Introdução
e descrição do produto
A carne é definida como
o tecido muscular de um limitado número de animais comerciais, tais como
bovinos, suínos, ovinos, entre outros. A constituição da carne é de
aproximadamente 75% de água, o que se mostra como uma característica favorável
ao desenvolvimento de micro-organismos e alguns tipos de parasitos.
Vem-se tornado cada dia
mais comum a comercialização de carnes em peças embaladas pela própria empresa
produtora nos supermercados brasileiros. Entre essas carnes, todavia, pode-se
observar uma significativa discrepância no referente a seus prazos de validade
indicados pelo produtor. Normalmente, as carnes embaladas que apresentam os
maiores prazos de validade apresentam o símbolo abaixo.
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| Símbolo de alimentos irradiados: "radura" |
O símbolo ao lado é uma
indicação de que o produto em questão foi irradiado. Neste caso, trata-se de
uma carne bovina irradiada, ou seja, que passou por processo de irradiação, que
pode ser descrito como a exposição à radiação ionizante. Este processo é
considerado uma técnica de conservação da carne, o que reflete em alterações na
sua vida útil de consumo (ou prazo de validade).
Fundamentos
Bromatológicos
Durante muito tempo,
técnicas simples de conservação de carnes, tais como a refrigeração, salga,
desidratação e congelamento, eram utilizadas. Apesar de se mostrarem
promissoras, problemas de contaminação microbiológica não foram eficientemente
resolvidos com tais técnicas, exigindo o aperfeiçoamento das mesmas ou
substituição por outras mais eficazes nesse aspecto. O surgimento de novas
tecnologias com o passar do tempo, promoveu uma evolução dos métodos de
conservação de alimentos e então surge a técnica de irradiação de alimentos.
O processo de
irradiação consiste na exposição de alimentos a radiações ionizantes tais quais
raios gama, raios X e feixes de elétrons, os quais são capazes de promover
modificações a nível molecular as quais culminam na esterilização do alimento para
sua estocagem. As fontes de irradiação mais usuais empregadas nesse processo
são os isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio -
137; raios X e feixe de elétrons, todas autorizadas pela Comissão Nacional de
Energia Nuclear.
Nesse sentido, a
irradiação de alimentos busca uma redução significativa da carga microbiana com
a utilização de uma dose de radiação que não comprometa a qualidade sensorial e
nutricional do produto. O tratamento de irradiação de carnes é, muitas vezes,
considerado por alguns profissionais como uma pasteurização a frio, visto que
não envolve o aquecimento do material.
Legislação
Pertinente
A Resolução RDC nº 21,
de 26 de janeiro de 2001 descreve: “processo físico de tratamento que consiste
em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de
radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou
tecnológica.”.
Esta mesma resolução,
que aprova o “Regulamento Técnico para a Irradiação de Alimentos”, permite a
irradiação de qualquer alimento, com a condição de que a dose máxima absorvida
seja inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou
atributos sensoriais do alimento e que a dose mínima absorvida seja suficiente
para alcançar o objetivo pretendido.
Análises
e Comentários
Com relação a aceitabilidade de carnes irradiadas, a
OMS garante nenhum risco à saúde resultante da ingestão de alimentos irradiados
até 10 kilogray (kGy). Doses de radiação específicas podem ser aplicadas para
inativar ou destruir parasitas, eliminar bactérias patogênicas ou reduzir o
maior número de microorganismos, no propósito de estender a vida de prateleira
da carne.
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| Carne irradiada de frango comercializada |
Porém, tal processo pode causar alguns impactos dos
atributos sensoriais desse produto, como odor característico na carne
irradiada; alterações de coloração, de forma que carne de peru, suína e de
frango têm sua coloração vermelha intensificada, enquanto que a carne bovina
torna-se menos vermelha e mais acastanhada. A irradiação compromete, também, a
capacidade de retenção de água da carne, oxidação lipídica, além de interferir
no teor de ferro desse produto, que alguns casos pode até aumentar.
Apesar de tais alterações serem observadas, esta é
uma técnica muito promissora uma vez que pode aumentar de 4 a 5 vezes o prazo
de validade ou vida de prateleira da carne. Trata-se de uma técnica muito
empregada em diversos alimentos, tais como biscoitos; especiarias e
condimentos; frutas e turbérculos, como a batata, inibindo o brotamento da
mesma.
Os alimentos irradiados ainda despertam curiosidade
nos consumidores quanto a sua inocuidade, porém, a quantidade de radicais
livres produzidos por esta técnica são, muitas vezes, comparável à produzida durante
a fritura de algum alimento ou numa torrada, por exemplo. Muitos pesquisadores,
inclusive, compararam a exposição à radiação, por tal técnica, a baixíssimas
exposições durante exames de raio X.
Nesse sentido, a irradiação é uma técnica muito
promissora para carnes devido a eficiente conservação microbiológica e
inocuidade frente à saúde do consumidor.
Referências
bibliográficas
•Resolução
RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001.
•Alves,
F. J. X.; Efeito da radiação gama na
validade comercial da carne de cordeiros santa Inês embalada á vácuo e
frigorificada. Rio de Janeiro, 2008
•Souza,
A. R. M.; Efeito da irradiação no
aspecto nutricional e químico das carnes. Piracicaba, 2007
Alunas: Raiane Rosales Diniz e Raquel Pinto Nunes
Como muito bem tratado no trabalho, a irradiação é uma técnica promissora, por conta da segurança que estes alimentos possuem. Existe uma Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) que é o órgão responsável por autorizar e inspecionar regularmente as instalações de irradiação. O nível de dose utilizado na irradiação de alimentos é no máximo 10 kGy, variando para cada alimento, no entando, mesmo assim, este valor valor é muito menor aos outros processos, como o aquecimento e o uso de forno de microondas.
