Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 1 de junho de 2014

BISCOITO DE ÁGUA E SAL: PARCEIRO OU NÃO NA DIETA? EIS A QUESTÃO!



Por Camila Sutter e Marcelo Carvalho


Quem nunca quis começar uma dieta? Quem nunca planejou perder uns quilinhos e umas gordurinhas que estavam sobrando na frente do espelho? No mundo atual, muitas pessoas buscam o corpo perfeito e para isso correm atrás de diversas alternativas para a tão sonhada redução de medidas. A busca pelo corpo perfeito faz com que as pessoas façam uso de diversos meios para criar dietas “incríveis”. Uma delas é o consumo do famoso biscoitinho de água e sal.
Navegando pelo maravilhoso mundo da internet, acha-se essa milagrosa dieta que promete a perda de até 7 kg em uma semana. Isso mesmo 7 Kg! Faça as contas! Em um mês é possível perder 28 kg contando as 4 semanas do mês! Mas será que isso é seguro? Será que é saudável?



Como Funciona a dieta?

A dieta se resume à:

Café da manhã

5 Bolachas água e sal
Chá com adoçante à vontade

Almoço

7 Bolachas água e sal
Chá com adoçante à vontade

Lanche da Tarde

1 maçã pequena

Jantar

5 Bolachas água e sal
Salada de Alface à vontade

Ceia

3 Bolachas água e sal
Café ou Chá com adoçante à vontade

Resumindo, são 20 bolachas diárias = 660 cal
Biscoito salgado água e sal Piraquê: 4 unidades = 132 cal
Alface = 15 cal (100 g)
Maçã = 60 cal
Esta dieta se seguida à risca não passa de 750 calorias por dia.

A receita caseira do biscoito água e sal é simples; se resume em farinha, fermento, água e sal. Mas afinal, será que um biscoito industrializado só tem esses ingredientes? Será que ele é inofensivo à saúde como se pensa?


FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS E REGULAMENTARES

Para realizar a fundamentação foi escolhido o biscoito de água e sal da Piraquê.


Ingredientes do biscoito salgado água e sal light Piraquê: Farinha de trigo rica com ferro e ácido fólico, gordura vegetal interesterificada, malte, açúcar, leite em pó, sal, fermento biológico e fermentos químicos: bicarbonato de sódio e fosfato monocálcico. CONTÉM GLÚTEN.
Os ingredientes estão em ordem de maior quantidade utilizada. Então, os biscoitos de água e sal são feitos, principalmente, de farinha, gordura e algo muito doce (ironicamente): açúcar e malte.
Em geral as dietas com esse tipo de biscoito envolvem a ingestão de 20 unidades por dia (parece pouco, não é mesmo?), mas vamos analisar a tabela nutricional:


Começando pelas “gordurinhas”.

