Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 1 de dezembro de 2011

Validade do pão de forma: uma questão a ser discutida



O pão de forma é um produto obtido a partir do cozimento da massa doce da farinha de trigo. A massa é moldada em uma forma ou molde antes de ser levada ao forno.
Segundo as definições da ANVISA (2000), “pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.” E, pão de forma é o “produto obtido pela cocção da massa em fôrmas, apresentando miolo elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia”.
O pão de forma é um produto com um teor de umidade relativamente alto. Segundo a ANVISA (2000), o valor máximo de umidade permitido no pão corresponde a 38g para cada 100g do produto.
Comer pão com bolor pode ser perigoso. Alguns tipos de microrganismos produzem compostos tóxicos chamados micotoxinas. Estes podem causar sintomas de gripe, incluindo náuseas, vômitos e diarreia. Para pessoas que tem alergia a mofo, o contato com esses fungos pode causar sintomas ainda mais sérios como espirros, tosse, coceira nos olhos, dentre outros.
Algumas pessoas têm por hábito retirar do pão a parte em que o bolor se encontra, porém isso não diminui de forma alguma a contaminação por esses fungos, pois além desses microrganismos algumas vezes não serem observados a olho nu, eles também liberam esporos que podem contaminar toda a superfície do pão e também outros alimentos que estejam próximos a ele.
Existem diferentes tipos de fungos que podem crescer no pão, e dependendo do tipo, pode haver desenvolvimento de intoxicação alimentar, algumas leves, e outras mais fortes como irritação na boca, nariz e garganta, hemorragia, necrose cutânea, entre outras.
Portanto, em casos de contaminação do pão com o bolor, é recomendado que o produto seja inteiramente jogado fora.
A ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), afirma que o mercado de panificação vem se modificando em função do surgimento de inúmeras marcas e variações do produto original, por exemplo, pães de forma light, com sabor cenoura, maçã e canela etc. Com esse mercado crescente, a discussão a respeito do prazo de validade se torna mais importante. Por essa razão, esse trabalho tem o objetivo de discutir o estabelecimento de um prazo de validade do pão de forma, com um ponto de vista da saúde pública.
A principal preocupação desse estudo é com o aparecimento de fungos, muito comum em regiões úmidas do Brasil como o Rio de Janeiro, sendo a mais frequente das reclamações relativas a esse produto. Resultados obtidos pelo INMETRO mostram que as marcas encontradas no mercado têm a tendência de apresentar não conformidades, no que diz respeito ao teor de umidade. Isso por que a alta umidade aumentaria sua maciez, conferindo um aspecto de produto fresco. No entanto, essa prática diminui o tempo de permanência na prateleira, uma vez que contribui para a formação de um meio mais propício à formação de microrganismos, além de acelerar reações químicas e enzimáticas, por isso, essa concentração deve ser controlada.
Em um segundo momento, buscamos coletar dados referentes aos produtos disponíveis no mercado em três estabelecimentos comerciais diferentes localizados na cidade do Rio de Janeiro, no dia 23/10/11. Abaixo segue a tabela contendo essas informações:

