Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Quinoa: o “grão sagrado” nas mesas brasileiras.




A Quinoa (Chenopodium quinoa) é uma planta nativa do altiplano andino. Segundo a civilização Inca, tratava-se de um grão sagrado e somente o líder poderia plantar a primeira semente. Passaram-se anos e somente nos anos 80 o Brasil passou a pesquisar os componentes dessa semente.Atualmente, a quinoa pode ser adquirida em comércio de produtos alimentícios. Dentre os diversos tipos, o principal é a Quinoa Real. E vem sendo utilizada em substituição a outros cereais e, ainda, supostamente para regular a função intestinal. Em comparação a outros cereais, como arroz, trigo, aveia e centeio, apresenta grande semelhança quanto a composição centesimal geral. Portanto, qual a vantagem de se consumir a quinoa?


Introdução

A Quinoa tem sido amplamente difundida em meios de comunicação em massa, como internet e televisão. Entretanto, ainda há muito a se desenvolver nno Brasil. Há um número crescente de pesquisas científicas sobre os seus componentes e técnicas de cultivo. No Brasil, diversos profissionais tentam desenvolver técnicas em que o cultivo se assemelhe ao do altiplano, uma vez que lá se encontram as sementes com maior concentração de nutrientes. Pesquisas realizadas pelo Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo, em parceria com a Embrapa, comparando a quinoa andina com a produzida no Brasil, comprovaram um perfil de proteínas de 90% em ambas. A quinoa brasileira contém mais fibras - 13% contra 8,5% da andina. Os resultados indicam grandes semelhanças genéticas com a original, prometendo um futuro promissor para o cultivo no Brasil.

A quinoa é considerada um pseudocereal, já que contem maior teor de nutrientes que os cereais e menor que as leguminosas. Ela tem sido indicada como possível emagrecedor e para patologias como anemia por deficiência de ferro.

De acordo com a Academia de Ciência Dos EUA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) a Quinoa Real é considerada o Grão Mãe e o mais completo alimento para consumo humano existente no reino vegetal. Para a FAO (Food & Agriculture Organization): “O valor nutricional da planta é considerável. O conteúdo e qualidade de suas proteínas são notáveis devido a sua composição de aminoácidos (Lisina, argina, histidina e metionina).”

A ANVISA não possui uma legislação específica para esse pseudocereal, somente para cereais. Dessa forma, deve-se recorrer a FAO ou a EMBRAPA para obtenção de dados e normas a serem seguidas, uma vez que ainda há muitos estudos a serem desenvolvidos nessa área.


Fundamentos bromatológicos

Esse pseudocereal apresenta em sua composição 20 aminoácidos, sendo 10 deles essenciais. A partir disso, diversos estudos têm tentado demonstrar sua grande capacidade nutritiva uma vez que apresenta altos níveis de lisina e metionina. Estes são os aminoácidos limitantes em diversos cereais, já que são importantes para a absorção de outros aminoácidos e do seu uso para formação de proteínas. As concentrações estão descritas abaixo:



Estudos demonstram que o tratamento térmico aumenta a digestibilidade da proteína presente no grão.

Além disso, a quinoa não contém glúten, sendo assim de grande importância na alimentação de pacientes com alergia ou intolerância ao glúten, assim como para a doença celíaca. Essa doença se caracteriza pela irritação da mucosa intestinal (danificação das vilosidades e diminuição de absorção de nutrientes) em decorrência da ingestão de glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. O tratamento consiste em excluir da dieta os alimentos que contenham essa proteína.

O teor de gordura, ácidos graxos, é superior ao dos cereais. Há, aproximadamente, 60% de ácido linoléico (ômega-3) e linolênico (ômega-6) que têm sido apresentados como auxiliar na redução de colesterol total e LDL. Spehar e colaboradores demonstraram que o óleo de quinoa é mais estável que o da soja, sendo menos susceptível a oxidação e conseqüentemente, a rancificação.

A quinoa apresenta também alto teor de fibras. As solúveis representam 64% enquanto as insolúveis 36%. Essas fibras são porções comestíveis da parede celular de plantas que são resistentes à digestão. Dessa forma, retardam a digestão do grão resultando em sensação de saciedade. Os géis formados pelas fibras solúveis e pela água fazem com que a absorção de carboidratos e gorduras sejam diminuídos, pois uma parte desses nutrientes acabam sendo excretados junto com as fibras. As fibras Insolúveis não interagem com a água, portanto não formam géis como as fibras solúveis, mas elas resultam em aumento do bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal.

