Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Análise do Prazo de Validade de Salsichas Comercializadas em Diferentes Embalagens



Por Ana Carolina F. de Albuquerque e Fernanda P. Figueiredo

De acordo com a Instrução Normativa Nº 4, de 31 de março de 2000, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a salsicha é definida como “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial por processo de extrusão e submetido a um processo térmico adequado”.

Este tipo de alimento possui um meio que favorece a multiplicação de microorganismos e, portanto, está facilmente exposto à contaminação. Existem inúmeras fontes de contaminação que podem prejudicar a produção do alimento, entretanto, as mais comuns são: qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, envoltórios, temperos ou condimentos, assim como a água utilizada em todas as operações de limpeza.

Levando isto em conta, é necessário ressaltar a importância da implementação de políticas de boas práticas de fabricação de produtos frescais, assim como a devida fiscalização da produção e da comercialização por órgãos competentes. Também é de suma importância que os produtores orientem os consumidores quanto às condições ideais armazenamento e o prazo de validade do produto em questão.


Portanto, neste trabalho, objetiva-se fazer uma análise científica do prazo de validade estipulado por produtores de salsichas vendidas a granel, embaladas a vácuo e enlatadas.

Os prazos de validade e as condições de armazenamento dos três tipos de salsicha, comercializados em uma rede de supermercados, foram analisados. Os dados obtidos se encontram abaixo:

- Salsicha Manipulada por Prezunic Comercial LTDA.

Temperatura de exposição à venda: -12°C.
Data de fabricação: 22/10/2011
Data de validade: 31/10/2011 - 9 dias de validade
O rótulo não informa a forma e temperatura de conservação.
OBS.: O prazo de validade é o mesmo para qualquer marca de salsicha manipulado pelo mercado.


- Salsicha Manipulada por Rica Alimentos

Embalada a vácuo.
Temperatura de exposição à venda: -12°C.
Data de fabricação: 10/10/2011
Data de validade: 08/12/2011 - 2 meses de validade
A Rica Alimentos recomenda no rótulo: “Temperatura de estocagem industrial e exposição à venda: – 0 a 7°C”.

- Salsicha Manipulada por Sadia

Embalada a vácuo.
Temperatura de exposição à venda: -2°C (conforme figura do termômetro).
Data de fabricação: 13/10/2011
Data de validade: 27/11/2011 - 1 mês e meio de validade
A Sadia recomenda no rótulo: “Conservação doméstica – 4 a 8°C em geladeira; Embalagem fechada – vide validade; Após aberto – 5 dias”.

- Salsicha em Lata Swift

Temperatura de exposição à venda: temperatura ambiente.
Data de Fabricação: 29/09/2011
Data de vencimento: 29/09/2013 - 2 anos de validade
A Swift recomenda no rótulo: “Após aberto, transferir para um recipiente fechado e conservar em geladeira por no máximo 2 dias”.

Análise dos dados:

A salsicha é um produto que, devido às suas características desde sua fabricação até o consumo, deverá estar permanentemente submetida à ação do frio, particularmente a temperaturas entre 0 ºC e 5 ºC, para o produto refrigerado, e iguais ou inferiores a -18 ºC, quando congelado.

Conforme pode ser observado na coleta de dados deste trabalho, a temperatura de exposição à venda não segue as orientações de conservação do fabricante, além de não apresentar um padrão de temperatura em seus refrigeradores.

Por outro lado, também foi observado que quase todos os produtos avaliados estão sob refrigeração, forma de conservação que torna o produto com período de validade aconselhado de 48 horas. Porém, o menor prazo de validade encontrado foi de 9 dias, bem superior a 48 horas.

Uma explicação para esta diferença no prazo de validade seria a utilização de aditivos alimentares que, sem alterar as características do produto nem defraudar as expectativas do consumidor, permite o alargamento do período de vida útil da salsicha. Isto é evidenciado pelos dados coletados para as salsichas industrializadas (Rica e Sadia), que apresentam um prazo de validade equivalente (1 mês e meio a 2 meses).

