A controvérsia da gordura interesterificada

Há não mais que cinco anos, a FDA (órgão governamental norte-americano que faz o controle dos alimentos, medicamentos entre outros itens), decidiu que produtos contendo gordura trans deveriam apresentar em seus rótulos as quantidades da substância, devido à sua correlação com o aumento do risco de doenças coronárias, entre outras patologias. Não muito tempo depois, produtos “0% de gordura trans” viraram uma tendência no mercado. E para atender a essa exigência do consumidor, mantendo as características do produto, os fabricantes passaram a utilizar uma gordura proveniente de um processo chamado interesterificação, que, assim como a gordura hidrogenada,também aumenta o tempo de prateleira, altera o sabor e textura dos alimentos. Esta gordura está presente nos mais diversos produtos, como margarinas, biscoitos, entre outros. Entretanto, estudos relacionaram o consumo desta gordura com o aumento dos níveis de glicose, assim como alterações no metabolismo lipídico, quando comparado à ingestão da gordura saturada natural.

A Becel se apresenta no mercado como um produto “recomendado para quem deseja controlar os níveis de colesterol e faz uma dieta de baixas calorias”, alegando que 52% dos lipídeos presentes são poliinsaturados, além de ser complementada com vitaminas. Porém, como substituinte da gordura trans, a gordura interesterificada está presente com o principal objetivo de fornecer uma consistência adequada da margarina.

No entanto, estes dados recentes levantam a pergunta: o quão mais benéfica seria a gordura interesterificada quando comparada à gordura trans? Será que essa substituição realmente significa uma vantagem?

Gordura trans é um nome geral dado a qualquer ácido graxo insaturado que tenha um isômero trans. Embora possa ocorrer naturalmente, maior parte de sua formação nos alimentos é realizado por processos químicos e não enzimáticos. Quimicamente falando, moléculas insaturadas são aquelas que possuem uma ou mais ligações duplas na sua cadeia carbônica enquanto a nomenclatura trans se refere ao arranjo dos átomos ligados a esses carbonos da dupla ligação e nesta posição, a molécula acaba ficando em uma posição mais retilínea no local da ligação.

O processo de hidrogenação é uma reação onde átomos de hidrogênio são adicionados nestes carbonos da dupla, abolindo-a. Quando feito parcialmente, devido ao mecanismo da reação, este processo converte os isômero cis em trans.

Comercialmente, este processo é feito para obter uma mistura de gorduras que seja sólida a temperatura ambiente, mas que se derreta ao cozinhá-la. Ao comparar moléculas com a mesma quantidade de carbonos, diferindo apenas no arranjo cis/trans de uma ligação dupla, observa-se que a forma trans possui um ponto de fusão muito mais alto. Isso pode ser explicado de forma simples ao dizer que pelo fato da molécula ser mais linear, aumenta-se a quantidade de possíveis interações estabilizantes entres as cadeias, necessitando então de mais energia para afastá-las. A gordura parcialmente hidrogenada agrega sabor e textura agradável a diversos produtos, além de aumentar o seu tempo de prateleira prevenindo a rancificação pela hidrogenação da cadeia, substituindo as gorduras como a manteiga e óleo de palma (uma alternativa de custo mais alto que vem sendo apresentada) por um baixo custo.

Inúmeros estudos já comprovaram que a ingestão de gordura trans resulta no aumento do risco de doenças coronárias por aumentar os níveis plasmáticos do colesterol LDL, popularmente chamado de “colesterol ruim”. Por esta razão, diversas autoridades da saúde recomendaram a redução e se possível, a eliminação desta gordura da dieta, além da declaração obrigatória desta substância na tabela de composição nutricional dos alimentos.

A margarina consiste em uma emulsão água em óleo com pequenas gotas de água que devem ter entre 10-80 micrometros de diâmetro dispersas na fase oleosa que fica em uma forma estável cristalina, devendo ter no mínimo 16% de água e 80% de óleo vegetal. Na verdade, margarina é um termo genérico utilizado para uma variada gama de substitutos da manteiga.

