Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 14 de junho de 2014

Análise das farinhas de trigo comum e integral: Comprando gato por lebre?
















Introdução

A farinha de trigo é um dos alimentos essenciais na alimentação e mais consumidos no Brasil, presente em pães, massas, bolos, e diversos outros alimentos. Devido ao seu grau de importância em dietas dos brasileiros, é um alimento alvo para diversas modificações, como produção transgênica e – o que será discutido a seguir – o enriquecimento da farinha.
Diversos alimentos possuem, devido ao seu amplo uso por diversas camadas sociais, a estratégia de enriquecimento, visando aumentar ou possibilitar o consumo de certos micronutrientes, essenciais à saúde, e que podem não ser consumidas. em caso de restrição dietética. Nesse trabalho, analisaremos o enriquecimento da farinha de trigo, e a farinha de trigo integral, comparando-as em nível nutricional e seus efeitos benéficos e maléficos à saúde.
               Uma determinada marca de bastante inserção no mercado, Dona Benta, possui em seu rótulo para farinha comum os seguintes ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar mascavo, açúcar cristal, granola (flocos de aveia, centeio e arroz), fermentos químicos (pirofosfato ácido de sódio, bicarbonato de sódio), estabilizante monoglicerídeo, sal, polidextrose, goma xantana e aromatizantes, contendo glúten. A farinha integral, de mesmo fabricante, informa apenas sobre a presença de farinha de trigo integral. Ambas apresentam as mesmas características organolépticas, exceto pelo fato da farinha integral ser um pouco mais escurecida que a comum.

        Aspectos nutricionais
As farinhas apresentam diversa aplicação na alimentação. O enriquecimento visa, sobretudo, combater a subnutrição de micronutrientes, combatendo de modo prático e viável doenças endêmicas como anemia e doenças causadas por falta de vitaminas. O uso de cereais integrais visa, além de certo apelo mercadológico, estabelecer uma alimentação mais rica em fibras.
     
Sabe-se que o ferro é um micronutriente essencial para a saúde devido a sua ação nas hemácias, envolvida com o transporte de oxigênio aos tecidos. Por outro lado, o excesso de ferro pode estar associado com lesões hepáticas e estomacais, úlceras, vômitos, diarreias e choque hipovolêmico. Logo, faz-se necessário, que o quantitativo de ferro não seja demasiadamente alto, nem muito baixo, sob risco de praticamente nenhum benefício. A dose diária recomendada é de:
- 10 mg para os homens
- 15 mg para as mulheres (a necessidade aumenta após as perdas menstruais ou em caso de gravidez)
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B. está envolvido em diversas reações de síntese, transcrição e metabólicas; sua ingestão é crucial durante a gravidez, devido a sua importância para o desenvolvimento do bebê. É recomendado também para adultos com problemas de memória e/ou cognitivos. A ingestão excessiva tem efeito praticamente nulo, devido à hidrossolubilidade do ácido fólico. Dose diária recomendada: 
0.4 mg
para um adulto (a partir de 15 anos).
As fibras solúveis e insolúveis apresentam ações diferentes no organismo. As solúveis agem no intestino, reduzem o tempo de trânsito intestinal e aumentam a fermentação e proliferação das bactérias entéricas no cólon proximal. Além disso, agem no intestino diminuindo a reabsorção da bile, estando relacionadas à redução das contrações séricas do LDL-colesterol (o famoso colesterol ruim) e estão relacionadas a uma melhor tolerância à glicose e controle do diabetes tipo dois.
As fibras insolúveis agem no cólon proximal diminuindo a fermentação e no cólon distal aumentando a absorção de água e reduzindo o tempo de trânsito de transito intestinal. Assim, a eliminação fecal se torna mais fácil e rápida, auxiliando em quadros de obstipação. Uma importante função relacionada às fibras insolúveis é a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer.
Essa função está relacionada a três fatores: a capacidade dessa fibra em reter substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante os processos digestivos; a redução do tempo do trânsito intestinal, com redução do tempo de contato da superfície intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e a formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. A única contra indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações intestinais como gases e diarreias, o que pode resultar na eliminação de alguns princípios nutritivos essenciais.
Como já foi dito anteriormente, a diferença da farinha de trigo para a integral não é ponto de interesse no trabalho, uma vez que o foco é a fortificação com ferro e ácido fólico e para a ANVISA as especificações são as mesmas, nesse ponto, por isso vamos tratar de uma maneira geral. O consumidor que compra a farinha de trigo não é iludido por sua propaganda, o produto realmente cumpre o que diz. Ele não é anunciado como combatente de anemia ou doenças cognitivas, só é dito que existe um enriquecimento, o que realmente é feito.

