Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Comparação do prazo de validade de maioneses comercializadas em diferentes embalagens


A maionese é um produto perecível, os componentes principais da formulação que irão formar a emulsão e a maionese propriamente dita são o óleo vegetal, ovos e amido, dessa forma a maionese pode sofrer alterações físico-químicas através da oxidação dos ácidos graxos e lipídeos do ovo e ácidos graxos insaturados do óleo de soja refinado. Durante as fases de estocagem e distribuição, a luz e o oxigênio atmosférico podem permear através da embalagem havendo uma degradação da qualidade do produto e também a inadequada esterilização durante a etapa de produção ou a falta de higiene durante o manuseio podem causar a proliferação de microorganismos, portanto o prazo de validade desse produto é um ponto importante que deve ser considerado no momento de avaliar a qualidade deste.

O presente trabalho objetiva avaliar o tempo entre a data de fabricação e o prazo de validade estipulado pelos fabricantes de maioneses comercializadas em três diferentes tipos de embalagens: Pote de 500g, sachês de 6g e baldes de 3Kg, visando observar se esse prazo de validade diverge entre as diferentes embalagens, além disso busca-se avaliar a questão da diminuição do prazo de validade depois que o produto é aberto, pois fica mais susceptível às alterações físico-químicas e microbiológicas citadas anteriormente e a questão de que se esse prazo de validade está coerente com a forma de como esse produto é utilizado em estabelecimentos comerciais tipo fast food, em relação principalmente à embalagem de 3Kg.

Foram pesquisadas 6 diferentes marcas de maionese: Hellmann’s, Amélia, Quero, Gourmet, Maréia e Lyon, dessas apenas as marcas Lyon e Amélia apresentaram a data de fabricação e as demais marcas apresentaram apenas a data de validade e o lote, não sendo possível então avaliar se o tempo entre a fabricação e a data de validade é o mesmo entre as diferentes embalagens. Nas duas marcas em que essa avaliação foi possível, observou-se que a validade é de 6 meses para as três embalagens.

Segundo o DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 ,Capítulo III – Sobre Rotulagem; Art. 11; Item VII descreve que o número de identificação da partida, lote ou data de fabricação devem estar contidos no rótulo, quando se tratar de alimento perecível. Entretanto, como citado anteriormente, a maioria dos fabricantes deram preferência a usar o número do lote ao invés da data de fabricação, essa opção inviabiliza o julgamento do consumidor quanto à quão novo o produto é, fazendo com que o consumidor tenha que confiar apenas na data de validade, já que na hora da compra ele não tem acesso aos dados que o oriente numa comparação entre o lote e a data de validade, diferentemente de quando ele pode comparar entre a data de fabricação e de validade, podendo assim escolher o produto mais novo. Ainda assim, podemos dizer que a data de validade não é um dado totalmente significativo, visto que as características do produto é que vão orientar se este está apto para o consumo ou não.

Com relação à manipulação da maionese, é questionável se a embalagem do balde de 3Kg é uma opção adequada para ser comercializada, pois muitas vezes é observado nos estabelecimentos comerciais tipo fast food a redistribuição do produto em recipientes menores( bisnagas) que além de ficarem expostos à temperatura ambiente, à luz e ao oxigênio que vão contribuir para que haja mais rapidamente alterações fisíco-químicas no produto, ainda é observado que na maioria das vezes a maionese é envasada de forma insalubre, o que pode contribuir para proliferação microbiana podendo causar inclusive intoxicação alimentar. Então pensando nestas questões, o consumo da maionese deveria ser instantâneo e não em até um prazo de 30 dias depois de aberto como informaram todas as marcas analisadas, com exceções da marca Hellmann’s que mencionou na embalagem de 3Kg que esta deveria ser consumida após 3 dias depois de aberta e da marca Quero que sequer mencionou a redução do prazo de validade depois de aberto. Para o uso de maionese nestes tipos de estabelecimentos é mais indicado a embalagem sob a forma de sachê de 6 g, pois seu uso é instantâneo.

