Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 8 de junho de 2011

Salgadinhos: deliciosos ou perigosos? Os riscos do glutamato monossódico.



Atualmente o glutamato monossódico (GMS) é amplamente utilizado na indústria de alimentos como realçador de sabor. Segundo órgãos regulatórios como o FDA e a ANVISA, este está classificado como um aditivo seguro e por isso não possui um limite máximo regulamentado. O limite ficaria a critério da indústria de acordo com a intensidade de sabor que esta deseja adicionar ao produto. Porém estudos epidemiológicos correlacionam o consumo de GMS a diversos quadros patológicos como o Mal de Alzheimer, a doença de Huntington e também a chamada obesidade hipotalâmica.

Por Camilla Pimenta e Diogo Sales

O glutamato Monossódico (GMS) é um aditivo alimentar amplamente utilizado, devido as suas propriedades de realçar o sabor. É considerado seguro pelo FDA (Food and Drug Administration), que limita seu uso apenas em alimentos para bebês. [1]

O ácido glutâmico é um aminoácido de ocorrência natural há muito conhecido por sua capacidade de realçar o sabor. [2] Seu sal de sódio é amplamente utilizado na indústria de alimentos, com uma produção de aproximadamente 1,5 milhões de toneladas por ano. [3] Por possuir um alto teor de sódio, pessoas em dietas restritivas não devem utilizar o composto como um substituto do sal. [4]

O ácido glutâmico é conhecido por ser neuroexcitatório e sua forma descarboxilada, o GABA, pode agir como neurotransmissor. Além disso, o próprio glutamato é um neurotransmissor e pode agir excitando os neurônios sensitivos para o sabor. [5] Os sinais são transmitidos para o cérebro por meio de um nervo gustativo. Quando isto acontece, o glutamato proporciona um gosto conhecido como “umami”, palavra originada do japonês que pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. Umami é o quinto gosto básico (doce, azedo, salgado, amargo e umami). [6]

O glutamato é rapidamente absorvido para a corrente sanguínea após a ingestão por via oral. Atravessa a barreira hematoencefálica por transporte ativo e a concentração no cérebro é mantida baixa independente da concentração plasmática. Porém, ele entra em regiões que não possuem barreira hematoencefálica, a partir de órgãos circoventriculares, como o hipotálamo. Foi mostrado que o glutamato pode destruir neurônios destes órgãos por um mecanismo excitotóxico (via receptor NMDA). [7]

Segundo o neurocirurgião Doutor Russel Blaylock, autor do “Excitotoxinas: o Sabor que Mata”, o glutamato é uma excitotoxina, o que significa que superexcita suas células a ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus. Um estudo publicado por um grupo de pesquisa Americano mostrou uma conexão entre o consumo de GMS e o ganho de peso em humanos.

Apesar de o glutamato ser um neurotransmissor abundante no cérebro, em altas concentrações ele é responsável por causar lesões irreversíveis em diversas áreas do hipotálamo, como o núcleo arqueado. [8] Estas lesões podem levar ao aparecimento da chamada obesidade hipotalâmica, como conseqüência de diversas desordens metabólicas, como hiperfagia, hiperinsulinemia, alterações na termogênese e até desordens do sistema nervoso autônomo. [9]

Outros estudos científicos mostraram que a ingestão de grandes quantidades de GMS é responsável por um aumento transiente da acetilcolina, substância responsável por um quadro de hipersensibilidade conhecido como “Síndrome do restaurante Chinês” em indivíduos susceptíveis. Isto ocorre, pois o glutamato pode ser convertido em acetilcolina e irá levar o indivíduo ao desenvolvimento de sintomas relacionados ao aumento deste neurotransmissor. [10] Estudos em animais mostraram que em ratos e frangos jovens o GMS pode causar dano permanente à retina. [4]

O FDA admite que estudos têm mostrado que o corpo usa glutamato como neurotransmissor de impulsos nervosos no cérebro e que há também tecidos que respondem a ele em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato têm sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer, a síndrome da fibromialgia e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). [11]

Embora haja todos estes dados mostrando que o excesso de glutamato pode causar o aparecimento e agravamento de diversos quadros patológicos, as legislações existentes para a regulamentação do uso do glutamato o caracterizam como sendo de uso seguro.

