento nutricional. Por outro lado, o que pode ser dito sobre os seus efeitos adversos? Como diz o ditado, o natural não faz mal! Ou faz? Algo é relatado quanto à toxicidade desses alimentos... ou medicamentos? Há algum estudo que lida com o seu uso crônico? Cabe aqui uma reflexão sobre este vilão, mocinho ou apenas mais uma moda alimentar.

A Danone e seus probióticos: Activia e Actimel

Em 2008, a ANVISA determinou a suspensão da propaganda do Activia em todo país sob a alegação de que o produto estaria abusando dos meios de comunicação para vender o iogurte como se ele fosse "uma forma de tratamento para o funcionamento intestinal irregular”. Já na Europa, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) julgou improcedentes muitas alegações em favor da eventual melhoria da condição de saúde que o mesmo segmento da indústria alimentícia lá fazia. Um exemplo disso foi a proibição do comercial do Actimel, em que o produto era apontado como responsável por auxiliar jovens a debelar diversas doenças. A“UK’s Advertising Standards Authority” decidiu banir tal propaganda por julgar que estas não tinham embasamento científico. Nos Estados Unidos, a Danone foi multada em 21 milhões de dólares pelas autoridades, pois elas consideraram que a publicidade realizada para a divulgação desses produtos era efetivamente enganosa. Estes fatos nos fazem pensar no que prova a funcionalidade extra desses produtos em relação ao iogurte comum e, se a retirada das propagandas tem algum fundamento.

Avaliação do provável prazo de validade de queijos com soros (do tipo Minas Frescal)

Por:Bruna Torres e Julia Rodrigues

Sabe-se que o queijo minas frescal é um alimento amplamente consumido pelos brasileiros e por ser um produto fresco, é susceptível a alterações microbiológicas e bioquímicas (o que encurta a sua vida útil) e que a qualidade desse produto está relacionada a diversos pontos críticos, como: condições sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênicas e sanitárias de fabricação, transporte, comercialização, tempo e temperatura de conservação dos queijos durante a estocagem.

Considerando tais aspectos mencionados acima, decidimos através desse trabalho avaliar o prazo de validade determinado pelas indústrias, estabelecendo uma comparação entre a validade dos produtos vendidos a granel e os industrializados.

Linhaça dourada ou marrom ? moída ou inteira?

Atualmente, a linhaça está em grande destaque na mídia devido ao seu possivel potencial emagrecedor e desentoxicador.Com isso muitas pessoas vem fazendo seu uso diariamente com o intuito de emagrecer milagrosamente. Verdade ou não ? Quais os componentes presentes na linhaça que poderiam ter esse efeito e como atuariam. Além disso, existem dois tipos comercializados: a marrom e a dourada, a dourada é importada e mais cara. Também é comercializada na forma de farinha de linhaça, previamente moída, ou em grãos. Há diferença entre esses tipos? A forma moída ainda teria os mesmos componentes que a inteira ou os componentes poderiam se oxidar? Seria apenas uma jogada da marketing para encarecer o produto devido ao seu destaque na Tv?

Aloe vera: só pode cheirar, comer nem pensar!

A espécie vegetal Aloe vera, popularmente conhecida como babosa, teve recentemente a comercialização, importação, fabricação e distribuição proibidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quando sob a forma de alimentos e bebidas. A proibição foi calcada na alegação de que os benefícios desta planta não são cientificamente comprovados, tal como a segurança da mesma.

Tá. A justificativa é até aceitável: proibir a comercialização de uma espécie quando seus efeitos sobre o organismo são questionáveis é o que se espera de um Órgão Regulador. O que é estranho é o fato de cosméticos e produtos de limpeza ainda poderem ter em sua composição a babosa. Será, então, que apenas a administração via oral oferece riscos ao indivíduo? É comprovado, então, que o uso tópico ou a inalação são inócuos ao organismo?

Das balas ao chá, será mesmo o gengibre tão milagroso?

Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona.

Balas de gengibre são usadas para resfriados, tosses, dor de garganta. Já o chá possui propriedades emagrecedoras/antieméticas e, mais recentemente (2005), foi atribuído ao extrato etanólico de Zingiber officinale, a capacidade de reduzir lipídios e possuir caráter antioxidante em diabéticos.

Porém, de que maneira esse gengibre milagroso será comercializado? Para fazer as tais balinhas, é necessário uma quantidade enorme de açúcar, o que para os diabéticos é inaceitável. Já ao chá poderia até não ser adicionado açúcar, mas de quanto em quanto tempo ele seria recomendado? Cápsulas seriam as melhores opções? Contudo existem riscos associados ao consumo do gengibre como, por exemplo, hemorragias e aumento do fluxo biliar, portanto, quando consumir? E quem deve consumir? Ingerir os pedaços de gengibre seria mais indicado?

As propriedades “curativas” do gengibre estão associadas à diminuição da síntese de prostaglandinas e leucotrienos (inibem COX), logo, possuem ação antiemética, anti-inflamatória e estimulante do trato gastrointestinal, aumentando o peristaltismo. Mais estudos vem sendo realizados, como no artigo “Effect of ethanolic extract of Zingiber officinale on dyslipidaemia in diabetic rats” de 2005, onde foi comprovado que o extrato etanólico do gengibre além de ter efeito antidiabético também reduziu o colesterol total, assim como os triglicerídeos e aumentou os níveis de HDL-colesterol, quando comparado a animais não tratados, representando, na época, um estudo piloto para avaliar o potencial de Zingiber officinale em dislipidemias relacionados ao diabetes.

Quando o princípio ativo Zingiber officinale é procurado no site da ANVISA, são encontradas soluções orais, cápsulas gelatinosas e até drágeas, porém balas e infusões não foram localizadas, talvez porque a área de interesse estava relacionada a “medicamentos fitoterápicos”, no entanto, é neste momento que o consumidor pode ser iludido. Por que o gengibre em outro tipo de apresentação – intitulado como alimento - pode ser encontrado em prateleiras de farmácias sem passar pelas devidas regulamentações? Para a coordenadora de Alimentos da Vigilância Sanitária Estadual de Goiás, Márcia Regina de Moura, existe uma grande confusão sobre o que pode ou não ser vendido em farmácias, o que atrapalha a própria fiscalização do órgão e, ainda, deixa dúvidas nos proprietários destes estabelecimentos. “A lei não é clara. Cristais de gengibre não deveriam estar nas farmácias, bem como alimentos light.” Márcia explica que acontece a confusão por que se acredita que a bala de gengibre ou o cristal fazem bem para a garganta. Sobre os light, ela diz que o produto restringe calorias, tem menos gordura, mas qualquer pessoa pode utilizá-lo. “Não sendo uma categoria específica, como os diet, próprios para diabéticos”, compara.

Portanto, a falta de regulamentação para certos produtos pode significar risco ao consumidor que é levado pela ideia de que determinado insumo é “natural e por isso não faz mal”. Balas de gengibre levam quantidades enormes de açúcar – o que pode aumentar o risco para diabéticos, já o chá, de ação antiemética e digestiva, pode aumentar o fluxo biliar e o risco de hemorragias.
Logo, é de extrema importância que haja além de regulamentação, fiscalização intensa dos produtos expostos nas prateleiras das farmácias e de lojas que vendem produtos naturais, pois não são de conhecimento do consumidor certas reações adversas ou contraindicações, as quais não são especificadas pelos próprios produtores.

