Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 10 de dezembro de 2011

Vinagre de maçã: sinônimo de saúde e beleza



Pectina, ácido málico e polifenóis antioxidantes são substâncias anunciadas como presentes no vinagre de maçã, que parecem atrair o consumidor em busca de emagrecimento. Mais que isso, muitas propagandas também emprestam a esse produto propriedades antiinflamatórias, antioxidantes, antibiótico e na redução do apetite. Entretanto, os rótulos encontrados no mercado nada falam sobre isso e a bibliografia científica quase sempre não respalda tais crenças e propriedades.


O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada de dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, representada pela conversão de açúcar em etanol por leveduras e a fermentação acética, que corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias. O fermentado acético de modo geral, deve apresentar acidez volátil mínima de 4,0 (quatro) gramas por 100 mililitros, expressa em ácido acético, podendo ser adicionado de vegetais, partes de vegetais ou extratos vegetais aromáticos ou de sucos, aromas naturais ou condimentos.

O vinagre de maçã é produzido a partir da fermentação do extrato do bagaço ou do suco concentrado da fruta. Cada método gera um fermentado com características físico-químicas diferentes, que refletem na concentração dos seus componentes. Geralmente as frutas utilizadas são aquelas que foram rejeitadas para o comércio a varejo.

Ao analisar os rótulos do vinagre de maçã nos mercados o consumidor vai encontrar poucas informações. Descreve-se que o produto constitui um fermentado acético de maçã hidratado e sua acidez volátil. Entretanto, nenhuma informação sobre a composição de substâncias específicas provenientes da fruta é relatada.

Nos veículos de comunicação, principalmente Internet, os anúncios desse produto são convidativos e atraentes. Ao vinagre de maçã é atribuído o “poder” de reduzir o apetite, agir como antiinflamatório, como antibiótico e auxiliar no retardo do envelhecimento. As substâncias relacionadas são sempre as presentes na maçã, como ácido málico, pectina e compostos fenólicos característicos. Esse jogo de marketing muitas vezes cega o consumidor, fazendo com que ele deixe de lado o olhar crítico e analítico ao alimento.

Afinal, algumas questões simples que deveriam ser levantadas são: todas as substâncias presentes na maçã são preservadas durante a produção do vinagre? A quantidade diária recomendada é capaz de conter concentrações relevantes das substâncias descritas como ativas? Os efeitos são unicamente do vinagre de maçã ou de qualquer vinagre?

Apesar da simplicidade dos questionamentos, encontrar respostas fundamentadas sobre o vinagre de maçã torna-se um desafio, já que os artifícios bibliográficos e o próprio fabricante nem sempre fornece dados concretos sobre o produto.

Segundo a tabela nutricional do USDA, o vinagre de maçã não apresenta em sua composição valores representativos de vitaminas, proteínas, lipídios, fibras e outros componentes como álcool etílico e cafeína. É um alimento composto por 93,81% (p/p) de água, 0,17%(p/p) de cinzas (minerais) e 0,93%(p/p) de carboidratos. Dentre os minerais, os que se apresentam em maiores concentrações são: Cálcio (7mg/100g), magnésio (5mg/100g), fósforo (8mg/100g) e potássio (73mg/100g). Além disso, contém 5% (p/p) de ácido acético. Tais dados não são fornecidos pelos fabricantes dos vinagres comercializados (apenas a acidez volátil, a partir do ácido acético, que deve ser superior a 4%), o que impede uma análise comparativa.

Considerando uma ingestão diária de uma colher de sopa de vinagre por dia (14,1g), teremos apenas 0,03g de cinzas, 0,14g de carboidratos e 0,7g de ácido acético. Na tabela abaixo estão os valores referentes à dose diária recomendada segundo dados da ANVISA e a concentração dos minerais presentes em uma colher de sopa de vinagre:

Tabela1. Relação entre a dose diária recomendada e quantidade de minerais presentes no vinagre para uma colher de sopa

Minerais

Dose diária Recomendada (DDR)

Quantidade de minerais presentes em uma colher de sopa de vinagre (14,1g)

Cálcio

1000mg*

1mg

Magnésio

260mg*

1mg

Fósforo

700mg*

1mg

Potássio

2-6 g **

11mg

*FAO/OMS. Human Vitamin and Mineral Requirements. In: Report 7ª Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok, Thailand, 2001. xxii + 286p.

**Não há DDR estabelecida. Valor estimado considerado adequado.

Ao analisar a tabela, é possível observar que a contribuição do vinagre de maçã na dose relatada, é infimamente pequena para alcançar a DDR. Sendo assim, a divulgação de propagandas relatando esse alimento como rico em minerais deixa de ser validada do ponto de vista que a carne vermelha e algumas hortaliças superam em grandes quantidades as concentrações de minerais presentes no vinagre de maçã.

