Um produto bastante utilizado na culinária é a manteiga e, nos últimos anos, muito se tem falado sobre a ghee ser uma alternativa mais saudável e vantajosa para o bem-estar comparada a manteiga tradicional consumida por tantas pessoas e facilmente encontrada nas prateleiras do mercado.
A ghee é uma forma de manteiga clarificada e assim como a manteiga comum, normalmente, é feita de leite de vaca. Por apresentar ponto de fumaça alto, é ideal para fritar, grelhar e refogar alimentos. Sua preparação, geralmente, é feita através do aquecimento da manteiga em banho-maria sendo removido os resíduos sólidos e a água. Sobrando-se, então, a gordura líquida que possui um sabor forte e tom mais escuro. Devido a retirada dos resíduos lácteos do conteúdo, muito se fala sobre ser um alimento vantajoso para os intolerantes à lactose. E ainda, pelos diversos benefícios atribuídos a ela como atividade anti-inflamatória, melhora da digestão, melhora da imunidade, aumento da longevidade e melhora da memória, a ghee tem ganhado bastante adeptos que buscam melhorar a qualidade de vida e bem-estar.
Apesar da fama ser atual, a ghee já é bastante
utilizada há milhares de anos na cultura indiana, sendo apelidada de “ouro
líquido” e considerada sagrada em rituais religiosos, além da dieta. Na
medicina Ayurveda é utilizada como agente terapêutico por representar um
veículo excelente para transportar ervas para os tecidos do corpo.
Comparando as duas tabelas nutricionais, observa-se
que em uma porção de 10g (1 colher de sopa), a ghee apresenta um valor de 10g
para gorduras totais, enquanto a manteiga sem sal convencional apresenta um
valor de 8,2g. Em relação as gorduras saturadas, a ghee possui 6,3g e a
manteiga convencional possui 5,9g. Analisando o valor energético dos alimentos, nota-se que a ghee apresenta o valor de 90Kcal e a manteiga
tradicional 74Kcal. E por fim, ambas apresentam 0g para carboidratos, proteínas, gordura trans e fibra
alimentar, além de 0mg para sódio.
LEGISLAÇÃO
De acordo com a Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Sendo a matéria gorda, composta exclusivamente de gordura láctea. Nesse produto, a adição do ingrediente cloreto de sódio é opcional e caso seja utilizado, o limite máximo é de 2g de cloreto de sódio para 100g de manteiga, sendo denominado no rótulo do produto como “manteiga salgada” ou “manteiga com sal”. Em termos de parâmetros mínimos de qualidade, a manteiga salgada deve apresentar porcentagem mínima de matéria gorda de 80%. Porém, caso não seja utilizado o cloreto de sódio, o nome poderá vir como “manteiga sem sal” e a porcentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 82%.
Mas o que é a ghee? Segundo o CXS 280-1973 do Codex Alimentarius, programa conjunto da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e da OMS (Organização Mundial da Saúde), entende-se por ghee o produto obtido exclusivamente a partir de leite, nata ou manteiga por meio de processos que resultam em remoção quase total de água e sólidos não gordurosos, com sabor e estrutura física especialmente desenvolvidos. Determina-se que na composição desse produto, a porcentagem mínima de gordura de leite seja de 99,6% (%m/m). O Codex Alimentarius é utilizado como referência para definição, composição e quesitos relacionados a qualidade do produto.
DISCUSSÃO
Diante da
comparação das informações nutricionais da ghee e da manteiga convencional, percebe-se que os valores apresentados para gorduras totais, gorduras saturadas e valor
energético são maiores na ghee. Verificando-se, então, que a ghee é mais
concentrada em gordura podendo ser justificado pelo processo de clarificação,
onde há perda de água e resíduos do leite. Porém, a diferença entre os valores
não é tão significativa, notando-se que os perfis nutricionais e o conteúdo de
gordura dos produtos são semelhantes. Portanto, em relação ao perfil
nutricional, a ghee não é mais vantajosa do que a manteiga
tradicional. É necessário que o consumo dos dois produtos seja feito com
moderação seguindo as diretrizes da American Heart Association (AHA) que
recomenda que um indivíduo não consuma gordura saturada mais do que 5 – 6% do
total de calorias diárias pois o excesso pode levar a doenças cardiovasculares,
visto que uma alta porcentagem de ácidos graxos saturados pode levar ao aumento
da síntese do colesterol ruim. Em uma pesquisa de 2010, foi revelado que a ghee
contém quase 50% de gordura saturada o que levou a uma preocupação na
possibilidade de aumentar o risco de doença arterial coronariana (DAC) na Índia.
Em relação a ghee ser ideal para intolerantes à lactose, deve-se ter atenção. Como dito anteriormente, para obtenção da ghee, a manteiga (ou leite ou nata) passa por um processo de clarificação, esse processo remove sólidos lácteos, porém essa remoção não é total, apenas reduz a quantidade desses sólidos. Com isso, em caso de intolerância severa à lactose, o indivíduo deve evitar consumir o produto. Para aqueles que não possuem intolerância severa, deve-se dar preferência para o modelo industrializado, pois a ghee preparada de forma caseira é mais suscetível a erros. Vale ressaltar que para os alérgicos às proteínas do leite, o consumo do produto não é seguro e não é indicado, visto que as proteínas ainda podem estar presentes no alimento.
Sobre os benefícios atribuídos a
ghee, alguns estudos relacionaram sua atividade anti-inflamatória a presença de
ácido butírico que se trata de um ácido graxo saturado de cadeia curta. Foi
visto que esse composto auxilia na saúde e na cicatrização das células do trato
gastrointestinal, sendo muito benéfico para os indivíduos que sofrem da síndrome
do intestino irritável. A questão é que o ácido butírico não é exclusivo da
ghee, sendo rico em vários outros alimentos, bem como na manteiga tradicional. Além
disso, o ácido butírico é produzido no nosso próprio organismo pela fermentação
bacteriana, por exemplo, de alguns carboidratos não digeríveis. Um estudo de
2018 feito no norte da Índia com 200 pessoas sugeriu que a gordura e o
colesterol no sangue eram mais saudáveis nos indivíduos que consumiam ghee e
menos óleo de mostarda como fonte de gordura. No entanto, não houve comparação
com a manteiga tradicional. No momento atual, não existem muitos estudos
aprofundados e científicos que sustentem os reais benefícios atribuídos a ghee,
além de vantagens significativas de seu consumo em detrimento da manteiga
convencional.
CONCLUSÃO
A ghee possui o perfil nutricional e
o conteúdo de gordura similar a manteiga comum, não apresentando vantagens
sobre ela. Com isso, o consumidor pode escolher o produto que mais lhe agrada e
incluir na alimentação, desde que o consumo seja feito com moderação, visto que
o excesso pode causar doenças cardiovasculares. Apesar da diferença não ser
substancial, diante dos valores observados na tabela nutricional, para uma
pessoa que queira reduzir a quantidade de gordura na alimentação, a manteiga
comum pode ser uma opção melhor. Em relação aos indivíduos com intolerância severa à
lactose e com alergia às proteínas do leite, o produto não é indicado, visto que a remoção dos sólidos lácteos não é total. Por fim, sobre os benefícios
atribuídos a ghee, não há muitos estudos aprofundados e científicos que comprovem as vantagens terapêuticas do produto.
BIBLIOGRAFIA
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https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/saturated-fats
BRASIL.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria 146, de 07 de
março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília,
p. 3977, Seção 1, 11 de março de 1996.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B280-1973%252FCXS_280e.pdf
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