Aspectos Relacionados ao Prazo de Validade de Presuntos

Por Célia de Oliveira e Karen Vieira

O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo. Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como sensoriais (cor, textura, suculência, etc), tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc), nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc), sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc), dentre outros. De acordo com a Resolução CISA/MA/MS n° 10, de 31 de julho de 1984, o prazo de validade e as condições de conservação são determinadas pelas empresas produtoras. Entretanto, fica pouco claro de que maneira esse prazo de validade é determinado e até que ponto ele se mantém imparcial (prazos de validade menores podem garantir uma maior rotatividade do produto e prazos maiores, às custas de maior uso de aditivos, podem garantir um maior tempo para comercialização). A RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002, estabelece que o prazo de validade é informação obrigatória na rotulagem de alimentos, buscando assim garantir o consumo de alimentos de qualidade ainda adequada. Porém, fica difícil atestar a veracidade dos prazos de validade estabelecidos nos produtos, principalmente aqueles vendidos a granel.

Para a avaliação do prazo de validade de presuntos, foram analisadas 4 formas de comercialização deste produto: fatiado e embalado pela indústria (Perdigão, Seara e Sadia), fatiado e embalado pelo supermercado (Perdigão e Sadia - supermercados Extra e Walmart), fatiado a granel (Rezende - supermercado Mundial) e a peça inteira (Batavo, Perdigão e Sadia), totalizando 13 produtos. As informações foram coletadas nos dias 19/10/11 (Pão de Açúcar) e 21/10/11 (Extra, Walmart e Mundial).


Analisando a tabela 1, nota-se que os presuntos vendidos como peça inteira apresentam os maiores prazos de validade, seguidos pelos presuntos fatiados e embalados pelas indústrias. Os primeiros provavelmente possuem maior validade (2 meses) por não serem submetidos ao processo de fatiamento, que os expõe a um maior risco de contaminação. Entretanto, para os presuntos fatiados e embalados pela indústria, há uma diferença entre as marcas Perdigão e Seara (validade de 1,5 meses) e a Sadia (validade de 1 mês). Essa diferença pode decorrer do processo produtivo, do tipo de embalagem e do acondicionamento dos produtos.


Também foi observado que o presunto fatiado e embalado pela indústria apresenta o prazo de validade do produto fechado (de 1 a 2 meses) maior em comparação àquele fatiado e embalado pelo supermercado (cerca de 15 dias para aqueles do Extra e cerca de 6 dias para aqueles do Walmart). Isso talvez possa ser atribuído a um processo produtivo e acondicionamanto com menores riscos de contaminação quando comparados àqueles realizados no mercado. Além disso, deve-se levar em consideração que os presuntos fatiados pelos supermercados apresentam somente as datas de embalagem (exceto aquele vendido pelo Walmart) e, portanto, o consumidor não tem como saber há quanto tempo o presunto foi fabricado. Inclusive, o supermercado pode agir de má fé e vender presuntos que não estejam mais dentro do prazo de validade determinado pela indústria produtora, já que é ele que estipula a data de embalagem e vencimento. Além disso, como o mercado determina quanto tempo o presunto permanece adequado ao consumo? O que está escrito na embalagem das peças inteiras de presunto é que este deve ser consumido, geralmente, em até 3 dias após aberto.

Com relação ao rótulo do presunto fatiado e embalado pelo Walmart, observamos que a data de fabricação estava presente no lugar da data de embalagem. Entretanto, todas as bandejas apresentavam horários de fabricação muito próximos, o que nos leva a crer que, na realidade, aquela era a data de embalagem. Além disso, a validade dos presuntos fechados fatiados e embalados por este supermercado (6 dias) é menor que a validade dos presuntos fatiados e embalados pelo Extra (15 dias). Isso mostra que o próprio supermercado estipula a validade do produto, talvez levando em consideração as condições de manipulação e acondicionamento ou, às vezes, nem isso.

