Por:Bruna Torres e Julia RodriguesSabe-se que o queijo minas frescal é um alimento amplamente consumido pelos brasileiros e por ser um produto fresco, é susceptível a alterações microbiológicas e bioquímicas (o que encurta a sua vida útil) e que a qualidade desse produto está relacionada a diversos pontos críticos, como: condições sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênicas e sanitárias de fabricação, transporte, comercialização, tempo e temperatura de conservação dos queijos durante a estocagem.
Considerando tais aspectos mencionados acima, decidimos através desse trabalho avaliar o prazo de validade determinado pelas indústrias, estabelecendo uma comparação entre a validade dos produtos vendidos a granel e os industrializados.
Dados coletados nos supermercados, no dia 22/10/11:
Ø Supermercado X
Queijo minas frescal Vindanata
Queijo minas frescal Sítio Real
FAB: 10/10/11 ; Val: 10/11/11.
Queijo minas frescal Barão
FAB: 10/10/11 ; Val: 13/11/11.
Condições de armazenamento: temperatura 15ºC, em balcão refrigerado aberto.
Obs: Alguns queijos apresentavam aspecto pastoso, com separação de soro (líquido amarelado dentro da embalagem).
Ø Supermercado Y:
Godan: FAB: 14/10/11 ; Val: 13/11/11.
Sol brilhante: FAB: 12/10/11 ; Val : 05/11/11
Condições de armazenamento: Refrigeração até 8ºC
Ø Supermercado Z
Queijo minas frescal Vindanata
Condições de armazenamento: balcão refrigerado fechado. Temperatura 8ºC
Ao conversar com o gerente de alguns supermercados, estes informaram que no momento da entrega do produto, é feita uma inspeção de todo o lote que está recebendo e caso não esteja em conformidade com as respectivas especificações, inclusive de temperatura, o produto é recusado.
Obs: Os nomes do mercado foram mantidos em sigilo.
Tendo em vista todos os dados coletados, observamos indícios de deficiências no sistema de comercialização desses produtos, visto que o Supermercado Guanabara armazena o produto em um temperatura de 15ºC,acima, portanto, do máximo estabelecido na legislação. Este fato configura não conformidade com risco à saúde dos consumidores, uma vez que o acondicionamento inadequado favorece a proliferação de microorganismos potencialmente causadores de doenças; o que inclusive pode justificar o aspecto do queijo exposto para o consumidor.
A partir disso, começamos a questionar a importância do prazo de validade. Por que do que adianta existir o prazo de validade (em que teoricamente o produto ainda estaria próprio para o consumo) se o produto não é armazenado conforme a temperatura estabelecida?
A temperatura de armazenamento é, sem dúvidas, um parâmetro crítico, se o queijo não estiver devidamente armazenado (na temperatura adequada) aumenta-se a susceptibilidade a contaminações microbianas. Logo, ainda dentro do prazo de validade (mas com um armazenamento incorreto) o queijo pode tornar-se inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo.
Caso um produto esteja impróprio para o consumo, a indústria simplesmente alegaria uma inadequação do armazenamento no mercado. Mas quem garante o adequado transporte? Ou até mesmo nos procedimentos ideais pós-produção? É imprescindível que todos os responsáveis pelo oferecimento do produto ao consumidor respondam solidariamente pela falta da qualidade, porque isso iria requerer um cuidado maior de ambas as partes, para a garantia da qualidade, e consequentemente o consumidor ficaria mais satisfeito ao comprar o produto.
Tendo em vista todos os aspectos observados, não basta apenas seguir o prazo de validade, ou comprar um produto baseado apenas nesse princípio, é necessário que nós, como consumidores, saibamos nos manter alertas, analisando todo o conjunto do produto.