Com relação aos micronutrientes a quinoa também apresenta maior quantidade de alguns minerais quando comparada aos cereais. E apresenta vitaminas como: Vitamina B1 (30mg/100g), Vitamina B2 (28mg/100g), Niacina (7mg/100g) e Vitamina E (4,1mg/100g). Em decorrência disso, alguns estudos indicam que a quinoa apresenta propriedades antioxidantes.

Em relação aos íons, devem-se avaliar as concentrações de potássio, já que é um importante íon que irá influenciar na pressão sanguínea, além de estar envolvido em processos de polarização e contração cardíaca. Como observado na tabela, o alto teor desse nutriente deve ser avaliado para uma ingesta correta da quinoa.

A quinoa possui ainda alto teor de ferro, e tem sido indicada como coadjuvante no tratamento de anemia por deficiência de ferro.

A sua composição está demonstrada na tabela abaixo:




Discussão

Após essa breve análise fica evidenciado que a quinoa apresenta uma composição atraente. Entretanto, deve-se alertar que esse componente deve ser adaptado a dieta diária do indivíduo.

Quando se avalia individualmente cada componente da quinoa é possível observar que possuem concentrações semelhantes a outros cereais, que em combinação teriam a mesma finalidade que esse pseudocereal. Dessa forma, sua composição não é tão revolucionária quanto está sendo divulgado na mídia.

Além disso, pela dificuldade de cultivo em solos brasileiros, grande parte da quinoa ainda é importada da Bolívia, e no final o seu custo é bastante elevado em relação a outros cereais. Portanto, sua implantação na dieta brasileira fica restrita a indivíduos com maior poder aquisitivo.

A indicação de quinoa para anemia por deficiência de ferro pode ser facilmente substituída por feijão ou outra semente que possua alto teor de ferro. E o seu caráter “emagrecedor” se deve a característica de qualquer grão rico em fibras.

Por fim, pode-se constatar que a associação de cereais ou grãos pode resultar nos mesmos benefícios obtidos pela quinoa e portanto fica a critério do consumidor gastar mais para obter a mesma finalidade.




Referências bibliográficas

  • CASTRO; L.I.A., VILA REAL; C.M., PIRES; I.S.C., PIRES; C.V., PINTO; N.A.V.D., MIRANDA; L.S., ROSA; B.C. Quinua Chenopodium quinoa Willd): Disgestibilidade in vitro, desenvolvimento e análise sensorial de preparações destinadas a pacientes celíacos. Rev alim. Nutr.Araraquara, 2007.
  • CARRASCO; R. R., ZELADA; C. R. E. Determinacion de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereais andinos: quinua Chenopodium quinoa), kaniwa (Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Rev. Soc. Quím. Peru.,Lima,2008.
  • Quinua real – site [http://www.quinuareal.com.br/home.asp. Disponível em 16/12/2011].
  • SPEHAR; C.R. Adaptação da quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para incrementar a diversidade agrícola e alimentar no Brasil. Caderno de ciência & Tecnologia, Brasília, 2006.
  • TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.
  • TORREZ; M.O., GUZMAN; A. A., CARVAJAL; R. Valoración nutricional de 10 variedades de Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) del altiplano boliviano. Biofarbo, La Paz, 2002.
  • USDA - U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, 2001. Disponível em: http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/ [Disponível em 16/12/2011].
  • BONTEMPO, Alcides. Fibras Narurais na Alimentação. Editora Ground, 2010.
  • CAVALCANTI, Maria Lúcia Ferrari. Fibras alimentares / Dietary fibers. Rev. nutr. PUCCAMP;2(1):88-97, jan.-jun. 1989.
  • FAO - site [https://www.fao.org.br. Disponível em 16/12/2011].







