Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

segunda-feira, 1 de agosto de 2016

Barras de cereais são "barras de cereais"? Um estudo sobre definições

A associação entre barra de cereais e alimento saudável é uma tendência já́ documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos. Entretanto, as barras de cereais existentes no mercado podem ser consideradas "de cereais" e é possível fazer sua associação com alimentos saudáveis? Leia mais

Introdução
Segundo legislação brasileira, as barras de cereais são produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. (Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005). Geralmente são produzidas a partir da compactação de frutas desidratadas e de cereais como a aveia, o trigo, a soja, o milho e o arroz; é considerada um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais,  fibras, proteínas e carboidratos complexos. Visto que a demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, as barras de cereal se propõem a ser um alimento que alia grande valor nutricional, à um sabor apreciável e praticidade, o que é um dos grandes desafios da sociedade moderna e colaboram para sua grande popularidade adquirida ao longo dos anos.
A produção de barras tem se direcionado para segmentos de mercado específicos, dividindo-se em quatro tipos:
1)  Fibrosas: possuem altos níveis de glicose e de fibras e fornecem um nível considerável de energia; seu consumo é aconselhado após a prática de exercícios físicos. Também se recomenda a moderação no seu consumo devido ao excesso de fibras.
 2) Diet: possuem menos calorias e gorduras, não contêm açúcar e são adequadas para diabéticos e pessoas em dieta de restrição calórica;
3) Energéticas: são mais calóricas e de fácil absorção, devendo ser consumidas durante ou após os exercícios
4) Proteicas: possuem um menor teor lipídico e muita proteína, por isso são consumidas por pessoas que desejam ganhar massa muscular.
Há ainda as variações desses tipos preconizados de barras de cereais, como as barras de cereal light, que possuem redução de pelo menos 25% em algum nutriente específico, como por exemplo, gorduras totais, sódio (sal) e carboidratos; as barras substitutas de refeições, que possui uma formulação que objetiva manter um equilíbrio nutricional e substituir refeições como os lanches da manhã ou da tarde; barras com alto teor de fibras, que ajudam na saciedade e regulam o trânsito intestinal; entre outras que objetivam atacar seguimentos de mercado específicos, atraindo cada vez mais consumidores  que procuram uma dieta mais saudável.

Fundamentos Bromatológicos
Segundo a resolução da ANVISA, produtos de Cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico. As barras de cereais enquadram-se nessa definição e é classificada como um cereal processado, que segundo a mesma resolução, são produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. .
Essa definição é muito importante para a formulação das barras de cereais, visto que segundo a legislação e sua própria denominação, são obtidas á partir de cereais e consequentemente, espera-se a maior quantidade dos mesmos em sua composição.
A maioria das marcas de barras de cereal existentes no mercado possuem em sua composição  alta taxa de açúcares; alto teor de gordura, inclusive hidrogenada; alto teor de gorduras saturadas; e muitas, são pobres em fibras e em proteínas. O xarope de glicose em especial é o agente aglutinante e umectante utilizado na formulação de barras de cereais e um dos principais ingredientes presentes nas formulações .  Ele é comumente obtido pela hidrólise do amido, e contribui para um sabor mais leve visto que sua doçura é inferior a da sacarose. Outros carboidratos também podem ser utilizados em combinação ou  substituição a sacarose. A maltodextrina, por exemplo, que possui sabor neutro e baixo poder edulcorante, substitui parcialmente o açúcar para a diminuição da doçura e contribui para a redução da higroscopicidade, principalmente em barras mais crocantes.
Os açucares em geral presente na formulação proporcionam uma rápida absorção de energia. Por outro lado, uma vez que é um complexo de cereais hidratos de carbono, o amido fornece mais lenta liberação de energia, que pode ser absorvido durante um longo período de tempo.

