Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 1 de março de 2016

QUEIJOS: PRAZO DE VALIDADE X SAÚDE

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Os queijos são alimentos com contribuição apreciável para a saúde humana, devido à quantidade de

nutrientes disponíveis neles. Os queijos possuem uma longa história na dieta humana, por muito

tempo representou a forma primária concentrada do leite, com o benefício de uma vida de prateleira

prolongada.

Em nosso trabalho, tentamos comparar o armazenamento e prazo de validade do queijo Minas Frescal,

que é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a

classificação estabelecida no 'Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (ALTERADO

PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA 04 DE 01/03/2004), com o queijo Brie, de origem francesa, de massa

macia e quebradiça, maturado externamente por fungos do gênero Penicillium , que lhe confere sua

característica casca branca ou acizentada, aveludado, conhecido como queijo de mofo branco e seus

diferentes riscos quando estes dois não são respeitados.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS 

O alto teor de gorduras e proteínas dos queijos torna-os um alimento rico em energia e nutritivo,

apropriado para a rotina do dia a dia. É um produto lácteo importante, devido à sua contribuição

substancial à saúde humana. A proteína do queijo é classificada como de alto valor e qualidade por

conta de sua composição única em aminoácidos. O queijo contém todos os aminoácidos encontrados

em alimentos protéicos, e em quantidade significativa. Além disso, o queijo é uma fonte rica de cálcio

biodisponível.

Os vários tipos de queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite usado (vacas, búfalas,

cabras, ovelhas, etc), sua manufatura, consistência (duro, semi-duro, semi-mole, mole ou fresco), teor

em gordura e também sua superfície (dura, mole, c/ manchas, fungos). Diferem em sabor e em

componentes bioativos, criados principalmente durante os diversos estágios de maturação, quando os

ingredientes principais (lactose, proteínas e gorduras) são quebrados pela fermentação, proteólise e

lipólise. Portanto, as variedades de queijos no mercado são enormes, explica a Drª Licinia de Campos,

nutricionista.

Um mau armazenamento ou o próprio vencimento do queijo pode estar relacionado a reações de

deterioração do alimento. Alguns exemplos são bem conhecidos como: a mudança no sabor e

aparecimento de odor desagradável – a deterioração dos lipídeos é conhecida como rancificação-

alimentos ricos em gordura + microorganismos lipolíticos --> ácidos graxos + glycerol, que pode

ser de dois tipos: hidrolítica, de origem enzimática e dependente da ação de microorganismos,

ocorre a liberação de ácidos graxos, causando odores estranhos; e oxidativa, a qual não

depende da ação de microorganismos e são produzidas substâncias com aroma pronunciado e

desagradável devido à decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos.estes são

efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu

metabolismo, e a mudança na aparência: casca muito grossa (queijo sem embalar, armazenado em

local muito seco), trincando sua casca, ou este defeito pode estar intimamente relacionado com a flora

microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes

de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC).

Outro ponto importante são as diferentes nomenclaturas para a validade, como “consumir antes de”,

estão previstas na norma da ANVISA. Nos Estados Unidos e na Europa, emprega-se muito o “melhor

consumir até” e “vender até”, mas no Brasil a indústria parece ter normatizado o “válido até” ou

somente “validade”. A modificação desse padrão poderia, segundo os especialistas ouvidos pelo Globo a

Mais, causar um grande impacto não só na economia do consumidor, mas na segurança alimentar do

país.

LEGISLAÇÃO PERTINENTE

Pela resolução CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) nº 16 , de 28 de junho

de 1978, que cita que para um bom armazenamento do queijo minas frescal é importante que: “3. Os

produtos perecíveis que são considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da

sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4°C, porém,

não superior a 6°C ou aquecido acima de 65°C. 4. Os produtos perecíveis pré-embalados deverão indicar

no rótulo: a) o prazo de validade ou a data máxima de consumo, apondo-se o dia e o mês; b) a

advertência: "Mantenha sob refrigeração". 5. As informações obrigatórias, contidas no item 4, devem

constar do painel principal do rótulo, não podendo o tamanho das letras ser inferior a 5 (cinco)

milímetros. Para os queijos aveludados de superfície branca, é importante conservar de modo que após

de aberto, retorne-o a geladeira e consuma entre 4 a 5 dias.

Sabendo sobre o ótimo armazenamento do alimento é preciso saber sobre o prazo de validade dos

mesmos: segundo Decreto nº 3.961, de 10 de outubro de 2001 e Resolução - RDC nº 157, de 31 de maio

de 2002, Prazo de validade é o tempo durante o qual o produto poderá ser usado, caracterizado como

período de vida útil e fundamentada nos estudos de estabilidade específicos; a partir da Resolução RDC

nº 134 de 13 de julho de 2001 se define como a data limite para a utilização de um produto com

garantia das especificações estabelecidas, com base na sua estabilidade; já pela Resolução – RDC n.º 35,

de 25 de fevereiro de 2003 é a data limite para a utilização do Insumo Farmacêutico definido pelo

fabricante, com base nos seus respectivos testes de estabilidade, mantidas as condições de

armazenamento e transportes, estabelecidas pelo mesmo. Além disso, a Consulta Pública nº 43, de 7 de

julho de 2004. D.O.U de 09/07/2004 define Vida de Prateleira como Período de tempo durante o qual

um produto farmacêutico, se estocado corretamente, é esperado manter suas especificações como

determinado pelos estudos de estabilidade em um número de lotes de produtos.

