Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 15 de março de 2016

Missô    

Introdução
O Missô é uma pasta de soja fermentada que faz parte da culinária tradicional asiática. Possui como ingredientes básicos água, sal, soja e grãos inoculados com Aspergillus sp, o que é chamado de koji. As enzimas fornecidas pelo koji quebram as estruturas mais complexas dos grãos, gerando moléculas mais simples, como aminoácidos, ácidos graxos e açúcares livres, que serão mais facilmente absorvidas pelo organismo.
Na medicina oriental, o Missô é usado tradicionalmente no auxílio da indigestão, no tratamento de alguns tipos de câncer, intoxicação por tabaco, acidose, baixa libido e diversos tipos de infecção intestinal. Além disso, por adicionar sabor a comida diminui a ingesta de sal, auxiliando no tratamento da hipertensão.
Em 1972 foi descoberta sua propriedade protetora contra a radiação, efeito de uma molécula chamada ácido dipilocolonico, que se liga a metais pesados como o estrôncio radioativo, facilitando a sua eliminação. Por esse motivo, em 1986 o missô foi utilizado como medida profilática aos efeitos da radiação em vários países da Europa após o acidente de Chernobyl.



Fundamentos Bromatológicos
As propriedades medicinais do Missô estão relacionadas aos microorganismos nele presentes. Uma análise microbiológica revelou que Tetragenococcus halophilus e Staphylococcus gallinarum são as bactérias predominantes no Missô japonês. Na análise de fungos foram encontrados Aspergillus oryzae, principal secretor de amilases e proteases, e Zygosaccharomyces rouxii. Os produtos formados pela degradação dos açucares e proteínas são fermentados pelas leveduras e bactérias produtoras de ácido lático.


Legislação
A RDC 02/2002, que aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados, define probióticos como “microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo”. O Missô se encaixa nessa categoria por possuir em sua composição fungos e bactérias viáveis que geram melhoras na saúde do indivíduo. 


Conclusão
O Missô é um dos alimentos mais versáteis da culinária oriental e contém diversas propriedades medicinais descritas na literatura. O que fez com que sua popularidade aumentasse bastante entre aqueles que buscam por alimentos mais saudáveis e que levam a uma maior longevidade. A legislação para regulamentar produtos como o Missô ainda é pouco desenvolvida, assim como a quantidade de estudos que apontam os riscos e restrições desse alimento.

Referências
RDC 02 de 7 setembro de 2002 “REGULAMENTO TECNICO DE SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E PROBIOTICAS”. Acesso: http://portal.anvisa.gov.br/.

BELLEME, John; BELLEME, Jan. THE MISO BOOK: THE ART OF COOKING WITH MISO SQUAREONE. Estados Unidos, 2004.

KIM, T; Park, M. ANALYSIS OF BACTERIAL AND FUNGAL COMMUNITIES IN JAPANESE AND CHINESE- FERMENTED SOYBEAN PASTE USING NESTED PCR-DGGE. Current Microbiology, 2010.


Escrito por Ana Laura Brand e Marco Antonio Macena.






4 comentários:

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  2. O Missô ou pasta de soja, é um alimento do japão que está começando a ser cada vez mais utilizado devido ao fato de agregar valores nutricionais do arroz e da soja, principalmente a ingestão de aminoácidos essenciais. Pode ser utilizado em sopas, patês, tempero de saladas, refogados e uma forma de reduzir o consumo de sal.
    Percebe-se que está sendo cada vez mais utilizado através de receitas na internet.
    Além disso, é possível produzir Missô artesanalmente e envolve 2 processos de fermentação :
    1-) Preparação do Koji : É uma espécie de pasta de arroz cozido sobre a qual é inoculado um fungo ( Aspergillus) para que ocorra a fermentação.
    2-) A soja é fermentada por ação das enzimas produzidas no Koji. Essas enzimas, se encarregam não apenas de digerir os componentes da soja, como também do arroz.
    No arroz : Amido transformado em Dextrina, Maltose e glicose ( enzimas responsáveis : Amilase e Maltose)
    Na soja: Proteína e óleo transformados em Peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos ( enzimas responsáveis : Proteases e lipases).
    No artigo, ‘’Produção Artesanal da Pasta a Base de Soja: Missô’’, mediu-se os principais parâmetros tendo como padrão a RDC 12/ 2001 da pasta de soja produzida artesanalmente e industrial. Todos estavam dentro do padrão, mas, isso não quer dizer que a sua produção é segura. É necessário verificar a qualidade das matérias-primas, garantir as boas práticas de produção durante todo o processo.
    Enfim, é interessante uma revisão na legislação e mais estudos sobre esse alimento visto que seu consumo está aumentando cada vez mais.

    Referências :

    Disponível em : < http://seer.unipampa.edu.br/index.php/siepe/article/view/1750 >



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  3. Iasmin Lima Dias12 de maio de 2016 14:08

    Há cada vez mais pesquisas sobre as propriedades benéficas dos alimentos, pois isso traz muito lucro para a indústria. Os trabalhos que buscam essas informações são de grande relevância para o público que está a procura de alimentos mais saudáveis.
    Na tradição japonesa, misso é sinônimo de saúde e longevidade. Por ser fermentado longamente (no mínimo um ano, diz a receita clássica) tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida e eliminação dos resíduos. Benefícios: auxilia a digestão, previne contra o câncer, estimula a libido e é usado em tratamento de pessoas expostas a altos níveis de radiação.

    Aluna: Iasmin Lima Dias
    DRE: 111304905

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  4. Daniela Horácio dre11217477719 de maio de 2016 22:01

    RDC 02/2002, mostra o que são e regulamenta substâncias Bioativas e Probióticos Isolados, “microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo”. O Missô se encaixa nessa categoria por possuir em sua composição fungos e bactérias viáveis que geram melhoras na saúde do indivíduo. Ele tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida e eliminação dos resíduos, devido o seu longo período de fermentação. Assim seus benefícios vão auxiliar até a prevenção do câncer.

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