Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 20 de abril de 2012

Pão francês: ingestão de sódio que contribui para o surgimento da hipertensão


Pão francês: ingestão de sódio que contribui para o surgimento da hipertensão

O pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Sendo um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio.

Atualmente, o consumo diário, aproximado, de sal no Brasil é maior que o dobro do consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração.

Então, se você não resiste a um pão quentinho sabia como a presença de sal contribui para o teor de sódio na composição final desse alimento!
<!--more-->

Função do sódio no organismo e no pão
Sal e sódio são diferentes. O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja fórmula química é NaCl (cloreto de sódio). Como o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, é a principal fonte de sódio da alimentação, uma vez que quarenta por cento (40%) do sal é constituído por sódio.

O sal é um ingrediente do pão francês, sendo o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

O sódio é um dos principais componentes de todos os líquidos orgânicos, responsável pela quantidade total de água do organismo. Dessa forma, a principal função do sódio é regular a quantidade de líquido extracelular, assim como o volume de plasma sanguíneo. Além disso, o sódio auxilia na condução de impulsos nervosos e no controle da contração muscular.

Em longo prazo, o excesso de sódio na alimentação está relacionado com o aparecimento de edemas, devido a retenção de líquidos, e de hipertensão arterial. Esta é doença crônica de maior prevalência atualmente e constitui um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Consumo e Quantidade diária recomendada
Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capta do pão de sal foi de 53g/dia.
Uma unidade de pão francês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira.
Segundo a POF 2008-09, o consumo médio de sal pela população brasileira, com mais de 10 anos de idade, foi de 8,2g/pessoa/dia.
O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2000mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de chá).


COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:


Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:


Ao se observar a composição nutricional dos ingredientes e a contribuição de cada um na composição final do pão francês, é possível constatar que o sal é o ingrediente que mais contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio presente no produto final, 320mg são provenientes do sal.

Ressalta-se que os cálculos da tabela em referência são aproximados e podem não refletir o valor de sódio real do produto, uma vez que não foi computado o teor de sódio dos aditivos que podem ser adicionados ao pão francês, em especial o melhorador de farinha.





Em 2011, o Ministério da Saúde, a ANVISA e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos.

Para o pão francês acordou-se que a adição de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% até o final de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio no produto.

Diminuir o teor de sódio no pão francês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado é uma estratégia que faz parte desse acordo. O objetivo é conscientizar os consumidores em reduzir o uso de sal e fazer escolhas mais saudáveis ao adquirir alimentos.
O acordo surgiu a partir de dados que constataram que a população brasileira consome, em média, 12 g/dia de sal. Este é um consumo elevado comparado com o consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que é de até 5g/dia.
Estudos demonstram que é possível preparar um pão francês com menores quantidades de sal sem que haja alterações significativas de características como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.
Dessa maneira, é possível manter a qualidade do alimento sem prejudicar a sua aceitação pelo consumidor.

2 comentários:

  1. A iniciativa dos órgãos regulamentadores em diminuir as quantidades de sódio nos alimentos é muito relevante para a saúde da população. No entanto, num país em que grande parte dos alimentos são produzidos e comercializados de maneira informal e/ou não há fiscalização contínua dessa classe de produto, pouco efeito surtirá na saúde do consumidor o que "ficar no papel". É necessário que o governo implante medidas práticas e eficientes, caso contrário, a hipertensão e outros problemas de saúde pública relacionados ao consumo exagerado de sódio continuarão a esgotar os cofres públicos com a compra de outros produtos, como medicamentos, e serviços de saúde.

    ResponderExcluir
  2. O trabalho mostrar a iniciativa dos órgãos regulamentadores em reduzir quantidades de sódio nos alimentos devido o alto consumo de pão francês pode trazer consequência a saúde da população.
    Essa consequência fez A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançar o "Guia de Boas Práticas Nutricionais para o Pão Francês" com o objetivo de orientar indústrias e padarias a produzir o pão com menos sódio, na qual uma unidade de pão francês (50 g) que 2012 em média 320 mg de sódio, deverá ter uma diminuição de 10% na adição deste componente até 2014. Essa redução de sódio não é obrigatória, mas, segundo Anvisa, tem o apoio do setor da panificação1. ´ Não é de hoje que existem vários trabalhos propondo algumas alterações na composição do pão francês como diminuição de cloreto de sódio e aumento de cálcio com finalidade de melhoria na qualidade de vida da população2,3. O principal assunto discutido em artigo relacionado ao pão Frances é a redução de cloreto de sódio, mas o que achei interessante e diferente dos assuntos mais comentado de pão francês foi em relação ao aumento de cálcio na sua composição. Os estudos relacionados com o aumento de cálcio, porque esses trabalhos retratam o baixo consumo de cálcio como um problema nutricional presente e potencial no país, causando problemas ósseos como osteosporose no adulto e raquitismo nas crianças. Devido o pão francês tem amplo consumo pela população brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veículo para promover uma ingestão de cálcio4.
    A quantidade de sais de cálcio necessárias de 2,2g a 3,5 g de sais para se alcançar a IDR(Ingestão Diária Recomendada) deste mineral 3.
    As formas de cálcio mais indicadas para utilização em enriquecimento do produto são sais orgânicos de cálcio, devido a sua solubilidade, e por consequência, melhor absorção pelo organismo. Desses sais orgânicos de cálcio que apresentou melhor biodisponibilidade é o sulfato de cálcio e o segundo é o carbonato de sódio que é mais barato economicamente. Nesse estudo, obteve um resultado satisfatório no nível de adição de cálcio para a população, pois o enriquecimento de pão com esses sais de orgânicos de cálcio, não interferem na reologia da massa e também nas características do produto final3,4.
    O trabalho descrito nesse blog mostrar que o pão francês pode trazer alguns problemas relacionado à saúde, mas existe outros trabalhos descrever as vantagens que o produto pode trazer a saúde com adição de alguns componentes nutricional como consumo do cálcio. Na verdade, existem alguns produtos alimentícios tem as suas vantagens e desvantagens como pão francês.

    1- Disponível em: <> Acessado : 10 de setembro de 2013;
    2- SILVA, M. E. M. P. et al. Desenvolvimento e Avaliação de Pão Francês Caseiro sem Sal. Braz. J. Food Technol. Preprint Serie, n.135, 2003;
    3- KAJISHIMA,S.; PUMAR, M. Efeito de adição de aiferentes sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês; Rev. Ciência Tecnologia Alimentos; Campinas, v.23, p222-225, Maio, 2003;
    4- VANNUCCHI,H.; MENEZES,E.W; Cadernos de Nutrição. Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, v.2,p.101-102,1990

    ResponderExcluir