Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

segunda-feira, 14 de novembro de 2011

Prazo de validade: Análise crítica comparativa de sanduíches naturais comercializados em lanchonetes e praias do Rio de Janeiro

por Michelle Alvares Sarcinelli e Thaís Jeronimo Vidal

O verão se aproxima e, com ele, uma busca incansável pela boa forma. Neste contexto, ganham força os famosos “sanduíches naturais” que, muitas vezes, de naturais não têm nada.

Eles são normalmente constituídos de maionese, creme de leite, carnes, peixes ou frango, que são alimentos altamente perecíveis e que requerem muitos cuidados quanto à higiene e temperatura de armazenamento. Contraditoriamente, são comercializados nas praias, sob sol de 40 ºC, frequentemente visto em nosso país. Por outro lado, têm-se os sanduíches industrializados, preparados com os mesmos ingredientes, e comercializados em lanchonetes e restaurantes, embalados e com prazo de validade estabelecido.

Surgem, então, os seguintes questionamentos: Por que os sanduíches de praia não têm um prazo de validade estabelecido e os industriais, ao contrário, o apresentam? Será que os prazos estabelecidos pelos fabricantes nos sanduíches industrializados são confiáveis? Quais os possíveis riscos resultantes do consumo em condições inadequadas?

Foi feita uma análise comparativa entre um sanduíche natural comercializado em Itacoatiara – praia da região oceânica de Niterói e um sanduíche industrializado, da marca “Mania Natural”, comercializado em uma grande rede de lanchonetes. Os dois sanduíches tinham como ingredientes principais: frango desfiado, pão integral e maionese. O sanduíche vendido na praia tinha ainda como ingredientes cenoura, ovos de codorna cozidos e batata palha, enquanto o sanduíche industrializado apresentava em sua composição milho.

Quanto às embalagens, a diferença entre elas é evidente. No sistema de produção caseiro, o sanduíche vem embalado apenas com uma espécie de “papel manteiga”, sem nenhum tipo de rotulagem, e o armazenamento se dá em isopor (a uma temperatura, quase sempre, acima do que é adequado para esse tipo de produto). Apesar da embalagem do produto industrializado ser um pouco mais elaborada e de seu armazenamento ser mais apropriado, observamos algumas falhas que nos deixaram espaço para alguns questionamentos.

É interessante destacarmos aqui os pontos críticos e duvidosos que verificamos na embalagem do produto industrializado. Primeiramente, apesar de um prazo de validade estabelecido pelo fabricante, notamos que este foi colocado em uma etiqueta adesiva (dessas que se coloca preço em produto!), o que nos fez pensar que o comerciante pode alterar este prazo, apenas trocando a etiqueta, quando seu estoque não for todo consumido até a data máxima indicada para o consumo. Apesar de não haver proibição para isto, não cremos que essa conduta passe ao consumidor uma idéia de que aquele produtor é confiável. Contribuindo para isso, temos a ausência da data de fabricação do produto na embalagem. Um dos nossos questionamentos passa a ser, então, “O que um prazo de validade pode nos dizer sem estar atrelada a ele a data de fabricação?”.

Além desses aspectos, ficamos intrigadas com o aparecimento de duas logomarcas famosas na embalagem do produto. Estampar “Sadia” e “Hellmann's” na embalagem (vide figura abaixo) leva primeiramente o consumidor a pensar que se trata de um produto dessas marcas, que já conquistaram espaço e confiança no mercado. No entanto, um consumidor um pouco mais atento pode se dar conta de que é um produto “Mania Natural” que está insinuando que utiliza em seus sanduíches frango Sadia e maionese Hellmann's. O grande problema aqui é a impossibilidade de comprovar cientificamente tal alegação e a dúvida: “Essas grandes marcas sabem que estão sendo incorporadas à marca de um sanduíche natural?”. Não podemos afirmar com certeza se sabem ou não. Mas, fica nossa pergunta: “Um fabricante é mais confiável e merece maior credibilidade apenas por apresentar em sua embalagem um prazo de validade?”.

O que temos que pensar quando falamos desse assunto é em uma série de fatores que vão muito além do prazo de validade. Geralmente, só se fazem alertas sobre o consumo de sanduíches naturais vendidos em praias, mas será que só esses podem ser perigosos? Estabelecer um prazo de validade de 15 dias para um sanduíche natural, industrializado ou não, é aceitável?

Segundo o manual do consumidor da Vigilância Sanitária, os sanduíches naturais são alimentos preparados para o consumo direto e devem ser considerados de alto risco, levando-se em conta a grande manipulação que ocorre durante o seu preparo e a quantidade de produtos perecíveis utilizados na sua confecção (ovos, creme de leite, carnes, etc).

