Ajinomoto: sabor ou perigo? Entendendo os efeitos do Glutamato de Sódio.
Por Guilherme Ventura e Marina Mattos
O Ajinomoto é um realçador de
sabor utilizado para o preparo de alimentos como um substituinte do sal de
cozinha. É considerada uma substância Umami, ou seja, é capaz de ativar papilas
gustativas que reconhecem esse sabor, enriquecendo o perfil sensorial dos
alimentos, deixando-os mais saborosos. Além disso, é considerado seguro pelo FDA (Food and
Drug Administration), que limita seu uso apenas em alimentos para bebês [1]. O Ajinomoto é composto por
glutamato monossódico (GMS). É produzido através da fermentação da cana-de-açúcar e do milho.
Relação Risco x Beneficio
Diversos benefícios estão associados ao uso do glutamato monossódico na alimentação. A sua principal vantagem proposta seria a redução do cloreto de sódio nos alimentos, reduzindo os riscos de desenvolvimento da hipertensão arterial. Além disso, estudos demonstram a sua capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, e também estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.
Relação Risco x Beneficio
Diversos benefícios estão associados ao uso do glutamato monossódico na alimentação. A sua principal vantagem proposta seria a redução do cloreto de sódio nos alimentos, reduzindo os riscos de desenvolvimento da hipertensão arterial. Além disso, estudos demonstram a sua capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, e também estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.
Outro benefício relacionado ao
Ajinomoto foi a evolução no quadro de idosos hospitalizados após a ingesta de
alimentos preparados com glutamato monossódico[2]. Esses pacientes tiveram
secreção salivar aumentada, evitando o ressecamento da mucosa, estimulando os
idosos a se alimentarem mais. Além disso, melhorou o paladar, associado ao gosto
Umami, ocasionando melhora no seu estado nutricional.
Entretanto, existem malefícios associados
ao consumo excessivo de glutamato que devem ser levados em consideração. O uso
indiscriminado desse aditivo pode levar a um quadro fisiológico de “superexcitação
glutamatérgica” associado a doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Doença
de Parkinson. Estudos mostram que a injeção de GMS em cobaias recém nascidas
causa degeneração na região do hipotálamo[3]. Embora o FDA considere o consumo
desse composto seguro, admite que exista uma parte da população mais suscetível
a chamada “síndrome do restaurante chinês”, mal temporário caracterizado por
rubor facial, sudorese excessiva, dor no peito e dificuldade ao respirar. Essa síndrome
tem esse nome pois foi inicialmente descrita por frequentadores de restaurantes
chineses, onde o GMS é amplamente utilizado.
Um outro alerta importante é
feito pela OMS, pois o excesso de GMS pode levar a um agravamento temporário do
quadro de pacientes que tem asma crônica. Portanto, consumo de produtos que
contenham quantidades elevadas desse aditivo, não só Ajinomoto, mas salgadinhos
e biscoitos, inclusive, deve ser controlado por esses pacientes, especialmente crianças.
Legislação vigente ou confusão
iminente?
A ANVISA define como aditivo “todo e qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais”[4]. Segundo essa definição, podemos considerar o GMS um aditivo. A
mesma agencia normatiza que sais de glutamato, assim como o ácido glutâmico,
possuem o valor de referência para consumo classificado como “quantum satis”
(quantidade satisfatória). Ou seja, o fabricante adiciona ao produto o quanto
quiser de GMS. Porém, a legislação brasileira afirma que é necessário estabelecer
limites seguros da quantidade de aditivos para garantir a segurança do
consumidor. Logo, há uma contradição visível e que prejudica em primeira instância
o consumidor[5].
Os malefícios que podem ser causados
pelo excesso glutamato já são conhecidos, logo o ideal seria que a legislação
vigente fosse modificada, com o objetivo de definir uma faixa segura de uso
deste aditivo. Além, os rótulos dos produtos que contem GMS devem ser
modificados. Atualmente, ele é listado apenas nos ingredientes utilizados para
a fabricação do alimento. Porém, também seria importante incluí-lo na tabela
nutricional, permitindo ao consumidor conhecer a quantidade exata de GMS consumido
por porção. Dessa forma, mesmo que o GMS ainda continue sendo classificado como
seguro, será possível comparar a sua quantidade em cada produto e evitar a
ingestão excessiva.
Referências:
1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
2 TOMOE M., et al: Clinical Trial of
Glutamate for the Improvement of Nutrition and Health in the Elderly”- (2009)
3 Walker, R. et
al; The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate; Journal of Food
Nutrition, 130:
1049S–1052S, 2000.
4 Resolução
da Diretoria Colegiada nº 47 de 4 de novembro de 2010 . ANVISA – Brasil;
5 Resolução 386 de 05 de agosto de 1999. ANVISA – Brasil;
Diversos estudos associam algumas patologias com o glutamato monossódico. É um componente que se faz muito presente em diversos alimentos consumidos rotineiramente, mesmo estando associado a certos malefícios. Infelizmente, a legislação acaba deixando certas brechas que permitem uma utilização exacerbada e desnecessária do Glutamato. Seria muito útil a especificação da quantidade de Glutamato monossódico nos rótulos dos produtos, pois contribuiria para um acesso mais fácil e direto a informação pelo consumidor.
