Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 10 de dezembro de 2011

Frozen Iogurte sem Gordura, sem Açúcar...e sem Iogurte?




Apesar do nome, os frozen iogurtes estão mais voltados para sorvete do que para iogurte gelado, e muitas das maiores redes fabricantes deste produto não explicitam no rótulo a porcentagem de iogurte presente em seus produtos, tornando discutível a qualidade da substância que torna este alimento tão atraente ao público que busca saúde de forma prazerosa.
De acordo com a ANVISA, o frozen iogurte é um produto obtido basicamente do leite, submetido à fermentação láctea através da ação de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus , ou a partir do iogurte, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias. Este produto é um sorvete e um sorvete é constituído, dentre outros nutrientes, de leite e açúcar. E leite é constituído de gordura, proteína e açúcar (lactose).
A partir da própria composição do produto, como seria possível afirmar que é produzido sem gordura e sem açúcar? E é possível o consumidor ter certeza de que está consumindo realmente um iogurte?






Introdução



O iogurte é um alimento funcional, uma substância que apresenta benefícios ao organismo, causando bem-estar e reduzindo o risco de doenças. Estes alimentos têm sido alvo de muito interesse do consumidor, que buscando maior nível de conscientização, tem optado por hábitos saudáveis. São consumidos em dietas comuns, mas demonstram capacidade de regular funções do organismo graças a presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis. Para um alimento ser considerado funcional, deve ser constituído de compostos naturais, muitas vezes em elevada concentração ou presentes em alimentos que provavelmente não o supriria.
A moda do frozen iogurte tem se baseado nas afirmações acima, onde grandes redes fabricantes deste produto fazem uso abusivo dos benefícios que o iogurte pode apresentar, sendo inclusive duvidosa a presença do verdadeiro iogurte nestes produtos. Outro ponto importante a considerar é o uso de nutricional claims, que consiste em frases de efeito presentes nos rótulos de alimentos, com informações sobre presença ou ausência de determinado nutriente que apresenta características que trazem benefícios à saúde e bem-estar ao indivíduo que o consome, contribuindo para uma informação de saúde, interpretada pelo comprador. Os nutricional claims presentes na porta das sorveterias, na internet, no rótulo e no próprio nome do produto induzem o consumidor a pensar que está consumindo iogurte gelado, um alimento com menores níveis de gordura e açúcar, em comparação com sorvetes tradicionais, e com presença de uma substância que auxilia na saúde (ou ainda mais importante, na aparência).
De acordo com investigações do Ministério Público da Saúde e análises da Proteste (Associação de Consumidores), das oito marcas mais conhecidas desses sorvetes somente UMA apresenta realmente em sua composição o iogurte, a marca Yogenfrüz. As demais são sorvetes a base de iogurte e uma delas é “apenas um sorvete”. Além disso, pesquisou-se a disponibilidade dos ingredientes destes produtos aos seus consumidores e foi visto que somente a marca do verdadeiro iogurte gelado e mais outra disponibilizam a lista com as informações, sendo o consumidor prejudicado quando precisa saber se o sorvete contém açúcar ou aditivos alimentares na maioria dos estabelecimentos de frozen iogurte. A Proteste utilizou na análise a regulamentação do Ministério da Agricultura que está baseada em legislação que determina um número mínimo de bactérias por grama para ser classificado como iogurte. Além disso, a entidade avaliou o percentual de açúcar - de acordo com o padrão da Agência de Saúde do Reino Unido, e de gordura. O resultado é que realmente estes sorvetes possuem menor teor de açúcar e gordura em comparação com os sorvetes tradicionais, mas a classificação atual destes produtos está equivocada.





Tabela 1: Análise da composição de determinados frozen iogurtes



Além dessas já consagradas marcas, chegou ao Brasil a novidade Snog: um frozen iogurte sem gordura e sem açúcar. De acordo com o fabricante, seu produto é mais saudável que um sorvete comum, por não ter gordura nem açúcar em sua composição, além de ser feito de leite orgânico e néctar de uma planta chamada comumente de Agave. Esse néctar consiste primariamente em glicose e frutose, sendo o teor de frutose bem acima do de glicose, mesmo estas porcentagens variando entre as espécies (o fabricante não informa qual a espécie produz o néctar presente em seus produtos). Este néctar é utilizado como adoçante, substituindo o açúcar refinado.

Legislação

O frozen iogurte é legislado pela Portaria 379/99, que classifica o iogurte como um produto obtido do leite, submetido à fermentação láctea ou a partir do iogurte natural, como citado inicialmente.
Em relação à rotulagem, a ANVISA cita em Manual específico que os produtos embalados devem obrigatoriamente vir com rótulo contendo todas as informações pertinentes ao produto. No caso dos frozen iogurtes, não é obrigatória a presença de rótulos, pois eles não são embalados para venda. Mas é direito do consumidor obter informações nutricionais e saber qual a composição do sorvete.
A resolução G M C 47/97 aprovado no Subgrupo 3 do MERCOSUL, em novembro de 1997, é o que regulamenta tanto no Brasil como nos outros países integrantes do MERCOSUL os leites fermentados a serem comercializados, sendo incluído especificações para o processo de produção de um iogurte, como os ingredientes obrigatórios leite e/ou leite reconstituído em seu conteúdo de gordura, cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias lácticas específicas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).


