Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 4 de dezembro de 2011

Avaliação do provável prazo de validade de queijos com soros (do tipo Minas Frescal)

Por:Bruna Torres e Julia Rodrigues

Sabe-se que o queijo minas frescal é um alimento amplamente consumido pelos brasileiros e por ser um produto fresco, é susceptível a alterações microbiológicas e bioquímicas (o que encurta a sua vida útil) e que a qualidade desse produto está relacionada a diversos pontos críticos, como: condições sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênicas e sanitárias de fabricação, transporte, comercialização, tempo e temperatura de conservação dos queijos durante a estocagem.


Considerando tais aspectos mencionados acima, decidimos através desse trabalho avaliar o prazo de validade determinado pelas indústrias, estabelecendo uma comparação entre a validade dos produtos vendidos a granel e os industrializados.



Dados coletados nos supermercados, no dia 22/10/11:


Ø Supermercado X


Queijo minas frescal Vindanata






Queijo minas frescal Sítio Real


FAB: 10/10/11 ; Val: 10/11/11.



Queijo minas frescal Barão



FAB: 10/10/11 ; Val: 13/11/11.


Condições de armazenamento: temperatura 15ºC, em balcão refrigerado aberto.





Obs: Alguns queijos apresentavam aspecto pastoso, com separação de soro (líquido amarelado dentro da embalagem).



Ø Supermercado Y:



Godan: FAB: 14/10/11 ; Val: 13/11/11.



Sol brilhante: FAB: 12/10/11 ; Val : 05/11/11



Condições de armazenamento: Refrigeração até 8ºC



Ø Supermercado Z


Queijo minas frescal Vindanata






Condições de armazenamento: balcão refrigerado fechado. Temperatura 8ºC


Ao conversar com o gerente de alguns supermercados, estes informaram que no momento da entrega do produto, é feita uma inspeção de todo o lote que está recebendo e caso não esteja em conformidade com as respectivas especificações, inclusive de temperatura, o produto é recusado.



Obs: Os nomes do mercado foram mantidos em sigilo.


Tendo em vista todos os dados coletados, observamos indícios de deficiências no sistema de comercialização desses produtos, visto que o Supermercado Guanabara armazena o produto em um temperatura de 15ºC,acima, portanto, do máximo estabelecido na legislação. Este fato configura não conformidade com risco à saúde dos consumidores, uma vez que o acondicionamento inadequado favorece a proliferação de microorganismos potencialmente causadores de doenças; o que inclusive pode justificar o aspecto do queijo exposto para o consumidor.


A partir disso, começamos a questionar a importância do prazo de validade. Por que do que adianta existir o prazo de validade (em que teoricamente o produto ainda estaria próprio para o consumo) se o produto não é armazenado conforme a temperatura estabelecida?


A temperatura de armazenamento é, sem dúvidas, um parâmetro crítico, se o queijo não estiver devidamente armazenado (na temperatura adequada) aumenta-se a susceptibilidade a contaminações microbianas. Logo, ainda dentro do prazo de validade (mas com um armazenamento incorreto) o queijo pode tornar-se inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo.


Caso um produto esteja impróprio para o consumo, a indústria simplesmente alegaria uma inadequação do armazenamento no mercado. Mas quem garante o adequado transporte? Ou até mesmo nos procedimentos ideais pós-produção? É imprescindível que todos os responsáveis pelo oferecimento do produto ao consumidor respondam solidariamente pela falta da qualidade, porque isso iria requerer um cuidado maior de ambas as partes, para a garantia da qualidade, e consequentemente o consumidor ficaria mais satisfeito ao comprar o produto.


Tendo em vista todos os aspectos observados, não basta apenas seguir o prazo de validade, ou comprar um produto baseado apenas nesse princípio, é necessário que nós, como consumidores, saibamos nos manter alertas, analisando todo o conjunto do produto.