ResponderExcluirApesar da FDA considerar o consumo de glutamato monossódico seguro, existem muitos estudos relacionando o ácido glutâmico (metabólito do glutamato monossódico) e o glutamato a algumas patologias, como uma toxina de excitação que pode alterar as neurotransmissão. Como o Ajinomoto é usado pára substituir o sal de cozinha, e os malefícios do Glutamato monossódico seriam especulações, ainda não comprovadas... O uso excessivo do sal de cozinha esta relacionado a muito problemas de hipertensão, logo a substituição deste de forma adequada (sem quantidades excessivas), pode amenizar problemas de hipertensão e outras doenças cardiovasculares. Logo a determinação de uma quantidade segura de Glutamato monossódico seria de extrema importância para aproveitar somente os benefícios deste produto.
ResponderExcluirO consumo moderado de ajinomoto, apesar dos seus aspectos negativos citados, parece ser uma boa alternativa em substituição ao sal de cozinha. Isso porque o sal é reconhecidamente prejudicial a saúde quando consumido em excesso, devido ao aumento do risco de hipertensão e, posteriormente, outros quadros patológicos associados.
ResponderExcluirEntretanto, seria mais interessante restringir o consumo de ajinomoto dos grupos que seriam, segundo os estudos, mais suscetíveis aos malefícios deste produto, como crianças e asmáticos. E isso não apenas pela maior susceptibilidade, mas também pelo fato de o ajinomoto ainda apresentar uma grande desvantagem que é não possuir um valor de referência para o seu consumo determinado pela Anvisa. Desta maneira não é possível limitar os fabricanes quanto as quantidades de glutamato monossódico usadas e, pior, não é possível ao consumidor identificar quanto de glutamato monossódico está sendo consumindo.
(Por Andressa de Souza Duarte)
Os produtores de alimentos não são estúpidos, e eles são cautelosos quanto ao fato que as pessoas procuram evitar comer este tipo de aditivo alimentar. Como resultado, eles só tentam "limpar" suas embalagens. Em outras palavras, eles tentam esconder o fato que o GMS é um ingrediente.
ResponderExcluirÉ requerido pela FDA que os produtores de alimentos listem o ingrediente "glutamato monossódico" nas embalagens dos alimentos, mas eles não tem que listar os ingredientes que contém ácido glutâmico livre, mesmo se ele é o principal componente do GMS.
Há mais de 40 ingredientes que contém ácido glutâmico. Além disso, em alguns alimentos o ácido glutâmico é formado durante o processamento, e novamente, as embalagens dos alimentos não lhe informam isso.
Há muito tempo atrás um cientista chamado Daniel Elmer Salmon descobriu que algumas doenças (enterites como a salmonelose, septicemia, bacteremia...) são causadas pelas bactérias do gênero Salmonella. A contaminação do paciente se dá principalmente através da ingestão de alimentos portadores dessas bactérias, por água imprópria para o consumo, ou pela falta de higiene de quem manipula esses alimentos. E a aparição dos sintomas (diarréia, vômito, náuseas intensas) ocorre em menos de um dia após o contato com o patógeno.Porém, a Salmonella enterica é a que mais está presente na realidade diária dos seres humanos. Pode estar presente em vários alimentos de alto consumo como ovos e frangos. Se mal preparados, mal cozidos ou manipulados indevidamente por pessoas que não façam a higiene adequada das mãos, estes alimentos se tornam riscos potenciais à saúde de quem os consumir. Uma vez que os sintomas se apresentem, o paciente deve ser conduzido ao médico para que se faça a detecção da doençaEntão cuidados básicos são essenciais para prevenir uma infecção por Salmonella, uma dieta regular com alimentos saudavelmente tratados e preparados também colabora bastante para esta prevenção.
ResponderExcluirO ajinomoto pe utilizado há centenas de anos como ingrediente nos países orientais. Como um substituinte do sal de cozinha, pode oferecer uma valiosa ferramenta de profilaxia contra a hipertensão. Entretanto, é necessário transparência na sua utilização pela indústria de alimentos e mais ainda, é necessário a realização de testes de para conhecer melhor seu potencial maléfico e as doses.
ResponderExcluirAcredito que, como tudo no mundo, o segredo para a utilização deste ingrediente nos produtos alimentícios é o esclarecimento da dosagem. A informação é a melhor ferramenta de utilização dos recursos em bromatologia.
Thalita Reis Cabral 11117170
Apesar de não haver restrição na legislação brasileira ao consumo de realçadores de sabor contendo Glutamato de sódio existe um alerta da OMS sobre os riscos do consumo exagerado em pacientes com Asma crônica, especialmente crianças. Nesses casos pode ocorrer agravamento temporário da doença, portanto a ingestão deve ser moderada.
