Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 19 de abril de 2012

Alfarroba : uma alternativa para o ''chocolate saudável''

O chocolate é um dos alimentos mais consumidos e apreciados no mundo inteiro. Porém, pode se tornar um grande vilão em uma dieta saudável devido ao seu alto teor de lipídios e presença de estimulantes como (cafeína e teobromina). Por isso, o mercado oferece alternativas para substituir os derivados do cacau por algo mais saudável e com cor e sabor semelhantes. Entre eles podemos citar a farinha de alfarroba,muito utilizada no preparo de pães, doces e bebidas. Ela possui expressiva diferença em relação ao cacau no conteúdo de açúcar e de gordura. Enquanto o cacau possui até 23% de gordura e 5% de açúcar, a alfarroba possui 0,7% de gordura e um alto teor de açúcares naturais (sacarose, glicose e frutose), em torno de 38 a 45% e de certos minerais.Além disso, os estimulantes citados acima (as metilxantinas como cafeína, teobromina e teofilina), por exemplo, estão presentes em menor concentração – 0,41% na alfarroba e 1,09% no cacau. Estes compostos são estimulantes do sistema nervoso, o que é considerado ''antinutricional'', e a ausência deste, torna a alfarroba vantajosa em relação ao cacau.



A farinha de alfarroba é conhecida como um substituto de cacau devido à sua semelhança em cor e sabor ao cacau em pó.
 De acordo com o site da empresa, a farinha é descrita como “[...] Excelente em valor nutricional, rica em fibras naturais (7%), vitaminas A, B1, B2, D, cálcio, magnésio, ferro e potássio. Não contém glúten. Para ser usado no leite (animal ou de soja), bem como em receitas culinárias.
Ao comparar o cacau e a alfarroba, verificamos que o primeiro tem elevado teor em lipídeos (cerca de 23%), enquanto que na farinha de Alfarroba esse teor é inferior a 1%. A gordura do cacau é essencialmente constituída de ácidos graxos saturados e, além disso, o cacau contém dois alcaloides – a cafeína e a teobromina – fortes estimulantes do sistema nervoso e do ritmo cardíaco.
            Esses alcaloides são capazes de serem passados para bebês em fase de aleitamento através do leite materno. O cacau também possui a feniletilamina que é um composto que pode provocar enxaqueca e reações alérgicas. Já a farinha de Alfarroba não possui nenhum destes compostos.
Estudos recentes mostraram que a alfarroba não contém glúten e possui potencial antioxidante muito elevado, semelhante ao do azeite e superior ao do vinho, o que leva os investigadores a acreditarem que os componentes do fruto podem ser úteis no combate aos radicais livres e doenças crônico-degenerativas.
Os compostos fenólicos presentes na alfarroba também lhe confere alta capacidade antioxidante, prevenindo assim, a formação de radicais livres. Entre eles, no entanto,verifica-se a presença dos taninos, o que causa adstringência do produto, sendo uma de suas desvantagens na aceitação do produto.
A farinha de Alfarroba contém, em média, 48 a 56% de açúcar, 18% de fibra (celulose e hemicelulose), 0,2 a 0,6% de gordura, 4,5% de proteína. É exatamente o menor teor de lipídios, associado ao menor teor de compostos antinutricionais, que é apontado como a vantagem da utilização da alfarroba em relação ao cacau em pó, visto que estes fatores reduzem os efeitos calóricos da alfarroba.
O efeito benéfico dessas fibras naturais na flora intestinal se dá pela proteção da membrana mucosa do intestino, bem como pela redução significativa da incidência de diarreias indefinidas, desordens nutricionais e incidência de úlceras. No entanto, este baixo índice de gordura, torna o produto mais seco.
Com relação aos minerais analisados, o conteúdo de K, Cu, Fe e Mn atendem com mais de 20% das DRIs para um adulto em 100 g de farinha de alfarroba. Eles são essenciais na alimentação, pois apresentam importantes funções no organismo, como contração muscular e equilíbrio ácido-base; síntese de colágeno e hemoglobina; constituinte da hemoglobina e mioglobina; constituem sistemas enzimáticos essenciais, respectivamente, além de possuir considerável teor de cálcio e de fósforo.
É claro que é pouco provável uma pessoa ingerir 100 g de farinha de alfarroba diariamente (até porque o alimento ingerido terá como um dos componentes o pó, o que dificilmente chegará a 100g de alfarroba), portanto, não seria adequado o fornecedor utilizar como propaganda o alimento como fonte rica desses minerais.
            De acordo com a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, farinha é definido como “produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.”. Ele deve ser designado “farinha” seguida do nome do vegetal de origem, portanto, a embalagem está de acordo com a legislação.
De acordo com a  Lei 10.674, de 16/05/2003, onde descreve que “[...] Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "Contém Glúten" ou "Não contém Glúten", conforme o caso.”.
 O Glúten é uma proteína composta pela mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina . Ela é encontrada em quatro tipos de alimentos: o trigo, a cevada, incluindo o malte, que é um subproduto da cevada, a aveia e o centeio. Portanto, é evidente que a farinha de alfarroba, por não pertencer a estes grupos de cerais, não contém glúten.
De acordo com a RDC 259/02  ,” [...] os alimentos não devem apresentar rótulo que destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza”. Isso ocorre quando se destaca a ausência da cafeína (encontrada em poucas espécies de plantas ), totalizando um pouco mais de sessenta, onde a Alfarroba não está incluída neste grupo. Ao incluir esta informação na embalagem, o fabricante possivelmente quis fazer uma comparação com o cacau, alimento que contém este alcaloide e seria o principal ''concorrente'' da alfarroba.
           Mediante os dados apresentados, é possível constatar que a alfarroba possui diversas vantagens em comparação ao cacau, no entanto, é importante verificar que em determinados fatores o fabricante utiliza ferramentas para dar um valor maior a estes benefícios, sendo importante, ter uma análise mais crítica para analisar os reais benefícios de um produto em relação ao outro.