Referências Bibliográficas:

http://www.health-care-clinic.org/alternative-medicines/ginger.htm

Effect of ethanolic extract of Zingiber officinale on dyslipidaemia in diabetic rats; Uma Bhandari, Raman kanojia, K.K. Pillai.

http://adoravelnaturologia.blogspot.com/2009/10/as-propriedades-medicinais-do-gengibre.html

http://www.mp.go.gov.br/portalweb/1/noticia/bb4a35a91cfb350d13da1efe49d3d7ab.html

http://www7.anvisa.gov.br/datavisa/consulta_produto/Medicamentos/frmConsultaMedicamentosPersistir.asp

Chá mate comercial

A dieta pode modificar o nosso processo natural de envelhecimento,bem como induzir ou suprimir determinadas doenças.No cidade do Rio de Janeiro ,a versão comercial do chá mate, pronto para consumo, é bastante consumida, inclusive nas praias.

A erva mate já tem reconhecida a presença de substâncias antioxidantes e efeitos benéficos, o fato questionável seria se essa versão industrializada manteria essas características.Pesquisas mostraram que a bebida possui efeitos antioxidantes e antinflamatória.Baseando-se na teoria do envelhecimento, na qual a sobreposição de oxidantes a antioxidantes, resulta em processos de envelhecimento celular; a bebida atuaria como um antioxidantes exógeno, desfavorecendo esse ciclo.Além disso, a diminuição de citocinas inflamatórias confirma o efeito antiinflamtório do chá.

As pesquisas com a versão comercial do chá, a princípio,indicam reafirmam essas propriedades "antienvelhecimento",embora ainda não significativas.De qualquer forma, não se pode afirmar o aspecto antienvelhecimento, porém o consumo de alimentos ricos em antioxidantes tem se mostrado eficiente na melhoria da qualidade de vida.

Chá mate previne envelhecimento?

sábado, 3 de dezembro de 2011

O prazo de validade de azeitonas a granel

Gabriella Figueiredo e Laís Machado

O prazo de validade de produtos a granel, conservados em salmouras, como azeitonas, é um assunto não muito explorado. Encontra-se muito acerca de produtos em sua embalagem final, mas não sobre estes mantidos em salmouras, ficando esta resposta dependente da informação passada pelos responsáveis por estes setores nos supermercados e do pouco que se encontra pela internet. A grande questão é: confiar ou não confiar? O melhor a ser feito é reunir as informações e procurar tirar conclusões adequadas, levando em conta o bom-senso, uma vez que o prazo da validade serve à maioria dos consumidores como um indicador da qualidade, da manutenção das características do produto, além de determinar o fato de comprar ou não comprar.

AVALIAÇÃO DO PRAZO DE VALIDADE EM DIFERENTES APRESENTAÇÕES DE ATUM ENLATADO

Prazo de validade pode ser definido como o tempo de duração do alimento até ser considerado impróprio para o consumo. Mas o que garante esse período de tempo? E como fica para produtos perecíveis acondicionados em embalagens metálicas, os conhecidos enlatados? Eles são muito populares hoje em dia devido à facilidade de consumo. Um dos mais utilizados é o atum enlatado. Nesse caso, será que suas diferentes apresentações modificam o prazo de validade? Quais as alterações que podem ocorrer nesse produto? Como a legislação brasileira se posiciona quanto a isso?

Felipe Alves e Nathalia Hammes

Considerações sobre o prazo de validade de concentrados e molhos a base de tomate

Por Jessica Teixeira

O mercado brasileiro dispõe de uma quantidade considerável de diferentes produtos a base de tomate. Dentre eles, destacam-se os molhos e concentrados. Tais produtos estão disponibilizados em diferentes tipos de embalagens -lata, saché, cartonada, vidro - com diferentes prazos de validade. Na maioria das vezes, os consumidores somente possuem acesso a data de vencimento disposta no rótulo dos produtos, pois a data de fabricação foi omitida. Assim, o consumidor torna-se impossibilitado de avaliar há quanto tempo o produto já foi produzido e decidir se deseja comprar ou não.

quinta-feira, 1 de dezembro de 2011

Validade do pão de forma: uma questão a ser discutida

O pão de forma é um produto obtido a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo. A massa é moldada em uma forma ou molde antes de ser levada ao forno.

