Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 4 de março de 2016

           Riscos de salmonelose associados ao consumo de coxinhas


 
Por: Anália Cristina e Thamires Ramos
Muito se fala sobre o sabor desse salgadinho delicioso vendido nas ruas de todo Brasil, porém pouco se é discutido quanto ao seu modo de preparo e os riscos associados ao consumo desse alimento.
Para dar início à uma breve discussão sobre as formas de contaminação de um alimento manipulado é importante conhecer uma das toxico-infecções mais comum no consumo de alimentos que é a SALMONELOSE. Essa toxico-infecção é causada por bactérias do gênero Salmonella sp, um micro-organismo que apresenta temperatura crescimento entre aproximadamente 8–50°C. Os principais alimentos contaminados envolvidos em surtos são ovos e carne de aves. A contaminação de aves e humanos ocorre por ingestão de água ou alimentos contaminados.

Descrição do produto

Segundo a ANVISA, o alimento coxinha é classificada como um produto de padaria e pode ser descrito como “produto preparado de massa cozida, à base de farinha de trigo, podendo conter leite, ovos, caldo de galinha e condimentos; a massa é frita, depois de recheada com carne de galinha e envolta em ovos batidos e farinha de rosca” (Resolução CNNPA nº12/1978).


Fundamentos bromatológicos

As receitas de coxinhas podem conter leite, ovos e carne de frango desfiada (Resolução CNNPA nº12/1978). Estes ingredientes possuem alto potencial de contaminação. Na carne de frango desfiada pode ocorrer contaminação: na granja, por fezes ou água contaminadas; na manipulação, entre utensílios sujos com resquícios de outros alimentos ou água que apresentam a bactéria ou mãos sujas ou unhas grandes sujas (contaminação cruzada).
No mercado encontram-se, na maioria, coxinhas fritas que ficam armazenadas em estufas para salgados. Segundo a resolução do CNNPA nº16/1978, alimentos como coxinhas devem ficar armazenados em estufas com temperatura acima de 60ºC por no máximo 6 horas ou em ambiente refrigerado até 6ºC ou congelados para minimizar possível crescimento microbiano. O ideal é que os produtos sejam mantidos resfriados e sejam fritos somente no momento do consumo. Se o alimento estiver contaminado em 4 horas pode haver bactérias suficientes para causar intoxicação alimentar. 

Legislação pertinente
Uma das legislações relacionadas à normas técnicas de produção de coxinha é a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Essa resolução descreve a identificação e o padrão de qualidade de alimentos (e bebidas).

Outra legislação que pode ser observada é a Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 que aprova regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.


Análises e comentários

Existem diversas formas de contaminação por Salmonella, porém na produção de salgados manipulados como a coxinha, o principal tipo de a contaminação é a contaminação cruzada onde é verificada por exemplo no corte de uma carne crua (fonte de contaminação) e posterior manipulação de uma massa sem que ocorra higienização das mãos. Assim o contaminante é carreado de um lugar para outro.  

As medidas possíveis de serem adotadas pelo consumidor:
- Cuidado na escolha do local onde se comprará o produto, avaliando como é feita a estocagem e preparo para consumo; isto inclui avaliar se refrigerado, se pronto para consumo há quanto tempo, como é a aparência do produto. O preferancial é que o alimento seja estocado resfriado e frito somente na hora do consumo.
- Ao apresentar sintomas de toxico-infecção alimentar como diarréia, vômito, cólicas abdominais, febre leve, procurar assistância médica, especialmente crinaças e idosos pois desidratam com maior facilidade.


Referências bibliográficas

BRASIL, A. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução–CNNPA nº 12, de 1978.

Green Brown, L., Khargonekar, S., & Bushnell, L. (2013). Frequency of inadequate chicken cross-contamination prevention and cooking practices in restaurants. Journal of Food Protection®, 76(12), 2141-2145.

