Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 3 de dezembro de 2011

O prazo de validade de azeitonas a granel

Gabriella Figueiredo e Laís Machado

O prazo de validade de produtos a granel, conservados em salmouras, como azeitonas, é um assunto não muito explorado. Encontra-se muito acerca de produtos em sua embalagem final, mas não sobre estes mantidos em salmouras, ficando esta resposta dependente da informação passada pelos responsáveis por estes setores nos supermercados e do pouco que se encontra pela internet. A grande questão é: confiar ou não confiar? O melhor a ser feito é reunir as informações e procurar tirar conclusões adequadas, levando em conta o bom-senso, uma vez que o prazo da validade serve à maioria dos consumidores como um indicador da qualidade, da manutenção das características do produto, além de determinar o fato de comprar ou não comprar.

Para esta pesquisa, foram freqüentados dois supermercados, do bairro de Icaraí, em Niterói. No primeiro, os alimentos vendidos a granel ofereciam informações tais como nome do fabricante, CNPJ, endereço da empresa, data de exposição, modo de conservação e preço; já no segundo, apenas nome do produto com o preço.

No primeiro supermercado, o responsável pelo setor de frios informou que tais produtos chegam ao estabelecimento em embalagens grandes a partir de 10kg, os quais são abertos e expostos em bandejas de plástico. No caso da azeitona, determinava-se o prazo de validade como sendo de 15 dias, a partir da data de exposição, considerando a temperatura de 10 ºC. Este prazo diminuiria, portanto, conforme o passar dos dias. Também foi informado que o produto uma vez exposto naquele dia, não era mais colocado à venda no próximo. Pode-se reparar que enquanto as perguntas eram feitas, uma senhora pedia por azeitonas recheadas, contudo a vendedora se confundiu e pesou azeitonas fatiadas. Ao perceber o engano, as azeitonas já pesadas e ensacadas foram deixadas de lado, não retornaram ao à bandeja de onde saíram. Apenas foi dado um nó na embalagem plástica e esta foi deixada de lado. Restam as perguntas: estas azeitonas foram descartadas? Ou devolvidas mais tarde à bandeja? E se devolvidas, o fato de retirar e repor as azeitonas, cada vez que houver um engano destes, não alteraria as características do produto, alterando o seu prazo de validade?

Outros fatores também podem contribuir para a manutenção da qualidade e das características do produto vendido a granel, contribuindo para o prazo de validade. Reparar nas condições de higiene dos utensílios, dos manipuladores de alimentos, das instalações, nas informações (qualidade, origem, procedência, validade,...), na presença de insetos (o que pode significar que ralos ou janelas não estão devidamente protegidos), na temperatura são fatores que auxiliam na compra de produtos de qualidade, o que pode garantir aquele prazo de validade estabelecido. A observação destas características também é de extrema importância para evitar a intoxicação alimentar por microorganismos que venham a se desenvolver no local.
Produtos assim fazem sucesso por possibilitarem ao consumidor o fato de levarem exatamente as quantidades que precisam. E também é tarefa do mesmo manter o produto em condições ideais, uma vez que tenha sido comprado, para evitar a sua degradação e proliferação de microorganismos, afinal, não dá para comprar a azeitona a granel de manhã e deixá-la no carro para resolver outros assuntos na rua, antes de ir pra casa...

Segundo os funcionários dos dois supermercados, as azeitonas chegam armazenadas somente em salmoura e depois são colocadas à venda em bandejas. Para mantê-las, é adicionado mais salmoura e isto constitui um ponto crítico, uma vez que esta pode não estar com concentração ideal de sal, permitindo o desenvolvimento de leveduras ou Lactobacillus plantarum, formando uma película branca na superfície. Além disso, pode ocorrer o amolecimento do produto pelo fato das azeitonas estarem inicialmente em uma salmoura mais concentrada e depois colocada em uma de menor concentração, isto é explicado pelo fenômeno da osmose, no qual o solvente passa do meio hipotônico para o hipertônico, até que se atinja um equilíbrio. Salmouras muito concentradas também constituem um problema, uma vez que podem causar o enrugamento do fruto.

