Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 5 de agosto de 2016

BENEFÍCIOS DO LEITE DE AMÊNDOAS: UMA ALTERNATIVA AO LEITE ANIMAL


(AL ISIS VILAS BOAS DRE 112091505)

1.       Introdução

 O leite é um líquido fisiológico branco, nutritivo, secretado por glândulas mamárias e constituído de proteína, gordura e carboidrato. A maior parte do leite é constituída por água, sendo apenas 12% de sua composição as proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Por ser um produto perecível, o leite precisa ser refrigerado a 4°C após a coleta e existem diversos fatores que podem interferir na qualidade deste alimento, como temperatura, acidez, contaminação por micro-organismos, período de lactação da vaca, dentre outros. Além desses fatores, há uma questão muito importante que é a qualidade de vida deste animal. A imagem de uma vaca pastando num campo, vista nos comerciais, é muito distante da realidade em que vivem e muitas das pessoas, sabendo da triste condição em que vivem, procuram opções com aporte nutritivo necessário, como o leite de amêndoas. Fora aqueles que se preocupam com a questão animal, existem aqueles que são intolerantes à lactose, àqueles que se preocupam com a quantidade de antibióticos ingerida pelas vacas, que acabam aparecendo no leite, e por isso também migram para opções melhores para o corpo humano. Entende-se que com leite de amêndoas, é possível que o indivíduo continue com os seus hábitos, sejam eles tomar uma vitamina de manhã, tomar café com “leite”, ou fazer mingaus e bebidas com cacau em pó. Dessa forma, a aceitação é melhor, o que facilita a adesão à nova dieta, já que não é fácil mudar um hábito realizado há muitos anos.




2.       Questão animal e contaminação do leite

Para que uma vaca seja considerada leiteira, ela deve dar à luz uma vez por ano, o que faz com que ela seja inseminada artificialmente, uma técnica que é considerada abusiva por diversos grupos veganos, já que o sêmen do touro é inserido, pelo homem, no útero do animal. Essa técnica é utilizada pois aumentam a produção de leite da vaca. A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores, dentre os quais se destacam os zootécnicos, associados ao manejo, saúde da glândula mamária, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e outros fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários são utilizados pelas indústrias para verificar e determinar a qualidade do leite, como por exemplo, a contagem de células somáticas, a contagem de microrganismos psicrotróficos e resíduos de antibióticos que estão sendo cada vez mais exigidos como parâmetros de qualidade.
O leite de vaca pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrigeração do leite.  Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as vacas estão deitadas, ocorre intensa contaminação da pele das mamas, principalmente se o ambiente estiver altamente contaminado. A cama ou local de permanência dos animais pode abrigar elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma contagem bacteriana de 108 a 1010 ufc/ml. Nestas condições, os principais microrganismos isolados são estreptococos, estafilococos, microrganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias Gram-negativas. A pele das mamas das vacas antes da ordenha pode estar contaminada por microrganismos psicrotróficos, capazes de crescer em baixas temperaturas, e os termoduricos, os quais são resistentes à pasteurização, o que pode ser um risco microbiológico para quem faz ingesta desse tipo de leite. Além disso, existem muitos outros problemas que o leite animal pode causar à população, como a estimulação da produção de muco, aumentando problemas respiratórios.




3.       Intolerantes à lactose

A lactose é um dissacarídeo contendo duas subunidades: glicose e galactose. Quando há falta da enzima lactase ocorre a má digestão da lactose, inibindo a hidrólise da lactose em glicose e galactose, gerando o quadro de intolerância. Como a lactose não consegue ser hidrolisada em glicose e galactose, ela não é absorvida no intestino delgado em forma de glicose,  direcionando-se para o colón. Quando a lactose encontra-se no colón, ela é convertida em ácidos graxos, gás carbônico e gás hidrogênio pelas bactérias da flora.
A intolerância à lactose é dita como uma intolerância alimentar. Ela ocorre quando o corpo reage a um alimento, porém sem intervenções imunológicas.  A intolerância a lactose se caracteriza pela presença de sintomas causados devido à incapacidade da mucosa intestinal de digerir o carboidrato lactose. Essa má digestão ocorre devido à deficiência de lactase (ß- D- galactosidade) ou sua diminuição ( quadro de hipolactasia). A intolerância à lactose, portanto, é a não digestão da lactose. Essa intolerância pode ser temporária ou consequência de alguma doença que causa lesão intestinal, como doença de Chron, doença celíaca, AIDS, desnutrição. O indivíduo é diagnosticado com deficiência de lactase a partir da história de sintomas gastrointestinais após a ingestão de leite, teste anormal de hidrogênio na respiração ou teste de tolerância a lactose anormal. Dessa forma, os alimentos contendo leite devem ser retirados da dieta e deve haver inserção de alimentos ricos em cálcio e proteínas, para o fornecimento de um balanço nutricional adequado. Um exemplo de alimento rico em cálcio e proteína é a amêndoa, que pode ser utilizada na sua forma natural ou no preparo do leite de amêndoas.



