Amaranto: A melhor proteína do mundo?

O amaranto ainda é um pouco conhecido no Brasil, este alimento funcional não é um cereal, apesar de ter propriedades bastante parecidas. Diz-se que sua semente é rica em zinco, cálcio, vitaminas, minerais e até quantidades de alguns nutrientes como lisina e metionina maior do que a combinação de arroz com o feijão. Possui também proteínas, as quais teriam o poder de reduzir a pressão arterial, o colesterol e a resistência à insulina
O feijão com arroz é dito o “par perfeito” pois a proteína do feijão é rica em lisina, pouco presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína, os quais têm excelente fonte no arroz. Teria o amaranto uma proteína de melhor qualidade dentro dos parâmetros impostos pela FAO (Food and Agricultural Organization) do que o clássico feijão com arroz ?

Fundamentos bromatológicos

Proteínas de alto valor biológico

As proteínas de alto valor biológico, ou proteínas completas, são aquelas que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para atender às necessidades orgânicas. Uma proteína de baixo valor biológico, ou proteína incompleta, não possui um ou mais aminoácidos essenciais em quantidades suficientes.
As fontes de proteínas completas são os ovos, o leite, a carne, o peixe e as aves. A mistura de aminoácidos essenciais presentes nos ovos foi considerada como sendo a melhor entre as fontes alimentares.
Os alimentos de alta qualidade proteica são essencialmente de origem animal, enquanto a maioria das proteínas vegetais (lentilhas, feijões, ervilhas, soja, etc) é incompleta em termos de conteúdo proteico e, portanto, possui um valor biológico relativamente menor.
Na verdade, a fonte de proteína natural melhor digerível é o ovo, o qual a porcentagem de utilização pelo nosso corpo é 94%. Devido ao fato do ovo ter a melhor taxa de absorção de qualquer fonte natural, ele ganhou a graduação “100” e todas as outras proteínas são graduadas de acordo como são digeridas quando comparadas à proteína do ovo. Hoje em dia existem proteínas que são ainda melhor digeridas do que a proteína do ovo e possuem utilização pelo corpo maior do que 94%. Então estas proteínas têm graduações maiores do que a antiga graduação máxima de 100 do ovo.
Valor biológico é a escala de graduação usada para determinar que porcentagem de uma determinada fonte nutricional é usada pelo corpo. Esta escala é particularmente útil para comparar as proteínas completas, que são as mais interessantes para malhadores e esportistas. O valor biológico mede a eficiência pela qual seu corpo usa uma fonte específica de proteína. Quanto maior for o valor biológico, mais aminoácidos e nitrogênio seu corpo irá reter.

Discussão

Os grãos de amaranto chamam atenção pelo seu conteúdo relativamente alto de proteínas (~15%). Gorduras e minerais, especialmente quando comparado aos cereais. A proteína é considerada de alta qualidade biológica devido ao seu conteúdo em lisina e outros aminoácidos essenciais. A composição mostra que 5% da proteína é lisina e 4,4% são aminoácidos sulfurados. Estes dois grupos de aminoácidos representam o que há de mais limitante em quase todos os grãos. Além deste fato, a proteína apresenta um alto valor biológico. Então, o amaranto possui alto conteúdo de lisina e aminoácidos sulfurados, assim como também o baixo conteúdo de treonina, leucina, valina e isoleucina, quando comparada com o perfil da FAO (Food and Agricultural Organization).

Os aminoácidos limitantes nas leguminosas , na carne e no leite são os sulfurados, enquanto que nos cereais, são lisina e treonina. A proteína do amaranto possui um balanço de aminoácidos atraente pra a nutrição humana, devido aos seus altos níveis de lisina e metionina. Este fato faz com que o Grão de amaranto seja considerado como uma mistura natural de cereal com leguminosa, pois não há necessidade de que o aminoácido mais limitante do cereal, a lisina, seja fornecido por uma leguminosa. Por sua vez, e longe da limitância primária dos cereais ou das leguminosas, os aminoácidos limitantes no amaranto são: a leucina, seguida da treonina. Isto representa uma outra vantagem para o amaranto, já que a leucina está presente em excesso na maioria dos alimentos.

Conclusão

O amaranto pode ser comparado em relação ao ser valor biológico ao clássico feijão com arroz. O feijão com arroz é dito o “par perfeito” pois a proteína do feijão é rica em lisina, pouco presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína, os quais têm excelente fonte no arroz.
Logo a proteína do arroz e do feijão sozinhos é considerada de baixo valor biológico. No entanto, quando você come duas partes de arroz e uma de feijão a proteína que resulta dessa mistura, re-equilibra os aminoácidos presentes e propicia uma proteína de alto valor biológico como a que é encontrada nos grãos de Amaranto.

Referência Bibliográfica:

http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=23424

FAO: Necessidades de Energia e proteínas: Relatório da Reunião Consultiva Conjunta de Especialistas FAO-OMS-UNU, Food and Agricultural Organization of the United Nations. Genebra, 1985.