Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 14 de junho de 2014

Análise das farinhas de trigo comum e integral: Comprando gato por lebre?
















Introdução

A farinha de trigo é um dos alimentos essenciais na alimentação e mais consumidos no Brasil, presente em pães, massas, bolos, e diversos outros alimentos. Devido ao seu grau de importância em dietas dos brasileiros, é um alimento alvo para diversas modificações, como produção transgênica e – o que será discutido a seguir – o enriquecimento da farinha.
Diversos alimentos possuem, devido ao seu amplo uso por diversas camadas sociais, a estratégia de enriquecimento, visando aumentar ou possibilitar o consumo de certos micronutrientes, essenciais à saúde, e que podem não ser consumidas. em caso de restrição dietética. Nesse trabalho, analisaremos o enriquecimento da farinha de trigo, e a farinha de trigo integral, comparando-as em nível nutricional e seus efeitos benéficos e maléficos à saúde.
               Uma determinada marca de bastante inserção no mercado, Dona Benta, possui em seu rótulo para farinha comum os seguintes ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar mascavo, açúcar cristal, granola (flocos de aveia, centeio e arroz), fermentos químicos (pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio), estabilizante monoglicerídeo, sal, polidextrose, goma xantana e aromatizantes, contendo glúten. A farinha integral, de mesmo fabricante, informa apenas sobre a presença de farinha de trigo integral. Ambas apresentam as mesmas características organolépticas, exceto pelo fato da farinha integral ser um pouco mais escurecida que a comum.

        Aspectos nutricionais
As farinhas apresentam diversa aplicação na alimentação. O enriquecimento visa, sobretudo, combater a subnutrição de micronutrientes, combatendo de modo prático e viável doenças endêmicas como anemia e doenças causadas por falta de vitaminas. O uso de cereais integrais visa, além de certo apelo mercadológico, estabelecer uma alimentação mais rica em fibras.
     
Sabe-se que o ferro é um micronutriente essencial para a saúde devido a sua ação nas hemácias, envolvida com o transporte de oxigênio aos tecidos. Por outro lado, o excesso de ferro pode estar associado com lesões hepáticas e estomacais, úlceras, vômitos, diarreias e choque hipovolêmico. Logo, faz-se necessário, que o quantitativo de ferro não seja demasiadamente alto, nem muito baixo, sob risco de praticamente nenhum benefício. A dose diária recomendada é de:
- 10 mg para os homens
- 15 mg para as mulheres (a necessidade aumenta após as perdas menstruais ou em caso de gravidez)
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B. está envolvido em diversas reações de síntese, transcrição e metabólicas; sua ingestão é crucial durante a gravidez, devido a sua importância para o desenvolvimento do bebê. É recomendado também para adultos com problemas de memória e/ou cognitivos. A ingestão excessiva tem efeito praticamente nulo, devido à hidrossolubilidade do ácido fólico. Dose diária recomendada: 
0.4 mg
para um adulto (a partir de 15 anos).
As fibras solúveis e insolúveis apresentam ações diferentes no organismo. As solúveis agem no intestino, reduzem o tempo de trânsito intestinal e aumentam a fermentação e proliferação das bactérias entéricas no cólon proximal. Além disso, agem no intestino diminuindo a reabsorção da bile, estando relacionadas à redução das contrações séricas do LDL-colesterol (o famoso colesterol ruim) e estão relacionadas a uma melhor tolerância à glicose e controle do diabetes tipo dois.
As fibras insolúveis agem no cólon proximal diminuindo a fermentação e no cólon distal aumentando a absorção de água e reduzindo o tempo de trânsito de transito intestinal. Assim, a eliminação fecal se torna mais fácil e rápida, auxiliando em quadros de obstipação. Uma importante função relacionada às fibras insolúveis é a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer.
Essa função está relacionada a três fatores: a capacidade dessa fibra em reter substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante os processos digestivos; a redução do tempo do trânsito intestinal, com redução do tempo de contato da superfície intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e a formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. A única contra indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações intestinais como gases e diarreias, o que pode resultar na eliminação de alguns princípios nutritivos essenciais.
Como já foi dito anteriormente, a diferença da farinha de trigo para a integral não é ponto de interesse no trabalho, uma vez que o foco é a fortificação com ferro e ácido fólico e para a ANVISA as especificações são as mesmas, nesse ponto, por isso vamos tratar de uma maneira geral. O consumidor que compra a farinha de trigo não é iludido por sua propaganda, o produto realmente cumpre o que diz. Ele não é anunciado como combatente de anemia ou doenças cognitivas, só é dito que existe um enriquecimento, o que realmente é feito.

            A RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, da ANVISA, é responsável por regulamentar que a fabricação das farinhas de trigo atenda às especificações e consigam atender ao objetivo dessa fortificação, que é de combater a anemia ferropriva, que representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais. E considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele.
            Baseado no que já foi dito anteriormente sobre as recomendações diárias de cada substancia, as instruções da ANVISA para a fortificação são de cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico.
            Contudo o objetivo da fortificação não é ser a única fonte de nutrientes da população, e sim uma adição nutritiva na dieta. Os valores não suprem as necessidades diárias de cada um, seguindo uma média geral, até porque a ANVISA deve entender que existem pessoas que consomem muita farinha de trigo e outras que comem muito pouco. Se os valores de fortificação fossem baseados em quem não tem acesso à muitas fontes de farinha de trigo, as pessoas que consomem de forma alta, teriam uma super exposição e contrairiam os efeitos adversos supracitados. Da mesma forma que os valores não podem ser feitos baseado em pessoas que consomem muita farinha de trigo diariamente.