ResponderExcluirOrganizações internacionais tais como a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e a WHO (World Health Organization) revisaram estas pesquisas e confirmaram que a irradiação de alimentos é segura e benéfica. Similarmente, o valor nutricional de alimentos irradiados foi comparado com o de alimentos tratados por outros métodos, como o aquecimento (em que ocorre a perda de muitos nutrientes), com resultados favoráveis. Além da sua principal vantagem que é o aumento extramamente significativo na validade dos alimentos.
Como qualquer outra técnica, pode causar modificações benéficas, como no caso das proteínas, o amido e a celulose que podem ser quebrados por ação das radiações resultando no amolecimento de carnes, ou maléficas com a perda do nutriente, normal de acontecer em métodos de tratamento de alimentos. Logo, vale a pena saber se o custo desta técnica e suas desvantagens (como alterar o sabor) são pouco significativas, em frente as suas vantagens.
A técnica de irradiação contribui para a extensão do prazo de validade de carnes, à medida que a irradiação age provocando a morte de microrganismos, que se estivessem presentes provocariam alterações limitantes para a validade do produto. Mas o que as pessoas podem se perguntar é se essa radiação pode ser nociva de alguma forma para a pessoa que irá consumir este produto. E a resposta é não, pois a quantidade e o tempo de exposição à radiação são controlados, o que não torna o alimento radioativo, assim o mesmo não poderia estar relacionado a casos de câncer, por exemplo.
ResponderExcluirAo ler sobre o tema, é possível perceber que a aceitação do produto irradiado é uma das problemáticas de maior destaque. É importante esclarecer que a irradiação de alimentos não o toma um "alimento radioativo" e o uso de doses baixas têm causado um efeito negativo reduzido, como quebra de algumas cadeias de vitaminas e outros nutrientes, porém tais perdas são semelhantes àquelas observadas em outros processos alimentícios como o tratamento térmico para enlatar.
ResponderExcluirHoje em dia, as pessoas se preocupam com a segurança no uso de alimentos que apresentam quantidades menores de resíduos de pesticidas, contaminações microbiológicas e de outros conservantes. Fornecer informações especificando as vantagens do processo de irradiação perante outros métodos de conservação e a conscientização de que assim está se protegendo o ambiente e os manipuladores destes produtos é um ponto essencial.
A aceitação da irradiação na carne dependerá do grau de percepção residual no produto pelos usuários, como os cozinheiros e as cadeias de supermercados que estariam preocupados com a sua imagem e os consumidores preocupados com seus familiares. Esclarecer o valor a estes consumidores pode ser a chave para a aceitação desse processo.
Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP comprovou que as alterações oxidativas provocadas na carne, pela irradiação, não são perigosas para a saúde do consumidor. O principal objeto de estudo foram as moléculas de colesterol, que, dependendo das condições, podem se transformar em óxidos de colesterol. Os óxidos estão envolvidos na formação de placas aterogênicas que entopem as artérias durante o processo de aterosclerose, além de serem substâncias cancerígenas. Sabe-se que a irradiação provoca a oxidação do colesterol e o objetivo era descobrir a quantidade de óxidos produzida. As conclusões apresentaram uma elevação em torno de 11% nas concentrações destas substâncias após a exposição à radiação.
ResponderExcluirOutras formas de processamento da carne, como o cozimento, podem provocar o aparecimento de tantos ou mais óxidos de colesterol, quanto a irradiação. No Brasil, há muito preconceito em relação a esse tipo de processamento. Em outros países,os consumidores exigem carne irradiada por ela ser livre de microorganismos patogênicos. O medo é provocado pelo desconhecimento, da mesma forma que as pessoas tinham receio em tomar leite pasteurizado quando ele surgiu
interessante assunto. Porém sempre é relevante pensar em quais estudos foram realizados para garantir que não há problemas no consumo. Se´ra que o estudo realizado foi simplesmente " olha ele comeu e nao nasceu um terceiro olho 20 minutos após o consumo".
ResponderExcluirAo entrar no site da OMS e pesquisar sobre nao achei nada conclusivo sobre riscos de uso cônico. Serpa que nossas crianças alimentadas desde a mais tenra idade não sofreram com os efeitos em 30 ou 40 anos
Acredito que o caminho é a busca por outras tecnicas de garantir os níveios sanitários
É um processo interessante para manter por mais tempo características nutritivas, umidade, aspectos sensoriais, como a aparência e o odor e, principalmente, evita a proliferação de microorganismos. O material radiativo rompe as cadeias de DNA dos micróbios, matando-os, e a morte destes organismos constitui o principal motivo da boa conservação dos alimentos, já que o aumento da contagem microbiológica, todas as outras análises, especialmente as físico-químicas se alteram, por causa do metabolismo das bactéria, além disso a irradiação também deixa o próprio alimento mais estável.
ResponderExcluirDa forma como foi abordado no artigo, o uso de radiação ionizante me parece de grande valia, porém para mim restam alguns questionamentos tais como: quão estendido é esse tempo de prateleira? Outro questionamento é se as normas estão sendo fiscalizadas adequamente pelo órgão responsável. Será que as empresas responsáveis estão irradiando a quantidade preconizada? Além disso me pergunto se o preço do produto devido ao uso da técnica é justo ou abusivo.
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