Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 5 de agosto de 2016

BENEFÍCIOS DO LEITE DE AMÊNDOAS: UMA ALTERNATIVA AO LEITE ANIMAL


(AL ISIS VILAS BOAS DRE 112091505)

1.       Introdução

 O leite é um líquido fisiológico branco, nutritivo, secretado por glândulas mamárias e constituído de proteína, gordura e carboidrato. A maior parte do leite é constituída por água, sendo apenas 12% de sua composição as proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Por ser um produto perecível, o leite precisa ser refrigerado a 4°C após a coleta e existem diversos fatores que podem interferir na qualidade deste alimento, como temperatura, acidez, contaminação por micro-organismos, período de lactação da vaca, dentre outros. Além desses fatores, há uma questão muito importante que é a qualidade de vida deste animal. A imagem de uma vaca pastando num campo, vista nos comerciais, é muito distante da realidade em que vivem e muitas das pessoas, sabendo da triste condição em que vivem, procuram opções com aporte nutritivo necessário, como o leite de amêndoas. Fora aqueles que se preocupam com a questão animal, existem aqueles que são intolerantes à lactose, àqueles que se preocupam com a quantidade de antibióticos ingerida pelas vacas, que acabam aparecendo no leite, e por isso também migram para opções melhores para o corpo humano. Entende-se que com leite de amêndoas, é possível que o indivíduo continue com os seus hábitos, sejam eles tomar uma vitamina de manhã, tomar café com “leite”, ou fazer mingaus e bebidas com cacau em pó. Dessa forma, a aceitação é melhor, o que facilita a adesão à nova dieta, já que não é fácil mudar um hábito realizado há muitos anos.




2.       Questão animal e contaminação do leite

Para que uma vaca seja considerada leiteira, ela deve dar à luz uma vez por ano, o que faz com que ela seja inseminada artificialmente, uma técnica que é considerada abusiva por diversos grupos veganos, já que o sêmen do touro é inserido, pelo homem, no útero do animal. Essa técnica é utilizada pois aumentam a produção de leite da vaca. A qualidade do leite cru é influenciada por múltiplos fatores, dentre os quais se destacam os zootécnicos, associados ao manejo, saúde da glândula mamária, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e outros fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e higiênicos sanitários são utilizados pelas indústrias para verificar e determinar a qualidade do leite, como por exemplo, a contagem de células somáticas, a contagem de microrganismos psicrotróficos e resíduos de antibióticos que estão sendo cada vez mais exigidos como parâmetros de qualidade.
O leite de vaca pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de refrigeração do leite.  Durante o intervalo entre as ordenhas, enquanto as vacas estão deitadas, ocorre intensa contaminação da pele das mamas, principalmente se o ambiente estiver altamente contaminado. A cama ou local de permanência dos animais pode abrigar elevadas cargas microbianas, podendo atingir uma contagem bacteriana de 108 a 1010 ufc/ml. Nestas condições, os principais microrganismos isolados são estreptococos, estafilococos, microrganismos formadores de esporos, coliformes e outras bactérias Gram-negativas. A pele das mamas das vacas antes da ordenha pode estar contaminada por microrganismos psicrotróficos, capazes de crescer em baixas temperaturas, e os termoduricos, os quais são resistentes à pasteurização, o que pode ser um risco microbiológico para quem faz ingesta desse tipo de leite. Além disso, existem muitos outros problemas que o leite animal pode causar à população, como a estimulação da produção de muco, aumentando problemas respiratórios.




3.       Intolerantes à lactose

A lactose é um dissacarídeo contendo duas subunidades: glicose e galactose. Quando há falta da enzima lactase ocorre a má digestão da lactose, inibindo a hidrólise da lactose em glicose e galactose, gerando o quadro de intolerância. Como a lactose não consegue ser hidrolisada em glicose e galactose, ela não é absorvida no intestino delgado em forma de glicose,  direcionando-se para o colón. Quando a lactose encontra-se no colón, ela é convertida em ácidos graxos, gás carbônico e gás hidrogênio pelas bactérias da flora.
A intolerância à lactose é dita como uma intolerância alimentar. Ela ocorre quando o corpo reage a um alimento, porém sem intervenções imunológicas.  A intolerância a lactose se caracteriza pela presença de sintomas causados devido à incapacidade da mucosa intestinal de digerir o carboidrato lactose. Essa má digestão ocorre devido à deficiência de lactase (ß- D- galactosidade) ou sua diminuição ( quadro de hipolactasia). A intolerância à lactose, portanto, é a não digestão da lactose. Essa intolerância pode ser temporária ou consequência de alguma doença que causa lesão intestinal, como doença de Chron, doença celíaca, AIDS, desnutrição. O indivíduo é diagnosticado com deficiência de lactase a partir da história de sintomas gastrointestinais após a ingestão de leite, teste anormal de hidrogênio na respiração ou teste de tolerância a lactose anormal. Dessa forma, os alimentos contendo leite devem ser retirados da dieta e deve haver inserção de alimentos ricos em cálcio e proteínas, para o fornecimento de um balanço nutricional adequado. Um exemplo de alimento rico em cálcio e proteína é a amêndoa, que pode ser utilizada na sua forma natural ou no preparo do leite de amêndoas.



