Pra quem não quer misturar arroz com feijão, será essa a solução?

Na era da preocupação com a melhor forma corporal, está cada vez mais comum as pessoas procurarem nutricionistas em busca da dieta perfeita, que prometa o corpo ideal no menor tempo possível. Na maioria dos casos, as restrições calóricas impostas nesses tratamentos envolvem o corte de certos alimentos, em especial os que possuem grande teor de carboidratos. Por tal motivo, um dos principais alvos das dietas é a famosa mistura brasileirinha do feijão com arroz. Ricos em carboidratos, a mistura desses alimentos no prato representa um ganho calórico imenso. Porém, se levarmos em conta outros nutrientes, tal combinação se faz necessária, uma vez que as proteínas contidas em um são complementares às existentes no outro.

Por Magno Maciel Magalhães e Thamara de Carvalho Mendes

Essa complementaridade ocorre porque os grãos de arroz contêm o aminoácido Metionina, enquanto os de feijão, Lisina. Esses aminoácidos são, digamos assim, “pedacinhos de proteínas”, e são chamados de “essenciais” porque nosso corpo não consegue produzi-los, ou seja, devemos obtê-los através da alimentação. Além disso, no feijão também temos um teor muito baixo de Cisteína, aminoácido que nosso corpo consegue produzir, mas que em certos casos, a produção é muito baixa, como em crianças prematuras, por exemplo.

Fisiologicamente, a importância desses aminoácidos se dá porque nosso corpo utiliza esses nutrientes para poder sintetizar nossas proteínas. Quando ingerimos os dois juntos, temos um aumento na eficiência da produção protéica e, consequentemente, uma melhor regeneração de tecidos no organismo inteiro. Essa mistura tão completa de nutrientes geralmente está presente apenas em carnes, o que não é tão vantajoso assim, pois uma parcela grande da população atual não consome alimentos de origem animal, seja por opção, estilo de vida ou por condições médicas.

Por esses motivos expostos acima, e pensando nas pessoas que querem ou precisam evitar a mistura brasileirinha, pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, desenvolveram dois métodos para tentar solucionar o problema. O primeiro se trata do recobrimento de grãos de feijão com uma cera de carnaúba, que é natural e comestível, contendo os nutrientes do arroz. O segundo é uma “embalagem”, capaz de conter os nutrientes do feijão e liberá-las no arroz, durante seu preparo. Essa embalagem é um filme biodegradável de celulose, contendo as proteínas no feijão. O arroz se encontra dentro do saquinho, que deve ser cozido juntamente com o arroz. Dessa forma, os nutrientes contidos nele passam para o arroz durante o cozimento. Dessa forma, a pessoa pode escolher entre comer apenas arroz ou somente feijão, sem ter muitas perdas nutricionais em relação às proteínas de um ou outro.

Os revestimentos utilizados não podem oferecer nenhum risco à saúde do consumidor, e devem ser aprovados pela legislação vigente. Geralmente são utilizados com a função de proteção do alimento, mas o seu uso como fortificante tem crescido nos últimos anos. A cera de carnaúba, por exemplo, tem sido utilizada como protetora contra o crescimento de fungos em frutos, aumentando assim o tempo de prateleira desses. Ela se encontra no Inventário de Substâncias Utilizadas como Coadjuvantes de Tecnologia, elaborado pelo Comitê Codex Alimentarius de Aditivos Alimentares (CCFA). Como a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não possui legislação específica para revestimentos comestíveis, estes são considerados ingredientes, quando incrementam o valor nutritivo do alimento, ou como aditivos, quando não o fazem. Nesse caso, à Portaria nº540/97 que trata sobre o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Já a embalagem de celulose do arroz obedece a Portaria nº177/99, que trata de embalagens e equipamentos celulósicos em contato com alimentos.

Apesar destes alimentos enriquecidos serem muito promissores, ainda estão em estudo e não se encontram disponíveis para o consumo até o presente momento. Porém, muito em breve teremos essa excelente opção para quem deseja eliminar parte dos carboidratos da dieta, sem perder o valor nutritivo da mistura do feijão com arroz. Em relação às legislações, acreditamos que com o aumento da produção de alimentos revestidos, a ANVISA deveria buscar lançar uma norma sobre o assunto, para que as indústrias não tenham que se valer de decretos e portarias antigas, que não tratam a fundo desse assunto.

Referências:

SOUZA, S. – Revestimento ativo enriquecido com aminoácidos em feijão-comum. Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais; 2010.

DIAS, B.L. - Cientistas unem propriedades de arroz e feijão em um único prato. Disponível em http://www.fiepr.org.br/observatorios/agroalimentar/ Acessado em 30/05/2014

PEREIRA, R.C. – Feijão com Arroz: a combinação perfeita. Disponível em http://saude.abril.com.br/edicoes/0294/ Acessado em 30/05/2014

LUVIELMO, M.M., LAMAS, S.V. – Revestimentos comestíveis em frutas. Estudos tecnológicos em engenharia, 8(1); 8-15 - Unisinos; 2012

SVS/MS - Ministério da Saúde. – Portaria nº 177, de 04 de março de 1999: Disposições Gerais Para Embalagens e Equipamentos Celulósicos em Contato com Alimentos - Secretaria de Vigilância Sanitária, 1999.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução nº 27 de 26 de maio de 2009: Cera de Carnaúba - Extensão do Uso, 2009.

SVS/MS - Ministério da Saúde. – Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997: Aditivos Alimentares – Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997.