Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Conservantes: mocinho ou vilão?





Aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas a um produto com o objetivo de manter ou melhorar seu sabor, dar um “melhor aspecto” ao produto, mascarar ou adicionar odor, conservar por um tempo maior, aumentando seu tempo de prateleira, entre outros. Quem nunca ouviu: “isso é puro conservante...” ou “esse suco é cheio de química...”. De fato, grande parte dos alimentos que consumimos possui algum tipo de aditivo alimentar.
Aqui então, entra em questionamento do uso do “citrato de sódio” como aditivo do TODDYNHO. Este é um produto largamente conhecido no mercado brasileiro, e consumido amplamente, mas não exclusivamente, por crianças, o que chama mais atenção para o uso dessa substância. O citrato de sódio é um conservante que impede que o leite contido no produto coagule e estrague o produto. Isso aumenta o tempo de prateleira do produto.
Thaís Pimentel

O achocolatado “Toddynho” é uma das mais conhecidas bebidas prontas da categoria, tendo como um do seu principal público alvo as crianças. Sua aceitação é grande tanto por parte das crianças, visto o apelo que o produto tem, usando personagens infantis e crianças que tem “mais energia” quando consome o produto, quanto pelos adultos que vêem nesta bebida algo nutritivo, saboroso e, principalmente, prático. A aceitação por estes também é devida, em grande parte, à propaganda do produto.
No Toddynho, assim como na maioria dos produtos comercializados atualmente no Brasil, há a em sua composição aditivos alimentares. No entanto é difícil imaginar a comercialização unicamente de produtos sem qualquer tipo de aditivo, assim as indústrias alimentícias devem saber dosar como, quando e a necessidade de incorporar ao alimento um aditivo. Além disso, deve haver fiscalização pelas instituições competentes, além da exigência de qualidade e segurança por parte do consumidor.

“Ingredientes: Açúcar, leite em pó desnatado, soro de leite, gordura vegetal, cacau em pó, extrato de malte e sal.
Aditivos: Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja, citrato de sódio e monodiglisserídeos”.

A ANVISA regulamenta o uso de aditivos e discute seu uso na portaria SVS/MS 540, de 27/10/97. Segundo a ANVISA “Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.”. Antes de autorizar o uso de aditivos alimentares, a ANVISA exige que aja uma avaliação toxicológica de tal substância.
Ainda de acordo com a ANVISA é proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
- Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
- Quando não estiver autorizado por legislação específica.
Desta maneira, questiona-se o uso de um dos aditivos do “Toddynho”: o citrato de sódio. Esta substancia é um conservante, também chamado de estabilizante, amplamente utilizado na indústria de laticínios. O citrato de sódio impede que o leite coagule e talhe, isso aumenta o tempo de prateleira do produto. No entanto, deve-se pensar até que ponto este uso é seguro para consumo humano, especialmente das crianças.
Não há a informação na embalagem do produto sobre a quantidade de citrato de sódio usada na sua composição. Isso dificulta o acesso à informação pelo consumidor, já que não se pode fazer uma comparação desses valores com as quantidades máximas permitidas pela Vigilância Sanitária. Porém, deve-se questionar também a legislação vigente no Brasil, que não é clara ou rigorosa o suficiente para determinar as indústrias que tais informações estejam contidas na embalagem.
Desta forma conclui- se que, apesar de existir uma legislação que regulamente o uso de aditivos alimentares, esta ainda é muito falha quanto os seus detalhes. Assim os fabricantes de produtos que utilizam aditivos alimentares também não são específicos quanto ao uso dessas substâncias. Visto que há a possibilidade de que alguns aditivos possam causar reações alérgicas em parte da população, existe a necessidade de que tanto as indústrias quando os órgãos de fiscalização sejam mais claros em relação à utilização dessas substâncias.

21 comentários:

  1. Boa escolha mas do produto,

    mas as informações que você coloca não estão ordenadas e você uma citação sobre os constituintes do produto sem citar a fonte da informação.
    Com relação a sua conclusão, durante o texto você não aborda uma discussão clara que pode levar a mesma concluão que você chegou e por fim, você não pôs nenhuma referência bibliográfica para seu trabalho, a não ser a portaria da ANVISA.

    ResponderExcluir
  2. "No entanto, deve-se pensar até que ponto este uso é seguro para consumo humano, especialmente das crianças."

    Acho válido esse tipo de questionamento, mas, ao mesmo tempo, é muito superficial falar isso e deixar no ar. Seria interessante você apontar publicações que demonstram problemas de saúde decorrentes do uso desse conservante e os limites toxicológicos.