É importante que o consumidor esteja atento para observar a temperatura de armazenamento do produto no mercado, não comprando se a gôndola não estiver refrigerada ou com temperatura suspeita a embalagem estiver danificada. É também essencial, observar a aparência do produto: a cor do queijo, a cor do soro, o cheiro e, se o produto for fatiado, se não apresenta pequenos buracos. O ideal seria comprar produtos o mais próximo possível da data de fabricação.

Principais alterações nos queijos e recomendação ao consumidor

As principais alterações no queijos constituem-se:

  • Produto inchados ou estufados - problemas resultantes de contaminação (provável contaminação por coliformes, bactérias produtoras de gás)

  • Soro leitoso - produto foi mal conservado e mal manuseado


  • Amolecimento com sabor doce ou de leite estragado


  • Cheiro não ácido e pequenos buracos (olhaduras)


  • Formação de crosta - sofreu alterações


  • Separação de soro na embalagem - água meio amarelada no saquinho contribui para contaminações e mostra que o queijo está descaracterizado.


  • Assim que o alimento chega a nossa casa, temos que seguir algumas regras de conservação e manipulação para manter a integridade nutricional e sensorial desse alimento: é de extrema importância a maneira pelo qual o queijo é acondicionado. Para isso é importante:


  • verificar qual é o lugar ideal para guardar cada tipo de alimento – ao abrigo da luz, na geladeira, retirar a embalagem do produto, escorrer todo o soro e colocar o queijo em um recipiente envolvido com filme plástico. Isso evita o crescimento de leveduras na casca, que conferem ao queijo um aspecto melado e encurtam o seu prazo de validade.


  • Referências Bibliográficas:



    http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitequeijo.asp

    https://sistemas.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroInscricaoTrabalho=4957&numeroEdicao=14

    http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n2/29669.pdf

    3 comentários:

    1. Este trabalho é importante para orientação do consumidor, e gerar um alerta, que o prazo de validade não é apenas uma data marcada no rótulo e que depende de fatores externos da fabricação, como controle da temperatura para garantir a qualidade e validade do alimento.
      Cabe ressaltar, que o queijo é um alimento que pode sofrer contaminações no processo de fabricação devido a pasteurização ineficaz do leite, ou métodos incorretos na fabricação.
      E então, levanta a dúvida, se o queijo "estragou" porque foi armazenado em temperaturas inadequadas ou se foi no processo de fabricação.

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    2. Primeiramente, o trabalho postado pela Bruna Torres e Julia Rodrigues traz bastante informação prática para o consumidor, principalmente se lembrarmos que o consumidor, ao realizar as compras no mercado apenas olha o prazo de validade como se isto fosse garantia da qualidade do produto. É importante avaliar além das condições de armazenamento já citadas se o produto encontra-se em sua embalagem original e está não deve estar violada. Isto é mais uma garantia que o produto não deve ter sofrido contaminação microbiológica no transporte e na armazenagem até chegar a mesa do consumidor.

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    3. Philipe Vieira Souza9 de setembro de 2013 14:31

      O queijo minas frescal, tendo em vista que é um alimento fresco, tem um tempo de prateleira curto, o que reforça ainda mais a importância do cuidado com o prazo de validade, como descrito no presente trabalho. J.S. Rocha et al. verificaram que a maioria do queijos começam a ser comercializados nos supermercados 7 dias após sua fabricação, e que 85% das amostras analisadas, quando são colocadas em prateleira já não são mais próprias para consumo, representado um risco para o consumidor.
      Um dos fatores de risco é a presença exarcebada de microorganismos, principalmente pela produção de toxinas.
      Como dito neste trabalho, o armazenamento é de suma importância para a redução de contaminação bacteriana, porém estudos evidenciam que a fabricação é uma etapa chave no controle da contaminação.
      A população microbiológica não apresentou crescimento durante o armazenamento, segundo o estudo, porém a população inicial de microorganismos na amostra evidenciava risco à saúde do consumidor. Esses dados reforçam a importância de leite cru de boa procedência. Logo, a maneira mais eficiente de diminuir a contaminação do produto, é diminuir a contaminação da matéria prima, ou seja, do leite. Tendo maior controle microbiológico da matéria-prima, se tem mais segurança no produto acabado.

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