O método básico de sua produção consiste na emulsificação de uma mistura de óleos vegetais purificados com leite, esfriando a mistura para solidificação. De forma alternativa, industrialmente é feita a hidrogenação de óleos vegetais com um metal catalisador. Este processo, como citado anteriormente, apesar de aumentar o ponto de fusão, leva à formação de gordura trans se a hidrogenação for incompleta. Pesquisadores tentaram mudar condições das reações para averiguar se era possível realizar a hidrogenação sem a formação da gordura trans. Ao aumentar a pressão e misturar com óleo de soja não hidrogenado, obteve-se uma margarina com apenas 5% de gordura trans, contra os usuais cerca 40% do processo usual.

Por esta razão, gorduras parcialmente hidrogenadas têm sido menos usadas nas indústrias de margarina e sendo parcialmente substituídas por óleos naturalmente semi-sólidos, como o óleo de palma e de coco.

A gordura interesterificada entra então nesta lacuna. A interesterificação de triglicerídeos é um processo que também leva ao ‘endurecimento’ de óleos vegetais, resultado de ponto de fusão e comportamento cristalino diferentes do óleo original por um custo relativamente baixo. Durante esta reação, ocorre um rearranjo dos ácidos graxos na cadeia do glicerol em uma molécula de triglicerídeo, sem a paralela formação de ácidos graxos trans. Normalmente, é utilizado na mistura ácidos graxos saturados, tipicamente o ácido esteárico. Este processo oferece uma alternativa à hidrogenação parcial das margarinas.

Legislação

Foi observado que nos artigos das legislações que tratavam sobre gordura interesterificada, não havia especificações sobre quantidade máxima ou mínima, nem percentual do valor diário.

Algumas resoluções e portarias determinam que certos alimentos podem ser produzidos com a modificação de gordura saturada a partir da interesterificação, como a RDC 270/05 ("Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e cremes vegetais”) que prevê a interesterificação de ácidos graxos:

O assunto também é citado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, na portaria 372/97, (que aprova o Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de margarina), também pela RDC 193/99 (que dita o Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de creme vegetal). Ou seja, apenas comenta-se que, dentre os processos de obtenção de uma gordura modificada (sem ser trans), que a interesterificação seria uma opção da indústria alimentícia.

“2.4. Óleos e Gorduras Vegetais Modificados: são os produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos físicos ou químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação”

A Food and Drug Administration (FDA) esclareceu em 2006, que as gorduras interesterificadas devem estar devidamente rotuladas como “óleo de soja interesterificada” ou “rico em estearato” se a proporção de estearato for superior a 20%. Este regulamento da FDA permitirá que as companhias de óleo substituam o termo "hidrogenado" por "interesterificado" na declaração de produtos acabados. Mas, o que ocorre na prática é que o rótulo do alimento processado contém "óleo vegetal" como ingrediente, ou "gordura vegetal hidrogenada" , o que leva à dúvida se a pessoa está ingerindo gordura trans ou a interesterificada (cujos ácidos graxos passam por processo de hidrogenação total).

O Codex Alimentarius apenas determina que é necessário especificar no rótulo a origem do óleo ou gordura (vegetal ou animal) e a classe desta. Quando as gorduras e os óleos forem ingredientes de outros alimentos, seria suficiente rotular o nome da classe.

Fundamentos bromatológicos

A margarina Becel é anunciada, sob o slogan publicitário “Ame seu coração”, como uma opção recomendada às pessoas que fazem dietas de baixas calorias ou necessitam controlar seus níveis de colesterol. De acordo com o fabricante, além de ser classificada como “zero por cento de gordura trans”, ele também afirma que dos 35% de lipídeos de sua composição, 52% são poliinsaturados, além de ser enriquecida com ômega 3 e 6. A adição de vitaminas A e D é feita para equiparar a margarina à contribuição nutricional da manteiga.