9 comentários:

  1. A Quinoa como dito no trabalho acima é um pseudoceral originado nos Andes, que foi introduzido no Brasil na década de 90 e, através de modificações genéticas, desenvolveu-se a variedade BRS Piabiru, adaptada para cultivos em solos brasileiros. Ela se destaca do outros cereais porque apresenta qualidade proteica comparada a da caseína do leite.
    Além dos nutrientes citados, a Quinoa também possui antinutrientes (substâncias capazes de bloquear o aproveitamento de outras substâncias ou que reúnem propriedades tóxicas) como o nitrato, ácido oxálico e inibidor de tripsina. Porém, pesquisas revelaram que estes estão em quantidades baixas ,assim não apresentam riscos à nutrição e à saúde humana a não ser que consumidos em excesso.
    É essencial a realização de estudos dos nutrientes e dos fatores antinutricionais dos vegetais de uso convencional e não convencional, a fim de se determinar quais são os compostos essenciais e prejudiciais ao seu valor nutritivo.
    Estudos sobre os possíveis antinutrientes da quinoa
    ainda são escassos e pouco se conhece a respeito de seus fatores antinutricionais e/ou tóxicos que possam comprometer a sua qualidade nutritiva. Há necessidade do conhecimento da composição química nutricional e não nutricional deste pseudocereal, a fim de incorporá-lo de forma efetiva nas dietas humana e animal e, conseqüentemente, melhorar a qualidade de vida e a saúde destes.

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  2. Andreia dos Santos Marques10 de setembro de 2013 23:32

    Muitas pessoas apresentam reações alérgicas a determinados componentes dos alimentos, comprometendo sua saúde e reduzindo o número de opções na escolha da dieta. A doença celíaca é caracterizada por inflamação das células intestinais desencadeada por uma reação de hipersensibilidade ao glúten, sendo assim, indivíduos que apresentam esta doença necessitam de uma dieta especial, ou seja, sem a presença do glúten.
    Assim como descrito na publicação deste Blog, a Quinoa apresenta grande importância neste cenário. Este pseudocereal atraiu atenção para a suplementação da alimentação, porque as suas sementes contêm 12% de proteína, com equilíbrio de aminoácidos O uso deste pseudocereal aumenta cada vez mais, sendo utilizado tanto para a alimentação saudável como para dietas especiais de pessoas celíacas, uma vez que a quinoa não possui glúten. A quinoa pode ser utilizada também em pães, sopas, tortas, massas, saladas e alimentos infantis. Tanto o processamento dos grãos quanto os fatores genéticos, climáticos e do solo podem interferir na composição nutricional. Dessa forma, torna-se importante analisar a composição dos grãos para manter a composição mais íntegra possível.

    Referência:
    GEWEHR, MF. Análises químicas em flocos de quinoa: caracterização para a utilização em produtos alimentícios. Braz. J. Food Technol. vol.15 no.4 Campinas out./dez. 2012 Epub 02-Out-2012.

    SCHMIELE, M. Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional. Cienc. Rural vol.43 no.5 Santa Maria maio 2013.


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  3. QUERIA SABER O PORQUE DA QUINOA SER TAO AMARGA?

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    1. Natasha Christina Newton23 de abril de 2016 21:18

      A quinoa apresenta sabor amargo porque o grão apresenta um revestimento natural de sabor amargo, composto por saponina, presente nas camadas mais externas
      do grão (episperma).Isso protege o grão de pássaros e insetos. Essas substâncias encontradas em plantas, principalmente da família Leguminosae, são glicosídeos triterpenoides que não possuem fórmula química bem definida.Pelo seu sabor amargo característico, a quantidade dessa substância normalmente é reduzida ou removida da parte externa do grão, com a
      finalidade de conferir melhor qualidade sensorial e aceitação pelo consumidor. A remoção é um processo realizado por meio de seleção de variedades doces ou por métodos úmidos (lavagem vigorosa em água fria alcalina), ou secos (tratamento térmico, extrusão, torrefação ou abrasão mecânica) ou, ainda, pela combinação dos dois métodos.
      Referência bibliográfica:
      FARRO, P. C. A. Desenvolvimento de filmes biodegradáveis a partir de derivados do grão de quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow) da variedade “Real”. 2008. 303 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, 2008.
      JANCUROVÁ, M.; MINAROVIČOVÁ, L.; DANDÁR, A. Quinoa: a review. Czech Journal of Food Sciences, v. 27, n. 2, p. 71-79, 2009.