4.       Traços de antibióticos presentes no leite de vaca

A principal preocupação da indústria de leite para com o aparecimento de resíduos de antibióticos no seu produto final é a inibição de culturas utilizada na produção de iogurtes, leites e outros produtos. Para a população, o problema é ainda maior já que há possibilidade do aparecimento de reações alérgicas, que se manifestam desde urticária até asma brônquica. Essas reações estão ligadas, principalmente, a medicamentos como a penicilina, sulfonamidas, tetraciclinas e estreptomicinas. Algumas das reações podem ser, também, tóxicas, causando alterações hematológicas e desenvolvimento de tumores, segundo material da Embrapa, que proíbe a utilização para o tratamento de vacas leiteiras.  Porém existe o chamado período de carência, que é aquele em que uma vaca é tratada com um antibiótico e há a observação do prazo de eliminação do antibiótico no leite, após a última aplicação do mesmo. Em muitos casos, o aparelho de ordenhar as mamas das vacas causa inflamações na região ( mastites), que devem ser tratadas evitando a contaminação do leite com o pus gerado. E essa é a principal causa de aparecimento de antibióticos no leite. Mesmo que se aplique o antibiótico apenas em uma região de uma das mamas, há absorção do medicamento e, na corrente sanguínea, ele é capaz de contaminar todo o leite gerado, trazendo problemas para os seus consumidores.


  

5.       Por que o leite de amêndoas?

As amêndoas têm sido utilizadas na dieta humana por terem importantes propriedades farmacológicas e nutricionais. Além de serem ricas em gordura e proteínas também são ricas em fitatos e fenólicos. As amêndoas são fontes de vitamina E, magnésio, manganês, cobre, fósforo, fibra, riboflavina, ácidos graxos monoinsaturados e proteínas . As bebidas a base de extratos vegetais são chamadas também de “leites vegetais”. O leite de amêndoa é bastante popular nos países que enfrentam o Mar Mediterrâneo e se estende desde a Península Ibérica até o Leste da Ásia. Ele é utilizado como substituto do leite de vaca e como base para produtos alimentares e foi muito utilizado na cozinha na época da Idade Média, pois o leite de vaca estragava rapidamente e era transformado em manteiga ou queijo. Além disso, o leite de amêndoa é nutritivo com pouca gordura, ao contrário do leite de vaca e não possui lactose, o que é um benefício para os intolerantes à lactose.


Tabela 1 - Retirada de http://www.soystache.com/calcium.htm Baseada nos dados oficiais do USDA ( Depto. de Agricultura dos EUA) Modificada.


A principal pergunta que vem à tona quando se fala da retirada do leite de vaca da alimentação, é com relação ao cálcio. Sabendo-se eu o leite de vaca possui entre 119 a 193 mg de cálcio a cada 100g de leite, é possível observar que a amêndoa possui 248mg e o gergelim mais ainda, 978mg. Esse fato ajuda a entender que é possível obter sais e minerais, bem como proteínas (vide tabela) através de outras fontes alimentares, como as amêndoas. Somado a isso, percebe-se também que as fontes vegetais de cálcio não apresentam colesterol, enquanto o leite de vaca apresenta. Deve ficar claro que é fundamental que a dieta humana contenha lipídeos, porém o consumo de alimentos muito gordurosos como frituras e carnes com gordura está associado com a LDL- lipoproteína de baixa densidade, conhecida popularmente como “colesterol ruim”. O consumo de oleaginosas está relacionado com o aumento do “colesterol bom”, HDL- lipoproteína de alta densidade.
6.       Conclusão
O leite de amêndoas é uma alternativa nutritiva e menos agressiva aos animais, além de poder ser consumida por indivíduos intolerantes à lactose e não conter traços de antibióticos, que podem causar danos à saúde da população que ingere o leite de vaca. Seus níveis de cálcio são maiores que o leite de vaca e não possui níveis expressivos de gorduras, que poderia levar a doenças arteriais. Dessa forma, a ingesta do leite de amêndoas é adequada para uso humano em substituição ao leite de vaca.

7.       Referências
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001
BOTELHO, R. Substitutos de leite animal para intolerantes à lactose, universidade de Brasília, 2013.
BRANDÃO, S. Alergia e Intolerância ao leite de vaca, 2000. Disponível no site: . Acesso em: 30/01/2013
MATTAR, R. MAZO, D.F.C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista Assoc. Med. Bras., p.230-236, 2010.
WATTIAUX, M.A. Composição do leite e seu valor nutricional. Instituto Babcock para Pesquisa e Desenvolvimento da Pecuária Leiteira Internacional, 2005
http://www.cnpgl.embrapa.br/sistemaproducao/4983-insemina%C3%A7%C3%A3o-artificial-ia
BRAMLEY, A. J. Sources of Streptococcus uberis in the dairy herd I: isolation from bovine feces and from straw bedding of cattle. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 49, p. 369, 1982.