A sua lista de ingredientes da composição está claramente especificada a presença de óleos vegetais líquidos e interesterificados, embora seja vago em relação à origem destes óleos. No site americano do produto, são listados 74% de óleo de canola e girassol e 6% de óleo de palma e palma kernel modificados. O fabricante da Becel esclarece que a Becel brasileira é fabricada a partir de óleo de soja e contêm sim gordura interesterificada.

Há diversas possíveis conseqüências nutricionais que poderiam ser esperadas da ingestão de gordura interesterificada, começando no processo de absorção de triglicerídeo. Para facilitar o entendimento, é necessário dizer que a cadeia carbônica do glicerol tem três carbonos designados como Sn-1, Sn-2 e Sn-3. Inicialmente, os ácidos graxos das posições Sn-1,3 dos triglicerídeos são clivados por enzimas lipases. O 2-monoglicerideo é então absorvido e o grau de absorção destes ácidos graxos livres está relacionado com o seu tipo. Em seguida, o 2-monoglicerideo é então ressintetizado em um triglicerídeo e incorporado dos quilomícrons, que retêm cerca de três quartos destes monoglicerideos e são secretados na linfa.

Ácidos graxos das posições Sn-2 dos triglicerídeos tendem a ser transportados preferencialmente para o fígado, ao invés de tecidos extra-hepáticos . Já foi relatado que estes ácidos graxos desta posição em específico podem ter relação com a elevação dos níveis de LDL devido ao fato de que ao saturar os hepatócitos, inibem a esterificação do colesterol, elevando a proporção colesterol / ésteres de colesteril. Em gorduras e óleos vegetais de cadeia longa, os ácidos graxos saturados normalmente se encontram nas posições Sn-1,3, sendo assim, uma interesterificação randômica pode ter alguma influência no metabolismo de lipídeos.

Atualmente, as evidências suportam a idéia que a posição específica dos ácidos graxos, no glicerol, em particular os saturados, parece fazer a diferença no metabolismo de glicose e lipídeos.

Diversos estudos revelaram que alterar a posição natural dos ácidos graxos na cadeia carbônica do glicerol afeta tanto metabolismo de lipoproteínas quanto a indução de placas aterogênicas. (1)

Em outras situações, os efeitos da interesterificação de gorduras dietéticas nos lipídeos sanguíneos indicaram que grandes diferenças na configuração dos ácidos graxos ingeridos tem efeitos negligenciáveis na concentração pós-prandial de lipoproteínas no sangue em humanos(1). Outras pesquisas, também em humanos, reportaram que a interesterificação da manteiga diminuía o efeito hipercolesterêmico pos-prandial quando comparado uma manteiga feita pelos processos convencionais. (2). Em um trabalho mais recente de 2007 na American Journal of Clinical Nutrition, em um estudo onde os voluntários se submetiam a uma dieta de 3 semanas incluindo o acido esteárico não demonstrou efeitos negativos sobre os riscos cardiovasculares ou sensibilidade à insulina.

Em Meijer e Weststrate, foi observado o efeito da interesterificação randômica de uma mistura de óleos provenientes de fontes vegetais comumente usadas, ingeridas em porções compatíveis com o consumo médio da população local, com o intuito de avaliar o risco para doenças coronarianas. Foi um estudo duplo-cego, controlado e com placebo, onde a mistura de óleos de mesma composição de ácidos graxos eram comparadas com a versão interesterificada em dois níveis de consumos médios diários de calorias. Ele tinha como objetivo avaliar os efeitos dessa interesterificação química de uma mistura de óleos no perfil lipídico, níveis enzimáticos e parâmetros da homeostase em voluntários sadios. Foi concluído que a interesterificação não afetou parâmetros clínicos de homeostase, perfil lipídico (colesterol, LDL, HDL e triglicerídeos), incluindo também a análise de fatores de risco para doenças coronarianas

De acordo com Zock et al (3) cujo objetivo era comparar os efeitos do ácido linoléico (cis) com seus produtos de hidrogenação, o ácido elaídico (trans) e o ácido esteárico(saturado) nos níveis séricos de lipoproteínas em humanos. Previamente, foi descrito o ácido esteárico não elevou os níveis séricos de carboidratos ou lipídicos quando comparado ao ácido oléico. Logo, esperava-se que os seus efeitos colesterêmicos seriam também similares, o que foi observado em mulheres, mas não em homens.

