Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 16 de junho de 2018

Frutas desidratadas X Frutas in natura: Qual é a melhor opção?



Apresentação:
As frutas são alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas. Compostas basicamente de água, contêm açúcares, vitaminas e sais minerais. Embora servidas geralmente como sobremesa, as frutas possuem ampla e variada utilização na indústria de alimentos.

Introdução:
A desidratação é um método que garante melhor conservação das frutas e, industrialmente, é feita por meio de sua secagem, ou seja, retira-se água por meio do calor produzido artificialmente. As condições de temperatura, umidade e corrente de ar são acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final.
Segundo a legislação Brasileira, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca".

Descrição do produto:
Banana Desidratada 30g - Power One: Produzidas através de processos especiais de secagem que garantem a integridade total dos nutrientes da fruta in natura – as Frutas Desidratadas da Power One trazem todo sabor e benefícios do consumo de frutas, sem adição de açúcar e sem conservantes. E ainda duram bem mais que a fruta in natura, são saborosas, sequinhas e práticas de carregar. É só abrir e comer.
Fundamentos Bromatológicos: 
As frutas desidratadas são de fácil obtenção, além de manterem as características do produto natural, dificultam o desenvolvimento de microrganismos que podem promover a deterioração da fruta fresca com redução da umidade, além de reduzir custos com transporte, embalagem, além de proporcionar menor área para armazenamento do produto. As frutas desidratadas são ótimas fontes de vitaminas e minerais. Possuem alto teor calórico e aliado a uma alimentação equilibrada traz enormes benefícios à saúde. Um bom exemplo dessa riqueza é o damasco seco, que possui duas vezes mais vitamina A, e grandes quantidades de potássio e ferro do que a fruta in natura. Entre as principais formas de conservação de frutas estão a dessecação e a desidratação: Dessecação tem o mesmo significado de desidratação, sendo mais genérico e às vezes usado para se referir a produtos da secagem ao sol. Tanto a desidratação quanto a secagem referem-se a um sistema qualquer de remoção de água por intermédio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada. Durante a secagem parte das vitaminas podem ser perdidas, a perda de nutrientes é minimizada se a secagem for feita pelo processo de liofilização (secagem pelo frio). As frutas frescas mais utilizadas para desidratação são: banana, ameixa, damasco, figo, uva, maçã, pêssego, manga e abacaxi.
As frutas secas, ao contrário das frescas, representam uma fonte mais concentrada de calorias, fibras, açúcar, além de terem um prazo de validade muito maior, já que a água, que é a responsável pelo crescimento de microrganismos que deterioram o alimento, é retirada.   

Entretanto, como demonstrado na tabela acima, para quem precisa emagrecer e/ou quer manter uma dieta mais saudável, em uma mesma porção de fruta fresca X fruta desidratada, observamos um valor elevado em calorias, carboidratos, proteínas e lipídeos em frutas desidratadas. Isso é explicado pela retirada da água, então as outras substâncias que compõem as frutas, ficam mais concentradas.  

Legislação:
Segundo a Resolução de nº 272 de 2005, a definição de frutas secas é “o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados”.
A ANVISA também aprova pela RDC nº 08 de 2013, uma lista de aditivos alimentares para fabricação de produtos de frutas. “Art. 2º Para fins de atribuição de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, os produtos de frutas e de vegetais se classificam em: I. Frutas in natura (embaladas e com tratamento de superfície); II. Geleia de fruta e geleia de mocotó; III. Doces de frutas e ou de vegetais; IV. Suco, néctar, polpa de fruta, suco tropical e água de coco; V. Leite de coco; VI. Frutas secas ou desidratadas (incluindo coco ralado); VII. Frutas cristalizadas ou glaceadas; VIII. Frutas em conserva, pasteurizadas ou não; IX. Preparações de frutas e ou de sementes (incluindo coberturas e recheios) para uso em outros produtos alimentícios (exceto polpa de fruta); X. Vegetais in natura embalados e com tratamento de superfície (incluindo cogumelos comestíveis);”

Discussão e Conclusão:
A vantagem das frutas secas é a praticidade, já que elas são muito mais fáceis de serem carregadas na bolsa até o trabalho, por exemplo. Com isso, estas alternativas têm aumentado bastante o consumo destes alimentos para quem não dispõe de muito tempo durante o dia.
No entanto, segundo a RDC nº 8 de 2013, que aprova o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas, como acidulantes, emulsificantes, conservantes, estabilizantes, entre outros demonstra estes produtos industrializados precisam de outros componentes para que a validade aumente, assim como a adição de açúcar para que a fruta fique mais “docinha”.
Desta forma, apesar da facilidade das embalagens prontas de frutas desidratadas, as frutas in natura são menos calóricas e mais saudáveis.

Referências:
RDC nº 272, de 22 de Setembro de 2005 - Art 1º Aprovar o " Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis"
 RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: Regulamento Técnico de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.
 RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003: Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
RDC nº259, de 20 de setembro de 2002– Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
a RDC nº 8 de 2013 – Aprova o uso de aditivos alimentares para produtos de frutas

4 comentários:

  1. O método de secagem é um dos processos mais antigos usados para a conservação de alimentos. Apresenta desvantagens tais como a perda de determinadas propriedades nutritivas do alimento, principalmente as vitaminas, em processos de tratamento térmico. Contudo, vantagens pode ser atribuídas ao processo, como o aumento da vida útil do produto, a concentração do valor alimentício do produto devido a perda de água, facilidade de conservação e transporte, por se tratar de um produto leve e compacto, sem contar que o processo de secagem é econômico, não precisa de mão de obra especializada e tem baixo custo de armazenagem.