Neste processo de desidratação osmótica, provocada pela salmoura, a transferência de massa que ocorre pode ser entendida à luz da segunda lei de Fick, pela qual se estimam os coeficientes de difusão de umidade e do ganho de soluto, o que explica o mecanismo de transporte. Segundo Fick, o fluxo de massa é proporcional ao gradiente de concentração dentro do sólido. Para algumas frutas, já foi visto que a transferência de massa ocorre nas duas primeiras horas, no que tange à perda de água, e durante os trinta primeiros minutos para o ganho de açúcar. A partir daí a velocidade de transferência se lentifica, até que não ocorra mais perda de água e o ganho de açúcar tende a aumentar até o equilíbrio. Contudo, esta transferência depende do tipo de matéria-prima a ser processada. O amolecimento também pode ocorrer devido à presença de fungos, leveduras ou Bacillus.

Entretanto o teor elevado de sal também pode permitir o desenvolvimento da aerobacter levando a formação de bolsas e bolhas de gás. Outro fator importante é a presença de bactérias produtoras de ácidos propiônicos. Estes microrganismos estão relacionados com o aparecimento do efeito designado por “zapatera”. Têm a capacidade de utilizar o ácido láctico no seu metabolismo produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2, podendo levar a um aumento de pH, o que favorece o crescimento de espécies de Clostridium. Este tipo de degradação caracteriza-se por um odor “amanteigado” desagradável e muito forte, pode ocorrer sobretudo quando o pH é superior a 4,5 e quando a concentração de NaCl é baixa. Este fenômeno é frequente, sobretudo em azeitonas colocadas diretamente em salmoura e fermentadas naturalmente, foi associado à presença de ácidos gordos de cadeia curta.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), produto a granel é todo aquele material processado que se encontra em sua forma definitiva, e que só requeira ser acondicionado ou embalado antes de converter-se em produto terminado. Portanto, as azeitonas assim vendidas são conservadas em salmouras e possuem curto prazo de validade (em torno de 15 dias), ao passo que aquelas vendidas em vidro ou em embalagens de plástico possuem diversos aditivos, observados na tabela abaixo, e um longo prazo de validade sugerido: dois anos. Ainda assim, após abertura da embalagem a indicação e de se manter em geladeira e consumir em até 15 dias.

Acidulantes Ácido cítrico, Ácido lático
Conservantes Benzoato de sódio, Sorbato de potássio
Antioxidante Vitamina C, Ácido isoascórbico

O ideal seria que o consumidor ao optar por comprar azeitonas a granel, compre somente o que for necessário, guarde em local refrigerado e consuma o mais breve possível. Comprar em locais com grande rotatividade de estoque e observar se o produto está imerso na salmoura e com homogeneidade de cor também são pontos importantes. O fato de colocar as azeitonas recém compradas em uma salmoura em casa também é arriscado já que mesma pode desenvolver as alterações anteriormente citadas, pelo fato de não estarem na concentração mais adequada.


Referências bibliográficas

Fundação Procon-SP orienta: Compra de alimentos em conserva exige cuidados [Internet]. São Paulo : ProconSP; 09 Jan 2003 [acesso em 01 Nov 2011]. Disponível em: http://www.procon.sp.gov.br/texto.asp?id=1467

Carmo MA. Produção industrial de azeitona verde no Algarve: parâmetros físico-químicos e microbiológicos [dissertação de mestrado]. Faro. 2010 [acesso em 01 Nov 2011]. Disponível em: http://pt.scribd.com/doc/70688531/7/Condicoes-de-armazenamento

Juliana Gonçalves. Fora da validade, alimentos trazem danos à saúde [Internet]. Londrina : Jornal de Londrina; 12 Jan 2009 [acesso em 01 Nov 2011]. Disponível em: http://www.jornaldelondrina.com.br/online/conteudo.phtml?tl=1&id=846228&tit=Fora-da-validade-alimentos-trazem-danos-a-saude

Falta de segurança alimentar [Internet]. Deco Proteste; Maio 2007 [ acesso em 01 Nov 2011]. Disponível em: http://www.deco.proteste.pt/seguranca-alimentar/falta-de-seguranca-alimentar-s486361.htm