Quanto ao acondicionamento, é importante frisar que todos os presuntos encontravam-se em geladeiras cuja temperatura não era possível ser verificada. Se levarmos em consideração que a zona de perigo é a faixa de temperatura entre 5ºC e 65ºC, na qual os microrganismos multiplicam-se a uma velocidade considerável, as geladeiras deveriam estar a uma temperatura inferior a 5ºC. Porém, 5 produtos diferentes permitem a manutenção dos presuntos em uma faixa de temperatura que ultrapassa os 5ºC. Outra fator que deve ser considerado é a embalagem transparente dos presuntos que permite a passagem de luz e a alteração física do alimento. No supermercado Extra foi possível observar este fenômeno no presunto Perdigão, o qual se encontrava pálido após algumas horas de fatiado quando comparado ao presunto recém fatiado (aparência rosada).

O presunto a granel, vendido pelo Mundial, apresenta 7 dias de validade, a partir do momento que é embalado. Porém, após ser fatiado, fica exposto aberto na sessão de frios, até ser vendido. Se a embalagem da peça de presunto estabalece validade de 3 dias após aberto, o presunto vendido a granel deveria ter, no máximo, 3 dias de validade (levando em consideração que ele foi fatiado e embalado no mesmo dia).

No tocante aos ingredientes, foram observadas algumas diferenças entre os presuntos fatiados e embalados pela Perdigão e Sadia. Contudo, nos presuntos fatiados e embalados pelo Extra e Walmart, os ingredientes eram iguais para ambas as marcas. Provavelmente, o mercado utiliza uma lista padrão de ingredientes contidos nos rótulos para todos as marcas.

Pela análise da tabela 2, confirmamos que o presunto magro (sem capa de gordura) embalado pela indústria apresenta validade maior que aquele fatiado e embalado pelo supermercado, mesmo quando os presuntos são da mesma marca, dados os motivos expostos anteriormente. Já o presunto Royale, que apresenta um processo produtivo e um produto final diferentes (segundo o fabricante, a carne é curada por 60 horas, com temperos especiais), possui o mesmo prazo de validade que o presunto magro, ambos manipulados pela supermecado Extra. É curioso presuntos diferentes terem o mesmo prazo de validade e talvez seja possível que o supermercado tenha “padronizado” este prazo, sem considerar as peculiaridades de cada produto. Além disso, diferentes orientações relacionadas à temperatura de armazenamento são dadas aos consumidores em produtos fatiados por diferentes supermercados e ambas diferem das fornecidas pela indústria produtora.



As observações da tabela 2 podem ser aplicadas à tabela 3, no que diz respeito às diferenças entre o presunto sem capa de gordura comercializado como peça inteira, fatiado pela indústria e pelo supermercado. Entretanto, também existe o presunto cru, apresentando um prazo de validade maior do que o cozido sem capa de gordura (3 meses). O presunto cru passa por um período maior de cura, o que além de encarecer o produto, pode ser responsável pelo maior prazo de validade.



Pode-se concluir que falta uma padronização para o estabelecimento do prazo de validade e das indicações de armazenamento. Cada indústria ou estabelecimento que realize a comercialização a granel é responsável por estabelecer seus próprios parâmetros. Neste caso, resta aos consumidores mais atentos uma observação mais criteriosa das datas de fabricação e a determinação, por conta própria, do que consideram um prazo de validade adequado ao consumo próprio. Entretanto, a obtenção desta informação fidedigna também possui suas dificuldades, sobretudo quando se trata de produtos vendidos a granel.

Referências Bibliográficas

GUIA TÉCNICO AMBIENTAL DE FRIGORÍFICOS - INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE (BOVINA E SUÍNA)-SÉRIE P+L. Disponível em: http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p+l_frigorifico.pdf - Acessado em 30/10/2011

BRASIL. Resolução – RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002.

BRASIL. Resolução CISA/MA/MS n° 10, de 31 de julho de 1984.