O que há por trás das olhaduras no queijo coalho?

As olhaduras presentes no queijo coalho, famosos “furinhos”, podem indicar a presença de coliformes fecais. Esses, podem ser originados devido a falta de higiene na fabricação do produto final. Você pode se prevenir. Leia mais...

Introdução

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, seja na forma natural, assado ou frito, como também muito utilizado em preparações culinárias, sendo, atualmente, muito difundido em todo o território brasileiro. É produzido principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco.1

É um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e cuja fabricação não exige equipamentos sofisticados. A diversificação da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser constatada na produção de vários fabricantes. A falta de critérios de qualidade para a matéria-prima e para as técnicas de processamento permitem que produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação aos padrões do produto, atinjam o mercado, dificultando sua comercialização.1

Fundamentos bromatológicos

O queijo de coalho, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da Instrução Normativa n° 30, de 26/06/011 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até dez dias de fabricação”. O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi cozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Esse produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais características é a firmeza depois de assado.2

É adicionado para a coagulação do leite o "coalho", enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada para maturação. Basicamente sua produção conta com as seguintes etapas: recepção do leite pela unidade produtora, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e armazenamento.1

Origem das olhaduras

Muitos consumidores acham que quanto mais furinhos mais gostoso o queijo é. Os furinhos são chamados de olhaduras e podem ser de duas origens: no momento da enformagem do queijo durante a produção, é importante ressaltar que em alguns queijos os furinhos são desejáveis, ou podem ser oriundos de bactérias do tipo coliformes, que provocam diarreia e infecção. 

Coliformes fecais

As bactérias do grupo coliforme são consideradas como principais agentes contaminantes associados à deterioração de queijos, causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos. As bactérias do grupo coliforme fecais são encontradas no trato intestinal do homem e de mamíferos, sendo incapazes de persistir por longo tempo em outros ambientes que não as fezes.5

Os coliformes representados pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Hafnia e Citrobacter, fermentadores de lactose da família Enterobacteriaceae são frequentemente utilizados como indicadores higiênico-sanitários, em controle de qualidade de água e alimentos.6

Legislação

As boas práticas de fabricação (BPF) são requisitos básicos para obtenção de produtos que não tragam riscos à saúde do consumidor. Além da redução de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produção. Elas são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, a qualidade da água, bem como o registro em formulários adequados de todos os procedimentos da empresa, até as recomendações de construção das instalações e de higiene. Para indústrias que produzem laticínios, as boas práticas de fabricação são regulamentadas pela Portaria n° 368, de 4/9/974 e pela Resolução n° 10, de 22/5/20035 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Toda unidade de produção deve possuir um manual de boas práticas de fabricação, devendo ser um documento personalizado da empresa, contendo todas as informações sobre os procedimentos a serem adotados pela agroindústria.1  

A qualidade do queijo de coalho está diretamente relacionado a qualidade de sua matéria prima, e por isso o Ministério da Saúde através do Regulamento da Diretoria Colegiada (RDC 12 de 02/01/2001) da ANVISA, estabelece os padrões Microbiológicos para alimentos bem como adota metodologia analítica editada pela Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC). A ANVISA considera ainda para o queijo de coalho através do Número Mais Provável por grama (NMP/g) uma tolerância de 5x10² da amostra para Coliformes a 45^oC e Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. e L.monocytogenes. Normalmente, dentre os microrganismos encontrados no queijo de coalho, em função da ausência de BPF, destaca-se coliformes totais e  fecais, Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.

Discussão e conclusão

Alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições impróprias e armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas, fatores que contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades. O queijo coalho é um alimento que muitas vezes é produzido artesanalmente e em má condições de higiene, assim como a sua matéria prima, o leite, também pode ter origem não adequada e por isso o consumidor deve ficar atento na hora da escolha do seu produto.

Como o consumidor não tem como saber qual a origem das olhaduras é sempre bom na hora da compra escolher os queijos em que sua presença é reduzida. Um outro ponto em que o consumidor deve ficar atento é quanto a refrigeração, se o queijo está sendo armazenado adequadamente e se não estiver deve escolher um outro local para a compra. Alem disso, verificar se a embalagem está intacta, se o produto está dentro do prazo de validade e com consistência e odor agradáveis é de grante utilidade pra que sejam evitadas contaminações microbiológicas com o seu consumo. 

As legislações deveriam ser mais rígidas quanto a essa questão, porem, enquanto isso não ocorre o consumidor deve estar sempre atento. 

Referências

1.Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006

2.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa; queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 jul. 2001, seção 1 Disponível em: <http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=1039> . Acesso em: 01 ago. 2016.

3.SANTANA, R. F. et al. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Minas Gerais, v.60, n.6, p.1517-1522, 2008

4.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. p.1-54. Brasília: 2001

5.ALMEIDA, P.M.P. de. & FRANCO, R.M. Avaliação bacteriológica de queijo tipo Minas Frescal com pesquisa de patógenos importantes à Saúde Pública:Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Coliformes Fecais. São Paulo: Rev. Hig. Alimentar. v.17, n.111, p. 79-85. ago, 2003.

6.PEREIRA, M.L.; GASTELO, M.C.A.; BASTOS, E.M.A.F.; CAIAFFA, W.T.; FALEIRO, E.S.C. Avaliação de ensaios analíticos para detecção de coliformes fecais em queijo Minas Arq. Bras. Med. Zootec. v.51, n.5, Belo Horizonte, p.421-426, out., 1999.