Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 10 de dezembro de 2011

Amaranto: A melhor proteína do mundo?



O amaranto ainda é um pouco conhecido no Brasil, este alimento funcional não é um cereal, apesar de ter propriedades bastante parecidas. Diz-se que sua semente é rica em zinco, cálcio, vitaminas, minerais e até quantidades de alguns nutrientes como lisina e metionina maior do que a combinação de arroz com o feijão. Possui também proteínas, as quais teriam o poder de reduzir a pressão arterial, o colesterol e a resistência à insulina
O feijão com arroz é dito o “par perfeito” pois a proteína do feijão é rica em lisina, pouco presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína, os quais têm excelente fonte no arroz. Teria o amaranto uma proteína de melhor qualidade dentro dos parâmetros impostos pela FAO (Food and Agricultural Organization) do que o clássico feijão com arroz ?

Fundamentos bromatológicos

Proteínas de alto valor biológico

As proteínas de alto valor biológico, ou proteínas completas, são aquelas que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para atender às necessidades orgânicas. Uma proteína de baixo valor biológico, ou proteína incompleta, não possui um ou mais aminoácidos essenciais em quantidades suficientes.
As fontes de proteínas completas são os ovos, o leite, a carne, o peixe e as aves. A mistura de aminoácidos essenciais presentes nos ovos foi considerada como sendo a melhor entre as fontes alimentares.
Os alimentos de alta qualidade proteica são essencialmente de origem animal, enquanto a maioria das proteínas vegetais (lentilhas, feijões, ervilhas, soja, etc) é incompleta em termos de conteúdo proteico e, portanto, possui um valor biológico relativamente menor.
Na verdade, a fonte de proteína natural melhor digerível é o ovo, o qual a porcentagem de utilização pelo nosso corpo é 94%. Devido ao fato do ovo ter a melhor taxa de absorção de qualquer fonte natural, ele ganhou a graduação “100” e todas as outras proteínas são graduadas de acordo como são digeridas quando comparadas à proteína do ovo. Hoje em dia existem proteínas que são ainda melhor digeridas do que a proteína do ovo e possuem utilização pelo corpo maior do que 94%. Então estas proteínas têm graduações maiores do que a antiga graduação máxima de 100 do ovo.
Valor biológico é a escala de graduação usada para determinar que porcentagem de uma determinada fonte nutricional é usada pelo corpo. Esta escala é particularmente útil para comparar as proteínas completas, que são as mais interessantes para malhadores e esportistas. O valor biológico mede a eficiência pela qual seu corpo usa uma fonte específica de proteína. Quanto maior for o valor biológico, mais aminoácidos e nitrogênio seu corpo irá reter.

Discussão

Os grãos de amaranto chamam atenção pelo seu conteúdo relativamente alto de proteínas (~15%). Gorduras e minerais, especialmente quando comparado aos cereais. A proteína é considerada de alta qualidade biológica devido ao seu conteúdo em lisina e outros aminoácidos essenciais. A composição mostra que 5% da proteína é lisina e 4,4% são aminoácidos sulfurados. Estes dois grupos de aminoácidos representam o que há de mais limitante em quase todos os grãos. Além deste fato, a proteína apresenta um alto valor biológico. Então, o amaranto possui alto conteúdo de lisina e aminoácidos sulfurados, assim como também o baixo conteúdo de treonina, leucina, valina e isoleucina, quando comparada com o perfil da FAO (Food and Agricultural Organization).

Os aminoácidos limitantes nas leguminosas , na carne e no leite são os sulfurados, enquanto que nos cereais, são lisina e treonina. A proteína do amaranto possui um balanço de aminoácidos atraente pra a nutrição humana, devido aos seus altos níveis de lisina e metionina. Este fato faz com que o Grão de amaranto seja considerado como uma mistura natural de cereal com leguminosa, pois não há necessidade de que o aminoácido mais limitante do cereal, a lisina, seja fornecido por uma leguminosa. Por sua vez, e longe da limitância primária dos cereais ou das leguminosas, os aminoácidos limitantes no amaranto são: a leucina, seguida da treonina. Isto representa uma outra vantagem para o amaranto, já que a leucina está presente em excesso na maioria dos alimentos.

Conclusão


O amaranto pode ser comparado em relação ao ser valor biológico ao clássico feijão com arroz. O feijão com arroz é dito o “par perfeito” pois a proteína do feijão é rica em lisina, pouco presente no arroz, por sua vez, o feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados, como a metionina e a cisteína, os quais têm excelente fonte no arroz.
Logo a proteína do arroz e do feijão sozinhos é considerada de baixo valor biológico. No entanto, quando você come duas partes de arroz e uma de feijão a proteína que resulta dessa mistura, re-equilibra os aminoácidos presentes e propicia uma proteína de alto valor biológico como a que é encontrada nos grãos de Amaranto.