Discussão
Realizou-se uma análise dos ingredientes contidos em cinco formulações de barras de cereais de Aveia, banana e mel de quatro grandes marcas no mercado, as barras de cereais da Nestlé, Quaker, Trio, Nutry e a Kellog's, para a observação se as barras de cereais podem ser consideradas saudáveis ou não.
Os ingredientes são colocados em ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro ingrediente sempre será o que está em maior quantidade naquele alimento ou preparação. No caso das barras de cereais, o primeiro alimento deve ser um cereal; entretanto, o que se observa na maioria das barras de cereal é a presença de uma grande quantidade de açucares de vários tipos, incluindo xarope de glicose, açúcar invertido, sacarose, maltodextrina. Em alguns casos, como na barra de cereal analisada da Nutry, o xarope de glicose é responsável por 42% da formulação, ou seja, quase metade da barra de cereal é composta apenas de xarope de glicose, excluindo-se os outros açucares como açúcar mascavo, mel (3%), açúcar invertido, além do próprio açúcar presente nos flocos de cereais.
Na barra de cereal Trio, verifica-se que a Glicose é também o componente mais abundante na formulação; em outras barras como a da Nestlé e a da Quaker o xarope de glicose é o terceiro componente mais abundante na formulação. É importante notar que somente na barra de cereal da Nutry a porcentagem de açúcar está demonstrada no rótulo, sendo que não é possível quantificar e diferenciar nas demais formulações os açucares aditivos na formulação, e os oriundos dos cereais das quais a barra é obtida.
O xarope de glicose é um tipo de carboidrato rapidamente absorvido pelo nosso organismo, podendo levar ao acúmulo de gordura abdominal e resistência a insulina, aumentando o risco de desenvolvimento de obesidade, diabetes e pressão alta, além de aumentar os triglicerídeos e o LDL-Colesterol. Por ser um açúcar, sua quantidade na composição da barrinha não pode ser maior que a dos cereais. Os cereais (carboidratos complexos), diferentes dos açúcares, são absorvidos mais devagar. É importante notar, que as barras de cereais analisadas não se intitulam energéticas, e portanto não se justificam em utilizar grande quantidade de açúcares.
Observa-se também que a barra de cereal segundo a legislação é obtida a partir de cereais; portanto, é contraditório uma barra de cereal possuir em sua formulação uma maior quantidade de aditivos do que de cereais, ou mesmo uma quantidade em excesso de açucares, que não se justifica, visto que o alimento possui um marketing de alimento saudável. O xarope de glicose e o açúcar invertido, por exemplo, são utilizados para aumentar o potencial energético e sabor ao produto, porém podem trazer diversos malefícios para a saúde, quando consumido em excesso, como os riscos de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Ou seja, nem sempre esses alimentos trazem benefícios à saúde, pois as quantidades presentes de alguns nutrientes considerados essenciais não são significantes em relação ao recomendado, e outros componentes podem estar em excesso na formulação para melhorar as propriedades sensoriais do produto, como textura e sabor.


