Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sábado, 4 de dezembro de 2010

Leite: integral, desnatado ou semidesnatado, qual a melhor escolha para sua saúde?



A apresentação do leite no mercado é variável e aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer preferências dos consumidores. Uma alteração muito freqüente é a desidratá-lo (Liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores. Sendo assim, qual a diferença entre os tipos mais comuns e seus reais benefícios?

INTRODUÇÃO

É notável observar a variedade e a sofisticação dos alimentos presentes na dieta contemporânea. Multiplicam-se as possibilidades gastronômicas e, a cada dia, mais e mais pessoas têm acesso a uma infindável combinação de ingredientes, proposta pela culinária de vários países, apresentando sabores desconhecidos e muitas vezes inesquecíveis.

O leite tem lugar de destaque nessa festa dos sentidos . Ao mesmo tempo em que continua sendo uma bebida pronta para ser consumida, consolida as suas outras duas formas tradicionais de consumo.

O leite é um alimento com um balanço nutricional único: contêm proteínas, carboidratos e minerais. Mas a grande variedade e a quantidade de produtos nas gôndolas dos supermercados pode confundir o consumidor. cada tipo de leite procura atender, da melhor maneira possível, as necessidades de uma categoria específica de consumidores. Qual seria, então, a grande diferença entre os tipos de leite, integral, semidesnatado e desnatado, e o para quais dietas seriam mais indicados cada um deles?

O PRODUTO

Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:

Teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);
Lactose - mínimo de 4,3 (quatro e três décimos por cento);
Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5% (onze e cinco décimos por cento).
Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5% (oito e cinco décimos por cento).
Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml.

O produto escolhido foi da linha de leites da marca Piracanjuba.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

Principais componentes do leite bovino:

Água

É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.

Proteínas

As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.

As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.

Gordura

A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.

Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite.

A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.

Lactose

A lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos desengordurados do leite.
A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.

Vitaminas

O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.

Sais Minerais

O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

LEGISLAÇÃO

Como dito anteriormente, no Brasil, os processos relacionados a Produção, Identidade e Qualidade do Leite de diversos tipos e origens e seu Transporte a Granel são regulamentados pela INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. A ANVISA, através da RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001, prioriza a regulamentação de microorganismos potencialmente perigosos a saúde humana que devem estar ausentes no leite. Com relação as embalagens, temos as sguintes regulamentações:

Lei nº 9.832, de 14 de setembro de 1999: Proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados
Portaria nº 28, de 18 de março de 1996: Aprovar o regulamento técnico sobre as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos
Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008
Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos.
Resolução RDC nº 20, de 22 de março de 2007
Aprova o "Regulamento Técnico sobre Disposições para Embalagens, Revestimentos, Utensílios, Tampas e Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos".
Além da obrigatoriedade de informar a composição nutricional da alimento.

DISCUSSÃO

Os requisitos que deve cumprir um produto para se classificar nas diferentes categorías variam muito de acordo com a definição de cada país mas em geral são as seguintes:

Integral: é o leite que possui um conteúdo em gordura igual ou superior a 3.2%.

Leite desnatado: com um conteúdo de gordura inferior a 0.3%.

Semidesnatado: com um conteúdo de gordura entre 1.5% e 1.8%.

Abaixo, exemplos de embalagens onde pode-se observar a diferença na quantidade de gorduras de um leite para outro.




Embalagem de Leite Integral


Embalagem de Leite Semi-desnatado


Embalagem de Leite Desnatado

Ao observamos os rótulos, pode-se perceber a diminuição do teor de gordura do leite semi-desnatado em relação ao integral e do desnatado em relação ao semi-desnatado. O declarado na embalagem obedece a legislação vigente, embora, não ofereça ao consumidor uma real compreensão das diferenças entre eles.

As maiores brigas com o fornecedores de laticínios em geral está relacionado a embalagem de seus produtos que geralmente são compostas de imagens sugestivas a contribuições para a saúde do paciente o que induz a obtenção muitas vezes errônea por parte do consumidor.

O leite é um alimento fundamental para crianças e adolescentes, mas engana-se quem pensa que deixa de ser importante na fase adulta. Estudos provam que seu consumo diário reduz a incidência de osteoporose na fase adulta e terceira idade. Sabemos que existem vários tipos de leite, no caso dos de vaca, podem ser classificados em integral, desnatado e semidesnatado. Como saber escolher qual a melhor opção para cada fase da vida?

Normalmente, recomenda-se:

Para Crianças de 1 a 8 anos: Ingestão diária de três copos de leite integral, sendo a bebida de melhor fonte de cálcio, elemento essencial para formação de ossos e dentes. Essa ingestão diária de leite garante o fornecimento de 80% a 100% das necessidades desse mineral;

Na Adolescência: Os adolescentes necessitam de uma boa alimentação, pois crescer implica maior gasto de energia. O adolescente precisa de uma ingestão diária de cinco copos de leite integral para atender às necessidades de cálcio. Outras opções são iogurtes e queijos.

já o Adulto: mesmo depois que os ossos já estão formados, o cálcio deve continuar presente para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de osteoporose. A recomendação diária é de quatro a cinco copos de leite, sendo o mais indicado o desnatado ou semi-desnatado, devido a presença de gordura no leite integral, que aumenta o risco de doenças cardiovasculares, causa de expressiva mortalidade nessa faixa etária.

