Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

Análise do prazo de validade- Barra de chocolate Nestle®




Segundo a ANVISA, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma caçao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

O sabor depende da liberação dos compostos
Aromáticos. As variações no processo de produção, acidez e temperatura, também ocasionam variações de aroma e sabor no produto final.

Prazo de validade é o tempo durante o qual o produto poderá ser usado. Caracterizado como período de vida útil e fundamentada nos estudos de estabilidade específicos. Teoricamente, os testes são feitos em condições controladas de temperatura e umidade. Quando são analisados alimentos que duram mais, o ambiente é alterado para que as mudanças aconteçam mais rápido. O processo é chamado de avaliação de estabilidade acelerada.
As amostras são checadas em intervalos regulares para detectar alterações microbiológicas, de cor ou de textura. Pelo menos três embalagens são abertas por vez para o caso de defeitos de fabricação. Depois, o material é descartado e as amostras restantes continuam no ambiente até completar os testes. Os testes microbiológicos são os maiores determinantes da vida do produto.

Os ingredientes utilizados na produção de chocolates e de seus produtos têm importante papel na aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto. Além de influenciar nas características organolépticas dos produtos, os ingredientes tem influência direta no processo de conservação.

A barra de chocolate nestlè® ao leite, possui prazo de validade elevado- 10 meses. A presença de açúcar reduz a atividade de
água, prolongando a vida de prateleira e conferindo boas propriedades de textura e brilho.

O leite em pó, que é o produto obtido por desidratação do leite de vaca contribui, também, para diminuição da umidade.
A lecitina de soja é um emulsificante. A lecitina de soja é um componente importante no chocolate porque ela reduz o fat bloom (migração de gordura
para a superfície- responsável pela formação da película branca). O congelamento no produto também causa a migração da gordura. Sendo assim importante na manutenção das características organolépticas do produto final.
O glúten, garante a estabilidade ,aumentando também o prazo de validade


Conclusão
O prazo de validade não deve ser o único parâmetro avaliado no momento da compra do produto, pois, existem outros fatores, como o acondicionamento correto que também estão relacionados à conservação do produto em questão pois processos físicos, microbiológicos e químicos podem alterar a integridade do produto, mesmo que ele esteja dentro do prazo de validade.®

Murilo Ribeiro e Mariana Tavares

Um comentário:

  1. A Lei Federal nº 8.078/1990, conhecida como Código de Defesa do Consumidor, estabelece que todos os produtos comercializados devem conter em seus rótulos a indicação do prazo de validade, sendo esta a data limite que o fornecedor garante sua total eficácia e qualidade, desde que sejam seguidas as instruções de manuseio e armazenamento informadas. É interessante a observação feita de que o prazo de validade de um produto não deve ser o único parâmetro analisado pelo consumidor, fato muitas vezes ignorado pela população e que poderia facilmente evitar males ocasionados pelo consumo de alimentos não propícios para a alimentação. Na própria lei é evidenciado que a validade de um produto está inerentemente correlacionada com a observação de manuseio e armazenamento do produto determinada pelo fabricante e que qualquer diferença nestas afeta diretamente no prazo de validade do produto, sendo então de extrema importância a verificação destas quando da compra e consumo, especialmente de um produto que possui um tempo de prateleira tão extensa, como no caso da Barra de chocolate Nestle®.

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