Descrição
A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos, com qualidade superior à das demais gomas e carboximetilcelulose. Mesmo a baixas concentrações apresenta alta viscosidade, a qual não é afetada pela temperatura. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas. Esta característica é importante para liberação do sabor, sensação bucal e estética do produto.
Uma bebida de fruta é chamada de
néctar quando possui entre 10% e 50% de suco ou polpa. Essa porcentagem da quantidade
de suco ou polpa da fruta dentro da embalagem é estabelecida pelo Ministério da
Agricultura, da Pecuária e do Abastecimento (MAPA), que fiscaliza bebidas
alcoólicas e não alcoólicas.
Fundamentos bromatológicos
A goma xantana é um polissacarídeo
produzido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.
Quando o açúcar é fermentado, ele cria um caldo semelhante a uma goma, que é
solidificada com a adição de um álcool e transformada em pó. Quando o pó é
acrescentado a um líquido, ele se dispersa e cria uma solução viscosa e
estável. Isso a torna um ótimo agente de espessamento, suspensão e
estabilização para muitos produtos. Por isso, ela é muito utilizada na
indústria farmacêutica e na gastronomia, adicionada como espessante ou
estabilizador.
Esse aditivo alimentar é um
biopolímero e possui estrutura primária formada por unidades repetidas de
pentassacarídeos. A cadeia linear é formada por duas unidades de glicose, e o
trissacarídeo das ramificações por duas unidades de manose e uma unidade de
ácido glucurônico.
A goma xantana é, como
muitas outras gomas (exceto produtos de amido), não digerível em humanos e
serve para diminuir o conteúdo calórico dos alimentos e melhorar sua passagem
pelo trato gastrointestinal.
Legislação
A Portaria n° 540, de 27 de outubro
de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, define
como aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, mas sim, com o objetivo de modificar suas
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Essa portaria
define, ainda, estabilizante como substância que torna possível a manutenção de
uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Em 1969, a goma xantana foi aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) para uso como estabilizante, emulsificante e espessante em alimentos. A aceitabilidade de ingestão diária da goma xantana (ADI) foi anunciada pelo Comitê de Peritos das Organizações das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura/Organização Mundial da Saúde (FAO/WHO) em 1990.
A
goma xantana está listada como aditivo alimentar autorizado para uso segundo as
Boas Práticas de Fabricação (BPF), na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°
45, de 03 de novembro de 2010.
De
acordo com a RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, os aditivos alimentares que desempenham uma função
tecnológica no produto acabado, como é o caso do estabilizante goma xantana no del
Valle néctar sabor uva, precisam fazer parte da lista de ingredientes que deve
constar no rótulo do produto. Na declaração do aditivo alimentar deve constar
sua função, seu nome completo ou seu número INS (Sistema Internacional de Numeração,
Codex Alimentarius FAO/OMS), ou ambos. Além disso, os aditivos alimentares
devem ser declarados depois dos ingredientes.
Discussão
As gomas são carboidratos complexos
produzidos por uma grande quantidade de plantas e utilizados comercialmente nos
mais diversos setores industriais, com grandes aplicações no ramo alimentício,
onde são amplamente utilizados pelas suas propriedades espessantes e gelificantes.
Incluem-se em um amplo grupo de polissacarídeos solúveis em água, procedentes
de animais terrestres, marítimos ou de origem microbiana.
O uso das gomas na indústria de
alimentos baseia-se principalmente no aproveitamento de suas propriedades
funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou retardar uma série
de fenômenos físicos, desempenhando papel importante na estabilidade de muitos
alimentos industrializados.
Estudos mostram que a goma xantana
não é tóxica e não causa efeitos dietéticos e fisiológicos adversos nos
consumidores, além de todos os parâmetros enzimáticos e indicadores sensíveis
de efeitos toxicológicos adversos permanecerem inalterados. Mostram, também, que
comer alimentos que contêm goma xantana tem se mostrado seguro, pois ela
representa apenas cerca de 0,05% a 0,3% de um produto alimentar.
Conclusão
Diante do exposto, é possível
observar que a goma xantana é um aditivo alimentar muito utilizado no setor
industrial por suas propriedades espessantes e estabilizantes, uma vez que
possui papel importante na manutenção dos alimentos e bebidas, nos quais é
adicionada, proporcionando estabilidade aos produtos.
Além disso, estudos mostram que a
goma xantana tem se mostrado segura, sendo intencionalmente adicionada aos
produtos apenas com o objetivo
de modificar suas características físicas e sensoriais.
Referências
Portaria Nº 540 de 27 de outubro de
1997 - Ministério da Saúde.
Resolução da Diretoria Colegiada –
RDC n° 45, de 03 de novembro de 2010. ANVISA.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 259, de 20 de
setembro de 2002. ANVISA.
MAPA – Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
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Food and agriculture organization
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