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  4. Sendo o grupo dos cereais o maior da roda dos alimentos, a base da pirâmide alimentar mediterrânica e, tendo a maior parte dos alimentos deste grupo glúten na sua constituição, faz todo o sentido falar das vantagens e desvantagens do seu consumo. Aproveitando a disseminação da atual febre "anti-glúten" é possível fazer uma análise da utilização da quinoa neste tipo de dieta. Será que faz sentido cortar radicalmente os alimentos ricos em glúten como o pão, massas, cereais e farinhas, ou utilizar somente cereais que não apresentam glúten, como a guinoa? Faz, logicamente, mas para quem PRECISA. Apesar da prevalência de doentes celíacos no Brasil ser muito baixa, de 1 a 3% da população, é consensual que esta patologia está subdiagnosticada. Além disso, já é conhecida uma outra forma de intolerância ao glúten, a sensibilidade ao glúten não celíaca, que apresenta os mesmos sintomas da doença celíaca, mas sem danos ao epitélio intestinal. Já para a população restante, a eliminação do glúten da dieta não possui qualquer tipo de benefício, principalmente na perspectiva da perda de peso. O que acontece é uma falsa comparação entre o consumo de dietas sem glúten e a ausência de problemas com o peso. Logo, é necessário estar sempre atento ao fundamento químico das dietas inseridas no contexto do emagrecimento, para que o indivíduo não seja boicotado com uma informação errônea!

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  5. A quinoa (Chenopodium quinoa Wild) é um grão originário dos países andinos. A espécie é adaptável a diferentes condições climáticas, incluindo salinidade alta, variação de altitude e grandes variações de temperatura, desde -4 a 35oC. Peru e Bolívia estão dentre os principais produtores de quinoa.
    A denominação da quinoa não é consensual. Ela pode ser chamada de pseudocereal, pela sua aparência semelhante a um grão, ou ainda de pseudo-oleaginosa, devido ao seu alto conteúdo de lipídeos. A quinoa pode ser utilizada como um dos constituintes da dieta de pacientes celíacos pelo fato de os grãos não conterem glúten.
    Entretanto, estudos in vitro mostraram que os cultivares Ayacuchana e Pasankalla de quinoa possuem alguns peptídeos, como prolaminas, que podem ativar células do sistema imune. Estas células ativadas são as mesmas recrutadas durante uma resposta celíaca à ingestão de glúten. Entretanto, esses peptídeos da quinoa aparentemente tóxicos para os celíacos são encontrados em menor quantidade, e por isso são considerados a princípio clinicamente irrelevantes. Para maior elucidação da substancialidade da presença desses peptídeos na quinoa em relação ao desenvolvimento de uma resposta imune, há a necessidade da realização de mais estudos, principalmente in vivo.
    Independentemente, mas não menos importante, a quinoa é um alimento funcional. Ela é fonte de proteínas, com perfil proteico semelhante ao do leite. Além disso, C. quinoa possui ácidos graxos; vitaminas, como riboflavina, niacina e piridoxina; antioxidantes, como os flavonoides canferol e quercetina; e minerais, como ferro, cálcio e zinco. Contudo, um dos fatores limitantes do uso da quinoa é o sabor amargo. Este é causado pela presença de saponinas nas camadas externas dos grãos (pericarpo), sem, porém, causar alteração no valor nutricional do grão. Assim, para incentivar o consumo de quinoa essas camadas podem ser retiradas através de trituração.
    Além do seu valor nutricional, C. quinoa pode ser empregada em indústrias alimentícias, de produção de papel e de plástico, como alternativa ao amido quimicamente modificado; e na indústria de ração de animais, como ração verde. Além disso, a quinoa também pode ser empregada em indústrias farmacêuticas, devido à extração de saponinas, que podem alterar a permeabilidade intestinal e, consequentemente, a absorção de medicamentos, além da aplicação em detergentes, cremes dentais e xampus. A quinoa também é utilizada com fins medicinais pelos povos andinos, como em casos de infecção do trato urinário, redutor de inchaço e de dor.
    Assim, a quinoa possui diversas propriedades vantajosas em diferentes âmbitos, tanto industriais quanto fisiológicos. Entretanto, para a composição de dietas celíacas deve-se avaliar a origem biológica do cultivar utilizado. Isso deve ser feito como medida cautelar para evitar uma possível reação alérgica, já que esta situação ainda deve ser mais profundamente estudada antes de ser escolhida uma medida definitiva.
    Luana X. S. G. Moura Fé
    12/6/2014
    Referências Bibliográficas
    Food and Agriculture Organization. International Year of Quinoa. Disponível em . Acesso em 12 de junho de 2014.
    ISHIMOTO, E. Y., e MONTEIRO, M. P., Quinoa (Chenopodium quinoa Wild) as functional food. 2010. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano 8, nº 24
    ZEVALLOS, V. F., et al. Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) prolamins in celiac disease. 2012. American Society for Nutritiion.