Joana Gontijo. Compra a granel exige cuidados especiais [Internet]. Estado de Minas : Uai Economia; 01 Set 2008 [acesso em 01 Nov 2011]. Disponível em: http://wwo.uai.com.br/UAI/html/sessao_4/2008/09/01/em_noticia_interna,id_sessao=4&id_noticia=77659/em_noticia_interna.shtml



4 comentários:

  1. Muito interessante o trabalho, ainda mais porque quase não se encontra muitos dados a respeito disso na literatura, como já foi dito. Não sei se por descaso ou se as pessoas realmente não param para pensar nesses aspectos. Acho que mesmo se a legislação fosse rigorosa a respeito dos produtos a granel, a fiscalização deveria ser intensa para fazer valer as normas.
    Como foi bem observado no trabalho, esse tipo de produto que o consumidor compra fora da embalagem original está sujeito a uma série de variações, desde contaminação microbiológica até mudanças no sabor e na textura. Mesmo que o fabricante especifique as condições de armazenamento após a retirada do produto da embalagem original, nada garante que o estabelecimento em que ele é vendido siga tudo a risca. Aí voltamos mais uma vez a fiscalização, que está longe da ideal. Acho que mesmo que as condições de temperatura, pH e a salmoura estejam de acordo com o recomendado, ainda há chances de ocorrer alterações, devido ao fato dos produtos a granel estarem sendo vendidos em ambientes com grande circulação de pessoas e bastante expostos.
    Concordo com a Gabriella e a Laís quando dizem que no fim vale mesmo o discernimento do consumidor, optando pela embalagem que é comprada como veio de fábrica, a industrializada, mesmo sabendo da quantidade de conservantes ali presentes; ou então escolhendo o produto a granel, que pode ser comprado na quantidade desejada, com uma conservação menos artificial, mas que corre o risco de uma maior contaminação, devendo ser observada as condições do produto e em como ele está sendo armazenado.
    Como já foi observado em outros comentários no blog: é uma questão de bom senso do consumidor. Acho que informar a data de fabricação ou o prazo de validade é útil para leigos, porque nem todos tem o conhecimento para defini-lo. Mas o consumidor deve ficar atento, não é porque um produto está supostamente dentro da validade que está em condições próprias para consumo, já que o modo como ele é conservado também faz parte da equação. Isso vale para o produto no supermercado ou em na sua geladeira. A validade está ok, mas o produto está com uma cor esquisita, quem é que vai querer comer?

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  2. Gostaria de parabenizar as autoras pela pesquisa realizada e reforçar que os produtos vendidos a granel, embora sejam vantajosos por possibilitarem a compra da quantidade exata do produto desejado, sempre representam um risco maior, pois ficam mais expostos e suscetíveis a contaminação microbiológica e alterações físico-químicas. Além disso, corremos o risco de sermos enganados pelo estabelecimento e comprarmos algo que já esteja fora do prazo de validade, como muitas vezes é anunciado em noticiários como resultado de fiscalizações sanitárias. Em pesquisa realizada pela Pro Teste, em 10 amostras de azeitonas de mesa a granel, todas apresentaram problemas de higiene e/ou conservação. Por isso é importante frisar que devemos ser atentos para a questão da higiene do local, dos manipuladores, das condições de armazenamento, se o estabelecimento possui o alvará da vigilância sanitária (que deve estar afixado em local visível) e exigir informações como fornecedor, data de fabricação e prazo de validade do produto. Lembrando que, segundo Marcelo Barbosa, coordenador do Procon da Assembléia, os problemas com produtos a granel são enquadrados pelo Código de Defesa do Consumidor nos itens que tratam de crimes nas relações de consumo, já que o fornecedor pode até responder a inquérito policial se não cumprir as normas sanitárias e se houver danos à saúde.

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  3. Décio Fonseca - 23 de Abril de 2014 - Geralmente compro azeitonas no Mercado Municipal aqui em São Paulo. Que tem grande rotatividade, mas compro somente o que iremos usar durante 1 semana mais ou menos.

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  4. Sou nutricionista de um supermercado e gostaria de saber qual a concentração ideal de NaCl para utilizar nas conservas de azeitona. Quanto de sal é necessário utilizar para quanto de água e quanto de azeitona? Obrigada

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