O preparo do vinho depende de varias etapas, que compreendem desde o momento do plantio da uva até o engarrafamento da bebida, sendo todas as etapas importantes para conferir suas características organolépticas. Dentre as etapas temos a fermentação que possibilita a transformação do açúcar da uva em álcool por intermédio de leveduras, geralmente Saccharomyces cerevisiae. No entanto, a fermentação deve ser interrompida à medida que atinge seu ponto ideal e a levedura não poderá se manter viável na bebida. Isso é possibilitado por métodos como filtração e adição de Dióxido de enxofre.
A filtração pode promover a remoção das leveduras fermentadoras, a retirada de microorganismos, como bactérias nocivas, a remoção de sólidos e a esterilização da água que será utilizada no preparo do vinho. Esse método apresenta um custo mais elevado em função das membranas de filtração utilizadas, mas assegura a produção de um vinho com elevada qualidade por não interferir nas propriedades da bebida.
O Dióxido de enxofre, aditivo identificado segundo o comitê do Codex Alimentarius como INS 220, é principalmente utilizado como conservante. Esse diminui o crescimento das leveduras, atua como antimicrobiano, como antioxidante e diminui o escurecimento não enzimático. Seu uso deve ser cauteloso, pois pode interromper precocemente a fermentação, provocar o branqueamento ou conferir sabor metálico e aroma sulfuroso ao vinho.
Os aspectos toxicológicos relacionados ao dióxido de enxofre devem ser considerados ao utilizá-lo, a ele está associado à redução da biodisponibilidade de algumas vitaminas como a tiamina (B1), ácido fólico (B9), piridoxina, nicotinamida, reduzindo a qualidade nutricional dos alimentos tratados. Pode causar reações adversas em algumas pessoas, tais como broncoespasmos em indivíduos asmáticos sensíveis. Em pequena parcela da população que apresenta níveis reduzidos da enzima sulfito oxidase foram relatados distúrbios neurológicos.
No Brasil, o Ministério da Saúde (MS), por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
(ANVISA), é responsável pela regulamentação dos aditivos alimentares e segue as recomendações do Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) na utilização segura dos aditivos em alimentos e bebidas. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é 0,7 mg/kg peso corpóreo/Dia expresso em dióxido de enxofre, e o Limite de agentes sulfitantes em vinhos é de 0,035g/100ml. No entanto, não é exigida a informação no rótulo da quantidade de conservante INS 220 presente no vinho, para que o consumidor consiga avaliar quanto está consumindo. Além disso, o uso de dióxido de enxofre não é restrito ao vinho. Alimentos como geleias, frutas secas, sucos de frutas industrializados e produtos cárneos são considerados as principais fontes do conservante. Dessa forma, através da alimentação regular o valor da IDA pode ser atingido.
É importante ressaltar que a quantidade de dióxido de enxofre adicionada aos alimentos não reflete os teores remanescentes no momento de consumo do produto, devido a perdas que podem ocorrer durante o processamento e estocagem. Dessa forma deveriam ser realizadas analises a fim de verificar o teor de sulfitos no produto acabado e esse valor deveria ser informado na embalagem de modo que a escolha do consumidor pudesse ser baseada no teor de conservante que o vinho apresenta. Sendo assim são necessárias normas regulatórias de rotulagem que orientem a introdução dessas informações nos rótulos com o propósito de facilitar a compreensão do consumidor.
Referências
A química do vinho. Disponível em: < http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos2.html>. Acesso em: 29/06/2012
FAVERO, D.M.; RIBEIRO, C.S.G.; AQUINO A.D. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Disponível em: < http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_2011/2-Favero-et-al-Sulfitos_13-06-2011.pdf>. Acesso em: 29/06/2012
GAWEL, R.The Use of Sulfur Dioxide (SO2) in Wine. Disponível em: < http://www.aromadictionary.com/articles/sulfurdioxide_article.html
>. Acesso em: 29/06/2012
MACHADO, R. M. D.; VICENTE, E.; TOLEDO, M.C.F.; Sulfitos em alimentos. Brazilian journal of food technology, São Paulo, v. 9, n. 4, p. 265-275, out/dez 2006.
RIZZON, L.A.; MANFRO, L. Sistemas de produção de vinho tinto. Disponível em: < http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/fermentacao.htm>. Acesso em: 29/06/2012
SASSO, C.;
BASSIN J.P.; RONCHI, J.C.S.Vinhos. Disponível em: < http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/vinho/pagina_final.htm>. Acesso em: 29/06/2012
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ResponderExcluirO dióxido de enxofre é um aditivo conservante reconhecido pelo Food Drug and Administration (FDA) como GRAS (geralmente considerados seguros). Sua atividade antisséptica se baseia principalmente no pH,ou seja, quanto mais ácido mais eficiente será sua ação como conservante.
ResponderExcluirA forma não dissociada do ácido sulfuroso parece ser responsável pela atividade antimicrobiana pelo fato de possuir maior facilidade de penetração nas membranas celulares. Isto comprova que tratamentos em meio ácido (pH inferior a 4,0), são mais eficazes.
