Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 14 de junho de 2014

Análise das farinhas de trigo comum e integral: Comprando gato por lebre?





Introdução

A farinha de trigo é um dos alimentos essenciais na alimentação e mais consumidos no Brasil, presente em pães, massas, bolos, e diversos outros alimentos. Devido ao seu grau de importância em dietas dos brasileiros, é um alimento alvo para diversas modificações, como produção transgênica e – o que será discutido a seguir – o enriquecimento da farinha.
Diversos alimentos possuem, devido ao seu amplo uso por diversas camadas sociais, a estratégia de enriquecimento, visando aumentar ou possibilitar o consumo de certos micronutrientes, essenciais à saúde, e que podem não ser consumidas. em caso de restrição dietética. Nesse trabalho, analisaremos o enriquecimento da farinha de trigo, e a farinha de trigo integral, comparando-as em nível nutricional e seus efeitos benéficos e maléficos à saúde.
               Uma determinada marca de bastante inserção no mercado, Dona Benta, possui em seu rótulo para farinha comum os seguintes ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar mascavo, açúcar cristal, granola (flocos de aveia, centeio e arroz), fermentos químicos (pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio), estabilizante monoglicerídeo, sal, polidextrose, goma xantana e aromatizantes, contendo glúten. A farinha integral, de mesmo fabricante, informa apenas sobre a presença de farinha de trigo integral. Ambas apresentam as mesmas características organolépticas, exceto pelo fato da farinha integral ser um pouco mais escurecida que a comum.


Essa função está relacionada a três fatores: a capacidade dessa fibra em reter substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante os processos digestivos; a redução do tempo do trânsito intestinal, com redução do tempo de contato da superfície intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e a formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. A única contra indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações intestinais como gases e diarreias, o que pode resultar na eliminação de alguns princípios nutritivos essenciais.
Como já foi dito anteriormente, a diferença da farinha de trigo para a integral não é ponto de interesse no trabalho, uma vez que o foco é a fortificação com ferro e ácido fólico e para a ANVISA as especificações são as mesmas, nesse ponto, por isso vamos tratar de uma maneira geral. O consumidor que compra a farinha de trigo não é iludido por sua propaganda, o produto realmente cumpre o que diz. Ele não é anunciado como combatente de anemia ou doenças cognitivas, só é dito que existe um enriquecimento, o que realmente é feito.

            A RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, da ANVISA, é responsável por regulamentar que a fabricação das farinhas de trigo atenda às especificações e consigam atender ao objetivo dessa fortificação, que é de combater a anemia ferropriva, que representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais. E considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele.
            Baseado no que já foi dito anteriormente sobre as recomendações diárias de cada substancia, as instruções da ANVISA para a fortificação são de cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico.
            Contudo o objetivo da fortificação não é ser a única fonte de nutrientes da população, e sim uma adição nutritiva na dieta. Os valores não suprem as necessidades diárias de cada um, seguindo uma média geral, até porque a ANVISA deve entender que existem pessoas que consomem muita farinha de trigo e outras que comem muito pouco. Se os valores de fortificação fossem baseados em quem não tem acesso à muitas fontes de farinha de trigo, as pessoas que consomem de forma alta, teriam uma super exposição e contrairiam os efeitos adversos supracitados. Da mesma forma que os valores não podem ser feitos baseado em pessoas que consomem muita farinha de trigo diariamente.         
                       

        Aspectos nutricionais
As farinhas apresentam diversa aplicação na alimentação. O enriquecimento visa, sobretudo, combater a subnutrição de micronutrientes, combatendo de modo prático e viável doenças endêmicas como anemia e doenças causadas por falta de vitaminas. O uso de cereais integrais visa, além de certo apelo mercadológico, estabelecer uma alimentação mais rica em fibras.
     
