Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 22 de abril de 2012

Farinha integral x Pão de Forma Integral: Quando você pensa que ela está presente...


Cresce a variedade de pães de forma em mercados brasileiros, tendo desde pão integral, preto, 7 ou 12 grãos a pão de iogurte, linho... Quem busca uma vida mais saudável geralmente procura pela farinha integral em substituição à farinha de trigo branca, já que ela é composta por pedaços de grãos, fazendo com que o teor de vitaminas e minerais seja maior, uma vez que esses nutrientes se encontram no gérmen e farelo do trigo, retirados em parte durante o processo de moagem da farinha branca. Porém, ao escolher um pão de forma do mercado deve-se estar atento a sua composição: Será que o pão de forma integral contém realmente farinha integral? O que a legislação determina sobre isso?
 
 A farinha de trigo integral é obtida da moagem dos grãos de trigo, contendo alto teor de fibra. Substitui a farinha branca no preparo de pães, bolos, macarrão e biscoitos, tornando a receita mais nutritiva. Segundo Haas e cols, o consumo de grãos integrais pode contribuir para prevenção do câncer colo retal, sendo este o 4º tumor maligno mais frequente para ambos os sexos. As Diretrizes Dieteticas para Americanos (Departamento de Estados Unidos de Agricultura, 2000), estabeleceram uma diretriz separada para grãos com uma ênfase particular em comer mais alimentos de grãos integrais. É recomendado que ao menos três porções ou metade dos grãos consumidos diariamente sejam integrais (Slavin, 2004). O consumo diário de fibra na Europa e nos EUA eleva-se a aproximadamente 20 g, enquanto que as autoridades de saúde e as sociedades de nutrição recomendam um valor de referencia de ao menos 30 g diárias (Trepel, 2004). No Brasil não existe ate o momento nenhuma recomendação oficial para a quantidade ideal de consumo de grãos integrais para brasileiros em sua pirâmide alimentar. 

Os benefícios da farinha de trigo integral, por conter grande quantidade de fibras e celulose, se apresentam na regulação do trânsito intestinal, pela absorção de água e aumento do volume de sais, facilitando sua eliminação. O consumidor, na maioria das vezes, procura por pão de forma contendo esse tipo de farinha com o intuito de uma dieta regulada e rica em fibras. De acordo com Battochio e cols, os produtos panificados ocupam a terceira colocação na lista de compras do brasileiro representando, em média, 12% do orçamento familiar para alimentação. 

De acordo com a resolução CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) nº 12 de 1978, pão integral seria aquele produto preparado por no mínimo 50% de farinha de trigo integral. Essa resolução foi revogada pela RDC nº 90 de 2000, que determina como pão integral o produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. A questão central é discutida no quesito garantia do consumidor em comprar um pão de forma que se intitula integral e este conter a quantidade mínima ou necessária legalmente para assim se denominar.  Ao observar os ingredientes na embalagem do produto, deve-se procurar pela farinha integral como o primeiro ou segundo item citado (uma vez que a ordem de citação obedece, obrigatoriamente, a ordem decrescente de concentração no produto) e atentar-se para o fato da farinha especial fortificada com ferro e ácido fólico não ser farinha integral, uma vez que a mesma pode ser encontrada em diversos produtos no mercado.

Uma fatia de pão de forma integral contém, aproximadamente, 25 g, sendo que não é possível calcular o quanto de farinha de trigo integral está presente nessa porção para então haver seguimento de uma dieta baseada na ingestão controlada de grãos integrais pelo consumidor. Há, portanto, uma demanda por informações confiáveis acerca da rotulagem de produtos no mercado brasileiro para que esta informe a quantidade nutricional de determinados ingredientes que já demonstraram importância no quesito promoção de saúde e prevenção de doenças.