Após a avaliação das embalagens podemos concluir que o prazo de validade não é um bom parâmetro para avaliar a qualidade do produto para o consumo visto este está sujeito a diversos tipos de alterações desde o processo de produção, envasamento, estocagem e consumo propriamente dito, e a data de fabricação deveria ser obrigatória em todas as embalagens para que o consumidor pudesse escolher pelo produto mais novo. Então o que realmente tem relevância é o bom senso do consumidor no momento de utilização da maionese.

Referências bibliográficas:

1 - DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 ,Capítulo III – Sobre Rotulagem; Art. 11; Item VII

2- Furlanetto, S.M.P.; Lacerda, A.A., Cerqueira-Campos, M.L. PESQUISA DE ALGUNS GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM SALADAS COM MAIONESE ADQUIRIDAS EM
RESTAURANTES, LANCHONETES E "ROTISSERIES", Revista de Saúde Pública - São Paulo, 1982

Alunas: Ana Paula de Sá Pinto e Pamela Karla G. Santana

6 comentários:

  1. Pra mim, maionese, é sempre um bom tema quando o assunto é alimento, seja pra discutir prazo de validade, seja pra discutir novas tendências de sabores ou qualquer outra questão dentro desse assunto. Penso, por exemplo, que seria interessante verificar se há diferença no prazo de validade dos produtos tradicionais e dos produtos light/diet. Também julgo interessante verificar se as maioneses sabor limão, leite e outros possuem prazos de validade diferenciados. Ainda dentro dessa esfera de prazo de validade, é interessante fazer um "link" com o assunto "sanduíches naturais". Então, se a maionese deve ser consumida em um prazo de no máximo 30 dias após aberta, como um sanduíche natural que tem vários outros ingredientes misturados pode ter uma validade também tão grande? Isso ratifica que a questão sempre vai muito além de prazo de validade. A qualidade de um produto, seja de um monoproduto como a maionese, seja de um multiproduto como um sanduíche, extrapola a definição de validade, uma data determinada pelo fabricante para consumo máximo daquilo. E, muitas vezes, há controvérsias nas datas determinadas ou falta de clareza na informação fornecida pelo fabricante. Imagina abrir uma embalagem de 3 kg de maionese e deixá-la, como dito pela Ana Paula e pela Pamela, para consumo durante 30 dias? As condições de um fast food, na maioria das vezes, não são adequadas para tal consumo durante tão longo período. Sendo assim, concordo com o que foi dito na matéria e termino enfatizando que não é o prazo de validade o fator determinante do produto, mas sim os cuidados e a preocupação que se tem com a saúde do consumidor.

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  2. Michelle Sarcinelli19 de novembro de 2011 12:30

    O tema abordado é de extrema importância, uma vez que a maionese, além de ser utilizada como complemento de certos pratos (como cachorro quente e hambúrgueres, por exemplo) também é utilizada na confecção de multiprodutos, como molhos e sanduíches naturais. Nestes últimos, muitas vezes o prazo de validade determinado pelo fabricante chega a 20 dias ou até mais, visto que não é possível saber sua data de fabricação e, assim, quanto tempo de validade realmente o produto possui. Elaborei um trabalho sobre prazo de validade de sanduíches naturais e o produto analisado apresentava em sua embalagem a logomarca da Hellmann´s, indicando que esta seria a maionese utilizada na confecção dos sanduíches. Lendo o trabalho das colegas Ana Paula e Pamela, me surgiu o seguinte questionamento: Qual será a embalagem de maionese escolhida para a produção em larga escala desses sanduíches? Provavelmente, a embalagem de 3 kg. Desta forma, me parece curioso que os sanduíches apresentem um prazo de validade de 20 dias, enquanto a Hellmann´s (marca que o fabricante alega utilizar)orienta que a maionese contida nesta embalagem deva ser consumida em, no máximo, 3 dias.
    Neste contexto, fica clara a importância da presença da data de fabricação do produto, de modo que o consumidor possa escolher o que deseja adquirir de acordo com a análise de há quanto tempo tal produto foi produzido, em vez de quanto tempo ainda falta para que não seja mais possível consumi-lo. A presença da data de fabricação deveria, então, ser obrigatória por lei.
    Uma vez que isso não ocorre, cabe ao consumidor possuir bom senso e capacidade crítica para saber se pode ou não consumir o produto.