Referência Bibliográfica:

http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=23424

FAO: Necessidades de Energia e proteínas: Relatório da Reunião Consultiva Conjunta de Especialistas FAO-OMS-UNU, Food and Agricultural Organization of the United Nations. Genebra, 1985.

3 comentários:

  1. Bárbara Camarinha5 de abril de 2012 21:06

    As proteínas dos cereais provenientes do ocidente são muito pobres em lisina, um dos aminoácidos essenciais à saúde humana, e este déficit faz com que os grãos de amaranto ganhem destaque. O alto valor nutricional, valor calórico (413,8 kcal/100g) e as características físico-químicas das proteínas presentes nestes grãos, fazem com que esses se apresentem como uma excelente alternativa para fortificação das refeições.
    Além disso, os grãos de amaranto apresentam uma quantidade relativamente alta de proteínas, gorduras e minerais comparados às sementes de trigo e as de milho por exemplo. A distinção da farinha do amaranto para outros grãos vai desde o refino, uma vez que esta não perde seu alto teor proteico frente a esta prática comum entre os cereais, até sua oferta de nutrientes e mineiras uma vez que estes são fontes de cálcio biodisponível, que apresentam uma melhor absorção no organismo.
    Acho interessante mencionar que o amaranto representa um alimento hipocolesterolemizante, sendo esta propriedade proveniente da sua fração proteica, mas precisamente na sua proporção lisina/arginina. Existem relatos que o amaranto produz efeito redutor no nível de lipídeos séricos decorrente do alto nível de esqualeno. Deste modo, reduzem os níveis de lipídeos através da inibição da HMG-Coa redutase, enzima presente no fígado e que regula a biossíntese do colesterol. Além disso, os grãos do amaranto contem óleo poliinsaturado sendo este rico em ácido linoleico que auxilia no processo antiinflamatório do organismo. Por fim, as proteinas dos grãos de amaranto tem ainda alto potencial na elaboração de produtos farináceos isentos de glúten, o que torna este produto de grande importância na ampliação da oferta de alimentos nutritivos para portadores da doença celíaca.
    Por esta razão, os grãos do amaranto deveriam receber um maior investimento no nosso país, tanto na produção quanto no consumo, uma vez que apresentam ótimas características nutricionais com propriedades de alimentos funcionais, podendo ser equiparado ao nosso típico arroz com feijão.

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    1. O amaranto é conhecido como o “feijão dos Andes”. Além de todas as características presente no texto, o amaranto é rico em minerais como cálcio, ferro, zinco e potássio. Uma alta concentração de cálcio presente nesse alimento pode torna-lo substituto do leite animal e pode ser indicado para crianças e pessoas com intolerância a lactose. Uma porção de amaranto contém mais cálcio do que um copo de leite e fornece quase o dobro de ferro do que o trigo, além de ser uma fonte excelente de fibras, o que contribui para a diminuição do colesterol e na prevenção de doenças cardiovasculares e osteoporose. De acordo com a literatura, é importante destacar que o consumo do grão de amaranto contribui para o controle de colesterol plasmático. Esse efeito estava atribuído à presença de ácidos graxos na composição ou componentes solúveis do óleo, como o esqualeno. Porém estudos mais recentes evidenciaram que esse papel seria da proteína isenta dos outros componentes. Contudo não está esclarecido ainda qual o mecanismo pela qual essas proteínas de origem vegetal agem na redução da concentração plasmática de colesterol.

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  2. Patrícia Ribeiro27 de abril de 2016 23:48

    O amaranto é um grão que vem ganhando destaque pelos benefícios à saúde. Fonte de carboidrato, possui cerca de 15% de proteínas, contendo todos os aminoácidos essenciais ao organismo. Também possui fibras, cálcio, fósforo e selênio (nutriente com excelente ação antioxidante).
    Os benefícios desse grão são inúmeros e podemos citar alguns como:
    pode ser usado por celíacos, pois não contém glúten, auxilia na redução da pressão arterial, fonte de fibras, auxilia no controle da glicemia, ajuda a reduzir o colesterol tem ação antioxidante, além de atuar no retardando do processo de envelhecimento, por conter 15% de proteínas e aminoácidos essenciais, é um alimento auxiliar na manutenção de massa muscular, auxilia no funcionamento do intestino por conter fibras solúveis, além disso é fonte de cálcio biodisponível (o mais absorvido pelo organismo), é uma boa opção para ser utilizado por pessoas que possuem deficiência desse micronutriente.

    O amaranto é uma ótima ferramenta para quem busca redução de gordura corporal, pois é rico em fibras solúveis, que aumenta a saciedade. Quando há consumo de fibras, evita-se a ingestão de comidas gordurosas e industrializadas que são prejudiciais à saúde. Como as fibras solúveis também são importantes para regular o funcionamento intestinal, ajuda a diminuir o inchaço abdominal.

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