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  6. Darlan Barbosa da Silva23 de abril de 2016 10:51

    Muita expectativa foi criada em torno da quinoa e muito tem se falado dela nos últimos anos. Sua popularização começou com a propaganda de que diminuiria o peso, colesterol, e melhoraria o trânsito intestinal. Até aí, nenhuma novidade em relação aos grãos e cereais. Contudo, análises bromatológicas revelaram que ela contém todos os aminoácidos essenciais à dieta (marcados em asterisco na tabela 1 do artigo ), além de outros. Na tabela 1 do artigo, também podemos ver que a quinoa contém mais quantidade de TODOS os aminoácidos em relação aos alimentos comparados. São raros os alimentos completos em aminoácidos essenciais e nesse âmbito, a quinoa se destaca. O fato dela ser livre de glúten também é um diferencial dela em relação a outros cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Cada vez mais tem aumentado a preocupação em cortar ou reduzir o consumo de glúten. Uma pesquisa realizade pelo NPD group constatou que um terço dos americanos desejam diminuir o consumo de glúten, então alternativas são necessárias sem que haja diminuição da ingestão dos diversos nutrientes presentes no trigo. Dessa forma, a quinoa é uma boa opção já que sua farinha pode ser utilizada para fazer massas e bolos. Os altos níveis de flavonóides e antioxidantes nesse pseudocereal é maior do que em outros 10 cereais analisados por um estudo de Ranilla et al., o que impacta no potencial antidiabético e antihipertensivo desse alimento. A quinoa também é rica em outros nutrientes em quantidades maiores que outros cereais, destacando-se as fibras, magnésio, o cálcio e o ferro. O teor de ferro é o maior dentre eles e importante na prevenção de anemia ferropriva e a fibra para regular o trânsito intestinal, como já dito. Para concluir, eu afirmaria que a quinoa é sim um dos alimentos mais completos que existem. A presença de toda essa gama de aminoácidos, antioxidantes, vitaminas, minerais e fibras, aliados com ausência de glúten é muito interessante no controle de algumas doenças metabólicas e crônicas. É claro que algumas pessoas não vão ter a necessidade de uma dieta contendo quinoa, então em algumas situações não seria necessário desembolsar mais para ter um alimento que fornece nutrientes que você já obteria de diversas outras fontes. Contudo, é cada vez mais difícil uma pessoa na sociedade moderna se alimentar com todos os alimentos recomendados e obter a necessidade diária da maioria dos nutrientes, então a quinoa se mostra muito revolucionária nesse aspecto, e quem sabe no futuro em casos de desnutrição primária.

    Fontes:
    https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/news/press-releases/percentage-of-us-adults-trying-to-cut-down-or-avoid-gluten-in-their-diets-reaches-new-high-in-2013-reports-npd/
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19735168
    https://authoritynutrition.com/11-proven-benefits-of-quinoa/
    http://www.forbes.com/sites/juliewilcox/2012/06/26/7-benefits-of-quinoa-the-supergrain-of-the-future/#2cda9847515a

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  7. A quinoa é um alimento que poderia ser utilizado como suplemento, para desnutrição e perda de peso. Devido à sua rica composição proteica e com importantes efeitos na redução de tecido adiposo, seria de grande importância mercadológica, visto que hoje em dia muitas pessoas querem ganhar massa sem ganhar gordura. Para pessoas com subnutrição, sua grande quantidade de nutrientes, e como citado principalmente o ferro, seria de grande interesse utiliza-la como suplementação alimentar.
    Seus efeitos antiinflamatórios poderiam ajudar em pacientes com doenças inflamatórias intestinais, por exemplo, os quais ganhariam massa sem que houvesse um dano à mucosa intestinal, bastante abordado como substituto para alimentos com glúten. Além de ser um alimento de fácil digestibilidade, principalmente após o cozimento.
    Em suma, é um alimento com uma riqueza em nutrientes e em composição proteica, os quais poderiam ser mais bem abordados pela indústria de alimentos.
    Referências:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1546052
    http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(14)00523-2/pdf
    http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1038/oby.2011.257/epdf
    http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11130-015-0506-5

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  8. Venho pesquisando bastante sobre opções de leite vegetal, e já que a quinta é um alimento tão completo. O leite de quínua seria mesmo o mais aproximado aos nutrientes do leite materno? E qual a melhor forma de preparo caseiro? Pois de acordo com o que pude ver, as formas de preparo variam muito, sendo assim difícil saber ao certo a forma correta.

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