Os alimentos mais sensíveis e de mais alto risco são os que contêm componentes mais favoráveis à sobrevivência e multiplicação de bactérias, e podem deteriorar-se com muita facilidade. São eles: preparados à base de ovos crus ou pouco cozidos, como a maionese, preparados à base de produtos cárneos (bovinos, suínos, aves, pescados), leite e alguns derivados (queijo branco, requeijão, iogurte), manteiga, ovos, saladas, entre outros. Devido a isso, é recomendável que os sanduíches sejam preparados com um tempo mínimo antes do consumo, o que dificilmente ocorre com os sanduíches naturais (tanto os comercializados em praias quanto os industrializados).

Os surtos alimentares têm prevalência elevada e geralmente decorrem de microrganismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, entre outros. A contaminação mais preocupante é a que se refere à Salmonela. Esta é uma bactéria patogênica, presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. Tal contaminação pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes, ou ovos rachados, o que propicia a contaminação do produto final. Tem-se, também, a contaminação por Escherichia coli, que ocorre principalmente devido à manipulação inadequada. Neste caso, são observadas perturbações gastrointestinais, como diarréia e vômito.

Além das contaminações já citadas, outra provável é a por bolor, vulgarmente conhecido como mofo, que está relacionada, principalmente, a problemas de conservação e armazenamento do produto. Uma contaminação por este tipo de fungo é perceptível a olho nu, além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.

Os surtos alimentares geralmente se desenvolvem por falhas múltiplas, incluindo: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento), alimentos contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos clandestinos.

Apesar de os riscos serem muitos, estabelecer o prazo de validade de um sanduíche natural realmente não é uma questão simples. Isso porque se trata de um multiproduto, ou seja, vários produtos o compõem. Um dos ingredientes mais perecíveis é a maionese. Na embalagem desta, há a recomendação de conserva-la, após aberta, em geladeira por no máximo 30 dias. No entanto, a Vigilância Sanitária preconiza que nenhum produto pronto para consumo a base de maionese deve ser armazenado para utilização no dia seguinte à produção. Essa recomendação certamente é feita baseada na observação de efeitos adversos frente ao consumo de produtos dessa natureza após um dia, por exemplo.

Observamos no sanduíche industrializado, um prazo de validade superior a duas semanas. Não conseguimos estabelecer o período exato indicado para consumo devido a ausência da data de fabricação no rótulo. Sendo assim, levamos em conta a data que compramos o produto e verificamos que esta estava a 14 dias de distância da data de validade estabelecida pelo fornecedor. Uma vez que não há indicação da presença de conservantes na embalagem deste produto, pode-se dizer que o prazo de validade certamente deveria ser muito menor que o estipulado.

Para saber a data de validade dos sanduíches vendidos em praias, perguntamos de maneira sutil aos vendedores, em até quanto tempo poderíamos consumir os sanduíches. A resposta que obtivemos foi de que o produto deveria ser consumido em cerca de 5 horas e que a quantidade produzida era estimada para que isso fosse possível. Disseram também que quando isso não ocorre, eles não comercializam os sanduíches que sobram e que os sanduíches a base de maionese são os que mais requerem atenção (“maionese tem que estar fresquinha!”). Se essa informação é verídica ou não, não sabemos. Se eles tomam esses cuidados ou não, também não sabemos. Mas, ao menos a consciência dos riscos que um produto como esse pode apresentar se consumido após um longo período de sua manipulação eles têm.

Sendo assim, existe sim um risco ao se consumir os sanduíches naturais vendidos em praias. Conforme já mencionado, muitas vezes esses sanduíches são transportados sob uma temperatura excessiva. O que não podemos deixar de pensar é que esse risco também está presente nos sanduíches industrializados. Na hora de consumi-los, devemos, então, avaliar as possíveis condições de manipulação, armazenamento e transporte, tais quais as alegações, muitas vezes duvidosas, feitas pelo fabricante. A qualidade do produto não é determinada pelo prazo de validade, mas sim pelas condições de higiene e inocuidade envolvidas em sua produção. Devemos ter sensibilidade para avaliar os determinantes e escolhermos, então, o produto mais confiável.

6 comentários:

  1. Muito interessante o alerta em relação aos sanduíches naturais industrializados, os riscos em relação aos sanduíches vendidos nas praias são amplamente divulgados e acredito que a população tenha uma consciência maior em relação a estes, no entanto, quando se trata do produto comercializado a imagem de segurança que passa é maior, principalmente quando o rótulo possui duas logomarcas que já têm a confiança do consumidor, por isso a importância de ressaltar que não é porque é industrializado que esse tipo de produto fica isento de riscos de contaminação. O trabalho explicita muito bem mais um caso em que a saúde do consumidor fica em risco devido a falhas na legislação, que não especifica regras para a rotulagem desse produto para obrigar a fixar uma data de fabricação e assim o consumidor ter conhecimento de quão novo é o produto que está comprando.

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  2. Thaís e Michelle, parabéns pelo trabalho!

    O tema sanduiche natural é tão complexo quanto os ingredientes do mesmo e não é fácil abordá-lo da maneira como vocês conseguiram.