E os Idosos: homens e mulheres com mais de 65 anos precisam de uma dose elevada de cálcio. Para suprir essa necessidade, deve-se consumir diariamente, pelo menos, o equivalente a seis copos de leite, de preferência desnatado. Essa quantidade pode causar incômodos gastrintestinais e, nesse caso, o leite com baixa lactose é uma boa indicação.

Obviamente que pessoas que estão fazendo dietas também serão aconselhadas a utilizar o leite semi-desnatado ou desnatado, preferencialmente. É importante ainda acrescentar que a grande diferença entre o desnatado e o semi-desnatado é na verdade o sabor. Para pessoas que não se adaptam bem ao leite desnatado o semi-desntado é a opção ideal.

Observando a composição do leite também acabamos com o mito existene da diminuição dos nutrientes do leite desnatado e semi-desnatado em relação ao integral, pois as quantidades de cálcio, por exemplo, são mantidas, assim como, de outros nutrientes, a diferença está realmente na quantidade de gordura na composição do leite.

CONCLUSÃO

O consumo de leite é essencial, principalmente para os recém-nascidos, mas presente em todas as fases da vida. O leite é um alimento que traz muitos benefícios ao longo da vida e a escolha do tipo de leite a ser consumido deve ser orientado adequadamente pelo profissional de saúde, afinal, cada pessoa terá uma necessidade desse alimento.

Suas caracteristicas devem estar bem claras assim como riscos e benifícios de seu uso. Logo, a legislação referente aos rótulos desse produto devem ser revisadas, pois apesar de informarem qual o tipo de leite não oferecem qualquer tipo de informação adicional, além das conhecidas imagens como a de animais personificados que podem induzir o consumo de determinado tipo de leite, imagens que devem ser abolidas, imagens não observadas na embalagem do produto selecionado.

O leite é um alimento importante na dieta em qualquer etapa da vida, portanto, seu uso além de ser recomendado deve ser observado pelos profissionais de saúde e pelas autoridades competentes.

Referências Bibliográficas:

TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. L.; PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composição Centesimal e Valor Calórico de Alimentos de Origem Animal. Ciência e Tecnologia De Alimentos v.20. n.2, 2000.

VARNA, A.H.; SUTHERLAND,J.P. Leche y productos lácteos. Zaragoza, 1995, 476p.

WALASTRA , P. Química y física lactologica. Zaragoza: Acribia, 1984, 423p.

Resolução n°12/Anvisa, de 02 de janeiro de 2001
Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

Instrução Normativa nº 51/2002 (MAPA)
Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do leite

Instrução Normativa nº 22/2005 (MAPA)
Regulamento técnico para rotulagem de produto de origem animal embalado

Anexos:

1) Para informações complementares: http://www.youtube.com/watch?v=RIMuP_lb1h4&feature=related

2)Plotter:



8 comentários:

  1. É interessante a abordagem, uma vez que acredito que muitos consumidores estáo alheios à estas diferenças. As diferenças entre os leites deveria ter objetivos de dietas diferenciadas, pois como abordado cada faixa etária necessita de diferentes quantidades e qualidades de leite.

    Vale adicionar que segundo o MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Essas diferenças acerca dos tipo de leite säo de acordo com o conteúdo da matéria gorda e se encontram diferenciadas das abordadas no trabalho, sendo:
    Leite UAT (UHT) integral= min 3.0
    Leite UAT (UHT) semi-desnatado ou parcialmente desnatado =6.0 â 2.9
    Leite UAT(UHT) desnatado = máx. 0.5
    Estas diferenças se däo quanto ao método de análise utilizado que é o FIL C 1987.

    É só um informativo adicional.

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  2. Seria legal se você tivesse falado também daqueles leites A, B, C... Sempre ouço falar disso e não faço idéia do que seja.

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  3. Eu preferi não falar nada sobre leite tipo A, B e C porque isso tem a ver com metodologias de obtenção e conservação, como a proposta principal é a orientação quanto ao uso consciente dos leites integral, desnatado e semi-desnatado iria fugir da minha proposta.
    O legal bia, foi que o leite é bem regulamentado mas os produtos derivados são uma confusão por causa dos vários aditivos, e o toque para esse trabalho foi justamente uma consulta minha a uma nutricionista que pediu que eu consumisse um determinado tipo.