Sabe-se que o ferro é um micronutriente essencial para a saúde devido a sua ação nas hemácias, envolvida com o transporte de oxigênio aos tecidos. Por outro lado, o excesso de ferro pode estar associado com lesões hepáticas e estomacais, úlceras, vômitos, diarreias e choque hipovolêmico. Logo, faz-se necessário, que o quantitativo de ferro não seja demasiadamente alto, nem muito baixo, sob risco de praticamente nenhum benefício. A dose diária recomendada é de:
- 10 mg para os homens
- 15 mg para as mulheres (a necessidade aumenta após as perdas menstruais ou em caso de gravidez)
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B. está envolvido em diversas reações de síntese, transcrição e metabólicas; sua ingestão é crucial durante a gravidez, devido a sua importância para o desenvolvimento do bebê. É recomendado também para adultos com problemas de memória e/ou cognitivos. A ingestão excessiva tem efeito praticamente nulo, devido à hidrossolubilidade do ácido fólico. Dose diária recomendada: 
0.4 mg
para um adulto (a partir de 15 anos).
As fibras solúveis e insolúveis apresentam ações diferentes no organismo. As solúveis agem no intestino, reduzem o tempo de trânsito intestinal e aumentam a fermentação e proliferação das bactérias entéricas no cólon proximal. Além disso, agem no intestino diminuindo a reabsorção da bile, estando relacionadas à redução das contrações séricas do LDL-colesterol (o famoso colesterol ruim) e estão relacionadas a uma melhor tolerância à glicose e controle do diabetes tipo dois.
As fibras insolúveis agem no cólon proximal diminuindo a fermentação e no cólon distal aumentando a absorção de água e reduzindo o tempo de trânsito de transito intestinal. Assim, a eliminação fecal se torna mais fácil e rápida, auxiliando em quadros de obstipação. Uma importante função relacionada às fibras insolúveis é a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer.
Essa função está relacionada a três fatores: a capacidade dessa fibra em reter substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante os processos digestivos; a redução do tempo do trânsito intestinal, com redução do tempo de contato da superfície intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e a formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. A única contra indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações intestinais como gases e diarreias, o que pode resultar na eliminação de alguns princípios nutritivos essenciais.
Como já foi dito anteriormente, a diferença da farinha de trigo para a integral não é ponto de interesse no trabalho, uma vez que o foco é a fortificação com ferro e ácido fólico e para a ANVISA as especificações são as mesmas, nesse ponto, por isso vamos tratar de uma maneira geral. O consumidor que compra a farinha de trigo não é iludido por sua propaganda, o produto realmente cumpre o que diz. Ele não é anunciado como combatente de anemia ou doenças cognitivas, só é dito que existe um enriquecimento, o que realmente é feito.

            A RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, da ANVISA, é responsável por regulamentar que a fabricação das farinhas de trigo atenda às especificações e consigam atender ao objetivo dessa fortificação, que é de combater a anemia ferropriva, que representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais. E considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele.
            Baseado no que já foi dito anteriormente sobre as recomendações diárias de cada substancia, as instruções da ANVISA para a fortificação são de cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico.
            Contudo o objetivo da fortificação não é ser a única fonte de nutrientes da população, e sim uma adição nutritiva na dieta. Os valores não suprem as necessidades diárias de cada um, seguindo uma média geral, até porque a ANVISA deve entender que existem pessoas que consomem muita farinha de trigo e outras que comem muito pouco. Se os valores de fortificação fossem baseados em quem não tem acesso à muitas fontes de farinha de trigo, as pessoas que consomem de forma alta, teriam uma super exposição e contrairiam os efeitos adversos supracitados. Da mesma forma que os valores não podem ser feitos baseado em pessoas que consomem muita farinha de trigo diariamente.
            Esta é uma das grandes dificuldades da nutrição populacional, conseguir valores que atendam à população carente, sem prejudicar a saúde de quem tem um acesso mais fácil aos alimentos de interesse.
 
Em embalagens mais antigas de farinha de trigo, era comum ver propagandas com termos do tipo “rico em”, mas em 2012, algumas regras na ANVISA mudaram. As leis se adequaram ao Mercosul e essas palavras sofreram mudanças na sua utilização para propaganda. A Resolução RDC 54/2012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicada no Diário Oficial da União no dia 12/11/2012, alterou a forma de uso de termos como: light, baixo, rico, fonte, não contém, entre outros.
            Além disso, componentes utilizados no desenvolvimento que tenham a função de equilibrar o produto, não podem ser considerados aditivos ou fortificantes, por exemplo, o uso do ácido ascórbico, um conservante, é responsável pela síntese de vitamina C, mas se é usado na formulação como conservante, não pode dizer que o alimento é fonte de vitamina C.
            O rótulo da farinha de trigo Dona Benta atende todas as especificações da ANVISA e não usa de jogo de palavras nem nada do tipo para tentar promover seu produto. A ANVISA mesmo trata a farinha de trigo para o uso em pães, bolos e massas em geral, como descrito na embalagem.