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  3. É realmente muito questionável que potes de maionese tenham um prazo de validade tão extenso, já que a maionese é um dos produtos mais sensíveis à contaminação microbiológica e que mais preocupa os órgãos de vigilância. Segundo o Website da Vigilância Sanitária: "Os alimentos com maionese devem ser preparados só na quantidade que se vai consumir. Ao preparar o alimento, tampá-lo e levá-lo imediatamente à refrigeração, mesmo que falte pouco tempo para servir. Se não se utilizar toda a maionese preparada, desprezar as sobras.
    Não armazenar nunca, nem sob refrigeração, sobras e restos de alimentos que contenham maionese."
    Diz ainda que "Os recipientes contaminados podem afetar os alimentos. Utilize recipientes de vidro ou plástico impermeável, lisos, devidamente limpos e tampados. Limpe os recipientes com água e sabão (detergente) ou água fervente. Esse cuidado reduz a contaminação de alimentos preparados corretamente."
    A probabilidade de que essas medidas e cuidados estejam sempre sendo tomados quando da utilização de maionese nos estabelecimentos de fast food, por exemplo, é muito pequena, e por isso dependemos mesmo de nosso bom senso.

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  4. A qualidade da maionese é um fator de extrema importância, visto que este é um ingrediente comum a vários pratos presentes na culinária de nosso país. Por ser um produto extremamente perecível, as chances de contaminação com microorganismos são enormes aumentando a importância deste trabalho. Além da má conservação da maionese em estabelecimentos de alimentação, sem dúvidas, o maior risco de contaminação ocorre quando os baldes com grandes quantidades são transferidos para os potes menores de uso dos consumidores sem a menor preocupação com a higiêne. Como não há prazo de validade nestes recipientes menores, o consumidor fica sem saber se realmente pode consumir a maionese. Além disso, estes recipientes ficam expostos nas bancadas, independente da temperatura ambiente, porporcionando ainda mais condições para a proliferação agentes patogênicos. O uso do sachê como solução não necessáriamente melhorou as condições de salubridade, pois estes muitas vezes ficam estocados em locais inapropriados e as pessoas os abrem utilizando a boca e entrando diretamente em contato com os microorganismos presentes no sachê. Assim, muitos estudos sobre a melhor condição de armazenamento, venda, prazo de validade e regulamentação da utilização deste produto ainda se fazem necessários, e o trabalho apresentado é de extrema relevância

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  5. Este comentário foi removido pelo autor.

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  6. É indiscutível que a embalagem tipo sachê oferece maior segurança ao consumidor do que as bisnagas recarregadas, uma vez que o produto só é manuseado no momento do consumo.
    Entretanto, o que se observa, na prática, é que mesmo estas embalagens estão sujeitas à contaminação, devido ao armazenamento inadequado ou à exposição constante a fatores externos. Insetos, roedores e falta de higiene são alguns dos problemas mais comuns...
    Complementando o comentário feito acima, um estudo recente do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos, da UFRJ, mostrou que, na área externa dos invólucros, foram encontrados índices elevados de bactérias, fungos e até coliformes fecais. Como nem todos os estabelecimentos comerciais têm uma rotina adequada de limpeza, este problema torna-se de grande importância para a saúde do consumidor.
    A recomendação é que sejam usados os abridores de sachês (com lâminas de corte), pois testes revelaram que os níveis de contaminação eram bem menores, com até 90% de redução. Com isso, evita-se que o consumidor abra a embalagem com a boca e seja exposto a tais riscos.

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