Com isso observamos que as definições são muito amplas e subjetivas, norteadas por vários fatores de

influência que não podem ser monitorados exatamente como feito em condições controladas de

laboratório além de variar para cada tipo de alimento.

ANÁLISES E COMENTÁRIOS

Fica claro que o prazo de validade possui erros e limitações pois os alimentos, que provém de material

biológico, são sistemas extremamente complexos, nos quais as várias reações de deterioração

acontecem concomitantemente, com diferentes cinéticas, tornando a previsão da vida de prateleira e

prazo de validade uma tarefa difícil e, às vezes, de resultado pouco preciso. De fato, a distribuição de

alimentos não é realizada sob condições constantes, os alimentos estão normalmente expostos a

variações de temperatura, umidade, luminosidade e outras, que acabam resultando na dificuldade em

prever e simular em laboratório a variabilidade das condições ambientais a que serão expostos os

alimentos e em geral a definição da validade dos produtos dá-se de forma empírica e pautada pelas

relações comerciais.

Ambos os queijos possuem em seu rótulo a data de validade, em dia/mês/ano, maiores que cinco

milímetros. No entanto, a maioria dos produtos é armazenada em freezeres com temperatura

inadequada no momento da compra. O acondicionamento em temperatura acima do permitido pela

legislação favorece a proliferação de microorganismos nocivos e alterações no prazo real de validade

(Inmetro/2006). As exceções na rotulagem podem comprometer até a saúde do consumidor como as

informações de conservação do produto após aberto, como por exemplo: Consumir em até 5 dias,

depois de aberto em queijos. Esta última observação não foi encontrada em nenhum dos rótulos, tanto

o do queijo minas frescal, quanto do queijo tipo Brie.

Ao consumidor e leitor, sempre que, puder reparem na aparência dos produtos: Não comer alimentos

vencidos, procurar por sinais de mofo nos queijos moles e cheire o queijo – o odor desagradável, e não

característico, pode indicar contaminação;

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B7760-1-0%5D.PDF Acessado em: 05/03/2016

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ab90a50046f1cbb3ab95bb41cdd33a01/RDC+45-

2012+Estudos+de+Estabilidade+-+IFA.pdf?MOD=AJPERES Acessado em: 07/03/2016

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://www.anvisa.gov.br/medicamentos/glossario/glossario_p.htm Acessado em: 07/03/2016

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/16_78.htm Acessado em: 05/03/2016

BRASIL, UFMG, Universidade Federal de Minas Gerais, Website:

http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-

alimentos.pdf

BRASIL, Queijos no Brasil, Website:

http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo-queijos-no-brasil


Alunas: Ana Carolina Porto e Nycolle Fonseca

9 comentários:

  1. Alessandra Pimentel2 de março de 2016 13:16

    Informações como as descritas nessa postagem é essencial para que o consumidor saiba como escolher um queijo nas condições ideais na hora da compra. Além da informação fornecida acima, o consumidor na hora da compra deve se atentar também para:
    - Se o fabricante tem o número do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Essa é a primeira dica de que o queijo é feito com leite pasteurizado e com boas práticas de produção pois proveem de laticínios vistoriados pelos veterinários do Ministério da Agricultura e devem seguir diversas normas;
    - Data do corte do pedaço no ponto de venda;
    - Com exceção de queijos de massa seca e curada como o Parmesão, o Queijo Reino, os Provolones e alguns fundidos, todos os queijos devem ser conservados sempre em geladeira – no ponto de venda ou em casa. Nas embalagens há sempre a temperatura de conservação.

