Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 19 de abril de 2012

Pipoca: a nova fonte da juventude?

“A pipoca é a rainha dos ‘snack foods’ (salgadinhos/lanches)”. É partindo da enorme popularidade deste lanchinho que o professor Joe Vinson (Universidade de Scranton, Pensilvânia) realizou um estudo referente a ele e a seus níveis de polifenóis (antioxidantes). 
Mas será que a presença destes antioxidantes é significativa? Há diferença da pipoca do cinema pra pipoca que fazemos na panela da nossa casa? E mesmo comprovando a presença destas substâncias que combatem a ação dos radicais livres, a pipoca então se torna tão saudável que deve ser incluída na nossa dieta diária?
Introdução:
            A pipoca já é conhecida por seu alto teor de fibras - é um grão integral-, assim como pelo seu alto valor calórico. Entretanto, essa quantidade de calorias temida por todos se mostra muito relativa devido ao seu modo de preparo.
O estudo em questão analisou quatro marcas de pipocas – duas para serem feitas na panela e duas de micro-ondas. O que foi encontrado mostra que as pipocas para micro-ondas possuem o dobro de calorias das pipocas feitas na panela.
Com este mito posto em xeque, a análise profunda dos elementos presentes neste alimento foi o próximo passo para desmistificar a pipoca e todo o seu valor nutricional.
Fundamentos Bromatológicos:
Os polifenóis, elementos principais da pesquisa, podem ser caracterizados como substâncias químicas cuja estrutura de anel aromática apresenta ligações a diversos grupamentos hidroxila. Possui capacidade antioxidante, pois interceptam os radicais livres gerados pelo metabolismo celular, impedindo sua ação que levaria a lesão, envelhecimento e até morte celular.
Estudos mostram que esta ação dos polifenóis acaba criando um efeito protetor contra doenças coronarianas: um dos primeiros passos para formação da lesão arteroesclerótica é a oxidação do LDL (lipoproteína de baixa densidade) e do VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade). Também é inibidor do desenvolvimento de certos tipos de câncer - mama, pulmão e os de crescimento lento, já que a oxidação do DNA é um importante evento para a carcinogênese (VINSON et al., 2005).
Em um comparativo feito, foi-se analisado que a pipoca contém em média 4% de água, enquanto os vegetais em geral chegam a conter 90%. Isso seria um fator para se acreditar na maior concentração de polifenóis na pipoca. Tendo isso em mente, os números analisados confirmam essa teoria. A quantidade de polifenóis encontrada na pipoca foi de 300mg/porção em contrapartida a 114mg/porção de milho e 160mg/porção de frutas variadas. Baseando-se em cálculos, uma porção de pipoca disponibilizaria 13% da quantidade de antioxidantes necessárias por dia para uma pessoa (dados dos Estados Unidos).
A parte da pipoca onde se encontra a maior concentração de polifenóis é na casca. Entretanto, uma resalva importante a ser feita é que, apesar da pipoca ser um grão integral minimamente processado, ainda não se sabe ao certo o quanto dos seus polifenóis são realmente aproveitados pelo nosso organismo. 
Legislação/Rótulo:
           Algo que se deve observar é que não há legislação relacionando antioxidantes e pipoca/milho de pipoca. Um exemplo é a forma em que a ANVISA propõe a rotulagem das pipocas estouradas com sal: 

