O glutamato monossódico (GMS) é um dos aditivos alimentares mais usados em todo o mundo. Seu uso mais popular está entre os países asiáticos, mas ele também é muito consumido nos Estados Unidos e também no Brasil, através de alimentos processados, como salgadinhos, sopas enlatadas, macarrões instantâneos, e outros diversos alimentos.
O GMS está classificado como um aditivo seguro
pelo FDA/EUA (FDA, 2006) e com IDA (Ingestão Diária Aceitável) não estabelecida
pelo JECFA (FAO/WHO, 1988). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária do Brasil (ANVISA) se baseia nos estudos realizados pelo JECFA e FDA
e não estabelece restrições para a utilização do GMS pela indústria de
alimentos, por considerá-lo seguro. Porém diversos estudos têm mostrado a
correlação do consumo de GMS a síndrome metabólica e diversas patologias, como
resistência a insulina e Mal de Alzheimer.
Por
Thamyres Coração e José Xavier
O GMS é um aminoácido não essencial encontrado em alimentos com grande quantidade de proteína, como carnes, peixes queijos e vegetais. Seu gosto, quando detectado pelas papilas gustativas, sinaliza a presença de proteína na dieta. O GMS é adicionado artificialmente aos alimentos que atua salientando o seu gosto(age abrindo as papilas gustativas) e, consequentemente pode elevar o consumo alimentar [1,2]. Evidências eletrofisiológicas e comportamentais desde 1980 defendem que o GMS representa o quinto gosto básico, ou seja, não é doce, azedo, salgado ou amargo, nem qualquer combinação desses gostos [3].
Segundo o FDA (Food and Drug Administration,
2006) o GMS está classificado como um aditivo seguro [4]. No Brasil, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil (ANVISA) não estabelece restrições
para a utilização do GMS pela indústria de alimentos, por considerá-lo seguro. De acordo com a RDC 01 de 02 de Janeiro de
2001, é necessário aprovar o uso de aditivos como realçadores de sabor, de forma
a estabelecer os seus limites máximos. Contudo, no anexo que estabelece a quantificação
dos limites, todos os sais de glutamato assim como o ácido glutâmico possuem o
valor de referência classificado como “quantum satis” (quantidade
satisfatória). Esse brecha na legislação permite que a indústria alimentícia
utilize o aditivo de forma indiscriminada [5].
A teoria da obesidade relacionada ao GMS surge
do conhecimento do grande aumento de seu consumo mundial nos últimos tempos, da
adição indiscriminada em alimentos industrializados e do aumento progressivo da
obesidade em todo o mundo [6,7]. Pesquisadores de todo o mundo têm empenhado
suas pesquisas visando o entendimento da fisiopatologia da obesidade. Uma das
teorias da obesidade está relacionada ao consumo de GMS. Sabe-se, através de
estudos experimentais em ratos, que o GMS administrado via subcutânea em
neonatos leva à lesão de núcleos hipotalâmicos [8,9]. Quando o GMS é
administrado por via oral em ratas prenhas, pode também causar alterações no
hipotálamo da prole, gerando alterações como diminuição do hormônio do
crescimento (GH) e obesidade, entre outras.
Aqui no Brasil, pesquisadores da Unifesp constataram
que pessoas que ingerem maior quantidade de GMS estão mais propensas ao excesso
de peso e à obesidade. Estudos realizados com ratos em laboratórios mostraram
que administração de glutamato monossódico acarretava na obesidade dos animais.
O estudo também demonstrou que o GMS, administrado em ratos neonatos produziu
aumento do conteúdo de gordura viceral, situação esta que cursa com resistência
à insulina e hiperinsulinemia, além de hiperlipidemia [10].
Portanto, há evidências científicas de que o
consumo de GMS contribui para o ganho de peso e aumento de problemas associados
[11]. Estudos com humanos já estão em andamento e comprovando as evidências
dessa relação. Além disso, estudos epidemiológicos mostram a estrita relação
entre a obesidade e o consumo de GMS em humanos [12].
Referências bibliográficas
[1] Taylor-Burds CC, Westburg AM, Wifall TC, Dealy ER. Behavioral
comparisons of the tastes of L-alanine and monosodium glutamate in rats. Chem
Senses 2004; 29 (9):807-804.
[2] Diniz YS, Faine LA, Galhardi CM et al. Monosodium glutamate in
standard and high-fiber diets: metabolic syndrome and oxidative stress in rats.
