O prazo de validade de azeitonas a granel

Gabriella Figueiredo e Laís Machado

O prazo de validade de produtos a granel, conservados em salmouras, como azeitonas, é um assunto não muito explorado. Encontra-se muito acerca de produtos em sua embalagem final, mas não sobre estes mantidos em salmouras, ficando esta resposta dependente da informação passada pelos responsáveis por estes setores nos supermercados e do pouco que se encontra pela internet. A grande questão é: confiar ou não confiar? O melhor a ser feito é reunir as informações e procurar tirar conclusões adequadas, levando em conta o bom-senso, uma vez que o prazo da validade serve à maioria dos consumidores como um indicador da qualidade, da manutenção das características do produto, além de determinar o fato de comprar ou não comprar.

Para esta pesquisa, foram freqüentados dois supermercados, do bairro de Icaraí, em Niterói. No primeiro, os alimentos vendidos a granel ofereciam informações tais como nome do fabricante, CNPJ, endereço da empresa, data de exposição, modo de conservação e preço; já no segundo, apenas nome do produto com o preço.

No primeiro supermercado, o responsável pelo setor de frios informou que tais produtos chegam ao estabelecimento em embalagens grandes a partir de 10kg, os quais são abertos e expostos em bandejas de plástico. No caso da azeitona, determinava-se o prazo de validade como sendo de 15 dias, a partir da data de exposição, considerando a temperatura de 10 ºC. Este prazo diminuiria, portanto, conforme o passar dos dias. Também foi informado que o produto uma vez exposto naquele dia, não era mais colocado à venda no próximo. Pode-se reparar que enquanto as perguntas eram feitas, uma senhora pedia por azeitonas recheadas, contudo a vendedora se confundiu e pesou azeitonas fatiadas. Ao perceber o engano, as azeitonas já pesadas e ensacadas foram deixadas de lado, não retornaram ao à bandeja de onde saíram. Apenas foi dado um nó na embalagem plástica e esta foi deixada de lado. Restam as perguntas: estas azeitonas foram descartadas? Ou devolvidas mais tarde à bandeja? E se devolvidas, o fato de retirar e repor as azeitonas, cada vez que houver um engano destes, não alteraria as características do produto, alterando o seu prazo de validade?

Outros fatores também podem contribuir para a manutenção da qualidade e das características do produto vendido a granel, contribuindo para o prazo de validade. Reparar nas condições de higiene dos utensílios, dos manipuladores de alimentos, das instalações, nas informações (qualidade, origem, procedência, validade,...), na presença de insetos (o que pode significar que ralos ou janelas não estão devidamente protegidos), na temperatura são fatores que auxiliam na compra de produtos de qualidade, o que pode garantir aquele prazo de validade estabelecido. A observação destas características também é de extrema importância para evitar a intoxicação alimentar por microorganismos que venham a se desenvolver no local.

Produtos assim fazem sucesso por possibilitarem ao consumidor o fato de levarem exatamente as quantidades que precisam. E também é tarefa do mesmo manter o produto em condições ideais, uma vez que tenha sido comprado, para evitar a sua degradação e proliferação de microorganismos, afinal, não dá para comprar a azeitona a granel de manhã e deixá-la no carro para resolver outros assuntos na rua, antes de ir pra casa...

Segundo os funcionários dos dois supermercados, as azeitonas chegam armazenadas somente em salmoura e depois são colocadas à venda em bandejas. Para mantê-las, é adicionado mais salmoura e isto constitui um ponto crítico, uma vez que esta pode não estar com concentração ideal de sal, permitindo o desenvolvimento de leveduras ou Lactobacillus plantarum, formando uma película branca na superfície. Além disso, pode ocorrer o amolecimento do produto pelo fato das azeitonas estarem inicialmente em uma salmoura mais concentrada e depois colocada em uma de menor concentração, isto é explicado pelo fenômeno da osmose, no qual o solvente passa do meio hipotônico para o hipertônico, até que se atinja um equilíbrio. Salmouras muito concentradas também constituem um problema, uma vez que podem causar o enrugamento do fruto.

Neste processo de desidratação osmótica, provocada pela salmoura, a transferência de massa que ocorre pode ser entendida à luz da segunda lei de Fick, pela qual se estimam os coeficientes de difusão de umidade e do ganho de soluto, o que explica o mecanismo de transporte. Segundo Fick, o fluxo de massa é proporcional ao gradiente de concentração dentro do sólido. Para algumas frutas, já foi visto que a transferência de massa ocorre nas duas primeiras horas, no que tange à perda de água, e durante os trinta primeiros minutos para o ganho de açúcar. A partir daí a velocidade de transferência se lentifica, até que não ocorra mais perda de água e o ganho de açúcar tende a aumentar até o equilíbrio. Contudo, esta transferência depende do tipo de matéria-prima a ser processada. O amolecimento também pode ocorrer devido à presença de fungos, leveduras ou Bacillus.

Entretanto o teor elevado de sal também pode permitir o desenvolvimento da aerobacter levando a formação de bolsas e bolhas de gás. Outro fator importante é a presença de bactérias produtoras de ácidos propiônicos. Estes microrganismos estão relacionados com o aparecimento do efeito designado por “zapatera”. Têm a capacidade de utilizar o ácido láctico no seu metabolismo produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2, podendo levar a um aumento de pH, o que favorece o crescimento de espécies de Clostridium. Este tipo de degradação caracteriza-se por um odor “amanteigado” desagradável e muito forte, pode ocorrer sobretudo quando o pH é superior a 4,5 e quando a concentração de NaCl é baixa. Este fenômeno é frequente, sobretudo em azeitonas colocadas diretamente em salmoura e fermentadas naturalmente, foi associado à presença de ácidos gordos de cadeia curta.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), produto a granel é todo aquele material processado que se encontra em sua forma definitiva, e que só requeira ser acondicionado ou embalado antes de converter-se em produto terminado. Portanto, as azeitonas assim vendidas são conservadas em salmouras e possuem curto prazo de validade (em torno de 15 dias), ao passo que aquelas vendidas em vidro ou em embalagens de plástico possuem diversos aditivos, observados na tabela abaixo, e um longo prazo de validade sugerido: dois anos. Ainda assim, após abertura da embalagem a indicação e de se manter em geladeira e consumir em até 15 dias.

Acidulantes Ácido cítrico, Ácido lático

Conservantes Benzoato de sódio, Sorbato de potássio

Antioxidante Vitamina C, Ácido isoascórbico

O ideal seria que o consumidor ao optar por comprar azeitonas a granel, compre somente o que for necessário, guarde em local refrigerado e consuma o mais breve possível. Comprar em locais com grande rotatividade de estoque e observar se o produto está imerso na salmoura e com homogeneidade de cor também são pontos importantes. O fato de colocar as azeitonas recém compradas em uma salmoura em casa também é arriscado já que mesma pode desenvolver as alterações anteriormente citadas, pelo fato de não estarem na concentração mais adequada.


Referências bibliográficas

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