Neste modelo vemos que não há descrito um valor diário de antioxidantes. Isso se dá, de certa forma, pois na legislação pesquisada - Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998 - os antioxidantes descritos são considerados aditivos, e não componentes naturais do alimento.
Analisando também a TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – vemos que a pipoca (estourada na panela, com óleo e sem sal) possui um nível baixo de umidade e alto de carboidratos e fibras, como afirmado pela pesquisa.
Discussão/Conclusão:
O fato de haver antioxidantes na pipoca deve ser analisado com muito cuidado.
Primeiramente, a pipoca não deve tomar o lugar das refeições normais ou ser associada a uma dieta pobre em nutrientes. A presença de polifenóis não suplantaria a necessidade de outros elementos essenciais à dieta.
Segundo, como já citado no texto, o modo de preparo é crucial. Pipocas com muito óleo ou manteiga e feitas no micro-ondas não são tão saudáveis como as estouradas na panela, pois possuem um nível calórico maior. O nível de sal é algo que também deve ser regulado. De acordo com a OMS, o valor adequado de sal ingerido por dia deve ser de 1500 mg. (ELLIOTT, P.; BROWN I., 2007). Ao analisarmos a tabela de rotulagem da ANVISA, vemos que apenas uma porção de pipoca estourada com sal possui 13% da quantidade necessária de sal por dia. Essa mistura de sal e gordura não é benéfica para o organismo.
E ainda, mesmo com a descoberta destes polifenóis na pipoca, a pesquisa ainda não é abrangente o suficiente, faltando dados que mostre o quanto destes antioxidantes são absorvidos pelo nosso organismo.
Sendo assim, a pipoca tem tudo para ser considerada um bom lanche - desde que seja preparada da maneira correta e consumida com moderação. Considerá-la como um alimento protetor, que seja “fonte da juventude”, é algo arriscado a se afirmar com toda certeza. Ainda é necessária a continuação de pesquisas em torno do assunto, tanto para a pipoca quanto para outros alimentos potenciais em termos de antioxidantes.
Referências Bibliográficas:



2 comentários:

  1. Esse trabalho é importante para descrever como um produtos mais consumido no Brasil.
    Mesmo que vários artigos e reportagens descrevem pipoca como um antienvelhecimento existe certos compomentes que não atrás benefício a saúde em grande quantidade, por exemplo, a aflatoxina possui um potencial cancerígeno,.
    Em 2013, ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) proibiu a venda e distribuição de um lote com uma alta concentração do a aflatoxina, logo possível ver como importante análise desse produto.

    Referências Bibliográficas:
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  2. Tatiana dos Santos Matos24 de maio de 2014 02:35

    Seja em casa ou no cinema, a pipoca sempre é um excelente acompanhamento gastronômico. Porém, sempre muito polêmica, era o centro de acaloradas discussões, sendo comumente acusada de ser traiçoeira para a saúde. A presença de gordura e o fato de nos incentivar a extrapolar nas pitadas de sal estão entre os principais argumentos. Contudo neste estudo foi possível verificar que há também benefícios em seu consumo. Claro que um consumo moderado e consciente. É totalmente desaconselhado substituir qualquer refeição por pequenos lanches. Independente do nível de benefícios que o consumo de determinado alimento apresente, ele dificilmente irá suplantar uma refeição completa e balanceada. No máximo, talvez, haveria uma suplementação, o que é bem diferente.
    No caso da pipoca, em virtude dela possuir boas doses de fibras em sua casca, há um favorecimento da formação do bolo fecal. Além de apresentar na parte branca, o amido resistente, que ao chegar no intestino grosso, sofre a ação de micro-organismos da microbiota intestinal, transformando-o em ácidos graxos de cadeia curta, aumentando assim a acidez da região, o que favoreceria a proteção contra células cancerosas, segundo pesquisadores da Embrapa. A atenção deve ser um aliado desde a compra do milho, que deve apresentar-se bem amarelo para dar origem a uma pipoca naturalmente amarela ou creme, indicativo que a parte fofinha do alimento é ainda fonte de carotenoides, substâncias que atuam como antioxidantes e, no corpo, são convertidas em vitamina A.
    Todavia, não é possível generalizar e acreditar que a pipoca industrializada ou a do cinema são “saudáveis”, pois conforme explicado no texto, essas são as que justamente merecem maior preocupação do consumidor, haja vista que o modo de preparo pode tornar a pipoca em um vilão ou em mocinho. Deste modo, o recomendado para se beneficiar das qualidades do alimento é prepará-lo na panela, com um fio de óleo para não formar uma verdadeira bomba calórica. Quando possível, para abolir o uso da gordura, o preparo da pipoca deve ser feito com água: basta colocar o milho em um recipiente que possa ir ao micro-ondas, um pouco de água filtrada e cobri-lo com papel filme e deixar por alguns minutos. A pipoca será crocante e livre de gorduras saturadas.

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