Neles, houve um pequeno aumento significativo dos níveis de colesterol total , LDL e triglicerídeos quando comparado com a dieta de linoleato, porém não puderam ser tiradas conclusões definitivas, pois na ausência do acido oléico ficou impossível dizer se o estearato aumentou o colesterol ou o linoleato que teria propriedades de redução do colesterol.

De qualquer forma, pôde ser concluído que o estearato aumenta menos os níveis de LDL que outros ácidos graxos saturados. Os dados deste estudo sugeriram que o ácido esteárico pode ter algum potencial na redução do HDL quando comparado com o ácido linoléico e oléico, ácidos graxos essenciais para a dieta humana. Ou seja, ele parece ser neutro em relação aos níveis de colesterol total, mas seus efeitos na redução níveis de HDL precisam de mais estudos.

Ainda neste artigo, o autor comenta que o grupo não apóia a idéia de que aumentar a quantidade de ácido esteárico na composição das gorduras semi-sólidas para reduzir a quantidade de gordura trans seja beneficial para o perfil lipídico do plasma.: qualquer um dos métodos de hidrogenação produzem ácidos graxos que aumentam LDL e reduzem HDL, ainda que em diferentes níveis quando comparado ao ácido linoléico. No entanto, ambos os aumentam em níveis menores do que os ácidos graxos saturados de 12-16 carbonos.

O artigo (5) que causou alarde sobre esta ‘nova gordura trans’ como diversos autores contra a gordura interesterificada passaram a chamá-la, sugere que a gordura interesterificada teria relação com o aumento dos níveis de glicose. O estudo propõe que essas modificações químicas em óleos vegetais geram estruturas com 18 carbonos saturados que não necessariamente possuem a mesma metabolização que uma gordura saturada natural rica em ácidos graxos palmítico e oléico (16 carbonos e 18 carbonos com uma insaturação, respectivamente), como já explicado previamente.

Nesta pesquisa publicada pela Nutrition and Metabolism, foram consideradas três dietas baseadas em gordura saturada (óleo palmítico), parcialmente saturada (óleo de soja parcialmente saturado) e a interesterificada. Na análise final, observaram que 15% dos triglicerídeos tinham um ácido graxo saturado na posição Sn-2, comparado a 0% dos triglicerídeos de fonte natural.

Nesse mesmo estudo foi verificado um efeito deletério em relação ao metabolismo da glicose, mostrando que esse efeito era maior para gordura interesterificadas, o que sugere que a modificação dos triglicerídeos pode influenciar o metabolismo da glicose, pois tudo está interligado na síndrome metabólica.

Após 4 semanas de dieta com estes triglicerídeos, testes de insulina de jejum mostraram que, após ingestão de gorduras interesterificadas, os seus níveis estavam significantemente mais baixos (em torno de 20% menos) em relação à ingestão de gordura poliinsaturada, levando a um aumento de 40% da glicose 8 horas pós-prandial após a refeição com gordura interesterificada, o que corresponde a níveis que poderiam ser considerados pré-diabéticos. O padrão de redução dos níveis de insulina e C-peptídeo pós-prandial sugere que a ocorre a redução da secreção de insulina e não algum mecanismo relacionado à resistência insulínica.

Estes resultados parecem estar em contraste com os elevados níveis de insulina relacionado a resistência insulínica típica da obesidade e diabetes tipo 2 associada a síndrome metabólica. O autor relaciona a interesterificação na posição Sn-3 com à supressão da secreção de insulina após o consumo prolongado. Sundram também afirma que a ingestão exagerada dessas gorduras elevam a ocorrência de inflamação que está associada ao diabetes.

Portanto, esses resultados indicam que parece haver alguma conexão entre a composição das gorduras da dieta com a secreção de insulina, sugerindo então que seria prudente determinar qual a quantidade tolerável de ácidos graxos interesterificados randomicamente a ser incorporado na dieta.