A grande questão é de que forma podemos vincular as características exigidas pelos consumidores, ou seja, pães macios, frescos e ao mesmo tempo duradouros. A alternativa encontrada pela maioria dos fabricantes é acrescentar o propionato na formulação do pão. Este inibidor do crescimento de fungos é largamente utilizado na indústria de panificações e, geralmente, garante que o consumidor adquira o produto com qualidade, apesar do alto teor de umidade. Um exemplo disso é o pão produzido pelo fabricante Guanabara. Em seu rótulo, ele não acusa a adição desse conservante no preparo do produto e, por isso, o prazo de validade fica abaixo da média, comparável a dos pães integrais, naturalmente mais perecíveis.
Novas estratégias de prolongar a vida de prateleira dos pães de forma vêm sendo propostas. Uma delas diz respeito ao fermento utilizado no preparo desse pão. Normalmente, os fabricantes utilizam o fermento biológico popularmente conhecido como “fermento de padaria”. No entanto, o fermento utilizado pode ser produzido a partir de grãos de Kefir , uma cultura composta por fungos dos gêneros Candida , Sacharomyces sp e bactérias como lactobacilos, lactococos e streptococos. Testes sensoriais mostraram que o pão resultante agrada mais os consumidores e, o produto mantém por mais tempo frescor e retarda o aparecimento de fungos deteriorantes.
Ao fazermos o tratamento estatístico percebemos que, muitas vezes, não há tempo suficiente para que o cliente consuma todo o pacote de pães, sem que estes saiam da validade sugerida pelo fabricante. Na realidade, esse prazo seria o tempo necessário para produzir, transportar, colocar na prateleira e vender. Isso porque, o pão pode ter a proliferação de fungos mesmo dentro da validade, como também pode sair dela e ainda manter a qualidade original sendo difícil calcular esse prazo bromatologicamente. Por isso, é muito importante a presença da data de fabricação do produto estampada na embalagem, assim, o consumidor é capaz de optar por um pão mais fresco que, teoricamente, teria menos chances de sofrer transformações. Esse tipo de informação não foi encontrada em três das quatorze marcas analisadas, o que prejudica o julgamento do consumidor no momento da compra.

por Carolina Guilhon e Lisandre Ramos

Bibliografia:
Site do INMETRO. Disponível em http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp. Acesso em 06/11/2011.

Projeto Pão de forma d´avó. Disponível em http://www.fzea.usp.br/vivian/ensino/ZEA0864/2005/Pao%20de%20Forma%20dAvo.pdf. Acesso em 06/11/2011

Blog sobre Prazo de validade do professor Luiz Eduardo R. de Carvalho. Disponível em http://prazovalidade-ufrj.blogspot.com/ . Acesso em 06/11/2001.

Site da ABIP. Disponível em http://www.abip.org.br/ . Acesso em 06/11/2011.

Site da Livestrong. Disponível em http://www.livestrong.com/article/443512-risk-of-eating-moldy-bread/

6 comentários:

  1. Primeiramente gostaria de comentar que o trabalho acima é de suma importância para o exclarecimento dos consumidores quanto ao prazo de validade de um produto que faz parte do dia a dia da população. Realmente, como evidenciado no trabalho, a forma mais segura de consumo do pão de forma seria a partir da análise da data de fabricação, pois estabelecer um prazo de validade se torna algo relativo e com muitos interferentes. Um interferente que poderia ter sido considerado no trabalho seria a temperatura de armazenamento, pois um produto que apresenta consideravel teor de umidade e por isso exposto a contaminação por fungos, teria este processo acelerado ou retardado em função da temperatura de armazenamento. Porém este seria apenas mais um complemento ou talvez o faco de um novo trabalho.

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  2. Muito importante o tópico que foi abordado sobre o consumo do pão quando este apresentar o bolor, muitas pessoas não entendem que se trata de uma contaminação, que pode ser prejudicial a saúde, e que por isso quando há evidências do crescimento fúngico o melhor é descartar o produto.
    Em relação a estabilidade, acredito que o prazo de validade sofre alteração com a temperatura ambiente, uma vez que cidades com temperaturas elevadas podem apresentar maior facilidade do aparecimento de alterações, não só no pão de forma como também em outros alimentos, até mesmo os alimentos refrigerados podem ter a estabilidade alterada durante o transporte,tempo da gondola ao caixa.