    ResponderExcluir
  3. Sempre me questiono em relação á essas regulamentações sobre aditivos, pois realmente nada proibe a não informação e nem obriga informar a quantidade do aditivo utlizado.
    Mas concordo com a Gabriela no que disse acima sobre abordar mais sobre limites toxicológicos dos aditicvos e as consequencias do uso.

    ResponderExcluir
  4. Sabe-se que o citrato de sòdio é amplamente utilizado nao apenas como estabilizante alimentar, mas em muitos produtos farmacêuticos, como para conservar o sangue em exames, sendo utilizado como anticoagulante ao quelar o cálcio livre evitando que seja realizada a uniao dos fatores IX, X, VII e II a fosfolípidos de membrana, evitando assim a coagulacao sanguínea. Diante do exposto, pergunto se este aditivo nao estaria realizando uma interaçao com o cálcio do todynho e deste modo estaria impedindo um nutriente de ser absorvido. Portanto, concordo que a fiscalizaçao e avaliaçao da ANVISA quanto a estes quesitos devam ser claras ao consumidor.

    ResponderExcluir
  5. Vale destacar que a forma de sal é utilizada a fim de aumentar a solubilidade do ácido cítrico - ácido orgânico utilizado como aditivo alimentício que possui duplo propósito: acidulante e conservante - no alimento.
    No entanto, a atividade antimicrobiana dos ácidos orgânicos depende não apenas da concentração de íons H+, mas, também, do efeito
    inibitório do ácido não dissociado, que geralmente é hidrofóbico, o que favorece sua penetração através das membranas plasmáticas. Dentro da célula, em pH mais alto, a molécula
    se dissocia, liberando ânions e prótons que não podem atravessar de volta a membrana plasmática,
    ficando acumuladas na célula. Assim, o efeito antimicrobiano de ácidos fracos é, geralmente, favorecido por baixo pH, que favorece o estado não dissociado da molécula. A inibição do crescimento microbiano por ácidos fracos tem sido atribuída a várias causas: rompimento de membranas, estresse associado ao pH intracelular
    e acúmulo de ânions tóxicos.
    No entanto é importante frisar que, de acordo com a literatura, o ácidos cítricos é pouco efetivo, sendo geralmente utilizado mais com a função de acidulantes ou aromatizantes do que propriamentecomo conservantes.

    ResponderExcluir
  6. Mas Paula, nesse caso, faz sentido usar um acidulante só para dar um gosto ácido ao produto? Acho meio estranho por ser leite com chocolate e por ser um produto infantil (esse gosto não é muito bem vindo, acredito). Então, isso me faz pensar que a função talvez seja de conservante mesmo.

    ResponderExcluir
  7. Este comentário foi removido pelo autor.

    ResponderExcluir
  8. Um aspecto importante é que de acordo com a lista de aditivos presente no site da Anvisa, o benzoato de sódio desempenha funções de regulador de acidez, sequestrante, emulsificante, estabilizante e antioxidante.

    Quanto ao exposto pela Gabriela, também acredito que a função principal do citrato nesse caso, não seja a de acidulante.

    ResponderExcluir
  9. Este comentário foi removido pelo autor.

    ResponderExcluir
  10. Interessante o trabalho mas poderia ter falado mais sobre os riscos toxicológicos do consumo excessivo do citrato de sódio como a gabriela bem levantou.

    também achei que faltou organização no texto.

    Seria bom dividir tudo em tópicos...

    ResponderExcluir
  11. O citrato de sódio é um agente quelante de cálcio que diminui a concentração de cálcio disponível, evitando a precipitação da caseina pelo cálcio (Varnam e Sutherland, 1995).Além da questão levantada pela Bia, da diminuição da disponibilidade do cálcio do produto, há uma preocupação com o efeito do citrato no esmalte dentário devido a sua ação quelante (Duke SA et al., 1989). Deve se ter esta preocupação principalmente quando se trata com criança já que esta apresenta dentes em formação.

    ResponderExcluir
  12. Foi pouco abordo o tópico sobre os fundamentos farmacológicos, alem disto poderia ter abordado que o citrato de sódio é muito utilizado na industria de leite por ser um estabilizante natural do leite produzido pela própria natureza e que é encontrado naturalmente no leite, fazendo parte desse alimento, em média participa com 2 g por litro. O Regulamento de Identidade e Qualidade de Leite UHT contempla a utilização de estabilizantes como o citrato de sódio, que, em geral, é utilizado no processo na concentração de 0,05%, ou seja, 0,5 g/litro. Essa adição representa menos do que a variação normal encontrada nas concentrações.