Bibliografia

MEDEIROS, M.L.; LANNES, S.C.S. Propriedades físicas de substitutos do cacau. Cienc. Tecnol. Aliment.; 30(1):243-53, 2010

5 comentários:

  1. A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma vagem comestível, semelhante ao feijão, originária do mediterrâneo, de cor marrom escuro e sabor adocicado. A polpa da vagem pode ser torrada e moída, transformando-se em um pó, que é utilizado pela indústria alimentícia como substituto do cacau. Além disso, a alfarroba também é muito usada na indústria farmacêutica, que a emprega na produção de espessante para dar forma a alguns comprimidos e também na indústria da cosmética.

    A Universidade do Algarve (UALG) em parceria com o Parque Científico de Barcelona está desenvolvendo estudos que exploram as potencialidades da planta. Já conseguiram comprovar que o extrato de alfarroba inibe a proliferação de células cancerígenas. Também foi descoberto que a alfarroba contem substancias que já estão sendo utilizadas na composição de fármacos utilizados no tratamento da AIDS, cancro e doenças cardiovasculares. Mas ainda precisa-se de mais estudos para que essas informações sejam publicadas com maior certeza.

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  2. Alfarroba (Ceratonia siliqua L.)é uma leguminosa proveniente de uma árvore (Alfarrobeira) rústica, tropical e resistente à seca comum na região do semi-árido, onde desenvolve-se em lugares secos. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser utilizada na alimentação humana, sendo uma alternativa ao uso do cacau, dada a sua semelhança (por possuir cor, odor e sabor semelhante ao cacau). Podendo atuar como substituto em diversas formulações tais como:sobremesas, biscoitos, massas, , bebidas lácteas e achocolatados, dentre outros. A vantagem em usar alfarroba é devido ao menor teor de lipídeos (apresentando apenas 0,7%, enquanto o cacau apresenta 23%), associado ao menor teor de compostos estimulantes ou também considerados por diversos autores como fatores antinutricionais,por serem responsáveis por efeitos fisiológicos adversos(como a teobromina e cafeína).

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  3. Carolina Ferraz de Góes15 de dezembro de 2012 19:46

    Este trabalho está focado num produto que está vindo ao mercado no intuito de substituir o tão comercializado chocolate. Isso porque o Alfarroba possui propriedades que o assemelham muito ao cacau, produto amplamente utilizado pela população mundial mas que, ao mesmo tempo, traz diversos malefícios à saúde dos seus apreciadores.