Através da tabela podemos ver a quantidade de gordura saturada ingerida. Na dieta em que se utiliza somente o biscoito referido pode-se calcular o consumo de gordura através das quantidades de unidades que serão ingeridas. Neste caso serão ingeridas diariamente 12,5 g de gordura saturada. Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia a ingestão recomendada de gorduras saturadas em uma dieta de 2000 cal é de no máximo 22 g. A dieta do biscoito de água e sal apresenta consumo de 750 cal por dia, o que mostra que a ingestão de tantas unidades de biscoito ultrapassa o consumo máximo recomendado (para uma dieta de 750 cal, a ingestão recomendada de gorduras saturadas seria de no máximo 8,25 g).
Mas “e daí”? Com a dieta conseguiremos reduzir em grande quantidade a ingesta de calorias, logo a perda de peso será efetiva. No entanto, a gordura é o ponto chave dessa inofensiva dieta. A perda de peso será observada com certeza, todavia, o consumo exagerado de um alimento com essa quantidade de gorduras saturadas pode acarretar problemas de saúde bem sérios como os cardiovasculares.
Segundo o Guia Alimentar para a Saúde Brasileira publicado pelo ministério da saúde, o consumo máximo de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do fornecimento de energia diário. Gorduras saturadas aumentam o risco de dislipidemias como também de doenças cardíacas. As principais fontes são alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticínios integrais), embora alguns óleos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura (óleo de coco). Essas gorduras são prejudiciais à saúde. A alimentação composta por grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticínios integrais são, por essa razão, uma causa importante das doenças cardíacas.
Esse biscoito da marca Piraquê não tem gordura trans, mas tem gordura vegetal interesterificada. Estudos sugerem que, em alguns aspectos, as gorduras interesterificadas podem ser mais danosas à saúde do que a gordura trans. As gorduras interesterificadas são óleos que foram modificados quimicamente. São obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (livre de gorduras trans) e óleos vegetais líquidos. O processo de interesterificação consiste em misturar estes óleos em proporções adequadas, submetê-los à ação de um catalisador e condições específicas de processamento, para que ocorra a reação para produção das gorduras com a consistência para a aplicação a que destina. A gordura interesterificada apresenta várias vantagens para os fabricantes de alimentos processados, como o aumento do tempo de prateleira do produto e sabor semelhante ao da gordura animal.
A gordura interesterificada está sendo introduzida em diversos alimentos processados para ser o substituto mais "seguro" das gorduras trans. No entanto evidências científicas começam a aparecer que tal pretensão está bem longe da realidade. Estudo publicado na revista Nutrition & Metabolism verificou que a gordura interesterificada aumentou a resistência insulínica (aumentando a taxa de glicose e/ou diminuindo a produção de insulina), condição esta precursora comum do Diabetes Mellitus e obesidade. Após 4 semanas consumindo dieta rica em gorduras interesterificadas, os participantes do estudo apresentaram significativo aumento da taxa de glicose no sangue (quase 20%). Este aumento foi até maior que o observado com a gordura trans. A produção de insulina também caiu 10% na dieta rica em gordura trans e quase o dobro disto na dieta rica em gordura interesterificada. Os resultados do estudo concluem que a gordura interesterificada afeta a produção de insulina pelo seu pâncreas e aumenta a resistência dos tecidos periféricos à ação da insulina. A gordura interesterificada também reduziu os níveis do bom colesterol (HDL).

Agora é a vez das proteínas.

Observando mais uma vez a tabela de composição é possível observar a quantidade pífia de proteína contida na dieta de 20 biscoitos por dia. Vamos às contas mais uma vez: seriam consumidos 14,5g de proteína quando na verdade o consumo médio deveria ser de 75 g de proteína. Esse valor corresponde a apenas 20% da ingestão diária recomendada para proteínas.
E é aí que mora mais um problema, ao contrário das gorduras (que estão acima do que deveriam), as proteínas estão bem abaixo. Em casos de carência, a falta de proteínas causa diminuição de massa muscular, debilidade, edemas, insuficiência hepática, apatia e até enfraquecimento do sistema imunológico.
Na tabela abaixo podemos ver os valores diários de referência de nutrientes, extraído da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003:



Uma dieta pobre em proteína provoca ainda a atrofia e a redução dos neurônios do gânglio celíaco, uma parte do sistema nervoso simpático fundamental. É ele que inerva os neurônios da parede do intestino delgado, porção que realiza os movimentos peristálticos e o controle da absorção de nutrientes.

Além do excesso de gorduras e déficit de proteínas que há nesse biscoito, há um erro em sua própria denominação “água e sal”. O consumidor, ao ver essa mensagem piscando em letras garrafais no rótulo do produto, tem a impressão de estar consumindo um produto leve e que nunca poderia lhe causar algum dano futuro. Afinal, “é feito de água”, né? Essa ideia de que o biscoito não faz mal a saúde acaba levando a população a um consumo muito elevado, usando-o como substituto de pães na dieta, e o pior é que eles nem sabem o que estão comendo direito. Como pode ser visto na lista de ingredientes, esse biscoito também contém em sua formulação alta quantidade de açúcar, que não vai ajudar nem um pouco na redução de peso que os usuais seguidores dessa dieta buscam (os biscoitos de água e sal têm seu amido transformado em açúcar mais rápido que o pão fresco, ou seja, fazem subir a glicemia mais rápido que os pães não torrados). A maioria das pessoas não lê os ingredientes no rótulo do produto, que na maioria das vezes estão em letras minúsculas, porém o “água e sal” está bem grandão, impossível de não ser notado. Até porque é essa denominação do produto que é responsável pela venda do biscoito. Com isso, é essencial que os consumidores estejam atentos e tenham um olhar crítico ao ler o rótulo.