    ResponderExcluir
  13. De acordo com a legislação vigente da ANVISA, ela não cita valores específicos que realmente delimitem quanto pode ou deve ser usado desse tido como conservante, o citrato de sódio.
    A utilização de estabilizantes é prevista no Codex Alimentarius,  pelos órgãos internacionais que legislam e estabelecem padrões aos produtos lácteos produzidos mundialmente, como o FDA (Food and Drug Administration) e a FIL / IDF (International Dairy Federation)  e a legislação nacional.
    A resolução nº 45 de 3 de novembro de 2010 que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação estatabelece limite máximo (g/100g ou 100 ml) para diversos aditivos, porém alguns, como é o caso do citrato de sódio, a legislação utiliza apenas q.s. Isso indica que, conforme disse a própria autora a legislação é um tanto quanto falha em relação aos aditivos, quando isso deve ser levado em conta e ser bem informado principalmente quando o produto trata-se de um alimento utilizado por crianças.

    ResponderExcluir
  14. A definição de aditivos alimentares é, de alguma forma, criticável, pois ao admitir a modificação das propriedades, mesmo não prejudicando seu valor nutritivo, induz ou favorece o engano. De acordo com Codex Alimentarius, uma comissão das Nações Unidas, o Governo Brasileiro, através do seu Ministério da Saúde, classifica em 11 categorias de acordo com a sua função. Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite máximo permitido. Dessa forma, o citrato de sódio como citado no texto, em algumas embalagens podem ser mencionados como ET. VI.
    Um estudo feito concluiu que os aditivos são seguros para quase todos, exceto para entre 3 e 15 pessoas para cada 10000. Uma pergunta a ser feita é: o consumidor tem obrigação de saber os 3.500 aditivos usados pela industria ?
    O controle na hora de comprá-los e consumi-los devem ser feitos, visto que o efeito pode ser cumulativo e danoso. Porém essa relação qualidade/quantidade precisa de uma melhor legislação para que o consumidor tenha uma transparência no rótulo.

    ResponderExcluir
  15. “Conservantes são aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros microrganismos.” A própria definição abre um questionamento conflitante a respeito dos conservantes. Se um produto alimentar precisa de algum aditivo para que o seu consumo seja viável, já poderia nos deixar com um certo de receio sobre seu consumo. Porém, é inviável que a produção, distribuição, comercialização e o consumo de um determinado produto industrializado seja feito sem o uso de um aditivo. É um ciclo longo, exposto a várias interferências externas que podem inapropriar o consumo. Portanto o que nos resta é apenas controlar para que o nosso conservante se aproxime ao máximo do ideal, que seria: ser eficiente contra vários microrganismos; ser estável; não tóxico e irritante. Com relação ao citrato de sódio do Toddynho, já se sabe que ele é eficiente contra vários microrganismos, é estável, não é tóxico e nem irritante. O que não se sabe é a respeito do seu efeito em longo prazo no organismo. O Toddynho é comercializado desde 1982 e o único incidente em que esteve envolvido foi no ano de 2007, quando seu produtor lançou o Toddynho Complexo T-Nutre, que é um achocolatado enriquecido com vitaminas A, C e Ácido Fólico, e com os minerais Ferro, Zinco e Cálcio, onde foi adicionada uma porção extra de cálcio na fórmula, e, com isso, houve uma precipitação no líquido, alterando o sabor do produto, deixando-o azedo. Como sabemos que nada é seguro demais que não necessite de controle e estudos a respeito da sua segurança, existe sim a necessidade de se estabelecer uma legislação mais expressiva para se controlar o uso deste tipo de produto e impedir que ele deixe de ser o mocinho que vem sendo, e passe a ser um vilão.

    ResponderExcluir
  16. Foi mencionada a preocupação com a utilização do citrato de sódio no toddynho e possíveis danos aos consumidores, porém não foram explicitados que danos seriam estes. É um dado que deveria ser melhor abordado.
    A legislação deveria se aperfeiçoar na questão sobre aditivos, visto que não há menção do limite de citrato de sódio a ser utilizado em alimentos, levando-se em consideração que é utilizado em alimentos consumidos também por crianças, como o Toddynho. Além disso, não fica claro para o consumidor quais aditivos estão presentes na composição dos alimentos. Estes então, ficam como sempre, desinformados sobre o que estão ingerindo sem saber possíveis riscos que podem vir a adquirir.