    Relatos datados há mais de 5000 anos, mostram os egípicios já se utilizavam do fruto (alfarroba) da Alfarrobeira, árvore nativa do mediterrâneo, uma vagem da qual se extrai a polpa que é torrada e moída para se obter o pó usado na substituição do cacau. Este, por ser naturalmente doce, dispensa a adicão de açúcares.

    Além dessas propriedades semelhantes ao cacau, pode-se tirar proveito do fruto para outras finalidades. É possível extrair a goma, constituída de hidratos de carbono complexos, que possuem elevada qualidade como espessantes,estabilizantes e emulsionates. Dessa forma, possuem múltiplas utilizações na indústria alimentar, farmacêutica, têxtil e cosmética.

    Assim, pode-se dizer que este seria um ideal substituinte do cacau, aliviando os danos nutricionais causados pelo excesso de gordura, além dos danos fisiológicos pela presença de alguns sobstituintes. Porém, ainda é dificil seu forte ingresso no mercado, já que ainda é pouco conhecido no seu uso como chocolate e muitos leigos podem acabar reprovando a idéia só por não ser cacau de fato.

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  4. Sérgio Maurício Jr.1 de junho de 2014 21:29

    A alfarroba vem sendo usada para tratar doenças diarreicas desde tempos remotos em alguns países do oriente com bastante sucesso. Em um estudo com crianças sofrendo de diarréia leve ou intensa que receberam soro de reidratação oral e/ou suco de alfarroba, as que receberam a combinação de ambas se recuperaram mais rápido da desidratação e a diarréia foi menos severa.
    A alfarroba tem sido utilizada como agente espessante e administrada com sucesso no tratamento de refluxo gastroesofágico em crianças. O uso dessa substância melhora sintomas como vômito e diminui a perda de peso.
    Vários agente espessantes foram introduzidos com sucesso no tratamento de fase I de refluxo gastroesofágico em bebês e crianças; esse agente são todos fontes de fibras na alimentação, como a alfarroba, que é usada como agente espessante e adoçante.
    A goma de alfarroba é composta de 80% de polissacarídeos (na maioria galactomananos) e 20% proteína. Leite de vaca em pó com agentes espessantes para bebês com problemas de regurgitação ou dificuldade no ganho de peso estão disponíveis comercialmente. A alfarroba, que foi desenvolvida para ser misturada ao leite em pó para bebês tem duas características específicas: espessa a fórmula e tem fibras dietéticas que aumentam a microbiota intestinal e melhoram quadros de constipação. Além dessas vantagens, é conhecida a capacidade de aumento da motilidade intestinal induzida pela alfarroba – e outras fibras dietéticas, o que também melhora quadros de constipação.
    Em adultos, fibras dietéticas também tem a mesma função de estimular a peristalse e sugere-se seu uso em diarréia diabética e em síndromes de intestino irritável com diarréia.
    Hoje, a alfarroba ainda é pouco conhecida no Brasil, mas visto seu potencial uso como adjuvante no tratamento de diversas doenças diarréicas, constipação e como opção alimentar para celíacos e intolerantes deve-se procurar difundir o conhecimento sobre esse alimento com tantas funcionalidades para a saúde.

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  5. Patrícia Ribeiro27 de abril de 2016 22:48

    O chocolate alfarroba é uma alternativa menos calórica ao doce à base de cacau. É rico em vitaminas B1 e B2, que ajudam o organismo a metabolizar gordura, carboidrato e proteína. Além disso, é fonte de vitamina A (protege a pele e a visão), cálcio e magnésio, esses minerais quando juntos melhoram a mobilidade dos músculos, o que faz com que seja uma opção interessante principalmente para quem malha.
    As fibras desse alimento têm outra ação benéfica: estimulam o bom funcionamento do intestino. Além do mais, o alfarroba livra as pessoas mais sensíveis do risco apresentado por agentes alergênicos e estimulantes, como a teobromina e a cafeína, próprios do cacau. Quando opta por ela, você foge de outros dois componentes pouco amigáveis: a fenilatilamina, apontado como gatilho de enxaquecas, e o ácido oxálico, que interfere na absorção de minerais importantes, como o cálcio e o zinco.

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