Açúcar Demerara x Açúcar refinado

Açúcar Naturale Demerara
Classe cristal bruto tipo demerara.
 

Açúcar refinado.

 

O açúcar demerara pode ser considerado “mais saudável” em relação ao açúcar refinado?  

   

DESCRIÇÃO DO PRODUTO O Brasil é o maior produtor e exportador de açúcar do mundo, isso nos leva a pensar sobre o consumo demasiado desse produto e como é a perspectiva dos profissionais da saúde acerca desse alimento e as questões relacionadas a ele. A maioria dos médicos e cientistas consideram o açúcar um grande vilão para a saúde e o relacionam a doenças cardiovasculares e a doenças do metabolismo glicolítico. Com isso surgiram outros tipos de açúcar que dizem ser mais saudáveis quando comparado ao tradicional açúcar refinado. Atualmente são conhecidos e comercializados diversos tipos de açúcar, dentre eles o açúcar demerara que possui aspecto mais úmido, cor mais escura e cristais maiores, e também o mais conhecido açúcar branco refinado que possui características mais populares pelos consumidores que é o famoso açúcar branco que possui pequenos cristais que são facilmente solúveis.  Nesse trabalho será comparado o açúcar naturale demerara e açúcar refinado, ambos da marca União. No site da marca os açúcares são definidos assim:“O açúcar Naturale União é menos processado que os outros tipos de açúcar e, por isso, mantém os nutrientes presentes na cana-de-açúcar e seu sabor característico. Os cristais de coloração caramelo são levemente mais úmidos e diluem-se facilmente, deixando suas receitas e bebidas favoritas ainda mais especiais.” Açúcar naturale demerara.                                                                  “Tradicionalmente mais branquinho e fininho, dissolve rápido nas suas receitas! Ideal para doces, misturas e sobremesas.” Açúcar refinado. O processo de fabricação do açúcar refinado inclui etapas que adicionam aditivos químicos para a obtenção da cor branca e aspecto de cristais finos, mas com a preocupação da ingestão de alimentos mais saudáveis o consumo do açúcar demerara, que passa por menos processos e consequentemente não tem todos nutrientes degradados pelos aditivos, passou a ser mais utilizado pela população.       FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS Tabela nutricional do açúcar refinado.                Tabela Nutricional do açúcar naturale demerara. Observando a tabela nutricional de ambos tipos de açúcar não é visto diferença no valor energético e carboidratos presentes. Os açúcares são compostos principalmente de carboidratos (glicose, frutose e sacarose), sendo assim o açúcar tipo demerara apresenta além de carboidratos nutrientes provenientes da cana-de-açúcar, porém esses não estão descritos na tabela nutricional, pelo fato da quantidade ser abaixo da preconizada na legislação para ser descrita na tabela. O açúcar refinado é diferenciado do demerara principalmente pela sua polarização, pois o demerara possui uma película de mel em volta do seu cristal o que lhe confere menor polarização. Há diferença também no processamento onde a clarificação do açúcar refinado é feita com leite de cal e anidrido sulfuroso e o demerara é somente com leite de cal, por isso apresenta coloração mais escura. Essa coloração mais escura se deve ao fato dos cristais conterem melaço e mel residual da cana-de- açúcar, por isso o demerara também é mais difícil de dissolver e apresenta nutrientes provenientes da cana que não são retirados no processo. Dentre esses nutrientes o potássio é encontrado em maior quantidade, mas são encontrados também cálcio, ferro, alumínio, sódio, magnésio, entre outros. LEGISLAÇÃO O açúcar é dividido em 2 grupos de acordo com o Diário Oficial da União (instrução normativa n° 47, de 30 de agosto de 2018) que estabelece que o açúcar Grupo I: açúcar destinado à alimentação humana através de venda direta ao consumidor final. E “açúcar refinado amorfo ou refinado: aquele obtido através do processo de dissolução do açúcar branco ou bruto, purificação da calda, evaporação, concentração da calda, batimento, secagem, resfriamento e peneiramento do produto final; demerara: o açúcar bruto, cuja polarização é maior que 96,0 °Z (noventa e seis graus Zucker).” Nessa definição é possível perceber que o açúcar refinado passa por mais processos para ser obtido que o demerara, ao fim desses processos tanto o açúcar refinado quanto o demerara passam por análises feitas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) para garantir a qualidade do produto e suas características físico-química, microbiológica, microscópica e sensoriais , para isso são feitos diversos testes no produto. A rotulagem também apresenta especificações a serem seguidas, o grupo 1 contém as seguintes informações: I - classe; II - tipo; I - denominação de venda do produto que será constituída da palavra "açúcar" seguida da marca comercial, se houver; II - identificação do lote, que será de responsabilidade do embalador; III - nome empresarial, registro no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ ou no Cadastro Nacional de Pessoa Física - CPF, o endereço da empresa embaladora ou do responsável pelo produto.                                                                                                                          De acordo com a ANVISA alimentos únicos como o açúcar não precisam ter tabela nutricional na embalagem, mas como visto na marca união a tabela está presente na parte de trás da embalagem. DISCUSSÃO A ingestão de açúcar demerara é correspondente ao açúcar branco em relação a quantidade de calorias, ou seja, 1 g de açúcar corresponde a 4 kcal. Portanto a ingesta tem que ser controlada tanto do açúcar demerara quanto do açúcar refinado, porém o demerara contém nutrientes que o deixam menos prejudicial à saúde e não tem a adição de aditivos químicos para ficar mais fino e branco, mas é importante lembrar que a presença de nutrientes no demerara comparado a nossa alimentação é muito pobre não devendo ser utilizado como fonte de nutrientes. CONCLUSÃO A composição do açúcar é a mesma apresentada na tabela nutricional quanto do refinado tanto do demerara, são carboidratos com mesmo valor energético, ou seja, para pessoas que consomem o demerara achando que este “engorda menos” estão equivocados. Porém para indivíduos que querem consumir um açúcar sem aditivos químicos, sendo assim menos processado, o uso do demerara é indicado. Mas vale lembrar também que a quantidade de nutrientes presente no açúcar demerara é baixa, não sendo recomendada como fonte de nutrientes. Referências Bibliográficas [1] União refinado especial. Disponível em: < https://www.ciauniao.com.br/produtos >. Acesso em: 17 Set 2020. [2] União Demerara Naturale. Disponível em: < https://www.ciauniao.com.br/produtos >. Acesso em: 17 Set 2020. [3] Informação ao consumidor – açúcar. Disponível em:   <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp  >. Acesso em 22 Set 2020.   [4]  Instrução Normativa N°47, de 30 de agosto de 2018. Disponível em: <       https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/39939558/do1-2018-09-06-instrucao-normativa-n-47-de-30-de-agosto-de-2018-39939440      >.    Acesso em 22 Set 2020. [5] Tecnologia da fabricação do açúcar. <http://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/448/tecnolog_da_fabricacao_do_acucar.pdf?sequence=5 > . Acesso em 22 Set 2020. [6] Estudo nutricional e sensorial de açúcares cristal, refinado, demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Disponível em: <https://repositorio.ufscar.br/bitstream/handle/ufscar/121/4492.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em 22 Set 2020.