O SO2 fornecido pelo ácido sulfuroso é altamente reativo e pode interagir com grupos tióis e de proteínas estruturais e enzimáticas, combinar com cetoses e vitaminas. O dióxido de
enxofre destrói a tiamina, a vitamina B1, reage com DNA e forma ligações cruzadas com resíduos de ácidos nucléicos.
A peroxidação de lipídios em virtude da existência do SO2 provoca danos nas membranas celulares que podem causar avarias no sistemas de transportes de nutrientes dos
microrganismos.
O efeito antimicrobiano do SO2 e de seus derivados é seletivo, pois as bactérias lácticas e acéticas, além de muitos fungos, são mais sensíveis em comparação às leveduras.
Entre estas, as mais aeróbicas são comumente mais sensíveis ao SO2 do que as fermentativas.
A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos é limitada, pois em níveis entre 200 e 500ppm o produto pode gerar um cheiro desagradável. A ingestão diária aceitável
(IDA) é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela ingestão de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando à redução de sua
utilização na fabricação deste produto. Embora outras substâncias, tais como os ácidos ascórbicos e sórbicos, possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricação do vinho, especialistas estimam que ele é insubstituível nesta aplicação específica.
Os efeitos biológicos dos agentes sulfitantes não estão completamente elucidados.
Segundo a Federação das Sociedades Americanas para Experimentos Biológicos, os sulfitos não são prejudiciais à maioria das pessoas, senão aos asmáticos, hipersensíveis aos sulfitos e aos alérgicos do tipo agudo.
O uso de SO2 não é permitido em alimentos que contenham quantidades significantes de tiamina (vitamina B1), pois ele destrói essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor
de concentrados de frutas.
Referências:
ROSA, C.M.; FRANCO, B.D.G.M. Bacteriocinas de bactérias lácticas. ConSCIENTIAE
SAÚDE. Rev. Cient., São Paulo, v. 1, p. 9-15, 2002.
TOLEDO,A.A.;PRIETRO,J.M.O Uso de Conservantes em Produtos Alimentícios. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/conservantes_alimentares.pdf. Acesso em: 11/09/12
Os vinhos são bebidas nobres e sua produção é secular. Todas as etapas presentes na produção desse produto são controladas com o objetivo de se obter, no final, o equilíbrio perfeito entre aroma, sabor e cor. “É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com seu tanino, exala um cheiro semelhante ao cheiro de uma fruta ou da uva da qual foi feito” (Cobra, 2003). Sendo assim, o consumidor, apenas provando o vinho, não é capaz de perceber quais os produtos possuem ou não o conservante dióxido de enxofre e com isso, não sabe se e o quanto desse conservante ele mesmo está ingerindo diariamente (caso siga a recomendação de uma taça de vinho ao dia). Mesmo se o consumidor recorrer ao rótulo do produto, ele pode não perceber a presença do conservante se o mesmo estiver identificado de acordo com a sua codificação no Codex Alimentarius (INS220). Somado a isso, existem todos os problemas, já citados pelo trabalho a cima, que podem ocorrer no caso de uma intoxicação ou de uma simples ingestão superior ao IDA. Outro aspecto que devemos considerar são as possíveis reações que podem ocorrer com a presença desse conservante. Por exemplo: com o oxigênio que “é essencial ao desenvolvimento das qualidade organolépticas do vinho” (Passos, 2012), o dióxido de enxofre vai a trióxido de enxofre e esse, por sua vez, ao reagir com a água forma ácido sulfídrico. Diante dessas informações devemos repensar até que ponto esses resíduos do conservante no vinho são realmente controlados durante a produção.
ResponderExcluirReferencias bibliográficas:
COBRA, R. Q. Escolher e oferecer VINHOS. Brasília, 2003. Disponível em: . Acesso em: 08/09/2013.
PASSOS, G. V. Problemas do vinho. In: De los passos Consultoria de vinhos e bebidas. 2012. Disponível em: . Acessado em: 08/09/2013.
Como já dito no trabalho acima, o dióxido de enxofre é utilizado por causa de suas propriedades antissépticas, antioxidante, e para melhorar o paladar; porém a sua dosagem no vinho e em outros alimentos precisa ser cautelosa. Outros alimentos, como açúcar refinado, batatas congeladas, geleias artificiais, refrigerantes e refrescos, picles, frutos do mar, podem ter também como conservante o dióxido de enxofre.
ResponderExcluirO dióxido de enxofre, é muito associado ao processo de fabricação do vinho, entretanto, estudos apontam que ele também é utilizado para a manutenção da qualidade de sucos de frutas tropicais, de acordo com estudos, essa adição de dióxido seguida de tratamento térmico é o método muito bom para industrias processadoras.
Como foi falado no trabalho, o uso deste conservante pode ser benéfico para o processamento de determinado alimentos, porém pode ser maléfico para o organismo, então torna-se importante técnicas adequadas para quantificar o dióxido de enxofre presente no alimento a ser consumido. Um tempo atrás um pesquisador da UNICAMP, em conjunto com outros pesquisadores desenvolveram um método prático e rápido para dosar o SO2 presente no vinho. Foi desenvolvido um complexo de paládio, imobilizado em um filme polimérico, o qual mudava de cor em contato com o SO2 Então a mudança de cor era proporcional a quantidade de SO2 na amostra, a variação desta cor era do laranja ao carmim, e assim tem-se um visor liquido onde o resultado é registrado.
