Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 19 de abril de 2012

Pão sem glúten...Um amigo da balança?

O pão é um alimento muito rico nutricionalmente, sendo uma fonte importante de carboidratos, energia. No entanto, muitas pessoas o veem como um vilão da boa forma e o retiram da sua dieta.
Todo ano, surgem diversa s dietas milagrosas e a mais recente tendência é a dieta do glúten zero. A mídia tem abordado esse tema exaustivamente. Em um programa de televisão, a atriz Juliana Paes declarou ter conseguido voltar ao seu peso normal após o nascimento do seu filho através dessa dieta. Despertando assim, ainda mais o interesse das mulheres nos alimentos livres de glúten.
Seria então o pão sem glúten uma boa alternativa para aqueles que não resistem a um pãozinho quentinho, mas se preocupam com a balança?
A nutricionista Fabíola Lacerda da UFMG em sua dissertação “Efeitos de dieta isenta de glúten em modelo experimental de obesidade” avaliou uma possível ligação entre a retirada do glúten da dieta e a prevenção da obesidade. Os resultados encontrados mostraram-se bastante satisfatórios, no entanto, os experimentos foram realizados em camundongos. Um grupo de camundongos com alimentação rica em glúten de trigo e outro grupo com uma dieta sem a proteína. Os animais que não consumiram o glúten foi 22% menor que o daqueles que ingeriram a substância. O grupo da dieta sem glúten apresentou ainda ganho de gordura visceral 33% menor e uma diferença de 17% a menos na taxa de glicose no sangue em jejum. 

Como ainda não há comprovações científicas que assegurem uma relação real entre isenção de glúten e emagrecimento, esses alimentos devem ser destinados para consumo por pessoas que apresentem a doença celíaca. Trata-se de uma doença autoimune, causada pela intolerância ao glúten, a qual, afeta o intestino delgado, podendo causar atrofia das vilosidades, diminuindo a absorção de nutrientes. Pode ser classificada em clássica, não clássica e silenciosa dependendo dos sintomas apresentados. O tratamento mais efetivo é a dieta rigorosamente livre de glúten por toda a vida. 

De acordo com uma pesquisa realizada pela ACELBRA (Associação dos celíacos do Brasil) em 2003, observou-se que 47% das pessoas com doença celíaca gostaria de encontrar o pão com maior facilidade.


A substituição do glúten da farinha de trigo por outro ingrediente é complicada, já que o glúten confere ao pão a elasticidade, e expansão da massa com o gás carbônico formado durante o processo de fermentação. Muitos pesquisadores estão a procura do melhor substituto para o composto. Em 2001, por exemplo, foi proposto por uma professora da USP a implementação do amido de inhame na formulação do pão francês sem glúten. Outro estudo em 2006 realizado por pesquisadores de Viçosa, propôs uma formulação de pão de forma sem glúten, substituindo a farinha de trigo por polvilho doce e azedo e creme de arroz, apresentando resultados positivos.

 Como o assunto é de extrema importância e preocupação, em 1992 entra em vigor a Lei Federal n° 8.543, na qual, fica determinada a necessidade da impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Em 2003, surge uma nova lei, Lei Federal nº 10.674, a qual obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. 

Referências Bibliográficas:

http://www.sban.com.br/revistas/NUTRIRE-vol22-dezembro2001.pdf http://www.ceres.ufv.br/CERES/revistas/V53N306P02206.pdf http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/pcdt_doenca_celiaca_livro_2010.pdf http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerados/lei_10674_maio_2003.pdf http://www.acelbra.org.br/2004/index.php https://www.ufmg.br/boletim/bol1695/4.shtml

7 comentários:

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  2. O glúten está presente em alguns cereais, como o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. Para portadores de doença celíaca, deve ser substituído por batata, mandioca[1], amido de inhame[2], farinha de milho, farinha de arroz, amido de milho[3]. Porém a substituição pode também aumentar as calorias do alimento. Um trabalho que utilizou na produção de sopa, a fécula de mandioca como espessante, apresentou maior teor calórico, com 333,82 kcal/100g.[4]
    Segundo a tabela TACO, o pão de forma com glúten possui 253 kcal/100g; o de aveia, que também contém glúten, 343 kcal/100g; pão de forma integral feito com trigo, que também contém glúten, 253 kcal/100g; já o pão de forma feito com milho, substituinte do glúten, 292 kcal/100g.[5] O glúten não parece ser a grande diferença entre as calorias dos alimentos.
    Em um trabalho para a elaboração de pão sem glúten [6], foram feitos pré-testes a partir de formulações retiradas de páginas de internet voltadas ao público celíaco. Não se encontrou nenhuma formulação que apresentasse sabor e aparência tradicional de pão de forma. Tentou-se desenvolver um pão sem farinha de trigo, com características similares às do pão de forma tradicional, através de diferentes combinações na formulação da base amilácea constituída de 80% de creme de arroz, de 16% de polvilho azedo, e de 4% de polvilho doce. Os ingredientes e sua respectiva proporção em relação à base farinácea, ou seja, calculado a partir de 100% m/m das farinhas, são: água, 60%; clara de ovo, 25%; leite em pó, 20,6%; açúcar, 7%; gordura hidrogenada, 4,5%; sal, 3%; fermento biológico, 2,5%; e vinagre de maçã, 1,5% para ajuste de acidez. Ao final das formulações testadas, o pão apresentou textura típica de pão de forma e o sabor foi satisfatório. A pequena adição de polvilho (16 e 4% de polvilho azedo e doce, respectivamente) à formulação do pão foi fundamental para a expansão da massa, devendo, portanto, ser mantida na fabricação deste produto. A proporção de açúcar e sal utilizada na massa também contribuiu para o sabor desejável do pão. [6] Ou seja, para o pão sem glúten ter características próximas do pão comum, foi necessário adicionar ingredientes que podem aumentar as calorias do alimento.
    Muita gente também relata ganhar mais disposição ao deixar de comer biscoitos ou pizza. Isso se deve ao fato de existirem pessoas com algum grau de doença celíaca e que desconhecem esse fato. Até indivíduos que não sofrem com o problema podem ter uma leve intolerância à proteína. Ao removê-la do cardápio, sentem uma melhora na digestão com o efeito adicional de perda de peso, que seria observada se tirassem qualquer outro item da alimentação.
    A não ser no caso da doença celíaca, não há evidências científicas de que o glúten seja uma proteína ruim para o organismo de indivíduos saudáveis, nem que tenha a ver com a obesidade. Se minimizarmos o consumo do glúten, que está presente em muitas fontes de carboidrato, haverá redução de calorias e de peso. Mas isso vale para qualquer tipo de restrição alimentar. As pessoas que tiram alimentos com glúten da dieta perdem peso porque muitos desses alimentos são calóricos, há troca de alimentos gordurosos e industrializados por opções mais saudáveis, mas isso não muda as funções do intestino para quem não tem problemas com a ingestão.
    Privações desnecessárias, como deixar de comer pão sem uma razão médica para isso, nunca são a melhor opção para emagrecer. Diversificar a alimentação e aumentar a ingestão de água, frutas, legumes ajuda a perder peso com segurança e a resolver males como a prisão de ventre. Além disso, a troca pode até levar ao aumento das calorias contidas no alimento.

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  3. Bibliografia
    [1]Rauen, Michelle Soares, Back, Jacqueline Camilli de Vasconcellos and Moreira, Emília Addison Machado Doença celíaca: sua relação com a saúde bucal. Rev. Nutr., Abr 2005, vol.18, no.2, p.271-276. ISSN 1415-5273.
    [2] Atzingen, Maria Carolina Batista Campos Von; Silva, Maria Elisabeth Machado Pinto e. Inhame na formulação de pão sem glúten. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr; 22:33-48, dez. 2001.
    [3] Cassini; Schilling, A.; Guimarães; Ramos, P.V.;Kechinski, Bolzan, C. P.; Gonzatto, T. Modelagem da secagem de massa para lasanha sem glúten. Salão de Iniciação Científica (21.: 2009 out. 19-23 : Porto Alegre, RS). Porto Alegre : UFRGS, 2009.
    [4] Paloma C. da S. FIGUEIRÊDO, Willma K. FERREIRA, Josélia J. da SILVA, Eliza D. P. de A. LIMA. Formulação de sopão com hortaliças desidratadas e espessantes sem glúten. CADERNO VERDE DE AGROECOLOGIA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTAVEL, Vol. 1, No 1 (2011).
    [5] Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de Campinas [NEPA/Unicamp]. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [TACO]: versão 4. São Paulo: NEPA/Unicamp; 2011.
    [6] César AS, Gomes JC, Staliano CD, Fanni ML, Borges MC. Elaboração de pão sem glúten. Revista CERES 2006; 53(306):150-155.