Ao avaliar a porcentagem de cinzas presentes no vinagre de vinho tinto e o vinagre balsâmico, segundo USDA, foi possível observar algumas diferenças. O vinagre balsâmico é o que apresenta a maior quantidade de cinzas e também de potássio. Já o vinagre de vinho tinto apresentou apenas menor quantidade de potássio em relação ao vinagre de maçã.

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose. Está presente nas paredes celulares da maçã e outros frutos, como laranja por exemplo. Trata-se de uma fibra dietética solúvel em água. Alguns trabalhos demonstram que sua ingestão pode reduzir os níveis séricos de colesterol e triglicerídeos, principalmente por ter a propriedade de formar géis, o que faz com que ela atue como agente sequestrante de ácidos biliares.

Nas propagandas veiculadas do vinagre de maçã a pectina é sugerida como substância responsável por promover a redução do apetite, devido a sua capacidade formadora de gel. Antes mesmo de avaliar quais as concentrações necessárias para que essa reação ocorra em proporções relevantes, podemos nos deter ao simples processo de produção do suco concentrado ou do extrato do bagaço da maçã, descrito na figura 1.

Figura 1. Esquema da obtenção do suco de maçã, do extrato de bagaço de maçã e do extrato de bagaço de maçã corrigido para 12,5ºBrix.

Fonte:http://ri.uepg.br:8080/riuepg/bitstream/handle/123456789/571/ARTIGO_Avalia%C3%A7%C3%A3oFermenta%C3%A7%C3%A3oAlcoolica.pdf?sequence=1

Observando o esquema é possível visualizar que o processo de obtenção do suco de maçã assim como do extrato do bagaço da maçã sofre processo de despectinização, ou seja, um processo enzimático que envolve a degradação desse polissacarídeo. Sendo assim, o vinagre de maçã não apresenta pectina.

Continuando, o ácido málico, que é um ácido orgânico encontrado na maçã, também é citado como substância capaz de promover ações antibióticas e antiinflamatórias, em virtude de apresentar baixo pKa e também por participar do ciclo de Krebs, na qual sua forma ionizada (S)-malato pode ser convertida em oxaloacetato pela malato desidrogenase,utilizando a NAD como cofator. Entretanto, a bibliografia científica não descreve as concentrações necessárias para que se observe a atividade desse composto.

A acidez total do vinagre é expressa em ácido acético, principal ácido orgânico do vinagre. Porém, outros ácidos orgânicos estão presentes, dentre eles os principais são: tartárico, cítrico, málico, lático, succínico em vinagres de vinho e maçã. Diante disso, não se pode afirmar que uma colher de sopa de vinagre ao dia irá promover, por exemplo, uma ação bactericida promovida pelo ácido málico.

Os compostos fenólicos, segundo estudos realizados, estão presentes em concentrações elevadas no suco da maçã, com potencial atividade antioxidante. Na tabela a seguir é possível analisar a concentração de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (através de espectrofotômetro) tanto da maçã quanto de seus derivados.

Tabela 2. Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante para Produtos da Cadeia Produtiva da Maçã*

Fonte: http://www.ufpel.edu.br/cic/2007/cd/pdf/CA/CA_01631.pdf

Apesar de observarmos o elevado potencial antioxidante do suco de maçã, não se tem dados científicos suficientes que avaliam a concentração desses compostos no vinagre de maçã. A tabela USDA nada fala sobre isso. Além disso, não há referências que verifiquem o comportamento desses fenóis no processo de fermentação alcoólica e fermentação acética.

O ácido acético é um ácido orgânico que pertence ao grupo dos ácidos carboxílicos e apresenta alta gama de utilizações. Uma de suas principais ações é como agente antimicrobiano. Em uma análise bacteriológica in vitro verificou-se que o ácido acético a 2,0 e 5,0% é eficaz sobre Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli. Posteriormente, estudos in vivo também demonstraram a atividade antibacteriana desse ácido. Diante disso, o vinagre pode ser utilizado como agente antimicrobiano devido a sua concentração de ácido acético.

A Resolução - RDC Nº 360 de dezembro de 2003 dispõe sobre a rotulagem nutricional do vinagre. .Nela é determinada que a acidez volátil mínima do vinagre seja de quatro gramas em cem mililitros do produto, expressa em ácido acético, e o álcool residual não deve exceder a 1° GL, sendo os outros componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua elaboração e previstos pelo Ministério da Agricultura. O grau de acidez deverá constar no rótulo ou, no caso de transporte a granel, no respectivo documento fiscal. Essa resolução não descreve sobre especificações de cada tipo de vinagre em sua embalagem, e como os minerais e demais componentes estão em concentrações pequenas, os fabricantes não são obrigados a fornecer tais valores.