Deveria –se desenvolver mais técnicas práticas, e de fácil acesso para a dosagem de vários aditivos ou substancias que podem ser prejudiciais á saúde do consumidor. Métodos antigos, ou métodos mais novos como Ripper, baseiam-se em técnicas de titulação, as quais são demoradas e necessitam de uma certa experiência e sagacidade para realização.
Além da necessidade de mais técnicas para dosagem do SO2, métodos alternativos que não utilizem o dióxido de enxofre como conservante, poderiam ser testados ou desenvolvidos. Um exemplo, o qual vem sendo testado, é o método de pasteurização a frio, para tornar o SO2 desnecessário na produção do vinho. O método envolve a dissolução de um gás inerte sobre pressão, que depois a pressão é bruscamente reduzida.
Referência:
MAIA, Geraldo A.; LIMA, Andréa S. e FREITAS, Claisa A. S.. Aplicações do dióxido de enxofre na manutenção da qualidade de sucos de frutas tropicais. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.)[online]. 2006, vol.65, n.1, pp. 1-6. ISSN 0073-9855.
AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE. Disponível em: http://bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/20095217123400tcc_fabiano_demoliner.pdf. Acesso em: 02\11\2016.
Jornal da Unicamp. Disponível em: http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/agosto2007/ju368pag4a.html. Acesso em: 02\11\2016.
Conforme problematizado pela autora do trabalho, o dióxido de enxofre quando ingerido em grandes quantidades pode causar danos à saúde, como a redução de biodisponibilidade de algumas vitaminas, broncoespasmos em indivíduos asmáticos sensíveis a essa substância, distúrbios neurológicos devido a redução da atividade da enzima sulfito oxidase, dentre outros efeitos adversos. Em 2016 foi publicada a RDC nº 123/2016, que discorre sobre o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em vinhos. Nela, fica limitado a adição e de dióxido de enxofre (IN220) em vinhos de no máximo 0,3g/100ml para uso como conservante e antioxidante. Já a FAO/OMS recomenda que a ingestão deste aditivo não ultrapasse o limite diário de 0,7mg/ kg de peso corporal. Além de ser utilizado em vinhos, o dióxido de enxofre é também utilizado na conservação de diversos alimentos, como frutas desidratadas, sucos industrializados, biscoitos, geleias, mostardas e legumes frescos, sendo geralmente adicionado nesses alimentos na forma de sulfitos. Assim, levando-se em consideração que o limite de consumo diário não é tão alto e que, esse aditivo é adicionado em diversos alimentos que podem ser consumidos ao longo de um dia, é passível que um indivíduo acabe ingerindo quantidades superiores as recomendadas, e que isso acarrete danos a sua saúde.
ResponderExcluirReferências: RDC n° 123 de 4 de novembro de 2016, disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2858750/%281%29RDC_123_2016_.pdf/0c2f728c-458c-4ee6-bd32-2d5bbaa586d1. Acesso em : 26/09/2020
FAVERO, D.M.; RIBEIRO, C.S.G; AQUINO, A.D. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v.18, n.1, p.11-20, 2011. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/63533/1/2-Favero-et-al-Sulfitos-13-06-2011.pdf. Acesso em 26/09/2020
Complementando o post acima, os vinhos não deverão apresentar contaminante microbiológico, orgânico e inorgânico ou resíduo de agrotóxico em quantidade superior aos limites estabelecidos em legislação específica do MAPA e da ANVISA. Destacando no texto publicado, sobre o aditivo Dióxido de enxofre onde o autor afirma que não é exigida a informação no rótulo da quantidade de conservante INS 220 presente no vinho, para que o consumidor consiga avaliar quanto está consumindo. Foi publicada RDC nº 123, de 04 de novembro de 2016, que dispõe sobre os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em vinhos. Portanto, o SO2 poderá estar declarado na composição do produto ou no rótulo como antioxidante com limite máximo estabelecido até 0,03 g/100mL, mas também poderá estar declarado como conservante, no entanto se estiver sendo utilizado adicionalmente o Sorbato (que também é um conservante), não poderá ser usado 0,03g/100mL de SO2 e 0,02 g/100mL de Sorbato. Neste caso, a
ResponderExcluirsoma dos dois (SO2 e Sorbato) não poderá ultrapassar 0,03g/100mL. Assim evitando que o limite máximo seja apenas para um aditivo, mas sim considerando dois ou mais, conforme exemplo acima. Diminuido os efeitos adversos associados ao consumo fora do limite seguro deste.
Fonte: INBRAVIN. INFORME TÉCNICO 16/2016. Rio Grande do Sul. 2016. Disponível em: https://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/informes/1481545630.pdf. Acessado em 26/09/20.
Milena Enderson DRE 115089468