Nutrition 2005;21(6)749-755.
[3] Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD et al. Consensus meeting:
monosodium glutamate – an update. Eur J Clin Nutr 2007; 61 (3):304-313.
[4]Food and Drug Administration de 2006. FDA – United States of America.
[5] Resolução da Diretoria
Colegiada nº01 de 02 de Janeiro de 2001. ANVISA – Brasil.
[6] Baskin ML, Ard J, Franklin F, Allison DB. Prevalence of obesity in
the United States. Obesity Reviews 2005; 6(1):5-7.
[7]Milewicz A, Jedrzejuk D, Lwow F et al. Prevalence of obesity in
Poland. Obesity Reviews 2005; 6(2):113-114.
[8]Dolnikoff M, Martin-Hidalgo A, Machado UF, Lima FB, Herrera E.
Decreased lipolysis and enhanced glycerol and glucose utilization by adipose
tissue prior to development of obesity in monosodium glutamate (MSG)
treated-rats. Int J Obes Relat Metab Disord 2001; 25(3):426-433.
[9] Bunyan J, Murrell EA, Shah PP. The induction of obesity in rodents
by means of monosodium glutamate. Br J Nutr 1976; 35(1):25-39.
[10] Voltera Alina F., et
al. Efeito da indução de obesidade neuroendócrina sobre a hemodinâmica
sistêmica e a função ventricular esquerda em ratos normotensos. Arq Bras
Endrocrinol Metab 2008;52/1.
[11] Savcheniuk, O. A., et al. The efficacy of probiotics
for monosodium glutamate-induced obesity: dietology concerns and
opportunities for prevention. The EPMA Journal. 2014 Jan 13;5(1):2
[12] Bursey, R. G., et al. A lack of epidemiologic evidence
to link consumption of monosodium L-glutamate and obesity in
China. The American Journal of Clinical Nutrition. 2011
Sep;94(3):958-60
O glutamato monossódico (GMS) já foi relacionado à diversas enfermidades e é continuamente acusado de causar diversos danos à saúde. Mas a maioria dos estudos em humanos apenas indica uma correlação, sem determinar como é capaz de ter tais ações no organismo. Apesar de estudos controlados em ratos mostrarem mais diretamente que, sim, o GMS é capaz de causar os danos ao organismo, a DL50 é alta. Portanto, é permitido o uso em alimentos na quantidade em que o produtor achar satisfatória.
ResponderExcluirÉ possível que a quantidade comumente encontrada nos alimentos não seja suficiente para gerar danos imediatos perceptíveis, mas há a possibilidade de que a ingestão crônica deste aditivo leve à diversas condições clínicas conforme já foi sugerido em estudos epidemiológicos. Além disso, a ingesta frequente de GMS está relacionada com um estilo de vida que já propicia o aparecimento dessas condições uma vez que é adicionado principalmente em alimentos processados, ricos em gorduras e açúcares e pobre em outros nutrientes.
É exatamente pelo fato do seu consumo estar tão atrelado a uma dieta que já é fator de risco para o desenvolvimento da obesidade e do diabetes, por exemplo, que se torna muito difícil saber se o glutamato monossódico realmente tem algum papel no desenvolvimento dessas patologias. Mesmo que o estudo mostre forte correlação elas podem ter sido causadas pela alimentação em si. A relação acaba sendo estabelecida com o estilo de vida e o comportamento como um todo.
Elucidar os mecanismos moleculares de sua ação no organismo e como se entrelaçam com os mecanismos da obesidade, diabetes e outras doencas metabólicas pode ser uma maneira de estabelecer uma relação de causa e efeito mais clara. Já se sabe como o glutamato atua no organismo, visto que é um aminoácido que já está presente no corpo humano. No entanto as patologias com as quais pode estar relacionado são de causa multifatorial e ainda não têm todos seus mecanismos esclarecidos.
Apesar de uma correlação direta não ter sido estabelecida, diversos estudos sugerem que sua ingestão pode levar à danos no organismo, e isso deveria ser suficiente para que a legislação estabelecesse um limite máximo para sua presença em alimentos, com o objetivo de previnir o uso indiscriminado e excessivo.
Além do mais, restringir sua quantidade poderia favorecer uma diminuição no consumo de alimentos que, sem o GMS, não têm muito sabor. A mudança no perfil da dieta poderia, indiretamente, reduzir o risco de desenvolvimento de obesidade, diabetes e outras doenças.