Instrução Normativa DIVISA/SVS N° 4 de 15/12/2014

http://www.datamaq.org.br/sebrae/Article.aspx?entityId=38297092-7a2f-de11-b521-0003ffd062a1 (visitado em 10/02/2016)

http://www.cdc.gov/salmonella/frozen-chicken-entrees-07-15/pdf/the_raw_story.pdf (visitado em 10/02/2016)

http://www.cdc.gov/nceh/ehs/EHSNet/Docs/jfp-chicken-cooking-practices.pdf (visitado em 10/02/2016)



17 comentários:

  1. Ainda que os alimentos tenham aparência, gosto, consistência e aroma normais, podem promover tóxico-infecções. Sabendo dos diversos danos causados por estas infecções em alimentos manipulados, a RDC nº 216/2004 estabelece o regulamento técnico para Boas Práticas em Serviço de Alimentação, com a finalidade de garantir condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. As condições precárias de higiene no estabelecimento, a falta de equipamentos e utensílios adequados, bem como a falta de higiene dos manipuladores de alimentos contribuem para a contaminação. Infelizmente, existem muitos estabelecimentos em locais improvisados e proprietários, manipuladores sem instrução que não buscam por informações necessárias para a comercialização. Há a necessidade de treinamento e conscientização dos funcionários, equipamentos e estrutura adequada para a fabricação, além de maior fiscalização por órgãos competentes para garantir as boas práticas e reduzir os riscos de tóxico-infecções.

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  4. As bactérias do gênero Salmonella ainda continuam sendo uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares. Existem diversos artigos estabelecendo a relação da Salmonella com alimentos de origem animal, principalmente obtidos de aves e que contenham ovos na sua composição. Infelizmente a legislação ainda é falha com relação a esse assunto, só é estabelecido algumas normas de boas práticas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos. Entretanto, não são todos os estabelecimentos que respeitam a regulamentação e acabam contribuindo diretamente para o aumento da probabilidade de uma possível ingestão de algum alimento (ex: coxinha) contaminado.

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  6. Realmente intoxicações alimentares causadas por bactérias do gênero Salmonella são frequentes, fato que pode ser facilmente explicado pelas péssimas condições de higiene dos estabelecimentos alimentícios. Logo, o controle de qualidade de alimentos é indispensável nesses estabelecimentos, sendo a prática que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação dos alimentos, para que o alimento fique livre de qualquer possível contaminação e seja um alimento que não cause perigo à saúde do consumidor.Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Porém, a atenção do consumidor ao local e ao alimento a ser consumido, ainda é a melhor maneira de ser evitar possíveis intoxicações por essa bactéria.

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  7. Paula Gabriela S. Barreto10 de março de 2016 02:11

    Apesar de existirem normas de higiene para a produção de alimentos, sobre a conservação e manipulação dos salgados, não há uma fiscalização eficaz que garanta o cumprimento de tais normas pelos estabelecimentos produtores e comercializadores. A falta de fiscalização colabora para o aumento dos episódios de intoxicações alimentares. Outro fator que também contribui com a falta de fiscalização é a falta de notificação por parte da população. As pessoas consomem o alimento, apresentam os sintomas da infecção, mas não notificam o acontecimento. Na maioria das vezes, os estabelecimentos só recebem uma visita da fiscalização quando ocorrem os surtos. Se cada indivíduo que consumiu o alimento contaminado notificasse o ocorrido, os episódios de surtos poderiam diminuir e os órgãos fiscalizadores estariam recebendo uma enorme colaboração.
    Talvez também sejam necessárias algumas mudanças na legislação. O fato de existir uma norma que permite que o alimento pronto possa ficar armazenado em estufa por algumas horas facilita a escolha do comerciante em prepara-lo em grande quantidade para que o alimento esteja ali a pronta entrega ao consumidor. Esse ato é mais vantajoso para o estabelecimento já que não o fará perder tempo com o processo de fritura a cada vez que um cliente pedir o alimento. Se ao invés de determinar um tempo máximo de armazenamento em estufa, o regulamento proibisse o preparo prévio, aumentaria a possibilidade do cliente consumir um alimento fresco e livre de Salmonella.

