Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 10 de junho de 2014

A importância do processo de pasteurização para evitar a contaminação por T. Cruzi


Ao se deliciar com um pote de açaí, o consumidor pode estar correndo risco de adquirir problemas de saúde, sabia??? Estudos realizados em diferentes estados brasileiros comprovaram que evidências epidemiológicas indicam que a polpa do açaí mal higienizado pode ser veículo para a transmissão da Doença de Chagas.

Já foi demonstrado que o protozoário causador da Doença de chagas, o Tripanosoma cruzi, é capaz de sobreviver na polpa do açaí mal higienizado mesmo em temperatura ambiente, assim como sob refrigeração a 4°C e congelado por algumas horas a -20°C. Sendo assim, a única forma de eliminá-lo seria pelo processo de Pasteurização.


O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tropical nativa da Amazônia, produtora de frutos amplamente utilizados na produção da polpa de açaí, um alimento muito consumido pela população brasileira. Porém, ocorreu um crescimento de demanda no mercado nacional nos últimos anos, virando alvo então de investimentos e pesquisas. Tal aumento pode ser atribuído às propriedades nutricionais e valor calórico do açaí, já que se trata de um alimento rico em proteínas, fibras, vitamina E, lipídios e minerais, além de apresentar elevado teor de pigmentos antocianinas, que favorecem a circulação sanguínea e protegem o organismo contra a arteriosclerose, sendo então benéficos à saúde.
O processo de degradação do açaí decorre dos bolores e leveduras que podem estar presentes, naturalmente, na superfície desses frutos de açaizeiro; ou das contaminações por microrganismos patogênicos que ocorrem quando se tem um manuseio inadequado, por exemplo. Além desses fatores externos, as ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e nutricionais.
Um exemplo de contaminação vista em certas populações que consomem a polpa desse fruto é pelo protozoário Tripanosoma cruzi. De acordo com pesquisadores, não existe uma relação direta entre a polpa e o protozoário, mas sabe-se que ele pode ser veiculado nessa polpa quando se tem o processamento com possível maceração ou até pelas fezes do seu vetor, o conhecido Barbeiro. Essa contaminação gera a Doença de Chagas, que é uma doença parasitária infecciosa, podendo ser bastante agressiva em alguns casos, dependendo das condições fisiológicas do paciente infectado.

                Triatoma infestans: Vetor do agente causador da Doença de Chagas.

Comumente essa contaminação ocorre quando se tem o consumo do produto in natura, pois quando o açaí ingerido é industrializado, ele tem que ter passado pelo processo de lavagem e de Pasteurização, que eliminam qualquer possibilidade de sobrevivência desse protozoário, para então possuir registro do Ministério da Agricultura. Logo, quando se consome um açaí industrializado, isto é, quando consta na embalagem o número de registro do produto ao Ministério, o risco de contaminação é quase nulo, já que as empresas precisam atender algumas regras sanitárias impostas pelo órgão responsável. Conforme a Legislação vigente, “a polpa oriunda da desintegração do fruto do açaizeiro deve ser submetida à pasteurização, conforme regulamentação própria, com fins de prevenção do contágio de doenças transmissíveis aos seres humanos”.
Já os casos de doença de Chagas por transmissão oral que foram registrados em algumas regiões tiveram origem no consumo do alimento preparado artesanalmente. Visando minimizar esse risco, o Ministério da Saúde recomenda aos produtores artesanais “a utilização das técnicas de higienização e branqueamento (imersão em solução de hipoclorito) do fruto do açaí, aliada às boas práticas de coleta, transporte, armazenamento e manipulação, visando minimizar o risco da contaminação do suco”. 

Em 2005, por exemplo, ocorreu um surto no estado do Amapá, em que 27 casos foram confirmados com a Doença de Chagas, sendo todos eles atrelados ao consumo de açaí contaminado com T. cruzi.  
E por mais que se tenha tentado estabelecer o processo de pasteurização como obrigatório, conforme foi sugerido quando houve a tentativa de implementação de um Projeto de Lei em 2010, onde dispunha sobre a “obrigatoriedade da pasteurização da polpa do açaí”, houve a negação por parte do Senado, e dessa forma continuou difícil a fiscalização dos batedores ilegais, possibilitando o surgimento de novos surtos em certas regiões do país.
A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. se aplica a alimentos que não podem sofrer tratamentos mais rigorosos, por afetar suas propriedades organolépticas e nutritivas, como é o caso das frutas. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação, tais como a refrigeração e o congelamento. Após esse processo é necessário que estes produtos sejam selados hermeticamente, evitando assim uma nova contaminação. Para o açaí, as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 ºC a 85 ºC, por 10 segundos, e, após a pasteurização, o mesmo é imediatamente congelado.
A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas: tem-se a recepção dos frutos oriundos do açaizeiro, que participarão então de uma seleção manual, que permite que passe impurezas menores, dentre eles os microrganismos como o T. cruzi, por exemplo. Os frutos selecionados passam por um amolecimento, que facilita seu despolpamento. O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou passar por tratamento térmico.
O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como embalagem primária o saco de polietileno de baixa densidade. O produto embalado é conduzido a um túnel de congelamento rápido, regulado a -40 ºC. Esse tipo de congelamento proporciona melhor qualidade ao açaí, pois diminui a possibilidade de ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Após o congelamento, o açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura entre -18 ºC e -20 ºC.
É Importante que se tenha então, a adoção de boas práticas agrícolas e de fabricação que minimizam a probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do produto.