            A RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, da ANVISA, é responsável por regulamentar que a fabricação das farinhas de trigo atenda às especificações e consigam atender ao objetivo dessa fortificação, que é de combater a anemia ferropriva, que representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais. E considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele.
            Baseado no que já foi dito anteriormente sobre as recomendações diárias de cada substancia, as instruções da ANVISA para a fortificação são de cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico.
            Contudo o objetivo da fortificação não é ser a única fonte de nutrientes da população, e sim uma adição nutritiva na dieta. Os valores não suprem as necessidades diárias de cada um, seguindo uma média geral, até porque a ANVISA deve entender que existem pessoas que consomem muita farinha de trigo e outras que comem muito pouco. Se os valores de fortificação fossem baseados em quem não tem acesso à muitas fontes de farinha de trigo, as pessoas que consomem de forma alta, teriam uma super exposição e contrairiam os efeitos adversos supracitados. Da mesma forma que os valores não podem ser feitos baseado em pessoas que consomem muita farinha de trigo diariamente. 



        Aspectos nutricionais
As farinhas apresentam diversa aplicação na alimentação. O enriquecimento visa, sobretudo, combater a subnutrição de micronutrientes, combatendo de modo prático e viável doenças endêmicas como anemia e doenças causadas por falta de vitaminas. O uso de cereais integrais visa, além de certo apelo mercadológico, estabelecer uma alimentação mais rica em fibras.
     
Sabe-se que o ferro é um micronutriente essencial para a saúde devido a sua ação nas hemácias, envolvida com o transporte de oxigênio aos tecidos. Por outro lado, o excesso de ferro pode estar associado com lesões hepáticas e estomacais, úlceras, vômitos, diarreias e choque hipovolêmico. Logo, faz-se necessário, que o quantitativo de ferro não seja demasiadamente alto, nem muito baixo, sob risco de praticamente nenhum benefício. A dose diária recomendada é de:
- 10 mg para os homens
- 15 mg para as mulheres (a necessidade aumenta após as perdas menstruais ou em caso de gravidez)
O ácido fólico é uma vitamina do complexo B. está envolvido em diversas reações de síntese, transcrição e metabólicas; sua ingestão é crucial durante a gravidez, devido a sua importância para o desenvolvimento do bebê. É recomendado também para adultos com problemas de memória e/ou cognitivos. A ingestão excessiva tem efeito praticamente nulo, devido à hidrossolubilidade do ácido fólico. Dose diária recomendada: 
0.4 mg
para um adulto (a partir de 15 anos).
As fibras solúveis e insolúveis apresentam ações diferentes no organismo. As solúveis agem no intestino, reduzem o tempo de trânsito intestinal e aumentam a fermentação e proliferação das bactérias entéricas no cólon proximal. Além disso, agem no intestino diminuindo a reabsorção da bile, estando relacionadas à redução das contrações séricas do LDL-colesterol (o famoso colesterol ruim) e estão relacionadas a uma melhor tolerância à glicose e controle do diabetes tipo dois.
As fibras insolúveis agem no cólon proximal diminuindo a fermentação e no cólon distal aumentando a absorção de água e reduzindo o tempo de trânsito de transito intestinal. Assim, a eliminação fecal se torna mais fácil e rápida, auxiliando em quadros de obstipação. Uma importante função relacionada às fibras insolúveis é a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer.
Essa função está relacionada a três fatores: a capacidade dessa fibra em reter substâncias tóxicas ingeridas ou produzidas no trato gastrointestinal durante os processos digestivos; a redução do tempo do trânsito intestinal, com redução do tempo de contato da superfície intestinal com substâncias mutagênicas e carcinogênicas e a formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação. A única contra indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações intestinais como gases e diarreias, o que pode resultar na eliminação de alguns princípios nutritivos essenciais.
Como já foi dito anteriormente, a diferença da farinha de trigo para a integral não é ponto de interesse no trabalho, uma vez que o foco é a fortificação com ferro e ácido fólico e para a ANVISA as especificações são as mesmas, nesse ponto, por isso vamos tratar de uma maneira geral. O consumidor que compra a farinha de trigo não é iludido por sua propaganda, o produto realmente cumpre o que diz. Ele não é anunciado como combatente de anemia ou doenças cognitivas, só é dito que existe um enriquecimento, o que realmente é feito.

            A RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002, da ANVISA, é responsável por regulamentar que a fabricação das farinhas de trigo atenda às especificações e consigam atender ao objetivo dessa fortificação, que é de combater a anemia ferropriva, que representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqüências econômicas e sociais. E considerando que o ácido fólico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele.
            Baseado no que já foi dito anteriormente sobre as recomendações diárias de cada substancia, as instruções da ANVISA para a fortificação são de cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico.
            Contudo o objetivo da fortificação não é ser a única fonte de nutrientes da população, e sim uma adição nutritiva na dieta. Os valores não suprem as necessidades diárias de cada um, seguindo uma média geral, até porque a ANVISA deve entender que existem pessoas que consomem muita farinha de trigo e outras que comem muito pouco. Se os valores de fortificação fossem baseados em quem não tem acesso à muitas fontes de farinha de trigo, as pessoas que consomem de forma alta, teriam uma super exposição e contrairiam os efeitos adversos supracitados. Da mesma forma que os valores não podem ser feitos baseado em pessoas que consomem muita farinha de trigo diariamente.
            Esta é uma das grandes dificuldades da nutrição populacional, conseguir valores que atendam à população carente, sem prejudicar a saúde de quem tem um acesso mais fácil aos alimentos de interesse.