É importante que o consumidor esteja atento para observar a temperatura de armazenamento do produto no mercado, não comprando se a gôndola não estiver refrigerada ou com temperatura suspeita a embalagem estiver danificada. É também essencial, observar a aparência do produto: a cor do queijo, a cor do soro, o cheiro e, se o produto for fatiado, se não apresenta pequenos buracos. O ideal seria comprar produtos o mais próximo possível da data de fabricação.
Principais alterações nos queijos e recomendação ao consumidorAs principais alterações no queijos constituem-se:
Assim que o alimento chega a nossa casa, temos que seguir algumas regras de conservação e manipulação para manter a integridade nutricional e sensorial desse alimento: é de extrema importância a maneira pelo qual o queijo é acondicionado. Para isso é importante:
Referências Bibliográficas:
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitequeijo.asp
https://sistemas.usp.br/siicusp/cdOnlineTrabalhoVisualizarResumo?numeroInscricaoTrabalho=4957&numeroEdicao=14
http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n2/29669.pdf
Este trabalho é importante para orientação do consumidor, e gerar um alerta, que o prazo de validade não é apenas uma data marcada no rótulo e que depende de fatores externos da fabricação, como controle da temperatura para garantir a qualidade e validade do alimento.
ResponderExcluirCabe ressaltar, que o queijo é um alimento que pode sofrer contaminações no processo de fabricação devido a pasteurização ineficaz do leite, ou métodos incorretos na fabricação.
E então, levanta a dúvida, se o queijo "estragou" porque foi armazenado em temperaturas inadequadas ou se foi no processo de fabricação.
Primeiramente, o trabalho postado pela Bruna Torres e Julia Rodrigues traz bastante informação prática para o consumidor, principalmente se lembrarmos que o consumidor, ao realizar as compras no mercado apenas olha o prazo de validade como se isto fosse garantia da qualidade do produto. É importante avaliar além das condições de armazenamento já citadas se o produto encontra-se em sua embalagem original e está não deve estar violada. Isto é mais uma garantia que o produto não deve ter sofrido contaminação microbiológica no transporte e na armazenagem até chegar a mesa do consumidor.
ResponderExcluirO queijo minas frescal, tendo em vista que é um alimento fresco, tem um tempo de prateleira curto, o que reforça ainda mais a importância do cuidado com o prazo de validade, como descrito no presente trabalho. J.S. Rocha et al. verificaram que a maioria do queijos começam a ser comercializados nos supermercados 7 dias após sua fabricação, e que 85% das amostras analisadas, quando são colocadas em prateleira já não são mais próprias para consumo, representado um risco para o consumidor.
ResponderExcluirUm dos fatores de risco é a presença exarcebada de microorganismos, principalmente pela produção de toxinas.
Como dito neste trabalho, o armazenamento é de suma importância para a redução de contaminação bacteriana, porém estudos evidenciam que a fabricação é uma etapa chave no controle da contaminação.
A população microbiológica não apresentou crescimento durante o armazenamento, segundo o estudo, porém a população inicial de microorganismos na amostra evidenciava risco à saúde do consumidor. Esses dados reforçam a importância de leite cru de boa procedência. Logo, a maneira mais eficiente de diminuir a contaminação do produto, é diminuir a contaminação da matéria prima, ou seja, do leite. Tendo maior controle microbiológico da matéria-prima, se tem mais segurança no produto acabado.
O trabalho é muito importante, visto que grande parte dos brasileiros tem o hábito de consumir esse tipo de queijo e poucos tem o hábito de pesquisar quais as características sensoriais que o produto deve apresentar afim de saber quando não está mais em condições de ser consumido.
ResponderExcluirSegundo a PORTARIA Nº 352, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997, entende-se como queijo minas frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas e nessa mesma portaria está estabelecido os requisitos das características sensoriais que o queijo precisa ter, entre eles: consistência macia, cor esbranquiçada, sabor suave ou levemente ácido, odor suave e sem crosta ou uma crosta fina, além disso, está estabelecido que o queijo deve ser mantido em uma temperatura não superior a 8ºC.
Cristy Ellen Ribeiro
DRE:115053831