De acordo com a RDC 01 de 02 de Janeiro de 2001, é necessário aprovar o uso de aditivos como realçadores de sabor, de forma a estabelecer os seus limites máximos. Porém, no anexo que quantifica os limites, todos os sais de glutamato assim como o ácido glutâmico possuem o valor de referência classificado como “quantum satis” (quantidade satisfatória). [12] Este dado indica que, a própria regulamentação não fixa um limite máximo para o uso deste aditivo, podendo ser utilizada a quantidade que o fabricante julgar necessária. [13]

Ainda de acordo com a Resolução 386 de 05 de agosto de 1999, há a necessidade de estabelecimento da quantidade segura de aditivos em alimentos, de forma a garantir a inocuidade dos alimentos. Porém, todos os aditivos que nela se encontram foram avaliados como toxicologicamente seguros e suas quantidades máximas não foram estabelecidas, ficando a critérios das boas práticas de fabricação de cada indústria. Mais uma vez, o glutamato está incluso neste tipo de substância, listado na parte referente aos realçadores de sabor. [14]

Ao longo de todos esses anos de utilização do glutamato, já foi provado que, tanto o aditivo como o endógeno, são idênticos e, portanto, capazes de gerar os mesmos efeitos. Desta forma, o consumo excessivo de glutamato vindo dos alimentos irá gerar um aumento na quantidade disponível desta substância no indivíduo. Então, por que duas legislações brasileiras o classificam como inofensivo à saúde e não estabelecem limites máximos de utilização? E apesar de todos os estudos que comprovam seu envolvimento em quadros patológicos, como o FDA também o classifica como sendo inofensivo?

Como todos os malefícios que podem ser causados pelo excesso glutamato já são conhecidos, o ideal seria que a legislação vigente fosse alterada, de forma a definir uma faixa segura de uso deste aditivo. Outra mudança que deveria ser feita é nos rótulos dos produtos que contem o glutamato. Atualmente, este aditivo vem listado apenas nos ingredientes utilizados para a fabricação do alimento, como pode ser visto na figura em anexo. Porém, também seria importante incluí-lo na tabela nutricional, de forma a permitir que o consumidor saiba a quantidade exata de glutamato que está consumindo em uma porção. Assim, mesmo que o glutamato ainda continue sendo classificado como seguro, será possível comparar a sua quantidade em cada alimento e evitar o seu excesso.


Referências:

1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
2. Bradford HF, McIlvain H: Ionic basis for the depolarization of cerebral tissues by excitatory acidic amino acids. J Neurochem 1966; 13:1163-1177.
3. Watts A. 1999. NMR of drugs and ligands bound to membrane receptors.; Current Opinion in Biotechnology 10:48
4. Potts AM, Mondrell RW, Kingsbury C: Permanent fractionation of electroretinogram by sodium glutamate. Am J Ophthalmol 1960; 50:900.
5. Williams AN, Woessner KM: Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?; Clin. Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6. Epub 2009 Apr 6.
6. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and Food Palatability. J Ntur 2000; 130(4S): 921-926.
7. Olney JW: Excitotoxins in foods; Neurotoxicology 1994; 15: 535–44.
8. Martins, Adriana Gallego; Reis, Eliane Josefa Barbosa dos. O exercício físico iniciado precocemente pode atenuar o desequilíbrio do sistema nervoso autônomo provocado pela obesidade. Programa de desenvolvimento educacional da Secretaria de Estado da Educação do Paraná.
9. Pereira, Luciana O.; Francischi, Rachel P. de; Jr. Antonio H. Lancha. Obesidade: Hábitos nutricionais, sedentarismo e resistência à insulina. Arq Bras Endocrinol vol 47 nº2 Abril 2003.
10. Ghandimi HS, Kumar S, Abaci F: Studies on monosodium glutamate ingestion. Biochem Med 1971; 5:447456.
11. Choi DW: Glutamate neurotoxicity and diseases of the nervous system; Neuron 1988; 1: 623–34.
12. Resolução da Diretoria Colegiada nº01 de 02 de Janeiro de 2001. ANVISA – Brasil
13. Guimarães, Claudia Passos; Lanfer-Marques, Ursula Maria. Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica. Ver. Bras. Cien. Farm. Vol.41 no.3 São Paulo. Jul/Set 2005.
14. Resolução da Diretoria Colegiada nº396 de 05 de agosto de 1999.