    O bom armazenamento não deve ser feito apenas no ponto de venda, também deve ser realizado em casa. Dessa maneira, o consumidor deve se atentar para alguns detalhes, como:
    - Queijos frescos com muita umidade, como é o caso do Minas Frescal, da Ricota, do Cottage e da Mussarela de Búfala, devem ser colocados à mesa perto da hora de consumir e depois devem sempre retornar à geladeira o mais rápido possível. No caso de Minas Frescal, retire sempre o soro que fica na embalagem ou no recipiente e guarde o queijo tampado. Uma vez aberto deve ser consumidos em 4 a 5 dias conforme instruções do fabricante. Os demais queijos também devem ser embalados em papel filme ou guardados em recipiente fechado;
    - Queijos de Mofo Branco, são os que tem aveludada crosta branca na superfície tais como o Camembert, o Brie, o Bleu de Bresse e o Mi-Chrévre . Antes de abrir, até o prazo de validade, conserve em geladeira na temperatura indicada pelo fabricante. Após aberto, para guardar, envolva os queijos no papel branco original em que veem embrulhados. Este é um papel especial que protege e mantêm intacta a aveludada crosta branca da superfície. Retorne a geladeira e consuma entre 4 a 5 dias. É natural que o mofo branco vá se espalhando pela superfície da massa do queijo.
    - De um modo geral, os queijos não devem ser congelados pois sua textura se desfaz durante o congelamento. A forma de aproveitar um queijo congelado é usá-lo para algum preparo culinário, como por exemplo colocar um pedaço de gorgonzola numa sopa somente para dar sabor. Descongele-os previamente.

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  3. A descrição do prazo de validade é essencial e sabe-se da dificuldade de determinar o prazo de validade de alguns produtos. Contudo, um aspecto importante a ser mencionado é a conscientização por parte do consumidor. Quem nunca deixou um produto por muitos dias na geladeira sem seguir a recomendação: após aberto consumir em x dias? Hoje em dia, as pessoas estão cada vez menos conscientes de que muitos produtos são perecíveis e que exigem métodos de acondicionamento e armazenamento adequados que devem estar descritos na embalagem e sobretudo seguidos. Não adianta o consumidor entrar em contato com o SAC da empresa fazendo reclamações a respeito do produto, sendo que este não seguiu as recomendações de consumo e armazenamento. No caso de queijos, é importante que sejam comercializados em porções menores, que facilitem o consumo a curto prazo e diminuam a probabilidade de obter-se problemas com relação a qualidade do produto por degradação. Uma alternativa, seria descrever no rótulo as possíveis alterações, seguidas de instruções de consumo.
    Muito bom o trabalho!

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  4. Uma das principais preocupações dos fabricantes é a condição de refrigeração das lojas. Por se tratar de um produto lácteo a cadeia de frio é muito importante. Temperaturas superiores às indicadas nas embalagens (estocagem ou exposição), comprometem a qualidade o prazo de validade. Além dessas observações no ponto de venda, o consumidor precisa ter certos cuidados para conservar os queijos corretamente em casa. É importante que a dona de casa embale e guarde corretamente cada tipo de queijo, e se possível deixe para comprar o queijo por último no supermercado, para mantê-lo por mais tempo dentro das condições de refrigeração e isso depende do tipo de queijo, como já explicado no presente trabalho.

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  5. É muito importante que o consumidor se atente ao fato de como o produto é armazenado e se o mesmo é proveniente de um fabricante licenciado.A infecção alimentar é um perigo ,muitas vezes recorrente e merece atenção das autoridades e órgãos fiscalizadores ,pois muitas das infecções são causadas pelo consumo de alimentos embalados, e o queijo é um desses.O Centro de Ciência de Interesse Público em Washington rastrearam os dados de 1990 a 2006 e revelaram quais alimentos causaram o maior número de surtos de intoxicação alimentar durante esse período, o queijo aparece na 6ª posição, com 83 surtos.Salmonella é o perigo mais comum do queijo. Embora a maioria dos queijos seja feita com leite pasteurizado, as autoridades da Califórnia advertem que muitos queijos da América Latina podem ser feitos por fabricantes não licenciadas que utilizam leite contaminado com bactérias nocivas. As mulheres grávidas devem ser cautelosas ao comer queijos macios tais como Brie ou Camembert, pois podem carregar Listeria. Segundo os especialistas, a Listeria pode causar abortamento.Embasado em pesquisas concretas podemos observar que o acondicionamento, prazo de validade e fabricante legalizado , bem como fiscalizado, não são negociáveis na hora de fazer a aquisição de queijos e frios. Os danos podem ser imensuráveis e irreversíveis, mesmo que pensemos que de fato um episódio assim não ocorreria.

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  7. É importante ter em mente os fatores que podem alterar o prazo de validade de alimentos perecíveis, como é o caso de queijos. um desses fatores é a própria formulação incluindo a atividade de água (aw ), acidez (pH),composição, concentração dos componentes, presença de catalisadores etc; o processamento devido a capacidade de inibir reações de deterioração, garantir ao produto características desejáveis do ponto de vista organoléptico; a embalagem, cuja função é proteger os alimentos do ambiente externo e as condições de estocagem, que são determinantes devido a variação que pode ocorrer.

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  8. É importante levar em consideração que os países nórdicos que tem fabricação de queijo tem legislação distinta da nossa para criar fungos em queijos "mais sofisticados", porém esses países tem temperatura mais amena que a nossa, tendo um padrão de crescimento desses micro-organismos mais controlado e isso altera os prazos de validade vigentes. Em países tropicais, o crescimento desses fungos tem que ter um controle maior, assim como a conservação desses alimentos.

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