Segundo as definições da ANVISA (2000), “pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.” E, pão de forma é o “produto obtido pela cocção da massa em fôrmas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia”.

O pão de forma é um produto com um teor de umidade relativamente alto. Segundo a ANVISA (2000), o valor máximo de umidade permitido no pão corresponde a 38g para cada 100g do produto.

Comer pão com bolor pode ser perigoso. Alguns tipos de microrganismos produzem compostos tóxicos chamados micotoxinas. Estes podem causar sintomas de gripe, incluindo náuseas, vômitos e diarreia. Para pessoas que tem alergia a mofo, o contato com esses fungos pode causar sintomas ainda mais sérios como espirros, tosse, coceira nos olhos, dentre outros.

Algumas pessoas têm por hábito retirar do pão a parte em que o bolor se encontra, porém isso não diminui de forma alguma a contaminação por esses fungos, pois além desses microrganismos algumas vezes não serem observados a olho nu, eles também liberam esporos que podem contaminar toda a superfície do pão e também outros alimentos que estejam próximos a ele.

Existem diferentes tipos de fungos que podem crescer no pão, e dependendo do tipo, pode haver desenvolvimento de intoxicação alimentar, algumas leves, e outras mais fortes como irritação na boca, nariz e garganta, hemorragia, necrose cutânea, entre outras.

Portanto, em casos de contaminação do pão com o bolor, é recomendado que o produto seja inteiramente jogado fora.

terça-feira, 29 de novembro de 2011

Avaliação do prazo de validade em corte de carne bovina vendida em supermercados da cidade do Rio de Janeiro

Carla Moreira Leal e Daniella Moreira Leal

Atualmente, os supermercados tentam facilitar a vida do consumidor oferecendo produtos de fácil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina moída, em pedaços picados, em bifes, porém essa prática pode comprometer o prazo de validade do alimento além de facilitar assim a contaminação microbiológica e a sua deteriorização.

domingo, 27 de novembro de 2011

Aspectos Relacionados ao Prazo de Validade de Presuntos

Por Célia de Oliveira e Karen Vieira

O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo. Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como sensoriais (cor, textura, suculência, etc), tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc), nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc), sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc), dentre outros. De acordo com a Resolução CISA/MA/MS n° 10, de 31 de julho de 1984, o prazo de validade e as condições de conservação são determinadas pelas empresas produtoras. Entretanto, fica pouco claro de que maneira esse prazo de validade é determinado e até que ponto ele se mantém imparcial (prazos de validade menores podem garantir uma maior rotatividade do produto e prazos maiores, às custas de maior uso de aditivos, podem garantir um maior tempo para comercialização). A RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece que o prazo de validade é informação obrigatória na rotulagem de alimentos, buscando assim garantir o consumo de alimentos de qualidade ainda adequada. Porém, fica difícil atestar a veracidade dos prazos de validade estabelecidos nos produtos, principalmente aqueles vendidos a granel.

Para a avaliação do prazo de validade de presuntos, foram analisadas 4 formas de comercialização deste produto: fatiado e embalado pela indústria (Perdigão, Seara e Sadia), fatiado e embalado pelo supermercado (Perdigão e Sadia - supermercados Extra e Walmart), fatiado a granel (Rezende - supermercado Mundial) e a peça inteira (Batavo, Perdigão e Sadia), totalizando 13 produtos. As informações foram coletadas nos dias 19/10/11 (Pão de Açúcar) e 21/10/11 (Extra, Walmart e Mundial).

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Avaliação do Prazo de Validade de Néctares de Laranja Industrializados

Por Danielle Oliveira e Nathalia Gambôa

Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável. Nos últimos anos, devido principalmente à conscientização sobre as propriedades nutricionais das frutas e dos sucos naturais, ao ritmo de vida acelerado da sociedade atual, e a praticidade de preparo, o interesse do consumidor por esses produtos vem aumentando marcantemente.