4.       Traços de antibióticos presentes no leite de vaca

A principal preocupação da indústria de leite para com o aparecimento de resíduos de antibióticos no seu produto final é a inibição de culturas utilizada na produção de iogurtes, leites e outros produtos. Para a população, o problema é ainda maior já que há possibilidade do aparecimento de reações alérgicas, que se manifestam desde urticária até asma brônquica. Essas reações estão ligadas, principalmente, a medicamentos como a penicilina, sulfonamidas, tetraciclinas e estreptomicinas. Algumas das reações podem ser, também, tóxicas, causando alterações hematológicas e desenvolvimento de tumores, segundo material da Embrapa, que proíbe a utilização para o tratamento de vacas leiteiras.  Porém existe o chamado período de carência, que é aquele em que uma vaca é tratada com um antibiótico e há a observação do prazo de eliminação do antibiótico no leite, após a última aplicação do mesmo. Em muitos casos, o aparelho de ordenhar as mamas das vacas causa inflamações na região ( mastites), que devem ser tratadas evitando a contaminação do leite com o pus gerado. E essa é a principal causa de aparecimento de antibióticos no leite. Mesmo que se aplique o antibiótico apenas em uma região de uma das mamas, há absorção do medicamento e, na corrente sanguínea, ele é capaz de contaminar todo o leite gerado, trazendo problemas para os seus consumidores.


  

5.       Por que o leite de amêndoas?

As amêndoas têm sido utilizadas na dieta humana por terem importantes propriedades farmacológicas e nutricionais. Além de serem ricas em gordura e proteínas também são ricas em fitatos e fenólicos. As amêndoas são fontes de vitamina E, magnésio, manganês, cobre, fósforo, fibra, riboflavina, ácidos graxos monoinsaturados e proteínas . As bebidas a base de extratos vegetais são chamadas também de “leites vegetais”. O leite de amêndoa é bastante popular nos países que enfrentam o Mar Mediterrâneo e se estende desde a Península Ibérica até o Leste da Ásia. Ele é utilizado como substituto do leite de vaca e como base para produtos alimentares e foi muito utilizado na cozinha na época da Idade Média, pois o leite de vaca estragava rapidamente e era transformado em manteiga ou queijo. Além disso, o leite de amêndoa é nutritivo com pouca gordura, ao contrário do leite de vaca e não possui lactose, o que é um benefício para os intolerantes à lactose.


Tabela 1 - Retirada de http://www.soystache.com/calcium.htm Baseada nos dados oficiais do USDA ( Depto. de Agricultura dos EUA) Modificada.


A principal pergunta que vem à tona quando se fala da retirada do leite de vaca da alimentação, é com relação ao cálcio. Sabendo-se eu o leite de vaca possui entre 119 a 193 mg de cálcio a cada 100g de leite, é possível observar que a amêndoa possui 248mg e o gergelim mais ainda, 978mg. Esse fato ajuda a entender que é possível obter sais e minerais, bem como proteínas (vide tabela) através de outras fontes alimentares, como as amêndoas. Somado a isso, percebe-se também que as fontes vegetais de cálcio não apresentam colesterol, enquanto o leite de vaca apresenta. Deve ficar claro que é fundamental que a dieta humana contenha lipídeos, porém o consumo de alimentos muito gordurosos como frituras e carnes com gordura está associado com a LDL- lipoproteína de baixa densidade, conhecida popularmente como “colesterol ruim”. O consumo de oleaginosas está relacionado com o aumento do “colesterol bom”, HDL- lipoproteína de alta densidade.
6.       Conclusão
O leite de amêndoas é uma alternativa nutritiva e menos agressiva aos animais, além de poder ser consumida por indivíduos intolerantes à lactose e não conter traços de antibióticos, que podem causar danos à saúde da população que ingere o leite de vaca. Seus níveis de cálcio são maiores que o leite de vaca e não possui níveis expressivos de gorduras, que poderia levar a doenças arteriais. Dessa forma, a ingesta do leite de amêndoas é adequada para uso humano em substituição ao leite de vaca.

7.       Referências
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001
BOTELHO, R. Substitutos de leite animal para intolerantes à lactose, universidade de Brasília, 2013.
BRANDÃO, S. Alergia e Intolerância ao leite de vaca, 2000. Disponível no site: . Acesso em: 30/01/2013
MATTAR, R. MAZO, D.F.C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista Assoc. Med. Bras., p.230-236, 2010.
WATTIAUX, M.A. Composição do leite e seu valor nutricional. Instituto Babcock para Pesquisa e Desenvolvimento da Pecuária Leiteira Internacional, 2005
http://www.cnpgl.embrapa.br/sistemaproducao/4983-insemina%C3%A7%C3%A3o-artificial-ia
BRAMLEY, A. J. Sources of Streptococcus uberis in the dairy herd I: isolation from bovine feces and from straw bedding of cattle. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 49, p. 369, 1982.

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