Leite condensado diet: efeitos da sucralose em sobremesas quentes.

1) Descrição

O leite condensado diet da indústria Hué é um produto obtido a partir da evaporação de boa parte da água contida no leite, originando um líquido espesso e viscoso, sob o qual se adiciona aditivos alimentares ao invés de açúcar, antes que seja embalado em latas esterilizadas.  Os aditivos alimentares são ingredientes que não apresentam valor nutricional.  Por ser um produto zero açucar é ideal para quem faz dieta de perda ou controle de peso ou para dieta de diabéticos. Esse produto pode ser usado em sobremesas quentes e frias ou diretamente sobre frutas, granolas e sorvetes.

2) Fundamentos Bromatológicos

Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo. No rótulo do produto, é especificado inúmeros aditivos, como sorbitol, sucralose, pectina cítrica e  sorbato de potássio.

A sucralose (C12H19Cl3O8) é derivada da sacarose (C12H22O11),  e resulta de um processo patenteado de fabricação em múltiplos estágios que substitui seletivamente três grupos hidroxilas da molécula de açúcar por três átomos de cloro. A presença do cloro na sucralose produz um adoçante sem nenhuma caloria, mas 600 vezes mais doce do que o açúcar e não deixa nenhum gosto residual desagradável. Além do mais, a sucralose  não é utilizada como fonte de energia pelo corpo porque ela não é decomposta como a sacarose (açúcar) e, portanto, não tem calorias. Em relação a cinética no organismo, ela passa rapidamente pelo organismo sem praticamente nenhuma mudança, não é afetada pelo processo digestivo e não se acumula no organismo.

Outra vantagem da sucralose é beneficiar os indivíduos diabéticos pois,  devido a sucralose não ser reconhecida como um açúcar ou um carboidrato pelo organismo, não tem efeito na utilização da glicose, no metabolismo dos carboidratos, na secreção de insulina ou na absorção de glicose e frutose.  

Figura 1: Estrutura da sacarose e da sucralose

Devido sua alta estabilidade, o aditivo retém a sua doçura durante todo o processo de preparação de alimentos, sob várias temperaturas e condições de armazenagem e, por isto, pode ser usada em qualquer tipo de alimento e bebida, inclusive na maioria das receitas culinárias de forno e fogão.

3) Legislação

Derivado da sacarose,  a sucralose é o adoçante mais consumido no mundo e liberado irrestritamente pelos principais órgãos de segurança alimentar, incluindo o Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, o Joint Expert Committee on Food Additivies (JECFA), da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), do Brasil

A regulamentação brasileira(RDC Nº 18  de 24/03/2008)para o uso da sucralose deriva das regulamentações do FDA, que preconiza o uso de até 1500mg/dia/kg peso corporal ( limite NOEL –Limite para não observação de efeitos).

Não há regulamentação brasileira , nem estrangeira que trata o risco do  uso da sucralose em alimentos quentes. Porém, pesquisadores da Unicamp decidiram estudar mais a fundo sobre os efeitos da sucralose , quando submetida a aquecimento

4) Análise e discussão

Um artigo científico publicado por pesquisadores da Unicamp num periódico online de acesso livre Scientific Reports pertencente ao grupo Nature alerta para os riscos do uso do adoçante sucralose (utilizadas duas marcas do adoçante adquiridas no comércio de Campinas e região), especificamente, em alimentos e sobremesas quentes, como chás, cafés, bolos e tortas. Dessa forma, este artigo relata o comportamento térmico da sucralose, abrangendo abordagens analíticas, como análises térmicas, espectroscopia no infravermelho e espectrometria de massas. Quando aquecida, a sucralose torna-se quimicamente instável, liberando hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), compostos tóxicos, cumulativos no organismo humano e potencialmente cancerígenos.

No periódico mostra que a queima da sucralose  forma esses HPACs, por conta de um rearranjo das moléculas, quando elas são aquecidas. Essa queima foi realizada através das amostras de adoçantes serem submetidas a aquecimento em banho-maria, em temperaturas suaves com o objetivo de avaliar um amplo espectro de compostos perigosos formado na degradação do produto (em temperaturas quentes). E partir deste processo, observaram a liberação desses subprodutos clorados  a uma temperatura próxima a 98 graus célsius, um pouco abaixo da temperatura de ebulição da água mas próxima a temperatura do chá ou café

Nos não estamos expostos aos HPACs só em  alimentos. Podemos estar expostos a esses subprodutos principalmente através da contaminação ambiental por meio da fumaça gerada a partir da queima de combustíveis fósseis (petróleo, carvão e gás de carvão).

Outro fator preocupante, além da toxicidade, é que essas moléculas são extremamente acumulativas no organismo.

Mesmo diante deste estudo envolvendo o aquecimento da sucralose e  conforme os pesquisadores da Unicamp, muitos fabricantes informam, no rótulo do adoçante, que a sucralose é estável ao aquecimento, indicando o uso em receitas com alimentos quentes, como chás, bolos, tortas, entre outros.

5) Conclusão

Este periódico online é o primeiro trabalho, que relata o comportamento térmico da sucralose isolada, sem compostos adicionais, abrangendo muitas abordagens analíticas. Os resultados da pesquisa realizada na Unicamp mostraram que quando a sucralose é aquecida, devido a reatividade dos átomos de cloro, pode liberar subprodutos clorados (HPACs), que estão associados ao aumento da incidência de diversos tipos de canceres no homem.

Por isso, o uso do leite condensado Diet, por apresentar sucralose em sua composição merece muita atenção, quando usada em sobremesas quentes. Porém, ainda não há nenhuma notificação, realizada por órgãos de segurança alimentar, sobre os efeitos tóxicos e mutagênicos do resultado da queima da sucralose. Logo, deve-se realizar o desenvolvimento de outras pesquisas por parte desses órgãos de regulamentação com maior profundidade.

6)Referências

Oliveira, D.N., de Menezes, M. & Catharino, R.R. Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts. Sci. Rep. 5, 9598; DOI:10.1038/srep09598, (2015).

BRASIL. Resolução RDC n. 18 de 24/03/2008 – Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos.

Disponível em :<http://www.fda.gov/ohrms/dockets/98fr/040398a.pdf> Acesso em 01 de agosto

Fatos sobre a sucralose. Disponível em: http://sucralose-brasil.org/pdf/SucraloseonlinebrochureBrazil.pdf> Acesso em 01 de agosto de agosto.

Disponível em < http://www.hue.com.br/site/produtos/leite-condensado-diet-lata-335g> Acesso em 01 de agosto de 2016

Aditivos alimentares. Disponível em:< http://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/>. Acesso em 01 de agosto de 2016

 Erica Elana Correa