Referências
Battochio, J.R. e cols. Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, (26)2: 428-433, abr-jun.2006
Haas, P., Anton, A., Francisco, A. Câncer colo retal no Brasil: consumo de grãos integrais como prevenção. RBAC, vol. 39(3): 231-235, 2007.
BRASIL. Resolução CNNPA nº 12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Especiais relativas a alimentos (e bebidas),
BRASIL. RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão.
Alimentos Integrais: benefícios à sua saúde. Disponível em: < http://vilamulher.terra.com.br/alimentos-integrais-beneficios-a-sua-saude-11-1-70-31.html>. Acesso em: 24/06/2012
Pão Integral x Pão Branco. Disponível em: < http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/curiosidades/integral_x_branco.htm>. Acesso em: 24/06/2012

3 comentários:

  1. Um dos problemas do pão integral no Brasil são as novas denominações para pães como "multigrãos" ou "rico em fibras" e que acabam confundindo o consumidor, pois estas definições não deveriam nos remeter ao "integral". Porém, com uma legislação que permite que seja integral o pão feito até mesmo com o mínimo possível de farinha integral, fica a dúvida se além de estar sendo lesada a garantia do consumidor também não está sendo banalizada a saúde do mesmo ao rotular alimentos pobres como tendo excelente valor nutricional.
    Diversos estudos defendem que para fim de benefícios fisiológicos é necessária uma alta concentração de farinha integral, sendo esta de no mínimo 51%. Nos Estados Unidos da América, por exemplo, esta norma já é cumprida.

    Fonte:

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  2. Carolina Mattos de Araujo Sant'Anna9 de setembro de 2013 22:48

    Uma comparação entre o pão de forma tradicional e o integral também pode ser feita focando nos teores de sódio desses alimentos, pois os consumidores costumam associar o pão integral como mais saudável em sua totalidade de nutrientes. Os pães integrais possuem em média 33% menos sódio que os pães brancos. Por outro lado, o pão integral não está sempre associado a valores de sal muito reduzidos, como é do senso comum da população, podendo apresentar valores superiores aos do pão de trigo, como foi constatado em uma pesquisa realizada por Almeida & Heitor, em 2007 na Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto. Para exemplificar com o que está disponível no mercado brasileiro, pode-se observar a marca de pães Wickbold, em que o Pão de Forma Tradicional apresenta em seu rótulo 224mg de sódio em 50g do produto, enquanto que no Pão de Forma Integral da linha Os Clássicos apresenta 234mg para 50g do produto. Na perspectiva mais dirigida ao consumidor é importante ressaltar que existe diversidade entre marcas de valores encontrados nos pães cujo teor em cloretos/sal seria esperadamente reduzido, como o pão integral, um fator que o consumidor deve levar em consideração na hora de escolher seu produto.
    Referências Bibliográficas:

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  3. Juliana dos Santos Carmo DRE: 11017991729 de março de 2015 20:49

    Como foi citado no trabalho acima: “o consumo de grãos integrais pode contribuir para prevenção do câncer colo retal, sendo este o 4º tumor maligno mais frequente para ambos os sexos”, estudos epidemiológicos sugerem que a ingestão do grão integral é um fator protetor contra câncer colo retal, obesidade e diabetes. Pesquisas publicadas sobre alimentação integral informam melhoras em biomarcadores sanguíneos, tal como perda de peso, diminuição de lipídio e proteção antioxidante. Acredita-se que uma dieta adequada poderia prevenir de três a quatro milhões de casos novos de cânceres a cada ano. Os ingredientes integrais (e os alimentos produzidos a partir deles, como o pão feito com farinha integral) consistem nas sementes, de seus respectivos grãos, sendo constituídas de três componentes: o farelo, o germe e o endosperma. Enquanto que os grãos refinados não apresentam nem o farelo e nem o germe, significando que a maioria das vitaminas do complexo B, determinados minerais e fibras alimentares são excluídas. A farinha integral é um nutriente rico e confere benefícios à saúde que podem resultar em aumento da longevidade, enquanto a fibra refinada de grão é considerada um nutriente pobre e não oferece proteção.

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