14 comentários:

  1. Além dos efeitos comentados, a ingesta de glutamato monossódico (GMS) tem sido fortemente associada ao aumento da pressão arterial. Um estudo chinês revelou essa associação usando uma pesquisa clínica realizada entre 2002 e 2007 com 1227 homens e mulheres. Os autores concluíram que ingestão de GMS pode ter efeitos diretos e independentes sobre a PA, especialmente entre as mulheres e nos indivíduos usando medicamentos anti-hipertensivos.
    E mais: como foi comentado, o GMS atravessa a barreira hematoencefálica por um transporte ativo, já que é um aminoácido. A preocupação também deve ser se este transportador não existe na barreira placentária. Isso é preocupante pois pode implicar em riscos potenciais para o feto a nível neuronal e endócrino.
    Estudos também mostram o risco do glutamato em asmáticos. O alerta foi feito pela Organização Mundial de Saúde (OMS), na sequência de um estudo realizado em colaboração com a Sociedade Alemã do Pulmão.
    Com tudo isso, fica evidente a necessidade da lesgislação ser mais rigorosa.

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  2. O glutamato monossódico, um dos piores aditivos alimentares no mercado, é encontrado em salgados como batata-frita com sabor de cebola, embutidos como salames, também na mortadela, presunto, frios em geral, no molho de soja (algumas marcas aparentemente não colocam este ingrediente), em muitos produtos japoneses, e incrivelmente, mesmo na comida de bebê e em fórmulas infantis.
    Enquanto os benefícios do GMS à indústria de alimentos está bem clara, este aditivo alimentar pode estar lentamente e silenciosamente fazendo grandes danos para sua saúde, como descrito no trabalho.
    O GMS é um aditivo criado pelo homem, surgindo então o Ajinomoto, que é hoje o maior produtor deste produto (e, curiosamente, também um produtor de remédios).
    Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes.
    É uma ideia errada que o glutamato monossódico é um condimento ou um amaciador de carne. Na realidade, ele tem um sabor fraco, além do que, quando você ingere GMS, você pensa que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. Ele faz isso enganando sua língua, usando um pouco conhecido quinto estado de sabor: umami. Umami é o gosto do glutamato, que é um saboroso gosto encontrado em muitas comidas japonesas, bacon e também no aditivo alimentar tóxico glutamato monossódico. É por causa do umami que o alimento com GMS tem sabor mais forte, robusto, e geralmente melhor, para muitas pessoas, do que o alimento sem ele, como já colocado no trabalho.
    Pode-se dizer que, o equivalente maléfico doce do glutamato é o aspartame, encontrado em produtos diet, light, e similares.
    Sendo assim, é sempre importante ler o rótulo das embalagens, o que é um bom começo para evitar o consumo desta substância.

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  3. O glutamato monossódico é utilizado como aditivo em diversos alimentos para realçar o sabor, sem haver qualquer restrição para aqueles direcionados à bebês, crianças e gestantes, por exemplo.
    Como descrito no trabalho ele resulta em diversos dano à saúde. Será que ele não poderia ter um potencial maléfico maior ainda para bebês e crianças? Se ele atravessa a barreira hematoencefálica, seria possível ele também atravessar a placenta e ser prejudicial para gestantes?
    Concordo que a legislação deveria mudar e se preocupar com o limite máximo de glutamato utilizado nos alimentos. Também seria importante colocá-lo na tabela nutricional para o consumidor saber o quanto está ingerido deste aditivo por dia, para não ter um consumo em excesso.

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  4. O glutamato monossódico é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, ele realça o sabor dos alimentos fazendo o gosto de carnes processadas e refeições congeladas ficar melhor e cheirar melhor, as saladas ficarem mais saborosas e comidas enlatadas com gosto menos metálico, por exemplo.
    Os benefícios do uso deste aditivo à indústria de alimentos estão muito bem claros, porém este pode estar perigosa e silenciosamente, trazendo danos a saúde dos consumidores.
    Em 1959, a FDA , classificou o glutamato monossódico como "ordinariamente conhecido como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS)" e assim se manteve desde então. Ainda assim foi um sinal de alerta quando apenas 10 anos depois uma condição conhecida como a "Síndrome do restaurante chinês" apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas que a pessoas experienciavam depois de comer glutamato.
    hoje, essas reações são conhecidas como "Complexo dos Sintomas do GSM".
    Porém a FDA, continua a alegar que o GSM não causa efeitos danosos, existem inúmeras evidências mostrando que o mesmo pode ser sim, muito maléfico para a saúde dos consumidores, e por esse motivo, as pessoas devem ser avisadas dos seu riscos, e a legislação deve proteger esse direito.