    Embrapa. Princípios de Secagem de Alimentos, 2010. Disponível em: . Acessado em:22 jun. 2018.

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  2. Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequado. É designada simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca". Por serem desidratadas, frutas secas se conservam por mais tempo. São mais saudáveis que as cristalizadas (processo que adiciona açúcar) e mantêm os mesmos nutrientes da fruta fresca, com algumas vantagens como mencionado acima: duram mais, sem precisar ir à geladeira, são práticas para consumir. As frutas secas são mais concentradas que as frescas, por isso o mesmo peso de fruta seca contém quantidades maiores de calorias. Mas deve-se destacar que devido ao processo de secagem, as frutas podem perder vitaminas com a vitamina C e betacaroteno. Frutas secas têm muita fibra e carboidratos, e pouca gordura, mas são caloricamente mais densas do que as frescas. Com base nessas informações pode-se reiterar a importância de não consumir em grande quantidade a fruta seca e que, em caso de dieta, o consumo também deve ser analisado por apresentarem maior quantidade de caloria.
    Referência Bibliográfica
    Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Frutas secas ou dessecadas.
    Embrapa. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Frutas Desidratadas. Disponível em://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00071500.pdf. Acesso: 21 de junho de 2018.

    Nome: Beatriz Hecht Ortiz
    DRE: 114160384

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  3. Antes de poder destacar qual seria a melhor opção ou até mesmo, qual a opção que realmente seria preferível, visto em conta as características organolepticas, por exemplo, é interessante destacar que, com o mudar do cotidiano do ser humano nos dias de hoje, cada vez mais as pessoas se encontram “fora de casa” ou até mesmo a famosa frase “estou sem tempo” para poder fazer ou preparar uma refeição adequada para o momento adequado que se deseja, como por exemplo, o preparo de um almoço e porções de lanche para serem consumidas ao longo do dia. Dito isso, o advento da desidratação de frutos, já bastante praticado pela sociedade, desde a Mesopotâmia, veio com um grande interesse econômico agregado por tornar a matéria prima fácil de transportar; fácil de armazenar e, principalmente, fácil de apreciar devido aos sabores atenuados pela concentração de seus componentes, com a perda ocasionada/provocada de água do fruto. E, o que para mim, se torna um ponto bem importante é a diversidade de opção que frutos desidratados trazem no que diz respeito aos “lanches”; as mini refeições entre as principais refeições ou aos recorrentes momentos de fome, desviando muitas vezes o foco das pessoas em consumir “snacks” industriais, como por exemplo biscoitos/bolachas salgadas ou amanteigadas ou recheadas, cheias de gorduras, carboidratos, sais e demais ingredientes necessários à formulação que não trazem nenhum ou pouco valor nutritivo. Componentes nutritivos e saborosos quando concentrados trazem um grande valor comercial e de aceitação pelo público para seu consumo e em consequência a isso é que a população como um todo precisa levar em conta que, apesar de fruta, o fruto desidratado, a sua forma e o seu tamanho acabam ocasionando, quando não vigiado, um consumo em excesso e assim, um consumo em excesso dos seus componente com um aumento do valor calórico ingerido, o que poderia ser de certa forma preocupante a quem tem, por exemplo, dieta restrita ou condição nutrifuncional especifica.
    No mais, nada como estar sempre de olho naquilo que se infere e consome e não o fazer em excesso.

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  4. Os fabricantes de frutas desidratadas, como a mencionada na postagem, alegam a maior praticidade do consumo desse produto como sendo uma vantagem quando comparado à fruta in natura. Entretanto, tratando-se da banana (fruta exemplificada na postagem), existe grande dificuldade em seu consumo? A banana é uma fruta que possui uma casca que a protege, sendo de fácil descarte após o consumo da fruta. Além disso, se pode ocorrer perda de vitaminas durante o processo de secagem das frutas, não há por que escolher o consumo do produto em substituição à fruta in natura, que possui todos os nutrientes. Ao ler a postagem decidi procurar o preço de um produto vendido como banana desidratada. Em uma busca rápida encontrei o produto “Linea Kids Chips Naturais de Banana”(https://www.lineaalimentos.com.br/413460446-linea-kids-chips-naturais-de-banana-12g---8-unidades/p?idsku=100464760&gclid=Cj0KCQjwtZH7BRDzARIsAGjbK2ZYFlUciBIlK5UV1A8jOOmiu0iCwR2uRWBqEAwqgLkiiu4z-ciySHkaAtKYEALw_wcB) , cujo a quantidade é de 12g da fruta (8 unidades). O produto é liofilizado (preserva os nutrientes), mas é vendido por 67,12 reais, enquanto 1kg de banana prata in natura pode ser encontrado para a venda no valor de 6 reais (https://www.clubeextra.com.br/produto/153808/banana-prata-700g,https://www.paodeacucar.com/produto/153808/banana-prata-700g). A partir da diferença expressiva entre os preços, seria mesmo uma vantagem o consumo de banana desidratada ao invés da fruta in natura?

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