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  4. O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada, no malte, no centeio e em seus derivados, como pães, massas, bolachas, cerveja, e em uma infinidade de produtos industrializados.
    Ele é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistência a extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa.
    Ultimamente se tem relacionado o glúten com o aumento de peso. Porém não existem evidências científicas que comprovem esta relação. O elo que existe é que ao fazer a dieta sem glúten, alimentos como pão, pizza, biscoito, cerveja, massa (alimentos que contêm glúten) são cortados do cardápio facilitando a perda de peso. Além disso, a substituição por esses alimentos acaba sendo por alimentos menos calóricos como frutas, vegetais, arroz integral, oleaginosas, peixes, entre outros.
    Um estudo publicado no periódico American Journal of Gastroenterology, em 2006, acompanhou 188 pessoas com doença celíaca (metade acima do peso) durante uma dieta livre de glúten, por dois anos, e percebeu que 81% delas ganharam peso.
    Portanto se a substituição for por alimentos que não contêm glúten (alimentos com substituintes de glúten) a relação é oposta, pois a maioria dos alimentos livre de glúten apresenta quantidade superior de calorias.

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  6. O glúten é uma proteína vegetal formada por gliadina e glutenina, encontrado nas sementes de cereais e, quando em contato com a água, essas proteínas se aglomeram, fazendo com que a massa fique pegajosa e elástica. Segundo alguns especialistas, o glúten, ao chegar ao intestino, transforma-se em uma espécie de cola, grudando-se nas paredes intestinais. Para um indivíduo que ingere muitos alimentos com glúten, pode ocorrer a saturação do sistema digestivo, podendo aumentar a gordura na região do abdome. Os alimentos normalmente levam 18 horas da mastigação até a eliminação do bolo fecal e os alimentos com glúten apresentam um tempo de 26 horas, demorando mais tempo a serem eliminados. O excesso de ingestão de alimentos com glúten fará com que ele fique retido no intestino, provocando inflamações e perturbando a absorção intestinal. Pessoas que se alimentam de “fast food” com frequência e ingerem massas constantemente, vão aos poucos se intoxicando, podendo ocorrer modificações em sua flora intestinal, entre outros problemas que podem surgir com o uso prolongado e indiscriminado de produtos contendo glúten, tais como: intolerância alimentar, obesidade, imunidade alterada, enxaqueca, entre outros.

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  7. O Glúten é uma proteína encontrada no trigo, cevada, malte, centeio, aveia e seus derivados, sendo encontrado em muitos alimentos da nossa dieta como pães, biscoitos, e até mesmo na cerveja. Vilão da vez na nutrição, da mesma forma que a gordura trans, o glúten se tornou “inimigo público” em dietas do mundo todo. Milhões de pessoas resolveram aboli-lo de seus cardápios, o que não é necessariamente uma boa idéia. O glúten tem algumas particularidades que o desfavorecem. Ele está presente em diversos alimentos ricos em carboidratos e com alto índice glicêmico (que elevam a taxa de açúcar no sangue), que podem engordar e aumentar o risco de diabetes. Essas consequências, porém, não são desencadeadas pelo glúten em si, e sim pelo açúcar do carboidrato. Logo, não adianta eliminar essa proteína da dieta e continuar consumindo comidas como arroz branco e batata. "Se uma pessoa está acima do peso, não é porque está comendo glúten. E, se emagrece com a dieta sem glúten, não é pela ausência dele, mas pela redução do consumo de carboidrato", diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe da disciplina de gastroenterologia pediátrica da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). O glúten, é verdade, pode ser prejudicial ao organismo – mas, comprovadamente, apenas entre aqueles que sofrem de doença celíaca ou pessoas que são intolerantes ao glúten pois passam mal ao ingeri-lo. Portanto, antes de retirar alimentos com glúten da dieta, é importante ter um diagnóstico médico sobre a presença ou não de doença celíaca ou sua intolerância.

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