Então, por que o prazo de validade da salsicha que era industrializada e foi manipulada pelo supermercado passa apresentar uma validade tão inferior (9 dias)? Esta salsicha foi fabricada pela indústria Wilson e é provável que apresentasse um prazo de validade para seu produto de aproximadamente 2 meses, devido à utilização de aditivos alimentares como os outros fabricantes. Porém, existem estudos que comprovam que produtos comercializados a granel, no caso as salsichas, apresentam maior quantidade de coliformes, provavelmente devido a condições higiênicas e de manipulação precárias, podendo causar surtos de origem alimentar de grande relevância. Outro fator determinante é a excessiva manipulação, que aumentaria as chances de contaminação. Assim, ao reduzir o prazo de validade, conseqüentemente o risco é reduzido.

Ao analisar a salsicha em lata, observou-se o longo prazo de validade estabelecido pelo fabricante. Isto se deve ao fato de ser um produto em conserva e, portanto, apresentar esterilidade e aditivos que prolongam sua conservação e tornam o produto livre de microorganismos capazes de deteriorá-lo ou de trazer algum risco à saúde de quem o consome. Além disso, este produto estava sobre forma de conservação ideal (temperatura ambiente) e cabe ao consumidor apenas avaliar o estado físico da embalagem, evitando ferrugens e violações, condições que afetariam a qualidade do produto.

Análise da legislação vigente:

Atualmente, na legislação brasileira, não existe nenhuma lei, portaria, decreto ou resolução que seja específica para a determinação do prazo de validade de salsichas. Este fato dificulta a avaliação do cumprimento da legislação quanto à determinação do prazo de validade pelos fabricantes.

Por outro lado, a Instrução Normativa Nº 4/2000, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, determina os padrões de identidade e qualidade das salsichas, os quais devem ser seguidos criteriosamente pelos produtores.

Conclusão:

A partir do trabalho apresentado, pode-se avaliar a importância do prazo de validade das salsichas. Estas, quando fora do prazo, perdem a qualidade determinada pelo fabricante, além de suas propriedades nutricionais, e podem provocar uma série de problemas, como os exemplificados no item 6 deste trabalho. Portanto, torna-se questionável o porquê de não existir uma legislação específica para estes produtos cárneos. Fato que torna o fabricante, e até mesmo manipuladores, como os supermercados, livres para colocar no mercado um produto que não será fiscalizado quanto à determinação do prazo de validade e qualidade. Assim, mesmo o consumidor seguindo as datas presentes no rótulo, está colocando sua saúde em risco, já que não há um padrão e uma legislação que certifique que aquele produto é seguro.



Referências Bibliográficas:


•BRASIL. Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha. Diário Oficial da União, 05 de abril de 2000. Seção 1, página 6.

•CORREIA, L. M. M. Multiplicação de microbiota autóctone e de Staphylococcus aureus inoculado em lingüiças frescas produzidas em diferentes concentrações de sais de cura. 2008. 85 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná.

•MARTINS, L. L.; dos SANTOS, I. F.; FRANCO, R. M.; de OLIVEIRA, L. A. T.; BEZZ, J. Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo “hot dog” comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municípios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/Brasil. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 67 (3), 2008.

•FERREIRA, M. C.; FRAQUEZA, M. J.; BARRETO, A. S. Avaliação do prazo de vida útil da salsicha fresca. Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias. 561 (102), 2007.

Um comentário:

  1. Quero parabeniza-la pela pesquisa com as salsichas comercializada no mercado, concordo plenamente com sua conclusão. Matéria que tirei proveito, pois, artesanalmente faço as salsichas em conserva para uso caseiro, mas tomo todos os cuidados de higiene, executo a esterelização dos vidros e das tampas. Gostaria de saber se você tem alguma pesquisa ou estudo sobre a salsicha en conserva mas embalada a vácuo.

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