A frase “comer para viver, viver para comer” pode muito bem resumir a sociedade atual. A busca de alimentos que forneçam experiências sensoriais fez com que a indústria alimentícia buscasse formas de inovar para se destacar. Segundo dados da OPA (Organização Pan-Americana da Saúde), o consumo de alimentos modificados ou com adição de químicos que aumentem o prazer causado ao comer aumentou 8,3% entre os anos 2000 à 2014 e a previsão é de que aumentaram 9,2% entre 2014 e 2019.
FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS
Em linguiças, e outros produtos alimentícios ultraprocessados, o processo de cura acontece para que esse produto desenvolva características sensoriais, como cores, sabores e aromas atraentes e também para que o tempo de prateleira dele aumente, já que tem fatores antioxidantes e inibe o crescimento de Clostridium botulinum. Um passo importante para o desenvolvimento dessas características e aquisições de características sensoriais, é a adição de sais de nitrato.
Nitratos, que serão reduzidos em nitritos dependendo das condições do meio, são compostos
químicos que, no alimento ultraprocessado, refletem a qualidade deste. Quanto mais sais encontrados no alimento, pior é a qualidade, já que provavelmente o local de fabricação não é limpo o suficiente, não tem a higiene necessária e por isso adicionam uma quantidade maior de nitrato para a conservação. Além da quantidade mostrar qualidade, o grande tabu destes sais acontece quando estão no estômago. Nitratos, para serem realmente perigosos, deveriam ser consumidos em quantidades muito altas, bem mais do que as que ingerimos, já os nitritos, forma reduzida do nitrato, pode causar metemoglobinemia, mas existem enzimas que revertem o processo. O grande problema é a conversão de nitratos e nitritos em nitrosaminas. O ambiente propício para que isso aconteça é o no estômago e justamente por isso, nitratos são associados à uma grande incidência de câncer no trato digestivo. Mas uma forma de diminuir esse risco é o uso de nitratos de origem vegetal, já que alguns vegetais são extremamente ricos em nitratos, mas também tem vitaminas que impedem a formação de nitrosaminas.
LEGISLAÇÃO
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE 2019 (ANVISA) que estabelece os aditivos autorizados para uso em carnes e produtos cárneos.
DISCUSSÃO
Teste Prático do Uso de Nitrato Vegetal em Linguiça Frescal
O uso de nitrato vegetal proveniente da adição de suco de espinafre e cura de 24 horas. Os resultados foram de que com a cura orgânica, se obtinha redução de nitrato em nitrito o suficiente para prevenir a produção de Clostridium botulinum, não foi constatada diferenças de pH e a atividade estava numa faixa considerada alta, mas que essa é uma característica do produto. Somente a cor não foi considerada satisfatória, mas conforme já ocorre adição de corantes às produções de linguiças, esse fator pode ser facilmente corrigido.
CONCLUSÃO
Por mais que a ANVISA não considere seu uso, uma fonte vegetal de nitratos se mostrou altamente promissora, mais estudos devem ser feitos para a diminuição de cura, por exemplo, já que é necessário para produção de larga escala. Mas existe a possibilidade de que estes alimentos sejam mais saudáveis e menos perigosos.
Referências Bibliográficas
Pan American Health Organization. Ultra-processed food and drink products in Latin America: Sales, sources, nutrient profiles, and policy implications. Washington, D.C.: PAHO; 2019.
JÚNIOR, Maurício Nassau de Assis.Uso de fonte de nitrato de origem vegetal no processamento de linguiças frescais de carne suína. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Goiás, Agosto. 2013.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 272, DE 14 DE MARÇO DE 2019. Diário Oficial da União, Nº 52, segunda-feira, 18 de março de 2019. Disponível em: <https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770>. Acesso em: 05/11/2020
Sabe-se há algum tempo que os nitratos e nitritos são compostos tóxicos e carcinogênicos, sendo os nitritos mais tóxicos que os nitratos. Nos processos de cura são adicionados sais contendo esses ânions, como o nitrato de potássio e o nitrito de sódio. A legislação permite que apenas 3,7 mg/kg e 0,06 mg/kg de peso corporal sejam consumidos para nitratos e nitritos, respectivamente. Em alimentos estes têm a função de atuar no processo de cura, ajudando a conservar a carne e conservar o produto por mais tempo. Esses sais contendo nitratos e nitritos por si só já são perigosos, mas em alimentos ainda mais, pois eles se tornam fonte de consumo descontrolado, principalmente num dia de festa onde há o consumo exagerado de carnes e linguiças, e assim, alto consumo desses ânions. Mais perigoso ainda é para crianças menores de 6 anos ou até mulheres grávidas. As mulheres grávidas podem passar esses compostos tóxicos para o feto. Em crianças o perigo se dá por elas terem baixa quantidade de vitamina E e ácido ascórbico, que ajudariam a evitar a ação tóxica dos nitritos. Além disso, pelo nitrito ser um potencial causador de metahemoglobinemia estes alimentos também não podem ser ingeridos por pessoas com deficiência hereditária em metahemoglobina redutase, pois nestes o quadro pode ser bastante grave e provocar morte por cianose. Sendo os nitratos e nitritos de origem vegetal mais seguros por conterem também muitas vezes alto conteúdo de vitamina E, eles são mais indicados para serem utilizados em alimentos, uma vez que existem estudos que demonstram que esta vitamina ajuda a proteger o organismo do potencial carcinogênico destes ânions. Ou de outra forma, seria interessante adicionar vitamina E ou até mesmo o ácido ascórbico em alimentos para executar essa ação protetora. Assim sendo, a legislação devia cobrar nas embalagens desses alimentos a proibição ou ao menos o alerta para o consumo desses alimentos por gestantes, crianças e até pessoas deficientes em metahemoglobina redutase ou cobrar a inclusão desses aditivos com caráter protetor nos alimentos.
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