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  8. A prevalência da contaminação cruzada é um problema oculto em cozinhas comerciais. A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em vários países. A contaminação cruzada transfere patógenos como a Salmonella sp. e a E. coli a partir de equipamentos de cozinha para alimentos prontos para o consumo, compondo aproximadamente 89% de todos os eventos de contaminação. A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos, sendo que a maioria dos microrganismos pode ser destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento. A falta treinamento para cozinheiros e auxiliares de cozinha é um dos fatores que podem aumentar o risco de contaminação. É raro ter em uma cozinha comercial uma única pessoa que prepare o alimento do inicio ao fim. Isso se dever ao fato de superfícies contaminadas serem reutilizadas por diferentes pessoas envolvidas na preparação de uma refeição, etc. A melhor forma de evitar a contaminação dos alimentos é seguindo algumas regras básicas de higiene durante a manipulação, o preparo e o armazenamento desses alimentos. Além disso, os gestores dos estabelecimentos podem adotar medidas simples como colocar avisos sobre procedimentos corretos na preparação dos alimentos, boas práticas, etc. Medidas simples que podem gerar grandes benefícios para o estabelecimento. A adoção dessas medidas resultará na redução significativa da contaminação cruzada. Essas atitudes podem fazer com que muito menos pessoas sejam contaminadas todos os anos.

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  9. A grande quantidade de comércio de rua e também de vendedores de alimentos, muitas vezes em instalações precárias, são um verdadeiro problema de saúde pública. Sem desmerecer o cuidado que se deve ter no armazenamento correto dos alimentos perecíveis, o seu preparo exige igual atenção. Por não seem regulamentados ou fiscalizados, esses estabelecimentos comerciais sujeitam a população à contaminações microbianas. A principal prevenção não é a fiscalização, pois o alcance nunca será completo, e mesmo que seja sempre surgirão novos vendedores não regularizados. A melhor forma de se prevenir é educando a população nos cuidados à higiene, cuidados esses em paralelo à políticas de saneamento básico. Já no que diz respeito ao armazenamento, uma medida interessante que começou a ser adotada em estabelecimentos comerciais estrangeiros é a doação dos alimentos remanescentes, o que evita o armazenamento além do tempo ideal.

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  10. É importante ressaltar a importância de seja feita uma vigilância em estabelecimentos que comercializam alimentos por parte dos órgãos fiscalizadores. A contaminação cruzada é um fenômeno totalmente evitável, do momento que depende única e exclusivamente da higiene e cuidado do manipulador no momento do preparo e armazenamento dos alimentos que serão servidos à população. Além disso, cabe ao próprio proprietário do estabelecimento que e realize uma constante educação em relação aos cuidados com higiene e manipulação dos alimentos. Agora com as Olimpíadas chegando ao Rio de Janeiro, é importante que este cuidado seja constante, visto que o fluxo de pessoas e consequentemente de consumo de alimentos em estabelecimentos de rua aumentará drasticamente, e um número maior de indivíduos estará exposto a riscos de intoxicação alimentar.

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  11. Olá Anália Cristina e Thamires Ramos,
    ambas as legislações citadas no artigo não estão vigentes. A Resolução CNNPA nº12/1978 no seu item de produtos para confeitaria foi Revogada pela Resolução - RDC n°273, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 e a Resolução do CNNPA nº16/1978 foi revogada pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

    E a Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 citada por você aplica-se apenas no Distrito Federal, sendo mais aconselhável usar como orientação a RDC 216/04 que aplica-se a todos os estados brasileiros.