TABELA NUTRICIONAL

Item
Quantidade por porção (50g)
VD
Valor Energético
180kcal
9
Carboidratos
38g
13
Proteínas
5,0g
7
Gorduras totais
0
0
Gorduras saturadas
0
0
Gorduras trans
0
0
Fibra alimentar
1,0g
4
Sódio
0
0
Ferro
2,1mg

Ácido fólico
75µg
31




            Com relação à tabela de informação nutricional, a parte de nosso interesse nesse trabalho é a abordagem na presença de ácido fólico e ferro. Lembrando dos valores especificados na ANVISA, é completamente intuitivo de que os valores são pra 100g, como no rótulo é de 50g, uma simples multiplicação nos valores por 2, resolveriam essa incoerência. Com isso dobrando os valores, vemos que esta de acordo com as normas da ANVISA com exatidão.
            O fato de estar com o valor exatamente no estipulado pela ANVISA não é considerado como se o fabricante estivesse apenas cumprindo uma solicitação da Agência Reguladora, e sim evitando que seus consumidores tenham alguma super exposição aos nutrientes, uma vez que os valores de referencia foram estipulados através de estudos clínicos.

 Referências:
 http://www.webrun.com.br/h/noticias/conheca-as-fibras-alimentares-e-sua-importancia/11178
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/sala+de+imprensa/menu+-+noticias+anos/2012+noticias/anvisa+altera+alegacoes+nutricionais+em+alimentos
http://fechandoziper.com/blog/desvendando-rotulos/rico-em-fibras-so-que-nao-saiba-o-que-muda-na-alegacao-de-fibras-dos-paes-segundo-a-nova-legislacao/
http://www.criasaude.com.br/N2920/ferro.html
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f851a500474580668c83dc3fbc4c6735/RDC_344_2002.pdf?MOD=AJPERES
http://www.paodeacucar.com.br/produto/43619/farinha-de-trigo-tradicional-dona-benta-pacote-1kg
http://www.donabenta.com.br/produtos/info-tecnicas/mistura-para-bolo-integral-dona-benta-sabor-aveia-cravo-e-canela-410g+28
http://www.donabenta.com.br/produtos/info-tecnicas/farinha-de-trigo-integral-dona-benta-embalada-a-vacuo-1kg+63
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/farinha.htm
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm#f
http://www.criasaude.com.br/N2912/acido-folico.html
http://www.manualmerck.net/?id=301&cn=1587



8 comentários:

  1. Amanda Soares Pinto - Aluna 8° período de Farmácia UFRJ20 de outubro de 2014 10:24

    Um tema interessante, visto que as necessidades nutricionais no Brasil são enormes. A alimentação do brasileiro,visto em geral, está cada vez pior com o aumento dos "junk foods". Para suprir essa carência, há necessidade de produção de alimentos fortificados,com a farinha,muito utilizada na culinária brasileira. Com essa fortificação a população passa a ingerir os nutrientes carentes e necessários. Isso também é muito importante para crianças, que são mais difíceis de ingerir alimentos com grande aporte de nutrientes.

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  2. João Paulo Adame Rodrigues - Aluno do 9° Período de Farmácia20 de outubro de 2014 17:36

    Muito relevante o tema, principalmente por mostrar como a fortificação de um produto que é utilizado como base para a produção de tantos outros é importante. Além disso, o texto mostra outro fato interessante que é a mudança na legislação que agora impede dizer que o alimento é fortificado com vitamina C quando esta é utilizada como agente anti oxidante.

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  3. Mariana Vieira do N. Costa - Aluna 8° período de Farmácia UFRJ30 de outubro de 2014 09:03

    Um tema de muita importância, uma vez que diversos estudos indicam que a carência nutricional é de fundamental relevância para um mal desenvolvimento e funcionamento do organismo. A má alimentação no Brasil hoje passa, não só por questões sócio-econômicas, como também envolve questões como falta de tempo, desinteresse em uma alimentação saudável e aumento da procura de fastfood e congelados, acarretando uma perda nutricional. Os alimentos enriquecidos surgem então, não para suprir a necessidade diária de tais nutrientes, e sim como mais uma fonte de obtenção dos mesmos.