O Brasil consolidou-se como o maior produtor mundial de sucos. O segmento de sucos prontos para beber tem apresentado elevadas taxas anuais de crescimento, acima de 42% entre 2004 e 2006, passando de 211,5 milhões de litros para mais de 301 milhões de litros e de R$ 707 milhões para mais de R$ 1,1 bilhão em vendas. Neste contexto, a legislação se faz imprescindível no estabelecimento de regras que contemplem os interesses de todos os envolvidos na cadeia produtiva.

A validade de néctares de diferentes frutas pode variar, dependendo de vários fatores como os meios de produção, adição de conservantes e processos sofridos durante a sua produção industrial, como pasteurização. Vejamos os processos e façamos uma análise dos néctares de laranja Dell Vale.

Comparação do prazo de validade de maioneses comercializadas em diferentes embalagens

A maionese é um produto perecível, os componentes principais da formulação que irão formar a emulsão e a maionese propriamente dita são o óleo vegetal, ovos e amido, dessa forma a maionese pode sofrer alterações físico-químicas através da oxidação dos ácidos graxos e lipídeos do ovo e ácidos graxos insaturados do óleo de soja refinado. Durante as fases de estocagem e distribuição, a luz e o oxigênio atmosférico podem permear através da embalagem havendo uma degradação da qualidade do produto e também a inadequada esterilização durante a etapa de produção ou a falta de higiene durante o manuseio podem causar a proliferação de microorganismos, portanto o prazo de validade desse produto é um ponto importante que deve ser considerado no momento de avaliar a qualidade deste.

segunda-feira, 14 de novembro de 2011

Prazo de validade: Análise crítica comparativa de sanduíches naturais comercializados em lanchonetes e praias do Rio de Janeiro

por Michelle Alvares Sarcinelli e Thaís Jeronimo Vidal

O ver

ão se aproxima e, com ele, uma busca incansável pela boa forma. Neste contexto, ganham força os famosos “sanduíches naturais” que, muitas vezes, de naturais não têm nada.

Eles são normalmente constituídos de maionese, creme de leite, carnes, peixes ou frango, que são alimentos altamente perecíveis e que requerem muitos cuidados quanto à higiene e temperatura de armazenamento. Contraditoriamente, são comercializados nas praias, sob sol de 40 ºC, frequentemente visto em nosso país. Por outro lado, têm-se os sanduíches industrializados, preparados com os mesmos ingredientes, e comercializados em lanchonetes e restaurantes, embalados e com prazo de validade estabelecido.

Surgem, então, os seguintes questionamentos: Por que os sanduíches de praia não têm um prazo de validade estabelecido e os industriais, ao contrário, o apresentam? Será que os prazos estabelecidos pelos fabricantes nos sanduíches industrializados são confiáveis? Quais os possíveis riscos resultantes do consumo em condições inadequadas?

segunda-feira, 3 de outubro de 2011

Política Nacional de Promoção da Saúde

A publicação da Política Nacional de Promoção da Saúde ratifica o compromisso da atual gestão do Ministério da Saúde na ampliação e qualificação das ações de promoção da saúde nos serviços e na gestão do Sistema Único de Saúde.

MINISTÉRIO DA SAÚDE

domingo, 19 de junho de 2011

Extrato de Alecrim: Antioxidante natural e promissor para ALIMENTOS

Recentemente foi adicionada a lista de aditivos orgânicos da UE o extrato alcoólico de alecrim (Rosamarinus officinalis). Ele tem como constituinte principal o ácido carnósico, que possui uma atividade antioxidante superior em óleos vegetais comestíveis ricos em ácido linoléico, numa concentração menor que a dos compostos utilizados atualmente, como BHA E BHT.
Alternativas saudáveis vêm sendo evocadas pelos mais variados setores da sociedade, devido à exposição diária a uma sorte de produtos potencialmente tóxicos como os antioxidantes sintéticos citados no parágrafo anterior.
Em meio a esse cenário mundial podemos fazer a seguinte pergunta: Por que demoramos tanto a perceber que nossa maior fonte de antioxidantes está no nosso jardim?

domingo, 12 de junho de 2011

União Light: usar metade da quantidade é ser light?