    ResponderExcluir
  17. Achei o tema abordado muito pertinente, já que a questão dos aditivos sempre nos trás muitas dúvidas sobre as reais consequências do uso destas substancias químicas, principalmente tratando-se de produtos destinadas ao público infantil. Além das colocações já feitas pelo próprio autor acerca do citrato de sódio e os demais comentários feitos, gostaria de citar um outro ponto que me chamou atenção ao observar a composição do Toddynho, que em seu rótulo, aparece de forma “bem discreta”, a presença da gordura vegetal hidrogenada, um tipo específico de gordura trans obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Sabe-se que este tipo de gordura está ligada ao aumento dos níveis do colesterol ruim (LDL ) e diminuição do “bom” colesterol (HDL). Devido aos efeitos negativos causados pela gordura hidrogenada à saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exigiu, desde 2006, que nos alimentos que apresentam gordura trans na sua composição deve constar no rótulo da embalagem a informação “trans”. Esta exigência foi feita para que as pessoas consumam quantidades menores dessa gordura. No entanto, muitas vezes esta informação se passa despercebida pelo consumidor. Os pais acreditam estar dando a seus filhos um produto saudável e nutritivo, como um leite achocolatado, no entanto o Toddynho não se mostra tão benéfico assim. Acho que o autor do trabalho poderia ter adicionado a tabela de informações nutricionais do produto, possibilitando uma maior análise bromatológica do produto, viabilizando comparações com outros produtos. Além disso, também segundo o rótulo, o produto contém leite em pó reconstituído e soro de leite em pó. Qual seria a real finalidade da adição de soro de leite e gordura vegetal hidrogenada, se o leite que foi adicionado é integral e portanto, já contém soro e gordura? Apenas melhorar o aspecto e a consistência do produto? Até que ponto isto é válido principalmente em um produto destinado à crianças?

    ResponderExcluir
  18. Realmente, faltou um pouco falar sobre os malefícios do citrato de sódio. Segundo o artigo Excess Dietary Protein Can Adversely Affect Bone, do Journal of Nutrition: "A diet high in acid-ash proteins causes excessive calcium loss because of its acidogenic content. The addition of exogenous buffers, as chemical salts or as fruits and vegetables, to a high protein diet results in a less acid urine, a reduction in net acid excretion, reduced ammonium and titratable acid excretion, and decreased calciuria. Bone resorption may be halted, and bone accretion may actually occur." Ou seja, pode causar má absorção óssea.
    Porém, quando pesquisamos por citrato de sódio no google (que seria onde o consumidor leigo iria procurar caso sentisse uma enorme curiosidade de saber o que é o citrato de sódio contido no seu leite) encontrei basicamente sites falando muito bem, até por seu vínculo com a indústria láctea. Até uma citação que achei absurda no site da ABVL (Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida): "O citrato de sódio não é um conservante. O leite longa vida não tem conservante." Não preciso dizer o quanto essa frase é absurda, visto o que a ANVISA estabelece como aditivo. Eles negam o óbvio, e o consumidor muito provavelmente leria essa informação e acreditaria. Não é conservante? Como um leite que tem validade de 8 meses sobreveria aos embalos de um caminhão e as prateleiras do supermercado, sem conservantes?

    ResponderExcluir
  19. Ludmilla Dellatorre9 de maio de 2011 00:34

    O comentário acima postado, em 11 de abril de 2011, com assinatura "Lud", se refere a Ludmilla Dellatorre.
    O google considerou meu perfil apenas como Lud. Desculpas.

    ResponderExcluir
  20. Adorei muito o debate, muito produtivo!!! brasileiros continuem assim!!!

    ResponderExcluir
  21. Caroline de A.Freitas DRE:11008301931 de outubro de 2014 13:35

    A discussão acerca do uso de aditivos em alimentos, especialmente quando se trata de um produto direcionado ao público infantil é válida e necessária, uma vez que não se conhece bem o efeito da exposição a tais substâncias, limites de exposição e principalmente suas consequências a longo prazo. Com relação ao citrato de sódio, a legislação vigente utiliza o termo "quantum satis", ou seja, é permitido o uso em quantidade suficiente para o efeito desejado. A meu ver o trabalho poderia abordar melhor possíveis efeitos da ingestão deste aditivo para então, com base científica questionar seu uso e possíveis limites. Talvez o emprego de outros aditivos no produto estudado, como por exemplo a lecitina de soja, sejam mais passíveis de questionamento e estudo do que o próprio citrato de sódio.

    ResponderExcluir