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  4. Mário Philipe de Jesus Souza - Aluno 8º período farmácia30 de outubro de 2014 22:49

    Bem interessante o foco dado ao trabalho, expondo como a fortificação de um alimento pode auxiliar nas necessidades de nutrientes diárias de cada indivíduo mesmo que não consiga suprir totalmente essa necessidade. Outro ponto muito relevante é a discussão de como o valor que será adicionado é estabelecido visto que não pode ser nem muito alto nem muito baixo para não prejudicar pessoas com ingestões variadas da farinha. E por fim, o trabalho mostra que a legislação vigente desse produto é bem elaborada e visa proteger a saúde do consumidor e evitar que o mesmo seja lesado.

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  5. Bruno Cuzzoni DRE:11119790031 de outubro de 2014 00:28

    Neste artigo,assim como no da gelatina, temos mais um dos numerosos exemplos nos quais term-se o interesse econômico da indústria alimentícia sendo contrabalanceado pela legislação brasileira e intermediado pelo consumidor.A polêmica por trás dos alimentos sempre foi grande dada sua importância e das constantes novas tecnologias e interesses econômicos vigentes. Por outro lado , nem tudo associado ao tema é lamentável: fortificar alimentos significa aumentar os níveis de nutrição,saúde e,por consequência, desenvolvimento social e intelectual o que torna esse tema do artigo ,sem sombra de dúvida, um dos mais importantes e polêmicos temas da atualidade científica e sócio-econômica.

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  6. Larissa Abrahão da Cruz - DRE:11008365331 de outubro de 2014 09:43

    Este estudo apresentou uma abordagem de grande importância na atualidade. A necessidade de alimentações saudáveis e com padrões nutricionais adequados é cada vez maior em sociedades, como a brasileira, em que adquirir por meio da alimentação os nutrientes necessários para obter o suprimentos nutritivo e calórico dentro dos padrões de saúde é impossibilitado por uma cultura alimentar que não é regida por estes parâmetros e ainda as doenças nutricionais que atingem grande parcela da população desnutrida ou portadora de patologias ligadas a absorção, distribuição e metabolização dos nutrientes provindos da alimentação, como a anemia ferropriva citada no estudo.
    Conhecer as características nutricionais das farinhas de trigo, componente presente em diversos alimentos comuns na alimentação da população, é importante para o consumidor saber correlacioná-las a sua necessidade nutricional e até mesmo , como abordado no artigo, esclarecer dúvidas criadas muitas vezes por propagandas para detrimento de um produto em relação ao outro , como no caso da farinha de trigo e a farinha de trigo integral . O termo "integral" muitas vezes leva o consumidor a crer num produto mais nutritivo e portanto saudável. O que não é real , segundo as especificações da ANVISA que são as mesmas para ambos os produto como apresentado no estudo.

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  7. Joyce Ferreira - Aluna de farmácia UFRJ - DRE 113093178

    O estudo realizado é válido porque abrange a importância dos produtos industrializados enriquecidos com algum nutriente desde que estejam bem elucidados para o consumidor o que e quanto o mesmo está consumindo. Isso deve ser feito obedecendo as diretrizes da ANVISA para cada produto específico, neste caso, a farinha de trigo, que deve ser adicionada dentro dos limites especificados pelo Órgão Regulamentador.

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  8. Atualmente, vivemos em um período onde o consumo de alimentos ricos em gordura, açúcar e com baixo teor nutricional tornou-se intenso, deixando de lado as frutas, legumes e verduras, que representam um grande valor nutritivo.
    Os principais grupos fornecedores de energia são os macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras), porém outros nutrientes como vitaminas e minerais apesar de não gerarem energia são de extrema importância para o organismo pois realizam tarefas importantes, sendo vitais para células e tecidos.
    Portanto, hoje em dia, se faz necessário o uso desses alimentos industrializados e que forneçam algum tipo de nutrientes para os indivíduos, sendo assim, o assunto torna-se de muita importância.
    Porém, vale ressaltar, que esse tipo de alimento não pode ser usado de slogan e propaganda de marketing das indústrias, dizendo que seu alimento é rico em tal nutriente, pois de acordo com a RDC 344 da ANVISA, isso é dever da indústria e não um "a mais"., necessitando, portanto, fiscalização.
    Além disso, não deve-se passar os valores limites estabelecidos pela legislação, pois pode ser prejudicial para a população.

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