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  3. Os aspectos abordados no trabalho são muito relevantes para os consumidores, uma vez que a maior parte é leiga, e pensa que ao tirar o pedaço do pão que está com bolor, está se livrando de toda contaminação, microorganismos que existem, pois não estão vendo mais a mancha escura, porém esse pensamento é equivocado, pois todo o pão encontra-se já contaminado. Outro ponto importante são os sintomas provocados pela ingestão de pão com bolor que podem ser confundidos com gripe, alergia. Por isso as pessoas que são alérgicas devem ter contato redobrado.
    Eu como consumidora achava que se o pão que eu comprasse estivesse dentro da validade, não haveria risco dele estar contaminado com fungos, mas pode sim, então cabe aos fabricantes colocarem a data de fabricação para que a pessoas, possam consumir um produto fresco, e a vigilância responsável fiscalizar esse parâmetro ou aplicar punições para as marcas que não cumprem.
    Em pesquisa no site do inmetro (http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp ) pude observar que Das 11 marcas analisadas, 09 , foram consideradas não conformes no item que se refere a umidade do produto, o que corresponde ao aumento do risco de contaminação por bolor, por tornar o meio mais propício à proliferação de microorganismos.
    O pão de forma é um dos alimentos, mais consumidos fora da data de validade, pois sua validade é curta, e a maioria das pessoas pensam que mal não faz, porém o pão vencido está mais vulnerável à proliferação de fungos e costumam infestá-lo de toxinas nocivas. Há ainda prejuízos ao paladar: o pão fica mais seco e seu gosto, puxado para o amargo., e ainda tem o fato que mesmo na validade o pão pode já não estar próprio pra consumo, confirmando a importância da data de fabricação.

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  4. Tainá Machado Martins10 de setembro de 2013 21:34

    Este trabalho é de grande importância para os consumidores, visto que muitos deles consomem este alimento sem observar data de fabricação, data de validade e as condições em que se encontram. Muitos observam o bolor no pão de forma, retiram aquela parte contaminada e acham que estão aptos a consumir o restante do alimento sem riscos de intoxicações, porém, retirar aquela parte em que o bolor é observado não diminui o risco de intoxicação, já que nesse estágio o pão já está em grande parte contaminado, mesmo não sendo visto a olho nu. O texto também tem importância quando se trata da embalagem, que deve conter a data de fabricação, para que os consumidores saibam se determinado alimento está fresco para consumo. Também é interessante a realização de um processo mais elaborado para determinar o prazo de validade, a fim de evitar intoxicações dentro deste prazo

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  5. realmente tomar certas medidas de consumo com alimentos, requer muita higiene, visto que ao nos alimentar nos restaurantes e bares não sabemos o teor da qualidade que esta sendo preparado, fungos é sempre visto tanto do lado positivo como negativo, por esta razão olhe antes de consumir ok

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  6. Ana Luiza Ferreira Macedo Soares3 de abril de 2015 16:12

    Os clientes quando compram um produto confiam cegamente na data de validade e geralmente o consomem sem preocupação enquanto estiver dentro deste prazo. Porém, para o pão de forma esse pensamento não pode ser adotado. Por diversas vezes, os pães de forma que comprei mofaram antes do prazo de validade indicado na embalagem. Isso é muito comum quando ele é armazenado em ambientes muito quentes. Nos dias de verão, algumas cozinhas se tornam verdadeiras estufas e o pão pode mofar mesmo que esteja em cima da mesa, longe de fogão, micro-ondas e até mesmo dos armários. O calor e a umidade facilitam a proliferação dos fungos. Porém, acho que os fabricantes deviam explicar nas embalagens, com detalhes, a melhor maneira de armazenar o seu produto, pois eles sabem como foi preparado o produto, se possui muita umidade ou não e qual seria a melhor maneira para evitar que eles pereçam muito rapidamente.
    A marca Wickbold coloca em sua embalagem algumas instruções, porém não com muitos detalhes. Ela cita que se deve armazenar em lugar seco e arejado, mas não explicita, por exemplo, qual a temperatura ideal em que se deve armazenar o pão. Muitas pessoas podem achar que certo lugar de sua cozinha é arejado, mas ainda assim veem seus pães mofarem. Ela também cita que o pão pode ser mantido em geladeira, mas não explica que se deve tomar o cuidado de deixá-lo afastado das regiões mais úmidas da geladeira. De fato, o pão de forma apresenta uma durabilidade maior quando armazenado em geladeira, geralmente ele mantém as mesmas propriedades até mesmo depois do prazo de validade que é bem curto. As demais instruções encontradas na embalagem da Wickbold são até bem pertinentes. Mas será que todas as marcas se preocupam em colocar estas instruções em suas embalagens?

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