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  5. Pesquisadores descobriram que pessoas que ingerem mais MSG são mais propensos a ter excesso de peso ou obesos. Eo aumento do risco não foi simplesmente porque as pessoas estavam enchendo-se com ricos em calorias MSG alimentos. A ligação entre a ingestão de MSG alta e excesso de peso se mantiveram mesmo após a contabilização do número total de calorias que as pessoas comiam.

    Vários estudos examinaram a relação potencial entre MSG e peso corporal, com resultados conflitantes. Cientistas especulam que as pessoas podem comer porções maiores de comida com MSG, porque só tem um gosto melhor. Outras evidências sugerem que o MSG pode interferir com os sistemas de sinalização no corpo que regulam o apetite.

    Na última pesquisa, publicada na edição de junho do American Journal of Clinical Nutrition, Ele e seus colegas acompanharam mais de 10 mil adultos na China há cerca de 5,5 anos em média.

    Os pesquisadores mediram a ingestão MSG diretamente antes e após a pesagem dos produtos, tais como garrafas de molho de soja. Eles também pediram às pessoas para estimar sua ingestão ao longo de três períodos de 24 horas.

    Homens e mulheres que comeram mais MSG (mediana de 5 g / dia) foram cerca de 30% mais chances de se tornar obesa até o final do estudo do que aqueles que comiam a menor quantidade de MSG (menos de 0,5 g / dia), segundo os pesquisadores. Após a exclusão de pessoas que estavam acima do peso no início do estudo, o risco subiu para 33%.

    Por que o ganho de peso e MSG podem estar ligados não é clara, Ele acrescentou, mas pode ter algo a ver com o hormônio leptina, que regula o apetite eo metabolismo. Ele é do grupo descobriram que pessoas que consumiam mais MSG produziu mais leptina. "O consumo de MSG pode causar resistência à leptina", disse Ele, de modo que o organismo não consegue processar adequadamente a energia que recebe dos alimentos. Isso poderia explicar por que as pessoas que comeram mais MSG ganhou peso, independentemente de quantas calorias consumidas

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  6. O Glutamato Monossodico(MSG) é o sal do ácido glutamico, muito utilizado na industria alimenticia como um realçado de sabor. Há especulações sobre a relação entre a ingesta de MSG desenvolva doença degenerativas cerebrais, hiperatividade, obesidade, asma entre outras doenças.
    Existe um necessidade de serem geradas regulamentações com o objetivo informar ao consumidor o risco a saúde promovido por esse ingrediente. Devendo ser preconizado a obrigatoriedade dessas frases informativas nos rotulos de todos os produtos alimeticios que possuam o MSG.

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  7. O glutamato monossódico hoje é grande tesouro da indústria alimentícia. A substância, que é encontrada nos rótulos da maioria dos “saborosos” alimentos do supermercado, tem uma propriedade ideal para promover o consumo. Ela excita as papilas gustativas, responsáveis por detectar o sabor dos alimentos na língua, e proporciona uma sensação de prazer.
    Estudos realizados em ratos revelam que a ingestão de glutamato monossódico gerou uma lesão no centro da saciedade dos animais, localizado na região cerebral denominada hipotálamo. Segundo estudos o aditivo é responsável pela hiperfagia, ou seja, a incapacidade de sentir-se saciado.
    Algumas pesquisas comparam o mecanismo do glutamato monossódico a variedades de pimentas. Algumas pimentas cansam as papilas gustativas, fazendo com que haja cada vez mais resistente àquela ardência. Com o glutamato monossódico parece acontecer o mesmo. Deve-se consumir mais para sentir o efeito do gosto.
    Cruzando essas informações, pode-se chegar à conclusão de que o glutamato monossódico esteja associado à obesidade, pois atua em duas “frentes” de estimulação da ingestão.