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  12. As intoxicações alimentares causadas por Salmonella são muito comuns, temos até monografias sobre o assunto. De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria (CVS) de Estado de Saúde, o cozimento adequado adequado ocorre quando o centro geométrico dos salgados fritos atinge, no mínimo, 74°C e o óleo não pode ultrapassar a temperatura de 180ºC,. Porém, tais determinações não ocorrem usualmente, já que para uma camada externa crocante, o salgado deve ser exposto a uma alta temperatura de óleo (acima de 200ºC), o que diminui o tempo de fritura e, conseqüentemente, a temperatura interna do alimento não atinge o desejado, impedindo a eliminação da eventuais patógenos no recheio. A coxinha é um bom exemplo, onde o frango sofre manipulação pós cocção, podendo ser recontaminado.

    Clarice Machado 111474140

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  13. Marcella Figueiredo29 de março de 2016 20:08

    Por conter leite, ovos e cartne de frango, coxinha de galinha é um alimento de alto risco de contaminação, portanto deve ser manuseado e preparado segundo estritas regras de higiene e assepsia, o que frequentemente não é observado nos estabelecimentos onde este alimento é servido. Sendo frequente a contaminação cruzada, os funcionarios devem ser instruidos a sempre lavar as mãos entre preparos de diferentes alimentos para evitar a proliferação de Salmonella sp., microorganismo muitas vezes encontrado em ovos e carne de aves, e que causa a salmonelose. No final dos anos 90 estima-se que 20% do rebanho galinhaceos norte-americano estava contaminado por Salmonella sp. Este número caiu para 16,3% em 2005, com 142.000 infecções anuais nos EUA acarretando em aproximadamente 30 mortes. Esta redução se deve em parte a maior aplicação das diretrizes para o preparo e conservação dos produtos, tais como a preparação dos alimentos sólidos em temperaturas acima dos 72 graus celsius e os líquidos acima do ponto de fervura.

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  15. A maior parte da população brasileira vive um cotidiano corrido, sem muito tempo disponível para se alimentar e por isso muitas vezes na correria do dia-a-dia acaba escolhendo por locais que não apresentam as determinações higiênicas exigidas na RDC nº 216/2004, pondo sua própria vida em risco. Somado a isto, muitos donos de estabelecimentos nem sequer tem ciência das necessidades e cuidados na preparação de produtos alimentícios, já que grande parte destes estabelecimentos não são registrados. Sendo assim, ao nos alimentarmos em locais ilegais, que não seguem as determinações das regulamentações e ao escolhermos por opções nais quais necessitam predominantemente do manejo de outras pessoas, como por exemplo a coxinha, nos arriscamos a adquirir muitos tipos de infecções ou intoxicações alimentares, sendo a Salmonelose uma das mais comuns e mais perigosas.

    Luana Martins - 111197552 Periodo: 2016.1

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  16. Alimentos que contém ovos, leite, carnes e frutos do mar são suscetíveis à infecções por bactérias do gênero Salmonella. Estabelecimentos de comercialização de alimentos devem seguir as regulamentações descritas na RDC nº 216/2004 que preconiza o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Como há uma precariedade na fiscalização desses estabelecimentos, há uma recorrência muito grande de intoxicação por Salmonella, devido à falta de higiente durante a manipulação de alimentos, como não lavar as mãos, além de ocorrer contaminação cruzada e armazenamento inadequado, incluindo temperatura, umidade, propiciando assim, a reprodução da bactéria no alimento. Conclui-se que obedecer às boas práticas de higiene e conservação de alimentos, bem como a fiscalização dos mesmos pelo órgão regulador são aliados cruciais para a redução de infecções alimentares causadas por Salmonella.

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  17. Roberta de Souza Prado29 de maio de 2016 22:40

    A intoxicação por Salmonella ocorre com frequência principalmente por quem tem o hábito de se alimentar na rua, por contaminação do alimento ou por falta de higiene na manipulação e armazenamento incorreto. Essa intoxicação pode ser de leve ou até causar uma infecção intestinal grave, portanto se faz necessário maior rigor na fiscalização de estabelecimentos.

    Roberta de Souza Prado.
    DRE: 109054138

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