Barra de cereal Nestlé


 
Barra de cereal Quaker


Barra de cereal Trio




Barra de cereal Nutry



Barra de cereal Kellogg's
        

Fotos retiradas do site original de seus respectivos produtos

Conclusão
O consumidor comum é levado a acreditar que as barras de cereal são alimentos saudáveis, e são produzidos à partir de cereais e acrescentados de nutrientes essenciais à saúde; observa-se porém que o inverso ocorre, que as barras de cereal, mesmos as tradicionais, em grande parte são “barras de açúcar” e possuem em sua composição maior quantidade de diversos tipos de açúcar e em menor quantidade cereais, como aveia, a soja, o milho e o arroz.
Concluímos portanto, que é necessário a avaliação das informações nutricionais presentes no rótulo, assim como dos ingredientes presentes na formulação da barra, pois muitas barras de cereais embora possuam relativamente poucas calorias, observa-se uma grande quantidade de ingredientes não recomendados ao consumo e não saudáveis quando consumidos em excesso, como a alta taxa de açucares. Acreditamos que a definição de barra de cereal elaborada pela legislação vigente não encontra-se adequada plenamente às necessidades do produto e que legislações mais especificas para a regulação da quantidade de açucares nas barras de cereais são necessárias; visto que esse produto possui um marketing em massa de alimento saudável, o mesmo não deveria promover o consumo de uma grande quantidade de açucares sem alertar o consumidor para esses aspecto.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005c. Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/R DC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 16 de junho de 2016.
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DEGASPARI, C. H.; BLINDER, E. W.; MOTTIN, F. Perfil nutricional do consumidor de barras de cereais. Visão Acadêmica, v. 9, n. 1, p. 49-61, 2008
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GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 355-363, abr.- jun. 2007.
Anteprojeto de indústria de cereais. Disponível em: <https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881625/mod_resource/content/2/Projeto%20Barra%20de%20Cereal.pdf>. Acesso em 12 de junho de 2016.
Silva, E.C., Sobrinho, V.S. and Cereda, M.P. 2013. Stability of cassava flour-based food bars. Food Science and Technology. Campinas 33(1): 192-198.
Barra de cereal aveia, banana e mel. Nutry. Disponível em: <http://nutry.com.br/produtos/barra-de-cereal/aveia-banana-e-mel/>. Acesso em: 17 de julho de 2016.
Barra de cereal aveia, banana e mel Kellogs. Disponível em: <http://www.kelloggs.com.br/pt_BR/barra-de-cereal-kellness-banana-aveia-e-mel-product.html>. Acesso em 17 de julho de 2016.
Barra de cereal aveia, banana e mel Quaker. Disponível em: <http://www.quaker.com.br/produtos/barra-de-cereal-banana-aveia-e-mel-quaker-2/>. Acesso em 17 de julho de 2016.
Barra de cereal aveia, banana e mel Trío. Disponível em: <http://trio.net.br/trio-banana-com-aveia-e-mel/>. Acesso em 17 de julho de 2016.

Barra de cereal aveia, banana e mel Nestlé. Disponível em: <https://www.nestle.com.br/site/marcas/nesfit/barras_de_cereais/barra_cereais_banana.aspx>. Acesso em 17 de julho de 2016.

Um comentário:

  1. Carolina dos Santos28 de setembro de 2016 11:05

    Barras de Cereais podem sem consumidas sem preocupação? Essa é uma pergunta bem pertinente e que muitas pessoas confiam que o consumo delas não irá trazer malefício nenhum a sua saúde. Temos que ter em mente que cada barra de cereal possui composição diferente e que para cada finalidade deve-se ter atenção. As barras de cereais devem ser consumidas de maneira moderada entre as refeições. Apesar de apresentarem uma quantidade menor de calorias, quando consumidas de forma exagerada, colaboram com o ganho de peso. Por serem ricas em fibras, as barras de cereais colaboram e regularizam a via intestinal. Assim, consumir uma barra de cereal por dia pode auxiliar as pessoas que sofrem com constipação. Atualmente, muitos produtos desse tipo vêm recebendo coberturas à base de chocolate, o que contribui para o aumento das calorias, gorduras saturadas e colesterol. Portanto, se tiver que consumí-las, prefira as que contenham em sua composição frutas, como morango, banana e uvas-passas.
    Assim sendo, o consumo desse produto apresenta algumas vantagens, como:
    • Grande praticidade, podendo ser levado em bolsas, sem necessitar de refrigeração ou preparo.
    • Podem ser substitutos de doces, chocolates e outras guloseimas “tentadoras”.
    • Apresentam vários sabores diferentes, como banana, coco, passas, morango, etc.
    • Algumas versões apresentam quantidades significativas de fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intestino, melhoram a saciedade, reduzem os níveis de colesterol, etc.
    Algumas desvantagens são também assinaladas:
    • Não podem substituir refeições.
    • Podem apresentar gordura saturada e colesterol em excesso, que aumentam a probabilidade de doenças cardiovasculares.
    • Muitas não apresentam sequer fibras em sua composição.
    • Algumas com coberturas de chocolate têm até 150 calorias por unidade, o que permitiria comer, por exemplo, três bananas-pratas pequenas ou duas grandes.
    As barras de cereais são muito populares, porém é preciso ter consciência e controle ao consumi-las. Após conhecer um pouco mais sobre alguns mitos e verdades desse alimento, basta incluí-lo em sua dieta de maneira equilibrada para usufruir os benefícios.
    Referência bibliográfica: Nutrição sem complicação. Disponível em . Acessado em 27/09/2016.

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