Com a frase “União Light: É light. Pode acreditar.”, a União lança mais um produto que chama a atenção do consumidor. “Sabor igual ao açúcar com metade das calorias e o dobro do rendimento.” Será que esse açúcar realmente possui a metade das calorias que o açúcar tradicional? Será mesmo ele light? O segredo deste açúcar não está na redução de calorias e sim, em seu rendimento. Quer saber o segredo deste produto? Então,

A controvérsia da gordura interesterificada

Há não mais que cinco anos, a FDA (órgão governamental norte-americano que faz o controle dos alimentos, medicamentos entre outros itens), decidiu que produtos contendo gordura trans deveriam apresentar em seus rótulos as quantidades da substância, devido à sua correlação com o aumento do risco de doenças coronárias, entre outras patologias. Não muito tempo depois, produtos “0% de gordura trans” viraram uma tendência no mercado. E para atender a essa exigência do consumidor, mantendo as características do produto, os fabricantes passaram a utilizar uma gordura proveniente de um processo chamado interesterificação, que, assim como a gordura hidrogenada,também aumenta o tempo de prateleira, altera o sabor e textura dos alimentos. Esta gordura está presente nos mais diversos produtos, como margarinas, biscoitos, entre outros. Entretanto, estudos relacionaram o consumo desta gordura com o aumento dos níveis de glicose, assim como alterações no metabolismo lipídico, quando comparado à ingestão da gordura saturada natural.

A Becel se apresenta no mercado como um produto “recomendado para quem deseja controlar os níveis de colesterol e faz uma dieta de baixas calorias”, alegando que 52% dos lipídeos presentes são poliinsaturados, além de ser complementada com vitaminas. Porém, como substituinte da gordura trans, a gordura interesterificada está presente com o principal objetivo de fornecer uma consistência adequada da margarina.

No entanto, estes dados recentes levantam a pergunta: o quão mais benéfica seria a gordura interesterificada quando comparada à gordura trans? Será que essa substituição realmente significa uma vantagem?

quinta-feira, 9 de junho de 2011

Bromatologia em Saúde: Resíduo de Hexano em Óleo de Arroz: Quais os risco...

O óleo de cozinha e de outros produtos alimentícios pode ser produzido a partir de soja, amendoim, arroz, gérmen de milho, entre outros. Tradicionalmente, para se extrair o óleo de sementes vegetais empregam-se extrações com solventes orgânicos ou por prensagem das sementes. A extração do óleo de arroz da Irgovel é realizada utilizando o solvente hexano. Este solvente derivado do petróleo, ainda é o solvente mais empregado na extração de óleos vegetais. A freqüente exposição humana ao hexano pode causar irritação do trato respiratório, dor de cabeça, náuseas, sonolência, vertigens, pertubações visuais e auditivas. Os efeitos tóxicos do hexano estão relacionados principalmente ao seu metabólito 2,5-hexanodiona, produzido através da oxidação do hexano pelas enzimas hepáticas. O consumidor precisa ter consciência destes fatores e saber: Quanto de resíduo de hexano permanece no óleo? Quais são os riscos das concentrações expostas por esse produto em curto e longo prazo? Existem regulamentação e fiscalização das indústrias responsáveis? Por que o hexano é a opção, por ser barato e não por ser seguro?

quarta-feira, 8 de junho de 2011

Salgadinhos: deliciosos ou perigosos? Os riscos do glutamato monossódico.

