Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

Análise do Prazo de Validade de Diferentes Marcas de Ketchup

Por Danielle Braga e Raphael Clark



O prazo de validade é a garantia de que os alimentos estarão adequados para o consumo se ingeridos dentro do período estipulado. Para determiná-lo, os fabricantes fazem testes de “vida de prateleira”, onde são avaliadas alterações de sabor, odor e aspecto ao longo do tempo, estimando o tempo de validade de cada matéria-prima utilizada. No entanto, só esta informação não é o suficiente. Também se deve observar a aparência dos alimentos e a forma correta de armazenamento dos mesmos. Deste modo, o presente trabalho objetiva analisar o prazo de validade e a rotulagem de 4 marcas de ketchup comercializadas em mercados do Rio de Janeiro, expondo as possíveis alterações neste alimento, bem como as diferenças entre as principais embalagens encontradas. Além disso, objetiva abordar e alertar o consumidor quando às “recargas” de ketchup, muito freqüentes em lanchonetes, e seus riscos à saúde.



Segundo a Legislação, o prazo de validade deve estar obrigatoriamente impresso nas embalagens. A RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA, determina que os alimentos embalados tenham o prazo impresso na forma “dia/mês/ano” para produtos com até 3 meses de duração, e na forma “mês/ano” para os demais produtos. Além disso, o fabricante deve informar o tempo de duração dos alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. No entanto, nem todos os fabricantes seguem esta padronização, o que pode confundir o consumidor quanto à validade real do alimento.


KETCHUP: DEFINIÇÃO E PROCESSAMENTO

Segundo a RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, ketchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto, tais como: sal, vinagre, cebola, condimentos, adoçantes, conservantes, etc. É um molho condimentado muito consumido, devido ao seu sabor característico.
O processamento de ketchup inclui: recepção, seleção e limpeza dos tomates; sanificação com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm/10 min; branqueamento (90°C/2 a 5 min); resfriamento; despolpamento; preparo da formulação; trituração; filtração/refino; concentração (33° Brix); adição de vinagre; envase à quente; exaustão; pasteurização; resfriamento; armazenamento; e rotulagem.


ANÁLISE DOS PRAZOS DE VALIDADE

Marcas analisadas:
Hellmann’s® (Sachê: 8g / Pet: 400g / Galão: 1590g);
Arisco® (Sachê: 8g / Pet: 390g / Tetra Pack: 1160g);
Predilecta® (Sachê: 7g / Pet: 400g / Galão: 3600g);
Cepêra® (Sachê: 7g / Pet: 1000g / Galão: 3500g).

Informações dos Rótulos:



O prazo de validade recomendado pelos fabricantes variou de 8 meses a 1 ano para embalagens fechadas, e de 14 dias a 2 meses para embalagens abertas, desde que mantidas em geladeira. As embalagens do tipo sachê devem ser consumidas imediatamente após a abertura.
Além disso, observou-se que nenhum produto analisado apresenta a data de fabricação nos rótulos, apresentando somente a validade e o lote. Tal fato prejudica o consumidor no momento da compra, pois o mesmo não consegue escolher o produto com menor tempo de prateleira, ou seja, com a data de fabricação mais recente.
As principais alterações observadas em ketchups são bioquímicas. Tomates têm alto teor de licopeno, uma substância carotenóide, que pode sofrer oxidação e provocar escurecimento do produto. Também podem ocorrer variações no gosto/aroma e perda de textura. Entretanto, alterações microbiológicas, embora esperadas, não são freqüentes, uma vez que o ketchup passa pelas etapas de exaustão e pasteurização durante o processamento. Além disso, os teores de sal e o baixo pH desfavorecem o desenvolvimento de microrganismos.
Outro ponto a ser ressaltado diz respeito às “recargas” em embalagens menores, prática comum em estabelecimentos comerciais, como lanchonetes. Além das alterações já esperadas, essas bisnagas recarregadas apresentam inúmeros riscos: (a) contaminação por funcionários que não se preocupam com higiene pessoal, por pessoas e insetos; (b) acondicionamento incorreto, com exposição do alimento à temperatura ambiente; (c) desconhecimento da procedência do produto, pois não se sabe se o tubo contém outras substâncias além do condimento; (d) acúmulo de resíduos de temperos, que servem como fontes para bactérias; (e) desconhecimento da validade do produto.


CONCLUSÃO

Após análise das embalagens, conclui-se que o prazo de validade é importante, porém nem sempre a data determinada pelo fabricante é um indicador fiel da qualidade, visto que o produto pode sofrer alterações, oferecendo riscos à saúde. Sendo assim, o melhor parâmetro para avaliação da qualidade do ketchup é a sua data de fabricação, pois deixa a compra a critério do consumidor, conferindo a liberdade de escolha pelo produto mais recente. Portanto, esta informação deveria ser obrigatória nos rótulos.
Em estabelecimentos comerciais, recomenda-se o uso de sachês, pois estes são fabricados com padronização de higiene e segurança alimentar, são lacrados e protegidos contra contaminações externas, possuem validade e não exigem manipulação dos funcionários, e podem ficar expostos em temperatura ambiente por mais tempo, desde que fechados. São, portanto, mais seguros.

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