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  8. Analisando todas as informações contidas no trabalho sobre estudos que comprovam o risco desse aditivo a induzir a ocorrência de quadros patológicos gravíssimos como Mal de Alzheimer, Doença de Huntington e outros mencionados nos comentários como o aumento da pressão arterial, o que mais chama a atenção é o fato controverso de o FDA continuar classificando o glutamato monossódico como ordinariamente conhecido como seguro "Generally Recognized as Safe ou GRAS", apesar desses estudos mostrarem o contrário. O que acontece é que essa classificação foi feita em 1959, 10 anos antes de aparecer na literatura a "Síndrome do restaurante chinês", como mencionado pela aluna Talita, a partir de então da mesma forma que estudos são feitos para demonstrar consequências prejudiciais desse aditivo, inúmeros estudos, muitas vezes patrocinados pelas próprias indústrias alimentícias, comprovam a segurança do glutamato monossódico através da prova de que as mesmas reações que ocorrem no organismo após a ingestão do aditivo em questão também ocorrem quando é administrado um alimento placebo (sem glutamato monossódico). Entretanto, alguns estudos apontam que no "alimento placebo" utilizado nesses estudos das indústrias foi adicionado aspartame que contém ácido aspártico(um análogo estrutural do ácido glutâmico encontrados em glutamato monossódico), por isso a ocorrência das mesmas reações. Dentre esse jogo de contradições é importante ter em mente que tanto nos estudos que jogam "contra" ou a "favor" do glutamato monossódico podem ter ocorrido viéses, sendo assim, é importante analisar: Sendo um produto duvidoso no que tange à segurança alimentar, o que será mais sensato? O próprio FDA realizar um amplo estudo, bem desenhado, analisado e pautado nas informações de literatura e condições da população atualmente (e não de 1959) OU liberar esse aditivo sem especificação máxima de consumo alegando como seguro até que provem o contrário? Para um orgão que visa acima de tudo a saúde da populaçao, a primeira opção parace mais viável, sem contar que no exemplo abordado pelos alunos trata-se de um produto amplamente consumido pelas crianças, uma população mais vulnerável e que portanto as precauções deveriam ser maiores.

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  9. Esse trabalho nos mostra com mais um exemplo como não podemos confiar nossa saúde apenas em adequações à leis. Um produto que é majoritariamente consumido por crianças possuir uma substância com tantos malefícios comprovados sem quantidade máxima de adição definida por lei representa um perigo para a saúde. O Glutamato Monossódico é utilizado para melhorar o sabor e fazer com que as pessoas queiram comer maior quantidade do produto, o que é uma estratégia da indústria, que não se preocupa com os estudos que demonstram os prejuízos do consumo dessa substância. Se a indústria apenas visa o lucro e as leis não estão nos protegendo como deveriam, o que precisaríamos fazer é nos informar a partir de outras fontes sobre os estudos realizados e utilizar essas informações e nosso próprio julgamento na hora de escolher o que comer ou em que quantidade comer. Infelizmente nem sempre essa prática é viável, pois a quantidade de produtos diferentes que consumimos é muito grande e a maioria da população não tem conhecimento para fazer um julgamento adequado, o que faz com que as pessoas consumam o que a indústria produz, sem restrições. Por isso a solução é que haja mudanças na legislação o quanto antes, pois essa é a única forma de consequentemente promover mudanças na produção da indústria e na saúde da população.

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  10. É claro que os hábitos alimentares da população mundial vêm sofrendo diversas modificações com o passar do tempo.
    Com a correria do dia-a-dia, criou-se a necessidade de consumir alimentos práticos e portanto rápidos. É nesse contexto que entram os alimentos industrializados.
    Como o texto acima disse, o Glutamato Monossódico é um conservante alimentício que passou a ser empregado em larga escala na indústria com o intuito de otimizar a produção de modo a atender as demandas de mercado.
    Entretanto, ao contrário do que muitos comentaram, os principais órgãos reguladores mundiais ainda não concordam com a "periculosidade" do aditivo em questão.
    A FDA, por exemplo, classifica o Glutamato Monossodico como um aditivo de grupo II, ou seja, "ingrediete geralmente reconhecidos por especialistas como seguro, com base em seu extenso histórico de uso em alimentos antes do ano de 1958 ou com base em evidências científicas publicadas".
    Desse modo, ainda não é possível afirmar que o aditivo aqui citado é prejudicial à saúde.

