Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 17 de dezembro de 2011

Chocolates: Análise crítica sobre prazo de validade


Por Fernanda Freitas e Larissa Ramalho

O chocolate é um alimento de grande valor nutritivo e energético (cerca de 523,8 Kcal/100mg). Contém proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e vitaminas. Além disso, apresenta substâncias precursoras da serotonina, responsável pela sensação de prazer e bem-estar. A fim de proporcionar esses benefícios, o chocolate deve manter suas características iniciais. Muitos relatos têm sido encontrados em torno da perda de qualidade desse produto. Ela geralmente está associada a características sensoriais e, às vezes, à contaminação microbiológica. Dessa forma, será que a qualidade do chocolate é assegurada pelo produtor? Há coerência nos prazos de validade estipulados?


O chocolate é um alimento de grande valor nutritivo e energético (cerca de 523,8 Kcal/100mg). Contém proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e vitaminas. Além disso, apresenta substâncias precursoras da serotonina, responsável pela sensação de prazer e bem-estar.

Segundo a RDC 264, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, o chocolate é definido como ‘’produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau’’. Esta RDC permitiu aos fabricantes de gorduras e chocolates, a substituição parcial da manteiga de cacau por outras gorduras vegetais alternativas, promovendo muitas vezes perdas de qualidade do produto.

A qualidade do chocolate também é ditada pelo seu processo de fabricação. Dentre as diversas etapas, a temperagem (choque térmico) mostra-se como grande responsável pelas características de dureza, brilho, rápida e completa fusão na boca.

O desvio da qualidade de chocolates está geralmente associado a características sensoriais. Caso haja o derretimento e posterior resfriamento do produto, podem surgir manchas brancas devido à migração da gordura. Deve-se considerar também que se a embalagem estiver aberta e for exposto à umidade, o chocolate pode apresentar bolor e estará impróprio para o consumo.

Um risco à saúde dos consumidores que muitos chocolates estão apresentando ultimamente é a presença de contaminação por larvas e ovos de insetos. Existem besouros de diferentes famílias e hábitos alimentares, popularmente chamados de carunchos. Eles se alimentam de grãos ou produtos armazenados e podem atacar outros alimentos, como chocolate e frutas secas. Há ainda a traça do cacau. As larvas apresentam grande mobilidade e produzem fios de seda intensamente, formando massas de teias nos produtos que infestam.

A fim de assegurar a qualidade do produto até o seu consumo, os fabricantes determinam prazos de validade. Estes devem constar nas embalagens dos produtos de acordo com a legislação do Ministério da Saúde e a Secretaria de Vigilância Sanitária (Resolução RDC nº 123/04).

Esses prazos são variáveis e difíceis de serem regulamentados com precisão já que cada fabricante define seu próprio prazo de validade, uma estimativa de tempo verificada por testes chamados “vida de prateleira”, a partir de conhecimentos práticos que possui sobre seus processos e produtos, bem como sobre as condições em que os mesmos são transportados, armazenados e comercializados.

Sendo assim, o prazo de validade pode ser considerado apenas uma exigência contratual e uma questão de garantia estipulada pelo fafricante. Porém não é algo científico bromatológico e é apenas indicativo de que se o produto for consumido antes desta ‘’data de vencimento’’ deveria garantir a sua qualidade e não apresentar riscos à saúde do consumidor.

Um ponto importante observado nesta análise comparativa é que os chocolates apresentam somente a data de vencimento no rótulo, não apresentando a informação que seria mais importante: a data de fabricação, já que a mesma não é exigida por lei.

É válido ressaltar que dentro do ‘prazo de validade’ estipulado, a qualidade do chocolate deveria ser mantida em termos nutricionais, sanitários e sensoriais. Porém os chocolates, de uma forma geral, depois de algum tempo perdem a sua principal característica sensorial de aroma e sabor, tornando-se de baixa qualidade.

Comparação dos prazos de validade entre diferentes marcas


Para a maioria dos chocolates, a Nestlé estabelece um prazo padrão de 10 meses e a Garoto de 12 meses, sendo que os ingredientes e os chocolates das duas empresas são muito similares, não tendo uma explicação para tal fato e mostrando como o ‘’prazo de validade’’ é arbitrário.