CONCLUSÃO

       Baseado nos tópicos apresentados fica fácil dizer o quão perigoso é realizar uma dieta sem um respaldo médico e sem levar em conta todas as nossas necessidades fisiológicas no que tange aos alimentos. De nada adianta perder uns quilinhos sem que a saúde seja mantida. O custo benefício não compensa se em 1 mês, conforme foi dito no início do texto, a pessoa perder 28 Kg mas aumentar o risco de dislipidemia ou ainda um problema cardíaco. Sem contar que em grande parte a massa perdida pode ser proveniente da perda de massa muscular e não só de gordura visto que a reposição de proteína é bem abaixo do que deveria. Não tem jeito, não existe fórmula mágica. Para um emagrecimento saudável e eficaz se faz necessária uma alimentação equilibrada em conjunto com atividades físicas, sendo sempre orientado por um profissional da saúde. 



Por Camila Sutter e Marcelo Carvalho



Referências Bibliográficas


ANVISA - Consulta Pública nº 80, de 13 de dezembro de 2004. “REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE A INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNA, VITAMINAS E MINERAIS.”

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA. Promovendo a Alimentação Saudável.
Acessado em 20 de maio de 2014. 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf

Piraquê Biscoito Salgado Água e Sal.
Acessado em 20 de maio de 2014.
http://www.fatsecret.com.br/calorias-nutri%C3%A7%C3%A3o/piraqu%C3%AA/biscoito-salgado-%C3%81gua-e-sal/4-unidades

RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.
Acessado em 20 de maio de 2014. http://www.crn3.org.br/legislacao/doc/RDC_N_360_DE_23_DE_DEZEMBRO_DE_2003.pdf

Sociedade Brasileira de Cardiologia. ISSN-0066-782X. Vol 100, N 1, Supl.3, Janeiro 2013.
Acessado em 20 de maio de 2014. 
http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf 

Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC (2007). Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr Metab (London).

3 comentários:

  1. Eu já li sobre esse assunto também e achei bem interessante a abordagem do trabalho. Porém acredito que essas dietas radicais são até válidas para ser o "start" para uma dieta mais bem estruturada e balanceada, levando em consideração a pirâmide alimentar, onde os alimentos são divididos em categorias e se define quantas porções de cada categoria pode ser consumida em um dia, e tendo isso em mente. Para não ter o odiado "efeito sanfona" chegamos em um certo ponto que devemos mudar nossos hábitos a fim de manter a nossa saúde da melhor forma possível.

    Flora Oliveira

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  2. Nathalia Lobo Rodrigues27 de outubro de 2014 20:11

    Este é um assunto muito interessante e importante de ser abordado. A maioria das pessoas tem a pensamento de que fazendo dietas radicais irão emagrecer rapidamente e assim ter mais saúde e o corpo ideal. Focam somente na quantidade de calorias ingeridas e não nos nutrientes que estão ingerindo, deixando-se levar muitas vezes por produtos que devido a estratégias de marketing alegam ser saudáveis e de baixa caloria mas não o são, acarretando em prejuízo a saúde do indivíduo. Observamos um exemplo disso neste trabalho, fazendo uma análise acima da tabela nutricional do biscoito de água e sal, produto considerado por muitos saudável, vemos que é um alimento pobre em nutrientes e que em excesso pode ser prejudicial a saúde. Por isso devemos sempre procurar um profissional especializado para a realização de uma dieta, pois ele possui conhecimento para balancear os nutrientes que cada um necessita individualmente, levando a perda de peso sem prejuízo da saúde.

    DRE:108047308

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  3. Nenhuma dieta pode ser considerável saudável se não compreender todos os nutrientes , vitaminas , sais minerais e quantidade calórica necessárias para determinado indivíduo.
    Uma dieta baseada em biscoito de água e sal pode reduzir a ingestão calórica, mas também priva a pessoa de ingerir outras substâncias essenciais. A melhor dieta será aquela que se adeque às necessidades calóricas da pessoa, procurando ter um equilíbrio entre proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas. Além disso, é recomendável que haja mudança também nos hábitos de vida da pessoa, com mais atividades físicas (realizadas corretamente), menos estresse diário, sono melhor, entre outras.
    A dieta do biscoito de água e sal até pode reduzir o peso do indivíduo a curto prazo, entretanto a médio e longo prazo irá acarretar em diversos prejuízos para o organismo, nutricionais, funcionais e imunológicos.
    Não existe dieta ou medicamentos "milagrosos". Mesmo uma dieta hipo ou hipercalóricas que tragam efeitos muito rápidos, podem ser perigosas no futuro.

    Alunos: Guilherme Cruz e Leonardo Shculz

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