Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 17 de dezembro de 2011

Leite UHT: as alterações que podem acontecer estão ou não relacionadas com o prazo de validade?



Por Mayra Leal e Priscila Bertolini

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV), o leite UHT (leite longa vida) detém de 76 % do mercado formal de leite fluido, sendo este também predominante em toda a Europa. O modo como é preparado (ultrapasteurização) e o desenvolvimento de uma embalagem própria para esse alimento trouxeram para a população a segurança de um produto confiável, de uso imediato e fácil conservação.

O prazo de validade previsto para o esse tipo de leite é de 3 meses a partir da data de fabricação, no entanto, após aberto, deve-se seguir as orientações descritas no rótulo (como temperatura e tempo de consumo) para se manter a confiabilidade e manutenção do produto original.

A partir disso, alguns questionamentos a respeito do que se diz sobre o prazo de validade desse produto devem ser levantados, como casos onde o produto recém aberto não apresenta características organolépticas normais (odor azedo, presença de nata, sabor ruim após fervura), a ausência de conservantes e presença de estabilizantes e para que esses são utilizados.

O leite destaca-se por sua rica constituição nutricional sendo por isso único alimento oferecido a recém-nascidos. Ele pode apresentar em sua composição mais de cem mil constituintes distintos sendo alguns deles a água, gordura, lactose, proteínas e substâncias minerais, que podem ser importantes substratos para crescimento microbiano. Muitos dos constituintes do leite são sintetizados nas células mamárias e alguns são secretados no leite e por isso a importância da procedência do rebanho. A técnica de ordenha necessita de vários cuidados para evitar problemas com o produto. Durante essa etapa é necessário que tenha uma boa higiene, controle de infecções e uma desinfecção adequada nos equipamentos.

O leite cru apresenta uma grande quantidade de microorganismos e para garantir que haja uma maior durabilidade ao produto e que não tenha contaminação microbiana, o leite pode passar por diversos tipos de esterilização. Um desses processos que têm ganhado os consumidores brasileiros se denomina Ultrapasteurização (UHT) levando o produto a ser chamado de Leite Longa Vida. Nome esse devido a comparação entre a validade com o leite pasteurizado que chegava a somente um dia enquanto o UHT pode chegar a 4 meses.

Esse processo garante a esterilidade do produto já que possui um aquecimento à temperatura de aproximadamente 130 a 150ºC por um curto intervalo de tempo (cerca de 4 segundos) seguido por um rápido resfriamento com temperatura inferior a 32ºC. Esse método, quando realizado de forma correta, consegue eliminar qualquer vida de microorganismos naquele meio mesmo sem a adição de conservantes. Por não conter nenhuma vida microbiana e com uma embalagem adequada e asséptica, o leite longa vida se tornou um produto seguro, natural e saudável para o consumidor.

Apesar de garantir segurança quanto a contaminação microbiana, os produtos longa vida podem apresentar, segundo a vigilância Sanitária, até quatro meses de validade. Isso se deve à procedência do leite cru a ser utilizado. Dependendo de sua qualidade, o leite pode apresentar uma validade maior ou menor. Mesmo passando pelo processo de ultrapasteurização que destrói as células de microorganismos, enzimas produzidas por elas podem não ser afetadas por serem termoresistentes. Desse modo, enzimas lipolíticas e proteolíticas possuem suas atividades mantidas e, mesmo em baixas concentrações, são capazes de degradar gordura e proteína trazendo alterações físicas ao produto.

A qualidade da matéria-prima é a principal causa da deterioração do leite UHT durante seu armazenamento. Em alguns casos, a partir do segundo mês, já se pode encontrar algumas pequenas e visíveis modificações. Algumas delas podem ser a geleificação no fundo da caixa, coloração não homogênea, sabor e odores indesejáveis e diminuição no teor de gordura.

Para evitar a sedimentação no leite, a legislação permite um acréscimo de citrato de sódio, um componente natural do leite. Este possui a propriedade de evitar a sedimentação de proteínas e fornece uma maior estabilidade ao produto. Como essa é uma técnica facultativa, alguns produtos podem apresentar essa sedimentação mesmo dentro do período de validade. Esse uso é previsto no Codex Alimentarius, pelos órgãos internacionais que estabelecem padrões aos produtos alimentícios como o FDA (Food and Drug Administration – USA) e a FIL – IDF (International Dairy Federation) e a legislação nacional.

Em algumas embalagens não esterilizadas corretamente ou com processo de ultrapasteurização incorretos, podem haver crescimento de microorganismos levando a uma modificação na forma da caixa, são as conhecidas ‘caixas estufadas’. Nesses casos é indicado não fazer o consumo desse produto mesmo que esteja dentro da data de validade.

O mesmo é aconselhado para produtos fora do prazo de validade. Essa data é uma informação obrigatória na rotulação do produto. É indicado que não se consuma o produto após esse prazo, pois o produtor não mais se responsabiliza pela integridade do produto. Apesar de apresentarem aspectos não alterados após data de validade, consumir o produto pode apresentar algum problema e risco à saúde.

Cabe então ao consumidor, prestar atenção ao prazo de validade e analisar o produto independente de estar ou não dentro do prazo de validade pois os problemas podem acontecer nos dois estados. É indicado que se avalie o aspecto, a presença de sedimentos e odores do leite em qualquer fase que ele se encontre. E analisar também pela marca do produto pois a procedência das matérias-primas e corretos processos de fabricação do leite (como a esterilização) vão determinar se o leite é indicado ou não para consumo.

Um comentário:

  1. O leite é um dos alimentos mais completos advindos de origem natural, pois apresenta um elevado valor nutritivo, alto teor de proteínas, vitaminas, gorduras, sais minerais e outros. Devido a isso ele é amplamente consumido pela população, principalmente crianças e idosos. Porém, como vem sendo largamente divulgado na mídia diversas fraudes são realizadas com a finalidade de aumentar o prazo de validade do leite ou mesmo seu rendimento. Visto que a qualidade do leite está diretamente relacionada às suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, a analise desses padrões é utilizada para determinar a ocorrência de fraudes. Segundo a Instrução Normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002, uma analise utilizada para verificação da qualidade do leite é a densidade que deve estar entre 1,028 e 1,034 g/mL. Valores abaixo desta faixa podem indicar adição de água e valores acima fraudes por adição de outras substâncias, como ureia. Outro teste utilizado é o da acidez, que reflete a produção de ácido lático, sendo indicador da higiene e conservação do leite. Outras análises podem ser realizadas, porém esses exemplos servem para ressaltar que a inspeção do leite é essencial para obtenção de um produto seguro e de qualidade para o consumidor.

    Referência: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.° 51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru Refrigerado. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2002.

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