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  11. Mariana de Rezende Silva9 de setembro de 2013 23:42

    O texto feito por Camilla Pimenta e Diogo Sales, mostra o quão perigoso é o uso de glutamato monossódico, e ainda o quão negligente as leis são com relação a este aditivo.
    Num estudo realizado por MAGALHÃES, 2006, observou-se que os pacientes que faziam maior uso de tempero pronto (caldos de carnes, legumes,etc) e glutamato monossódico, apresentaram câncer gástrico em maior incidência.
    Uma das melhores visões gerais dos reais perigos do glutamato vem do Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião, que tem anos de treinamento e entendimentos da diagnose, tratamento e prevenção de enfermidades, e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata". Nele ele explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, entre outros.
    Baseado nestas informações, e em outras contidas nos artigos científicos, observa-se que a população está consumindo um produto que vai gerar graves problemas futuros na saúde, e que poucos são os indivíduos que desconfiam da periculosidade deste aditivo.

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  12. O glutamato monossódico (GMS) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza, podendo estar presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos.
    As duas possíveis fontes de glutamato livre são o GMS ou o próprio ácido glutâmico (ou glutamato). Ambos se convertem em glutamato livre, que resulta na percepção do gosto Umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma maneira.
    O glutamato livre é a principal substância, responsável por conferir o gosto Umami, que é um dos cinco gostos básicos do paladar humano (ao lado do doce, salgado, ácido e amargo). O MSG tem sido usado com segurança por mais de 100 anos para temperar alimentos. As duas principais características desse sabor Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. A ANVISA e a FDA reconhecem o GMS como seguro, enquanto a União Europeia classifica apenas como um aditivo alimentar.
    Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos. O MSG puro não tem um gosto agradável por si só se não for combinado com um cheiro harmônico e agradável, porém quando associado a algo saboroso e na quantidade certa, o MSG possui a capacidade de realçar outros compostos ativos que conferem sabor, proporcionando o equilíbrio e harmonização do sabor geral de certos pratos. O MSG pode ser bem combinado com carne, peixe, aves, muitos legumes, molhos e sopas, aumentando a preferência geral por certos alimentos. Contudo, como outros gostos básicos, com exceção do doce da sacarose, o MSG melhora a palatabilidade apenas na concentração correta. Um excesso de MSG rapidamente destrói o sabor de um prato.
    Uma vantagem do MSG, ao contrário do que é especulado, é que ele pode ser usado como uma alternativa para a redução do consumo de sódio nos alimentos, diminuindo então a ingestão de sal (que está associado a uma predisposição de causar hipertensão, doenças cardíacas e derrame, por exemplo). Isso é justificado pelo fato de que o conteúdo de sódio no MSG é aproximadamente 3 vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%). E além de possuir essa menor quantidade de sódio comparado ao sal de cozinha convencional, o glutamato monossódico poderia compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor agradável para o consumidor.
    Além disso, o MSG apresenta toxidade aguda bastante baixa, com dose letal oral para 50% da população teste (DL50) entre 15 a 18 g/kg do peso corporal em ratos e camundongos respectivamente, 5 vezes maior do que a DL50 de sal. Portanto, a ingestão de MSG como um aditivo alimentar e o nível natural de ácido glutâmico em alimentos não representam uma preocupação toxicológica em humanos.
    Apesar de o glutamato monossódico estar presente em alguns produtos industrializados, seu consumo pela média da população é relativamente baixo, quantitativamente. E segundo um relatório da Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental (FASEB) publicado em nome da Agência regulatória FDA, concluiu que uso de MSG é seguro quando "consumido em níveis habituais".
    Portanto, é necessário sim que a ANVISA tenha atenção para o aumento do consumo desse composto, mesmo que não seja algo preocupante em curto prazo, mas para que se tenha realmente um conhecimento do que está sendo oferecido à população e os limites aceitáveis, tanto por produto quanto por quantidade diária ingerida, por exemplo.
    Carolina Rodrigues – 28/5/2014

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  13. O uso indiscriminado do glutamato monossódico tem aumentado muito nas ultimas décadas.
    Esse fato é extremamente preocupante, pois já se sabe, através de estudos experimentais em ratos, que o glutamato monossódico administrado em neonatos leva à alterações como diminuição do hormônio do crescimento, resistência a insulina e obesidade, entre outras.

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