O uso de aditivos em Iogurtes Grego

 

Fig. 1: Imagem do produto Iogurte Grego Vigor®.       Fig. 2: Imagem do produto Iogurte Grego Yorgus®.

 

Os iogurtes grego são todos iguais? O que confere sua cremosidade? Que aditivos estão mais presentes? 

Descrição

        Dentre os iogurtes disponíveis nas prateleiras dos mercados existe uma categoria de iogurtes concentrados, os denominados iogurtes gregos, caracterizados por sua textura mais consistente e cremosa do que o iogurte tradicional. Originário do Oriente Médio, pode conter também valores mais elevados de proteínas e de microrganismos viáveis. Conforme descrito nos rótulos, ambos os iogurtes apresentados são “gregos”. Segundo o fabricante Vigor®, o Iogurte Grego Tradicional é um iogurte com creme e preparado de fruta. Já o fabricante Yorgus® Grego, o define como um iogurte natural desnatado 0% gorduras, sem adição de açúcares, espessantes, corantes e conservantes.

Fundamentos Bromatológicos

        Tradicionalmente, o iogurte grego é um produto artesanal obtido a partir da dessoragem, onde o iogurte convencional é transferindo para um saco de pano e drenando a temperaturas de refrigeração sob pressão. Em nível industrial, esse processo pode ser lento e ter baixo rendimento, assim, esse tipo de iogurte pode ser obtido por processos físicos de centrifugação ou ultrafiltração. Após etapa de dessoragem, tem-se um iogurte de consistência espessa e cremosa.

          A produção industrial do iogurte grego requer equipamentos e métodos de alto custo e longa duração. Devido a isto, um método alternativo pode ser utilizado, o qual consiste na adição de ingredientes que reproduzam suas características, eliminando a necessidade de dessoragem e reduzindo o custo. Tais aditivos podem ser agentes espessantes e de incremento de proteína, como por exemplo: amido de milho modificado, pectina, gomas, carragena, gelatina, leite em pó desnatado, soro ou concentrado de soro de leite caseinato que incrementam a consistência do produto final. Nestes casos, os iogurtes podem ser acrescidos de proteína concentrada de leite ou não.

      Embora o processo alternativo seja mais vantajoso financeiramente, o consumo de aditivos alimentares relaciona-se com reações adversas em seres humanos, como alergias, alterações do comportamento e carcinogenicidade ao longo prazo.

Fig. 3: Imagem da tabela nutricional disponível no produto Iogurte Grego Vigor®.    

Fig. 4: Imagem da tabela nutricional disponível no produto Iogurte Grego Yorgus®.    

 

Legislação

        Ambos os iogurtes apresentados são inspecionados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), e portanto atendem a Instrução Normativa N° 46, de 23 de outubro de 2007, que define iogurte, “yogur” ou “yoghurt” como os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.

       A Instrução Normativa N° 46, apesar de não possuir nenhuma especificidade para iogurtes gregos,  preconiza que iogurtes devem conter teor mínimo de proteínas lácteas de 2,9g/100g, e matéria gorda láctea de 6g/100g em iogurtes adicionados de creme, variando de 3 a 5,9g/100g em integrais, de 0,6 a 2,9g/100g em parcialmente desnatados e até 0,5g/100g em iogurtes desnatados.

         A ANVISA também fica responsável por legislar esse produto através da RDC n° 360 de 2003, que determina que a rotulagem dotada das informações nutricionais é obrigatória e se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

      A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que são os dois órgãos reguladores do país para este tipo de produto, ainda não descrevem, definem nem citam o iogurte grego. Assim, a indústria alimentícia é livre para usar essa denominação, independentemente da forma de produção ou composição.