ResponderExcluirOlá Guilherme Ventura e Marina Mattos,
ResponderExcluirA definição de aditivo está regulamentada pela Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 item 1.2 - "Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, trans-porte ou manipulação
de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais".
E a legislação que define como "quantum satis" os sais de glutamato é a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010
Subestimar os efeitos deletérios da ingesta indiscriminada de GMS pode
ResponderExcluirser um erro tão grave quanto enaltecer seus efeitos benéficos, como
por exemplo a redução dos riscos de hipertensão. O caminho mais racional
é desenvolver estudos científicos controlados que avaliem quais são as quantidades
seguras para o consumo de GMS a curto e longo prazo para que possa ser
ponderado o seu uso como alimento seguro e para que seja desenvolvido
o seu uso em terapias complementares para doenças, como a hipertensão arterial.
Subestimar os efeitos deletérios da ingesta indiscriminada de GMS pode
ResponderExcluirser um erro tão grave quanto enaltecer seus efeitos benéficos, como
por exemplo a redução dos riscos de hipertensão. O caminho mais racional
é desenvolver estudos científicos controlados que avaliem quais são as quantidades
seguras para o consumo de GMS a curto e longo prazo para que possa ser
ponderado o seu uso como alimento seguro e para que seja desenvolvido
o seu uso em terapias complementares para doenças, como a hipertensão arterial.
Apesar dos benefícios do glutamato monossódico, situados no inicio do trabalho, é preciso analisar e esclarecer detalhadamente a quantidade onde é possível ter esses efeitos benéficos e a quantidade onde já encontramos problemas associados a esse aditivo, como exemplo a asma crônica. A legislação precisa se preocupar com tal questão, visto que a OMS já emitiu um alerta ao excesso do glutamato monossódico.
ResponderExcluirApesar de apresentar diversos beneficios para súde comprovados, como diminuição da ingesta de sal, proteção da mucosa gástrica contra microorganismos e aumento da salivação, o altor de consumo de glutamato monossódico pode levar a doenças neurodegenerativas e a síndrome do retaurante chinês. Embora exista um alerta da OMS para paciêntes asmáticos em relação ao consumo de glutamato monossódico, a legislação brasileira não possui uma restrição para o uso de desta substância em alimentos e a população, em geral, não é alertada em relação a seus riscos.
ResponderExcluirAna Laura M. Brand (112029045)
Apesar de apresentar diversos beneficios para súde comprovados, como diminuição da ingesta de sal, proteção da mucosa gástrica contra microorganismos e aumento da salivação, o altor de consumo de glutamato monossódico pode levar a doenças neurodegenerativas e a síndrome do retaurante chinês. Embora exista um alerta da OMS para paciêntes asmáticos em relação ao consumo de glutamato monossódico, a legislação brasileira não possui uma restrição para o uso de desta substância em alimentos e a população, em geral, não é alertada em relação a seus riscos.
ResponderExcluirAna Laura M. Brand (112029045)
Apesar de apresentar diversos beneficios para súde comprovados, como diminuição da ingesta de sal, proteção da mucosa gástrica contra microorganismos e aumento da salivação, o altor de consumo de glutamato monossódico pode levar a doenças neurodegenerativas e a síndrome do retaurante chinês. Embora exista um alerta da OMS para paciêntes asmáticos em relação ao consumo de glutamato monossódico, a legislação brasileira não possui uma restrição para o uso de desta substância em alimentos e a população, em geral, não é alertada em relação a seus riscos.
ResponderExcluirAna Laura M. Brand (112029045)
Lendo a postagem e os comentários fiquei curiosa para procurar se a dose diária recomendada não está definida apenas no Brasil ou em todo o mundo, e fiquei surpresa em constatar que essa é uma deliberação da FAO e OMS, que o classificam como “Ingestão Diária Aceitável (IDA) não especificada", o que torna ainda mais preocupante o uso indiscriminado do glutamato e aumenta a urgência para que haja mais pesquisas sobre o assunto.
ResponderExcluirO Ajinomoto, por conter Glutamato Monossódico, é considerado um aditivo que atua como um realçador de sabor, melhorando assim, as propriedades sensoriais e gustativas do alimento. Como especificado no texto, o seu uso possui muitos benefícios, como reduzir o consumo de sódio, podendo reduzir os riscos de hipertensão arterial, proteção da mucosa gástrica, dentre outros. Porém, o seu uso excessivo pode causar malefícios a quem o consome, como um quadro de superexcitação glutamatérgica, que está relacionada ao desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson. Por ser considerado pelo FDA e pela ANVISA um aditivo seguro, as indústrias de alimentos têm total autonomia para adicionar a quantidade desejada de Ajinomoto nos alimentos produzidos. Isso, por sua vez, confere um risco de saúde à população, pois o aditivo apresentou malefícios à saúde quando consumido em excesso. Portanto, é importante que o órgão responsável pela legislação desse composto limite a quantidade adicionada nos alimentos.
ResponderExcluirNathalia Pereira Cid DRE: 111026662