4 comentários:

  1. Durante a maior parte do texto, senão em sua integralidade, observa-se que o autor nomeia a bebida derivada de amêndoas de leite. O nome “leite” vegetal, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), não é apropriado às bebidas vegetais, pois a denominação “leite” deve ser utilizada exclusivamente para o produto extraído integralmente de um animal (vaca, cabra, búfala ou ovelha).

    Outro ponto sobre o texto (e que talvez seja de discordância com o autor) é quanto a quantidade de gordura presente na referida bebida.

    Em breve pesquisa, utilizando a tabela nutricional de uma das bebidas derivadas de amêndoas mais famosas atualmente (Tal da Castanha, https://www.dietacrua.com.br/leite-de-amendoa-100-natural-a-tal-da-castanha-p586/), temos que os valores de macronutrientes para 200mL do líquido são:
    - 1.7g de carboidratos totais
    - 1,9g de proteínas
    - 4,7g de gorduras totais

    Entendo que o leite de vaca apresenta uma quantidade muito maior de gorduras mas a forma que foi escrito o texto deixa a entender que a bebida apresenta níveis muito baixos desse macronutriente, o que não condiz com a realidade uma vez que amêndoas são essencialmente grãos ricos em gordura.

    Tal valor é tão expressivo que precisa ser levado em conta quando um nutricionista, por exemplo, elabora uma dieta/base de ingesta alimentar para um indivíduo que apresente doenças arteriais.

    Por outro lado, concordo 100% com o disposto sobre a utilização ser menos agressiva aos animais, em especial às vacas e a seus filhotes, além de refletir em um impacto ambiental menor (diminuição da emissão de gases, diminuição da erosão pelo pasto, desmatamento).

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  2. Stephany Mendes Liporaci21 de setembro de 2020 às 20:54

    Ao se observar o rotulagem do leite de amêndoas veremos que se trata de um leite com baixa fonte proteica, será que isto é bom? mesmo avaliando o baixo teor de gorduras, e para os alérgicos a lactose? bom, pensando na suplementação para crianças, que precisa de uma boa fonte de proteínas, para o desenvolvimento do organismo, talvez este leite não seja uma boa opção ou ficar salientado que precisará de mais fontes proteicas além das que já são necessárias, visto que neste leite não se tem uma quantidade de proteína.

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  3. Leite, açúcar e farinha de trigo são ingredientes muito utilizados na nossa culinária, a maioria dos pratos utiliza algum (ou todos) desses ingredientes. Um simples copo de leite não é ingerido apenas por ser rico em cálcio e fonte de proteínas. É um hábito cultural se alimentar com leite e derivados.
    Além disso, o leite vegetal e o leite bovino apresentam um sabor totalmente diferente. As oleaginosas, sementes, grãos ou cereais apresentam um sabor muito marcante que estará presente na bebida. Um café com leite de coco, não vai ter sabor de café com leite, vai ter sabor de café e coco. O mesmo acontece com os outros leites vegetais o que dificulta sua aceitabilidade.

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  4. Hoje em dia, muitas expressões como “leite de amêndoas”, “leite de soja” e “leite de arroz” vem sendo utilizadas, porém muitas vezes essas expressões confundem o consumidor induzindo a pensar que se trata de um produto bastante similar e com mesmos valores nutricionais que o leite de vaca. Na realidade, muitos desses produtos são, por exemplo, extratos que não possuem semelhança com o leite de vaca. Diante disso, foi criado o Projeto de Lei 10556/2018 que dispõe sobre a utilização da palavra “leite” nas embalagens e rótulos de alimentos que não tenham como base o leite de origem animal. E ainda, outros termos como queijo, requeijão e iogurte foram colocados em pauta para serem reservados aos produtos lácteos.
    Comparando os rótulos de duas bebidas com relevância no mercado, a bebida de amêndoas da Almond Breeze ( https://bluediamondalmonds.com.br/produtos/original-brasil-1litro/ ) e o Leite Integral Ninho – Nestlé ( https://www.ninho.com.br/produtos/ninho-forti/leite-uht-integral ), é possível notar diferenças nutricionais consideráveis. Mas, gostaria de ressaltar a diferença na quantidade de proteínas, em uma porção de 200 ml, a bebida de amêndoas apresenta 0,9g de proteína e o leite Ninho apresenta 6,8g. Com isso, é necessário que indivíduos que não fazem uso do leite de vaca tenham o auxílio de um profissional para adequar sua alimentação visando a não deficiência de nutrientes.
    Um outro fator que é relevante abordar é que a bebida de amêndoas pode até ser interessante para os indivíduos com intolerância a lactose, porém a amêndoa pode ser um alérgeno causando alergias em determinados indivíduos. Sendo assim, é necessário ter atenção ao consumir o produto.

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