    Quanto aos sanduiches "industrializados", tenho muitas dúvidas sobre quão industrializados são. Por exemplo, procurei alguma referência da marca "Mania Natural" no Google e não achei nenhuma. Que empresa é essa? Onde fica? Tem profissionais qualificados? O que me garante que não seja nada mais do que um sanduíche caseiro "mais arrumado"? Até porque, no final das contas, todo sanduíche natural é feito manualmente e acredito que sanduíches chamados "industrializados" não estão muito longe dos ditos "caseiros".

    Vocês comentaram sobre as condições de transporte dos sanduíches que são vendidos na praia. Concordo plenamente. No entanto, não devemos simplesmente acreditar que os sanduíches "industrializados" têm transporte ideal. Como é feita a distribuição dos produtos? Em automóveis refrigerados? E o armazenamento deles na indústria e nos pontos de venda? Certamente é melhor do que os sanduíches que são expostos ao sol, mas tenho minhas dúvidas se esses processos ocorrem de maneira ideal.

    Sobre os sanduíches caseiros, fiquei com uma dúvida: Segundo o vendedor, o sanduíche deve ser consumido em até 5 horas após a produção ou da venda (consequentemente, da saída do armazenamento sob "refrigeração" do isopor)? Se for após a produção, esses sanduíches certamente são produzidos na véspera à noite e provavelmente são vendidos até o final do dia seguinte. Até aí já se foram quase 20 horas. Se for após a venda, o que acontece se eu morar em frente à praia, descer para comprar um sanduíche natural, voltar pra casa e colocar na geladeira? Vai estragar 5 horas depois?

    Sei que não temos respostas para isso. Justamente porque não é aplicável, sob meu ponto de vista, atribuir prazo de validade a um multiproduto formado de diversos componentes com diferentes prazos de validade (sem entrar na questão de quão questionável é cada um dos prazos de validade de cada um dos componentes).

    Falei bastante e dividi reflexões minhas aqui com vocês, mas o que eu mais queria chamar a atenção é para esses sanduíches naturais "industrializados". A sociedade já tem consciência de que sanduíches naturais vendidos na praia são um risco, mas parece que o simples fato desses sanduíches "industrializados" apresentarem uma embalagem mais arrumada e uma etiqueta com o prazo de validade (aliás, inacreditável isso, hein!) faz esses produtos serem confiáveis.

    Pra finalizar, acredito que ambos produtos sejam praticamente a mesma coisa. Um mais enfeitado do que o outro, mas ambos com os mesmos riscos e dúvidas sobre o prazo de validade.

    Omar Kress

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  3. Realmente é um tema bastante complexo, e como o exposto cabe ao consumidor escolher o produto mais confiável. Mas é surpreendente que um multiproduto, mesmo que industrializado, e que contenha ingredientes perecíveis possua um prazo de validade tão grande. A durabilidade desses sanduíches dependem de diversos fatores como:
    -Tipo de matéria-prima utilizada.
    -Reações de decomposição diversas que ocorrem naturalmente nos alimentos.
    -Procedência da matéria-prima.
    -Prazo de validade da matéria-prima.
    -Armazenamento da matéria-prima prévio à compra.
    -Transporte adequado das matérias-primas.
    -Condições de higiene e manipulação da matéria-prima em seu local de venda e também por parte do produtor do sanduíche.
    -Sanitarização do local, dos utensílios e da superfície utilizada para a manipulação do sanduíche.
    -Embalagem utilizada.
    -Armazenamento do sanduíche pronto.
    -Temperatura na qual o sanduíche é mantido.
    -Transporte do sanduíche.
    E de acordo com SBRT (Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas) da USP, o prazo de validade deveria variar entre 3 a 5 dias e que lanches embalados a vácuo e mantidos entre 4 a 6°C poderiam possuir um prazo maior. Enquanto a Vigilância Sanitária diz que “Os alimentos com maionese devem ser preparados só na quantidade que se vai consumir. Ao preparar o alimento, tampá-lo e levá-lo imediatamente à refrigeração, mesmo que falte pouco tempo para servir. Não armazenar nunca, nem sob refrigeração, sobras e restos de alimentos que contenham maionese.”
    Além disso, é complicado um produto estar à venda com o prazo de validade expresso em etiqueta adesiva, não demonstrando nenhuma confiabilidade ao consumidor. Portanto, é necessário uma fiscalização mais rigorosa sobre esses produtos que se dizem industrializados, e que devido a falta de tempo e “busca pelo saudável” tem ganhado o público. Mesmo possuindo muitos riscos e não sendo tão natural assim...

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  4. Muito legal sua abordagem. Parabéns!

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  5. As considerações de Laís Machado são muito mais pertinentes quando nos questionamos sobre a procedencia e manipulamento e sanduíches naturais.
    E um ponto muito negativo com relação a sanduíches industrializados é a quantidade de sódio usada para conservação. Realmente não compensa!

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  6. EXCELENTE MATÉRIA ! PARABÉNS!

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