Esses dados foram obtidos nos sites, já que nos chocolates não há a data de fabricação, apenas uma data de vencimento que nada pode assegurar.

Os chocolates Nestlé Linha Gold são suíços e não apresentam em seus ingredientes a adição de gordura vegetal, assim o prazo de validade deveria ser menor que os demais produtos. No entanto, observamos exatamente o contrário. A gordura vegetal é utilizada para reduzir os custos e alargar o prazo de validade. Chocolates mais finos como da Kopenhagen (sem adição de gordura vegetal) apresentam um prazo de validade de poucos meses.

O Crunch é um chocolate ao leite Nestlé com flocos de arroz, a presença desse cereal pode ser o motivo do período de validade estipulado ser menor, já que é mais suscetível a contaminação por carunchos, por exemplo.

Talento Intense da Garoto tem teor de cacau (55%) e pedaços de amêndoas, apresentando prazo de validade inferior ao Talento Nuts Intense da Garoto que contém amêndoas inteiras. Essa pode ser uma questão explicada pela possível contaminação pela presença das amêndoas e da maior suscetibilidade da fragmentada ao ataque de larvas.

O amendoim também apresenta maior possibilidade de contaminação, reduzindo o prazo de validade do chocolate Max Amendoim da Garoto.

Desta forma podemos concluir que há, freqüentemente, uma lógica para as indústrias estipularem prazos maiores ou menores entre seus produtos, mas ainda assim não há como assegurar que a diferença na manutenção de qualidade seja de 2 ou 4 meses entre esses produtos, confirmando novamente que os prazos de validade são mais contratuais que científico-bromatológicos e que o importante seria o consumidor ter a informação da data de fabricação e das possíveis alterações e riscos oferecidos pelos alimentos.



Referências bibliográficas:

[oglobo.globo.com/sp/mat/2007/04/10/295296098.asp]

[www.direitolegal.org/tribunais-estaduais/chocolate-infestado-por-larvas-gera-indenizacao-por-danos-morais/]

[www.protectapragas.com.br/pragas.php]

[revistagloborural.globo.com/editoraglobo/componentes/article/edg_article_print/1,3916,905115-1489-5,00.html]

[www.ica.ufmg.br/insetario/images/aulas/Pragas_de_produtos_armazenados.pdf]

Marissol Richter; Suzana Caetano da Silva Lannes. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.43 no.3 São Paulo Julho/Set. 2007.

[www.dupontdistribuidora.com.br/produtos_chocolates_tabletes.php

[www.garoto.com.br/portal/produtos/]

[www.valedourado.com.br/index.php/produtos/listar/categoria/15]

Um comentário:

  1. O prazo de validade serve de referencia para o consumidor, já que para ele não é possível realizar ensaios microbiológicos ou analíticos para aferir a qualidade do alimento ou se ele ainda é próprio para consumo, estes ensaios devem ficar a cargo das industrias produtoras dos alimentos.

    Os testes são feitos em condições controladas de temperatura e umidade. Quando são analisados alimentos que duram mais, o ambiente é alterado para que as mudanças aconteçam mais rápido (avaliação de estabilidade acelerada).
    As amostras são checadas em intervalos regulares para detectar alterações microbiológicas, de cor ou de textura. Pelo menos três embalagens são abertas por vez para o caso de defeitos de fabricação. Depois, o material é descartado e as amostras restantes continuam no ambiente até completar os testes.
    Os testes microbiológicos são os maiores determinantes da vida do produto. Mesmo se o produto continuar com aspecto idêntico ao original, o número de micro-organismos é o que o torna impróprio para o consumo. Os limites para cada classe de alimentos obedecem aos padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA.

    Portanto, esta variação de 2 meses do prazo de validade entre 2 tipos de chocolate que são praticamente idênticos, poderia ser considerada abusiva e poe em questão a idoneidade dos ensaios realizados pelas industrias.

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