Vale ressaltar que todos os métodos de conservação do açaí provocam modificações no seu sabor original, além de encarecer o produto. Por isso, muitas vezes seu consumo ainda se restringe à compra do produto processado na hora quando se pena na região Amazônica, por exemplo; no entanto, em outras regiões do país e do exterior, onde o açaí é bastante apreciado, o seu consumo só é viável se o mesmo passar por processo adequado de conservação.
Logo, é de suma importância que a população tenha a garantia de qualidade do produto que está sendo consumido, podendo evitar não somente a prevenção de a Doença de Chagas, mas várias possíveis doenças passíveis de serem transmitidas pelo açaí e por outros alimentos.
É necessária também a realização programas de conscientização com os produtores de açaí, orientando-os dos riscos e de como podem prevenir essa contaminação.

Referências:
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Doenças Infecciosas e
Parasitárias: guia de bolso. 4. ed. Brasília, 2004. 332 p. (B. Textos Básicos de Saúde).

PROJETO DE LEI DO SENADO Nº 178, DE 2010. http://www.senado.gov.br/. 2014. Disponível em: http://www.senado.gov.br/atividade/materia/getPDF.asp?t=79773. Acesso em: 20 mai. 2014.



Carolina Brito e Caroline Nabarro

3 comentários:

  1. Clarissa França D. Carneiro - DRE 11008295823 de novembro de 2014 10:58

    Este trabalho é de valiosa importância para ressaltar que nem sempre o produto livre de processos industriais é a melhor opção. Nos últimos anos a população está mais atenta a relação entre alimentos e saúde, porém criou-se uma grande mistificação do termo "industrializado", sendo sempre associado a algo negativo. Este tipo de trabalho deve ajudar a conscientizar a população que o processamento de alimentos busca aumentar sua vida útil e reduzir os riscos para os consumidores. Mas devemos permanecer em alerta quanto ao uso excessivo e desregulado de aditivos químicos.

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  2. Essa postagem é bastante interessante, onde podemos verificar que a diminuição do número de casos de doença de Chagas pode ser extremamente diminuída apenas por uma mudança de hábito e por uma conscientização dos produtores locais de açaí. E a contribuição desses produtores se faz através de ações simples durante toda a cadeia de produção que vai desde colheita, debulha, armazenamento, transporte até seu processamento, onde o processo que se mostra mais eficaz para evitar tal contaminação é o branqueamento. A higiene também é fundamental em todo este processo, com a lavagem das mãos, barba feita, unhas cortadas, uso de roupas específicas, cabelo preso, entre outras medidas.
    Uma ação prioritária nesse sentido seria da VISA (Vigilância Sanitária) municipal que está mais perto da realidade desses produtores e tem como obrigação fiscalizar e fazer um levantamento dos produtores da região, realizando o cadastramento dos batedores artesanais de açaí e o controle dos fornecedores. Outros órgãos também possuem papel neste cenário, como, exemplo, o MAPA, VISA estadual, universidades, todos eles no papel de capacitar esse produtor, dar suporte a eles, fazer um levantamento da realidade desse local, fazer um levantamento do histórico da doença, de seus números e garantir que esse branqueamento está sendo realizada!
    Segundo pesquisa realizada, temos em um cenário atual em que a Vigilância Sanitária mantém cursos de orientação para batedores de açaí e pessoas que trabalham com manipulação dos alimentos. Essa deve ser a realidade a aproximação cada vez mais com esses produtores e uma conseqüente diminuição de batedores que ainda sejam ilegais.
    São as atitudes que podem mudar este cenário de casos de contaminação pelo açaí, onde a conscientização e talvez um financiamento desses produtores locais mudaria a realidade que ainda vivemos, principalmente nas regiões Norte e Nordeste.

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  3. Nos últimos meses venho acompanhando através de artigos e reportagens, casos aqui na região norte do Brasil, isso leva a uma preocupação imensa, uma vez que os moradores da região norte devem tomar cuidado triplicado, pois estão em área endêmica para a doença e o açai nessa região é bastante consumido.

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