Atualmente o glutamato monossódico (GMS) é amplamente utilizado na indústria de alimentos como realçador de sabor. Segundo órgãos regulatórios como o FDA e a ANVISA, este está classificado como um aditivo seguro e por isso não possui um limite máximo regulamentado. O limite ficaria a critério da indústria de acordo com a intensidade de sabor que esta deseja adicionar ao produto. Porém estudos epidemiológicos correlacionam o consumo de GMS a diversos quadros patológicos como o Mal de Alzheimer, a doença de Huntington e também a chamada obesidade hipotalâmica.

Por Camilla Pimenta e Diogo Sales

sábado, 4 de junho de 2011

Sucralose. Consumir sem restrições?

Sem açúcar, com afeto: segundo a empresa Línea, o adoçante sucralose é o único adoçante artificial que pode ser utilizado sem restrições. Mas, sem restrições? E o que podemos dizer sobre o que seria, segundo a mesma empresa, tido como "escolha certa" para o uso de adoçantes sendo a sucralose um “primo” químico dos defensivos agrícolas, pesticidas e outros agrotóxicos? Isso poderia ter sérios riscos do ponto de vista toxicológico para ser dito que pode ser consumido “sem restrições”? E porquê teria, já que se trata de um "inofensivo" derivado do açúcar que adoçamos todos os dias os nossos cafezinhos?

Por Diego Lopes e Adrian Sena, 2011

quinta-feira, 2 de junho de 2011

Uso de aceleradores do crescimento em alimentos: O curioso caso das melancias explosivas

No mês de maio deste ano fomos surpreendidos com uma curiosa notícia: “Uso de produtos químicos gera melancias explosivas na China”, alerta o título do Jornal Eletrônico do Estadão. A suspeita quando mais da metade das plantações de melancia no leste do país simplesmente explodiram foi o uso de um acelerador de crescimento conhecido como forclorfenurão. Embora a prática seja comum, a inexperiência de “novos” agricultores acrescida ao uso em concentrações absurdas da substância podem ter causado o fenômeno. Esse caso anormal nos permite questionar sobre o uso de hormônios e aceleradores de crescimento nos alimentos que ingerimos. Afinal, se essas substâncias são capazes de explodir melancias, o que será que não podem fazer no nosso organismo?!

Por: Laizes Johanson e Talita Stelling de Araújo

Corantes : Cores do mal ?

Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento (e bebida).
Corantes são largamente usados em alimentos infantis afim de torná-los mais atrativos, mais bonitos. Cereais muitas vezes contém não só um, mas muitos deles. Os ditos artificiais são os comprovadamente mais prejudiciais podendo levar à hiperatividade, alergias e muitos outros problemas. Fez-se uma análise dos corantes utilizados em um cereal infantil e encontrou-se corantes naturais (cúrcuma e beta-caroteno, corantes artificiais: amarelo crepúsculo (INS 110); vermelho 40 (INS 129) e azul brilhante (INS 133). Muitos não? Que os corantes são usados largamente em produtos indutrializados todos já sabem mas e os malefícios? Aqueles que não são ditos nem mostrados no rótulos? Você já conhece?

quarta-feira, 1 de junho de 2011

Miojo Turma da Mônica: “saboloso” e vitaminado

Com a correria do dia-a-dia, o tempo para o preparo das refeições torna-se cada vez mais reduzido e somos tentados a usar “produtos instantâneos” em nossa dieta. Uma das opções encontradas é o miojo, um tipo de macarrão que pode ser preparado e temperado em apenas três minutos em água fervente.

Além da praticidade no preparo, o miojo Turma da Mônica da Nissin® destaca-se por utilizar, como estratégias de marketing em sua embalagem, a informação de um alimento fonte de vitaminas e desenhos da Turma da Mônica, tornando este produto um atrativo tanto para o público adulto quanto infantil.

Contudo, este produto é realmente fonte de vitaminas? E será que há diferenças nutricionais entre o miojo e o macarrão tradicional?

POWER: uma traquinagem da Trakinas?