Diante dos aspectos discutidos, pode-se avaliar que ao vinagre de maçã não deve ser associado tantos benefícios em saúde, principalmente no que tange informações relacionadas à beleza e ao emagrecimento. Afinal, a quantidade diária ingerida é em geral baixa e o conteúdo nutricional nessa porção é pequeno, podendo ser encontrado em quantidades maiores em outros alimentos. Além disso, a atividade antimicrobiana atribuída ao ácido acético faz com que todos os vinagres tenham essa propriedade e não exclusivamente o vinagre de maçã (como fica subentendido em muitas propagandas).


Bibliografia

- ANVISA, Consulta Pública nº 80, de 13 de dezembro de 2004: disponível em: <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[8989-1-0].PDF> acesso em: 05 dez. 2011

- GULARTE, J. P. A.; PEREIRA, M. C.; VIZZOTTO, M. Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em produtos da cadeia produtiva da maçã. Disponível em: <http://www.ufpel.edu.br/cic/2007/cd/pdf/CA/CA_01631.pdf>. Acesso em: 05 dez. 2011.

- NOGUEIRA, A. SANTOS, L. D. PAGANINI, C. Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 26, n. 2, p. 187-194, abr./jun. 2005. Disponível em: <http://ri.uepg.br:8080/riuepg/bitstream/handle/123456789/571/ARTIGO_Avalia%C3%A7%C3%A3oFermenta%C3%A7%C3%A3oAlcoolica.pdf?sequence=1> Acesso em: 06 dez. 2011.

- SIMÕES, D. R. S. WASZCZYNSKYJ, N. WOSIACKI, G. Aromas em maçãs, suco e sidra: Revisão. B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 153-172 jan./jun. 2009.

- SCHMOELLER, R. K.; BALBI, M. E. Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, Curitiba, v.11, n.2, Jul. - Dez./2010.

-USDA Nutrient Database - National Agricultural Library - USDA.gov­_ vinegar, cider. Disponível em:< www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/>. Acesso em: 07 dez. 2011.

- UTYAMA, I. K. A. Avaliação da atividade antimicrobiana e citotóxica in vitro do vinagre e ácido acético: perspectiva na terapêutica de feridas. Universidade de São Paulo. Escola de enfermagem de Ribeirão Preto. 2003.

- WOSIACKI, G.; NOGUEIRA, A. Apple varieties growing in subtropical areas. The situation in Paraná – Brazil. Fruit Processing, Schönborn, v. 11, n. 5, p. 177-182.


7 comentários:

  1. Excelente!estão de parabéns!espero que os amigos continuem pesquisando,e nos fornecendo informações valiosas,para nós leigos no assunto,para não sermos enganados,por algumas pessoas espertas querendo levar o nosso dinheiro.

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  2. Maravilha de artigo! Na internet em geral, onde se encontra "de tudo", é muito raro encontrar artigos assim: consistente , sensato e de fácil leitura. Muito esclarecedor. Parabéns!

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  3. Porcaria! O vinagre de maçã é excelente!

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  4. O vinagre de mação é geralmente associado a uma formula milagrosa de emagrecimento e redução de triglicerídeos.
    Interessante o texto abordar este assunto falando sobre o componente que seria responsável pela redução de apetite, sendo este a pectina, além de outras substâncias como o ácido málico que é responsável pela ação antinflamatória.
    O triste é saber que muitas pessoas são iludidas, acreditando nos benefícios do vinagre de maçã, que infelizmente não ocorrem.

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  5. Uma aplicação diversificada do vinagre é a utilização como agente sanitizante de verduras e legumes. A importância do vinagre na alimentação é devido ao seu uso de várias formas, como: condimento, utilizado em saladas, dando sabor ácido; conservante, evitando o crescimento de fungos em vegetais, devido seu alto conteúdo de ácidos orgânicos com ação antimicrobiana, amaciante de carne e como agente de limpeza por sua ação antibactericida. No Hospital de Yale-New Haven a pia onde os cirurgiões lavam as mãos antes dacirurgia são limpas com solução de vinagre a 0,5% e este se revelou mais eficaz que o produto que ele substituiu (THACKER, 1990). Todos estes fatores corroboram a aplicação deste produto de forma diversificada, porém realmente há que se averiguar as características fornecidas em rotulagem para garantir que as indicações possam ser eficazes.

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  6. É muito difundido o uso de vinagre de maçã - puro ou diluído em água - como tônico para a limpeza da pele facial. Quais seriam as consequências desse uso?

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  7. Excelente suas considerações!!!!!!!
    Instrutivas e realmente os rótulos não nos informam nada por isso que fui atrás de informações e achei as suas ótimas.
    Parabéns!!!!!!
    Elizabeth Fernandes
    SJCampos /SP

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