 

Discussão

         O iogurte grego só começou a ser comercializado no Brasil em 2012, no entanto, em território brasileiro este tipo de iogurte apresenta uma composição diferente da encontrada na literatura internacional. Os iogurtes gregos de marcas diferentes têm concentração de proteína um pouco acima da encontrada no iogurte natural, que é em torno de 4%, enquanto no tipo grego varia de 4,6% a 5,1%. Na literatura internacional, encontra-se valores mínimos de 5,6% de proteína.

    Iogurtes gregos e convencionais do Brasil apresentam composições diferentes, decorrentes do processo alternativo de fabricação, o qual emprega ingredientes que simulam artificialmente características sensoriais e nutricionais desejáveis, como maior viscosidade e teor proteico. Esse mesmo processo lhes confere maior teor calórico, teores de carboidratos, gorduras totais e saturadas e sódio, descaracterizando-os quando comparados aos iogurtes gregos comercializados em outros países.

       Segundo o fabricante Yorgus®, todos os seus iogurtes seguem à risca o processo tradicional grego, onde 4L de leite sofrem dessoragem para produzir 1Kg de iogurte grego com consistência, cremosidade e 3 vezes mais proteína do que um iogurte comum. Pelos seus ingredientes podemos perceber que não há presença de nenhum aditivo alimentar, como conservantes, espessantes, corantes, muito presentes em outras marcas de iogurte grego disponíveis no mercado. Só há presente o leite desnatado pasteurizado e fermentos lácteos (S.Termophilus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, Bifidus, L. Casei). Seu teor de proteína se encontra acima do preconizado na legislação, apresentando 15g/130 g de produto, ou seja 11,5g /100g de produto, e sua matéria gorda dentro do especificado, apresentando 0g/130g (por ser um iogurte desnatado).

          Em contrapartida, o iogurte grego da marca Vigor®, apesar de não informar o método de fabricação de seu produto, pela avaliação do seu rótulo é possível estimar que seja pelo método simples alternativo. Diversos espessantes como amido modificado, goma xantana, goma guar e carboximeticelulose sódica, são adicionados ao produto para conferir a consistência e cremosidade do produto. Além de haver a adição de concentrado proteico de leite, adição de açúcar líquido, creme de leite (aumentando a porcentagem de gordura do produto) e estabilizante gelatina, conservantes e acidulantes. Seu teor de proteína se encontra acima do preconizado na legislação, apresentando 5,3g/100 g de produto, e sua matéria gorda dentro do especificado, apresentando 7,6g/100g (por ser um iogurte adicionado de creme).

           Há correlação entre o consumo de iogurtes grego e a vida saudável devido, principalmente, à associação deste produto a altos percentuais de proteína, entretanto é interessante se atentar para a veracidade do caráter nutritivo com o qual as empresas vendem seus produtos, em especial os iogurtes gregos. Não existe legislação específica para iogurtes grego no Brasil, permitindo que os fabricantes recorram a métodos de menor custo ou maior conveniência e vendam produtos ultraprocessados que apresentam diversos aditivos em sua composição que podem não ser benéficos para a saúde de seus consumidores, principalmente se consumidos em excesso.

Conclusão

          Os iogurtes são, em seu conceito, um produto nutritivo e funcional, consistindo em rica fonte de proteína, cálcio, vitaminas e carboidratos, além de ser facilmente associado a uma imagem positiva de alimento saudável. A falta de legislação específica brasileira que preconize um método de produção e defina a composição dos iogurtes do tipo grego, muitas vezes prejudica essa concepção. A popularidade que o produto conquistou assim que foi lançado e a recorrente associação deste a uma suposta alimentação saudável pede um olhar mais crítico que busque identificar a presença de componentes benéficos à saúde e realmente nutritivos nestes alimentos.  

Referências Bibliográficas

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DE FARIAS, Yasmin Mendonça; DE FARIAS, Tatianne Andrade Leonam. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL EM EMBALAGENS DE IOGURTES GREGO COMERCIALIZADOS EM RECIFE-PE. Revista Brasileira de Agrotecnologia, v. 7, n. 1, p. 115-118, 2017.