Um fato marcante da evolução do padrão alimentar nas últimas décadas é a maior participação de alimentos industrializados na dieta familiar brasileira, ricos em açúcares e gorduras, em detrimento dos alimentos básicos, fontes de carboidratos complexos e fibras alimentares. O aumento da oferta desses alimentos influencia principalmente os padrões alimentares da população infantil incluindo maus hábitos alimentares que estão associados a diversos prejuízos à saúde, entre eles a obesidade que juntamente com alterações metabólicas, como a dislipidemia, a hipertensão arterial e a intolerância a glicose podem causar danos irreparáveis, como o desenvolvimento da Diabetes mielito tipo 2.

Vários fatores são importantes na gênese da obesidade, como os genéticos, os fisiológicos, os metabólicos e os ambientais. O aumento de alimentos ricos em açúcares simples e gordura, com alta densidade energética, e a diminuição da prática de exercícios físicos, são os principais fatores associados ao meio ambiente.

Os biscoitos recheados são altamente ricos em açúcares e gordura e o consumo de apenas dois biscoitos significa a ingestão de 10% da dose diária recomendada de gordura saturada. Por ser um alimento voltado para o público infantil, a quantidade é excessiva, porém não deixam de fazer parte da dieta de uma criança.

Os pais preocupados com a alimentação de seus filhos buscam sempre acrescentar fontes de vitaminas e minerais na dieta das crianças. E uma vez sendo muito difícil fazer com que crianças comam verduras e legumes, os alimentos enriquecidos e os suplementos alimentares tornam-se uma ferramenta muito utilizada.

Sendo assim, será que os chamados alimentos enriquecidos, como por exemplo, o biscoito Trakinas, que possui em seu rótulo a alegação: ”energia, vitaminas e cálcio para brincar”, não estimularia o seu consumo, muitas vezes até excessivo?

Eu mandei avisar. Se você não leu, sinto muito...

A rotulagem dos alimentos é fundamental no âmbito do controle sanitário, a partir dessa premissa, alguns alimentos estão submetidos à regulamentações específicas por serem considerados “especiais”.

Alimentos para fins especiais, alimentos que apresentem declarações nutricionais (“claims”) e alimentos adicionados de nutrientes essenciais, devem apresentar obrigatoriamente informação nutricional complementar. Já alimentos que são comercializados em forma de cápsulas, comprimidos ou outras fórmulas farmacêuticas devem veicular em seus rótulos informações quanto às suas propriedades funcionais.

Contudo, muitas vezes essas informações são contraditórias e não são expostas de forma clara. E mesmo dessa forma estes produtos vão parar nas mãos dos consumidores, nos permitindo questionar: qual o papel das Agências Regulatórias na rotulagem e no controle sanitário de alimentos?

Coca-Cola Light Plus: uma nova tendência?

Há pouco mais de um ano foi lançada esta nova Coca-Cola Light, que agora é Plus. O Plus refere-se à adição de alguns nutrientes essenciais que são a Vitamina B3, B6, B12, além dos minerais Magnésio e Zinco. Tal produto representa uma estratégia de abordar o público "consciente" de adquirir um refrigerante que contribua com suas necessidades diárias de algumas vitaminas e sais minerais. Mas será que é vantajoso adquirir ingredientes essenciais em um refrigerante?

Como consta na tabela de informações nutricionais, uma lata da Coca-Cola Light Plus supre 23% das necessidades diárias de magnésio, zinco e das vitaminas B3, B6 e B12. Para se denominar “fonte” de vitaminas e minerais, uma bebida deve ter no mínimo de 7,5% da IDR (Ingestão Diária Recomendada) de referência por cada 100mL, segundo Portaria SVS/MS nº.31 de 13 de janeiro de 1998.

Mesmo assim, não deixa de ser refrigerante, sem açúcar, mas com outras substâncias que podem ser danosas ao organismo quando consumidas em excesso. Até que ponto esse consumo é saudável e quais as suas implicações?

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