Discussão

Faz relativamente pouco tempo desde que a comunidade científica começou a investigar a fundo sobre os efeitos fisiológicos das gorduras interesterificadas e menos tempo ainda que a população em geral passou a se preocupar. De modo geral, os artigos de voltados ao público tendem a alarmar sobre o risco baseados em pouca evidência científica.

Ainda há problemas na metodologia que precisam ser contornados, como o controle estrito da dieta dos voluntários, já que a ingestão de qualquer alimento fora do previsto irá desbalancear a proporção de lipídeos fornecidos, o que por conseqüência pode mascarar resultados. Alguns autores tendem a fornecer quantidades muito acima da que seria ingerida normalmente por um indivíduo de determinada população, o que por um lado pode de fato demonstrar possíveis efeitos negativos/positivos da gordura interesterificada, mas que também expõe o organismo a condições as quais ele não se sujeitará durante o cotidiano. Outro fator pouco explorado, foi o efeito a longo prazo desta ingestão.

Atualmente, as diferenças entre os metabolismos de lipídeo entre homens e mulheres já têm sido consideradas, porém ainda é necessário avaliar a fundo o impacto da interação pílulas anticoncepcionais sobre esses efeitos observados. Até então, pouquíssimos artigos tiveram este parâmetro controlado.

De modo geral, os estudos parecem contradizer o estudo alarmante que afirmava que as gorduras interesterificadas afetem de modo significativo níveis glicêmicos ou de colesterol. Um grande fabricante chegou a contestar publicamente estes resultados, alegando que os três lipídeos utilizados no ensaio apresentavam propriedades diferentes, como ponto de fusão e quantidade de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, o que por sua vez invalidaria os resultados, necessitando assim de mais testes.

Obviamente, com tão pouca evidência concreta, é impossível assegurar se a gordura interesterificada irá se provar tão danosa à saúde quanto a gordura trans ou não. Contudo, também seria arriscado e irresponsável ignorar possíveis sinais de que esse ingrediente possa afetar negativamente a saúde. Passaram-se anos até que fosse provado que a gordura trans estava contribuindo para o aumento do risco de doenças coronarianas e mais tempo até que as autoridades agissem, demandando dos fabricantes que esta informação fosse exibida no rótulo para que o consumidor pudesse ser alertado.

A Associação Americana do Coração (American Heart Association) mantêm sua posição de que até então, devido a pequena quantidade de estudos conclusivos, a gordura interesterificada pode ser considerada segura. Traduzindo para uma linguagem que o consumidor leigo compreenda, o público terá que esperar para ver se alguma informação fundamentada contrária ao uso da gordura interesterificada será publicada.

No Brasil, legislações de controle sobre este tema são escassas e pouco abrangentes. Em dezembro de 2009 a Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio rejeitou o Projeto de Lei 4949/09, que proibiria a adição de gorduras interesterificadas nos alimentos destinados ao consumo humano. A mesmo proposta ainda preveria a proibição da importação e comercialização dos alimentos com esse tipo de gordura em todo o País.A decisão da comissão se baseia no fato de que "não há em qualquer lugar do mundo regulamentação limitativa ou proibitiva quanto ao uso de ácidos graxos interesterificados".

Conclusão

Ou seja, até então os resultados são inconclusivos, todavia é direito do consumidor escolher se ele deseja ingerir este ingrediente ou não. Portanto, por mais que ainda não haja riscos associados definitivos, seria essencial que a legislação pertinente a esta gordura fosse alterada para que se tornasse obrigatória a especificação na tabela de ingredientes. O consumidor tem o direito de entender o que está adicionando na sua dieta. Conhecer verdadeiramente os ingredientes adicionados à sua comida é o primeiro passo para este propósito. Embora, não possamos analisar o valor percentual de gordura interesterificada pela falta de legislações a respeito da necessidade de citar suas quantidades no rótulo, a tabela fornecida pelo site também não informa a que medida/ massa equivale uma porção.

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Por Luciana Costa e Renata Sant'Anna