Discussão

Para um produto ser considerado, pela legislação vigente, um iogurte verdadeiro ou um produto que contenha iogurte, devem estar presentes os microrganismos responsáveis pela fermentação do leite, em concentrações viáveis e abundantes, de forma a se obter um produto ácido e aromático.
A tabela abaixo mostra a contagem total de microrganismos que um iogurte deve possuir para ser considerado como tal. Comparando esta tabela com a concentração de bactérias presentes nos frozen iogurtes analisados, pode-se comprovar que não existe iogurte na grande maioria das marcas estudadas.


Tabela 02: Especificações para concentração de microrganismos em um iogurte

Além de ser discutível a presença de iogurte nesses produtos, é preciso atentar também para a propaganda que envolve a composição do iogurte SNOG. A frutose vem sendo largamente empregada como adoçante em produtos industrializados, em decorrência de características como maior solubilidade e pelo fato de ser mais doce que a sacarose. É primariamente metabolizada no fígado, podendo ser fosforilada no carbono 1, em uma reação mediada pelas enzimas cetoquinase ou frutoquinase, ou no carbono 6, através da enzima hexoquinase (esta enzima possui maior afinidade pela glicose, sendo esta reação em menor proporção). A frutose ingerida na dieta e fosforilada no carbono 1 nas células do fígado podem seguir três diferentes caminhos: participar da via glicolítica, ou seja, gerar energia para o organismo através da via metabólica da glicose; pode sofrer reações onde o resultado final é a produção de glicerol, fonte para síntese de lipídios (gordura!); e finalmente pode ser substrato para síntese de glicose, a partir de uma reação de condensação onde o produto é glicose 1,6-difosfato, e a partir desta molécula, formar glicose ou glicogênio (açúcar!). Estudos em animais e em seres humanos demonstraram aumento nos triglicerídios após a ingestão de dietas contendo frutose quando comparadas às dietas com carboidratos mais complexos e outros açúcares. Há aumento da síntese de gordura em detrimento da síntese de glicose, e esse aumento ocorre pela maior produção hepática de glicerol e de ácidos graxos. O aumento da atividade das enzimas lipogênicas no fígado resulta em maior síntese de lipídios, e, como conseqüência, níveis mais elevados de lipídios totais na circulação e de lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL).
O leite orgânico, outro importante componente deste frozen iogurte na aplicação de propagandas, é o leite produzido sem uso de agrotóxico sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados. Sua produção é diferenciada nos quesitos alimentação dos animais, reciclagem dos nutrientes (dejetos animais e biomassa vegetal) e menor dependência de rações, sendo a atividade animal integrada à produção vegetal. Não deve ser negado o fato de que os princípios da agricultura orgânica possuem seus benefícios e atrativos, mas principalmente deve-se entender de que a composição do leite continua original, ou seja, é constituído de proteínas, gordura e açúcar.
O principal ponto a ser discutido neste trabalho é o marketing que essas grandes marcas desenvolvem para atrair seu público, utilizando de nutricional claims (“zero gordura”, “zero açúcar”, “contém iogurte”) que são de grande interesse, que abrangem a forma física além da saúde. É realmente verdade que esses produtos não possuem em sua composição gordura trans, além de apresentarem menos concentração de açúcar que os demais sorvetes, mas a composição dos frozen iogurtes anula a possibilidade destes produtos não apresentarem nutrientes que consumidos em excesso podem gerar mais celulite, gordura localizada, aumento de peso ou risco para diabéticos, assim como os sorvetes tradicionais. Deve-se atentar também para o fato de que em cada sorveteria de frozen iogurte, eles são apresentados ao consumidor com as deliciosas e atraentes opções de caldos de variados gostos, chocolates e outras guloseimas, o que aumenta a quantidade de açúcar e gordura e diminui suas propriedades de saúde.

Conclusão

Os frozen iogurtes são a grande novidade deste ano no país para mais uma gostosa opção de sorvete, com lojas de divertida aparência, variadas opções que acompanham os sorvetes e, teoricamente, são constituídas de iogurte, um alimento funcional que possui ações benéficas sobre o trato gastrointestinal. É necessário mais profunda investigação da composição e classificação atual desses sorvetes, pois de acordo com a legislação, para um produto ser considerado um frozen iogurte, precisa conter iogurte. Análises descritas anteriormente comprovam que a maioria das marcas renomadas no mercado não contém iogurte em sua composição, não podendo os sorvetes serem chamados de “iogurte gelado”. Realmente estes produtos possuem menor teor de açúcar e gordura, mas é impossível afirmar, baseando-se na própria composição dos sorvetes, que são isentos destes nutrientes, sendo todas essas afirmações encontradas em propagandas um engano para o consumidor.

Bibliografia

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