Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Avaliação do Prazo de Validade de Néctares de Laranja Industrializados

Por Danielle Oliveira e Nathalia Gambôa


Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável. Nos últimos anos, devido principalmente à conscientização sobre as propriedades nutricionais das frutas e dos sucos naturais, ao ritmo de vida acelerado da sociedade atual, e a praticidade de preparo, o interesse do consumidor por esses produtos vem aumentando marcantemente.

O Brasil consolidou-se como o maior produtor mundial de sucos. O segmento de sucos prontos para beber tem apresentado elevadas taxas anuais de crescimento, acima de 42% entre 2004 e 2006, passando de 211,5 milhões de litros para mais de 301 milhões de litros e de R$ 707 milhões para mais de R$ 1,1 bilhão em vendas. Neste contexto, a legislação se faz imprescindível no estabelecimento de regras que contemplem os interesses de todos os envolvidos na cadeia produtiva.

A validade de néctares de diferentes frutas pode variar, dependendo de vários fatores como os meios de produção, adição de conservantes e processos sofridos durante a sua produção industrial, como pasteurização. Vejamos os processos e façamos uma análise dos néctares de laranja Dell Vale.

O Decreto n° 2314 define néctares como bebidas não fermentadas, obtidas da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcar ou de extrato vegetal e açúcar. Além disso, têm cor, sabor e aroma característicos da fruta. A concentração de polpa varia conforme o sabor, podendo ter no mínimo de 35% a 50% de polpa. Segundo a portaria nº 371 de 9 de setembro de 1974, néctar de fruta é o produto não fermentado, não gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução em água potável da parte comestível da fruta (polpa e suco), adicionado de ácidos e açúcares.

O rótulo também segue diretrizes da legislação e, uma das informações mais consultadas do rótulo e que exercem maior poder de influência na tomada de decisão do consumidor é o PRAZO DE VALIDADE. De acordo com o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, o prazo de validade se define como o tempo em que o produto mantém suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condições adequadas de armazenagem e utilização.

Em relação ao néctar de laranja, dois trabalhos da EMBRAPA estudaram a estabilidade dos compostos voláteis e das vitaminas presentes nele. O primeiro testou a estabilidade do perfil dos compostos voláteis do néctar de laranja, sem conservantes e contendo aromatizante, de um dos líderes de mercado nesse segmento. Considerando que há orientação do fabricante para que o produto após aberto seja consumido em até 3 dias, o estudo demonstrou que não há variação significativa em relação à análise do dia 0 comparada com a do 3º dia, que é o prazo de consumo, após produto aberto e mantido sob refrigeração, para os compostos voláteis do suco de laranja (néctar) industrializado. Os resultados obtidos nos apontam para confiabilidade na estabilidade dos compostos voláteis do suco de laranja (néctar) industrializado, vendido no mercado, se consumido em 3 dias após aberto, ou seja, no “prazo de validade” após a embalagem ter sido aberta.

Uma segunda pesquisa da EMBRAPA concluiu que um suco de laranja (usado na produção dos néctares) feito na hora perde 24% da vitamina C original em 4 horas, o que significa que toda a vitamina já estaria degradada em aproximadamente 17 horas. A pesquisa aponta que essa degradação diminui à medida que se aumenta a acidez e se diminui a temperatura, assim como quando se protege da luz e do ar. Dessa forma, o suco analisado é comercializado em embalagens fechadas, ou seja, com proteção à ação da luz e do ar, são adicionados de acidulantes, e são acompanhados de indicação no rótulo para que após a abertura da embalagem o suco seja mantido sob refrigeração e consumido em até três dias.

Faremos uma análise do Néctar de Laranja Del Valle Mais.

Ingredientes: Água, açúcar, suco concentrado de laranja, aroma natural, acidulante ácido cítrico e antioxidante ácido ascórbico.
Data de Fabricação: 05/08/2011
Data de Validade: 05/02/2011


O prazo de validade para o néctar de laranja da marca Del Valle é de 6 meses. No entanto, a validade que consta no rótulo diz respeito ao tempo de garantia das características de qualidade do produto com a embalagem ainda conservada, sem ser aberta. Além disso, na embalagem consta a informação “Sem adição de conservantes”, apesar de se observar o prazo de validade bem estendido. Então, se levanta a questão de como seria possível um prazo de validade extensa ser obtido sem adição dos tradicionais conservante. De acordo com o pesquisado, essa questão seria devido a várias técnicas na produção e nas matérias-primas e alguns aditivos utilizados na produção.

Segundo a Del Valle, a empresa é 100% automatizada, garantindo sempre a máxima qualidade de seus produtos. Afirma ainda que a tecnologia avançada utilizada elimina a necessidade ou possibilidade de contato humano com o produto em todas as fases de elaboração e que essa mesma tecnologia permite que os produtos, mesmo sem conservantes, tenham prazos de validade extensos, superiores a média de similares no mercado, uma vez que evitaria ou ao menos minimizaria a contaminação microbiológica pelo contato humano.

No caso Sucos Del Valle, o processo produtivo é composto por vários filtros (pasteurização e homogeneização) que impedem a presença de qualquer objeto estranho no processo de produção e de envase das embalagens dos produtos. O tratamento térmico é importante, pois constitui um dos métodos mais importantes de conservação dos alimentos. Ele possui um efeito conservador destruindo as enzimas e microrganismos que poderiam favorecer a degradação do produto, comprometendo seu tempo de prateleira. Quanto mais elevada a temperatura, menor a duração do tratamento térmico, maior são os efeitos destruidores sobre microrganismos e enzimas, o que é bom do ponto de vista de conservação. No entanto, a técnica também apresenta vários possíveis danos causados aos componentes nutricionais presentes no alimento. O tratamento térmico mais utilizado na produção de sucos e néctares é a pasteurização:

- Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado, é enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é embalada à temperatura de pasteurização (ou aproximada).

- Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos. Após a pasteurização, o produto é resfriado.

Acrescido a isso, verifica-se que no suco analisado há adição de ácido cítrico, que auxilia não somente na estabilidade das vitaminas, como também na inibição da proliferação de microorganismos, já que é sabido que estes têm menor crescimento em pH ácido. Segundo a resolução nº 386, de 5 de agosto de 1999, o ácido cítrico pode ser adicionado em quantidade suficiente para se obter o efeito desejado, pois não afeta a identidade e genuinidade do alimento, e seu uso não resulta em prática enganosa. A quantidade adicionada não é informada no rótulo.
É declarada também a adição de ácido ascórbico, que é sinônimo de vitamina C, e tem ação antioxidante. Segundo a resolução nº 386, o ácido ascórbico também pode ser adicionado em quantidade suficiente para se obter o efeito desejado. Este aditivo auxilia na conservação do suco por sua ação antioxidante, porém sua adição nos impede de saber qual a quantidade de vitamina C proveniente do suco natural. Também não há informação da quantidade adicionada.

Pode-se observar que são utilizados muitos artifícios, como o processo de pasteurização e a presença de aditivos, para garantir que o néctar de laranja tenha seu padrão de qualidade mantido durante o prazo de 6 meses com a embalagem fechada e após 3 dias aberto sem adição de conservantes. Porém, não há como comprovar, sem testes específicos em amostras coletadas, que haveria realmente uma conservação, tanto microbiológica quanto de estabilidade dos nutrientes desses produtos tão largamente utilizados e que, quase sempre, estão associados à idéia de vida mais saudável.



Referências Bibliográficas:
  • http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/2314_97; Acessado em: 05/11/2011
  • Pinheiro et al. QUALIDADE DE SUCOS DE FRUTAS INTEGRAIS. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 98-103, jan.-mar. 2006.
  • SOUZA, A. M. ESTABILIDADE DO PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DO SUCO DE LARANJA (NÉCTAR) INDUSTRIALIZADO. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Avenida das Américas, 29.501, CEP 23020-470, Rio de Janeiro - RJ. Acessado em: 05/11/2011.

4 comentários:

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  2. A embalagem dos sucos de fruta, especialmente o de laranja (por ser uma importante fonte de vitamina C em nossa dieta) pode desempenhar um papel decisivo no processo de conservação desse produto. Ela deve manter o suco protegido da luz, umidade e oxigenio, responsaveis por alterações nas vitaminas ali presentes. Os efeitos do oxigenio sobre a vitamina C são especialmente preocupantes.A presença ou permeação dessa substancia nas embalagens corrobora para a rápida degradação desse componente nutricional . Um estudo realizado por Bisset e Berry (1975) mostra que as embalagens de vidro retem o acido ascorbico por mais tempo quando comparado as embalagens de polietileno , poliestireno e cartonada pois parece impedir mais efetivamente a entrada de oxigenio. No entanto, o processamento asseptico desenvolvido pela tetrapack é um dos metodos mais modernos que permite manter a estabilidade desses sucos. Isso acontece porque esses recipientes não apresentam espaços livres , ou seja, há uma remoção consideravel do oxigenio dentro da embalagem e, consequentemente, em contato com o suco. Com isso, contribuem para o aumento do tempo de prateleira desses produtos.

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  3. Os sucos de caixa conquistaram o mercado brasileiro, que com a atual dinâmica vivenciada pela família da atualidade, com seus estilos de vida acelerados e com a invariável falta de tempo, encontram nestes produtos alternativas práticas quando comparado com outros, como por exemplo, os refrigerantes, acreditando que por serem sucos de frutas, estes seriam então mais saudáveis e mais indicados para o consumo de suas famílias. Entretanto, é importante observar que para atingir um tempo de prateleira viável e para atrair uma maior clientela, os fabricantes desse tipo de produto se utilizam de aditivos e conservantes que podem ser identificados observando-se a tabela de composição química de alimentos, de obrigatória presença nos rótulos destes produtos. É importante observar também que há uma diferença na denominação deste tipo de produto, sendo por vezes classificado como suco, néctar ou refresco. Essa classificação é muito importante e os produtos, classificados como suco, néctar e refresco, têm características distintas e devem seguir padronização, conforme determina o Decreto nº 6.871, de junho de 2009, válido, para as bebidas que foram produzidas a partir de 02 de dezembro de 2009 e estão diretamente relacionados com a quantidade de teor da fruta que compõe o produto. É importante então que o consumidor pare um pouco e observe a composição deste tipo de produto, cuja composição muitas vezes os torna alimentos tão saudáveis quanto refrigerantes e um risco para a saúde do consumidor.

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  4. Thamyres Pereira DRE:11119751021 de julho de 2016 22:20

    A RDC nº 259 item 5, declara as informações que devem obrigatoriamente constar na rotulagem de alimentos embalados: "denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário". A legislação brasileira não define suco pronto para beber, embora a expressão seja citada na legislação do suco tropical (Art. 40, parágrafo 8º do Decreto nº 3.510, de 2000). A rotulagem tem como objetivo informar a composição do alimento, suas características nutricionais, e alertar consumidores cuja restrição alimentar requeira informação sobre ingredientes específicos. A declaração adoçado, desnecessária no rótulo do néctar, leva o consumidor a compará-lo com o suco e o suco tropical, cuja declaração é obrigatória.A implementação de programas e medidas que visem a orientação e a educação dos consumidores para o uso adequado da rotulagem poderá contribuir para a escolha mais consciente do consumidor e para o aumento do consumo de suco de fruta.

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