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  4. Só para constara título de curiosidade, o leite está classificado em tipo A, B, e C. No tipo A, a ordenha é mecânica e o leite é encaminhado para um tanque onde é aquecido e logo após resfriado. Também é conhecido como leite pasteurizado. Contém mais gordura que proteína. O tipo B tem a sua ordenha manual ou mecânica. As produtoras permanecem em estábulos e o leite ao ser retirado é resfriado numa temperatura de até 4ºC. Enquanto que no tipo C a retirada do leite pode ser manual ou mecânica. As produtoras ficam livres em pastos e, após a ordenha, o leite é encaminhado a locais rústicos onde é resfriado antes de ser levado para as usinas. Temos também o uht, cujo leite é submetido a um processo de ultrapasteurização para destruir qualquer micro-organismo. O leite é aquecido em alta temperatura e em seguida é resfriado e finalmente o leite longa Vida. Este é submetido ao processo uht e colocado em embalagens assépticas protegendo o leite de qualquer contaminação. Não há adição de conservantes. Realmente uma revolução na indústria alimentícia.

    Voltando ao assunto principal nota-se uma contradição no consumo dos leites( integral, semidesnatado e desnatado) pois muitas pessoas ingerem leite desnatado com fins de emagrecimento e uma vida saudável no entanto há estudos recentes que apontam que as gorduras presentes no leite apresentam um nutriente denominado CLA, ou ácido linoléico conjugado. Testes laboratoriais em rato e in vitro mostrou sua eficácia na prevenção de câncer de mama e próstata. Apesar de não se ter estudos conclusivos ele mostrou um ótimo papel na queima de gordura pelo corpo, principalmente me vegetarianos e obesos. Então para estas pessoas e grupos de risco de câncer de próstata e mama, talves o integral seja uma boa opção. Claro entrando no mérito das indicações de cada grupo e consultando um bom nutricionista pode-se saber o melhor leite para você.

    Falando em indicação, o mais indicado para crianças é o integral, no entanto ainda existem regiões no nosso Brasil que possui hábitos de interior como beber o leite tirado diretamente da vaca. Esta pode ser uma ação que a princípio é saudável, afinal a criança está tomando o leite “fresquinho”. No entanto este leite, chamado de leite cru, pode possuir agentes patogênicos alimentares aos seres humanos e estes são endêmicos e comensais no gado. Para crianças, gestantes, idosos e imunossuprimidos jamais o leite cru, tenha preferência pelo longa vida integral, seguro e super aprovado pela ANVISA.

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  5. Assim que vi a chamada do trabalho no blog da disciplina, o tema me chamou a atenção. Os dados apresentados me esclareceram quanto os tipos de leite tratados aqui se diferem no quesito gordura. Por outro lado, tive também abertura para novas dúvidas que acho que cabiam ser discutidas e não foram.
    É mencionada a recomendação de leite integral para crianças e adolescentes e de leite desnatado (ou semi-desnatado) para adultos e idosos, porém a justificativa principal citada é a importância do consumo de cálcio, o qual, segundo o próprio trabalho, não difere nos leites em pauta. A gordura mesmo só é mencionada no caso do adulto e ainda assim de forma superficial.
    Bem, levando em consideração que a única diferença nutricional entre os leites aqui estudados é o teor de gordura, a minha dúvida é: sabemos que o leite de vaca é fonte de diversas vitaminas (que não são mencionadas no rótulo), como vitamina A, D, E, K e algumas do complexo B. Muitas dessas são lipossolúveis (A, D, E, K etc.). Será que durante a centrifugação da matéria gorda para produção do leite desnatado ou semi-desnatado o teor destas últimas não se altera? Isso não seria importante para recomendação nutricional de um tipo de leite?
    Outra coisa, ao pensarmos em leite integral logo nos vem à cabeça o alto teor de gordura e seus riscos para a ocorrência de “problemas” cardiovasculares. Porém, até que ponto esse conceito é científico e até que ponto ele é baseado em suposições conclusivas. Numa rápida pesquisa pude encontrar vários artigos que sugerem não haver ligação direta entre o consumo de leite e esse tipo de adversidade, pelo menos não quando não há algum tipo de pré-disposição (http://www.scielo.br/pdf/abc/v71n5/a05v71n5.pdf). Indo além, estudos mostram uma relação inversa do consumo de leite com o índice de acidentes cardiovasculares, ou seja, pessoas que consumiam mais leite tinham menor risco de desenvolver uma dessas doenças (http://sbmaonline.org.br/anais/vii/palestras/pdfs/palestra11.pdf).
    Agora, por curiosidade, acho válido acrescentar que, segundo outros trabalhos científicos, a participação relativa do leite na dieta infantil (de seis a 60 meses) pode estar positivamente associada a casos de anemia nesta população. Isso ocorre por seu mecanismo diluidor devido à baixa concentração de ferro neste alimento, ou por seu mecanismo inibidor devido a alguns de seus nutrientes, como cálcio, caseína e proteínas do soro, que comprovadamente inibem a absorção do ferro proveniente de dieta pelo organismo humano (http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v21n3/10.pdf; http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v38n6/07.pdf).

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  6. Na minha opinião, o trabalho está incompleto quando o autor aborda sobre os componentes do leite. A partir do título, ele poderia ter se aprofundado mais em relação aos lipídios do leite, visto que eles podem ser visto como vilões e o autor não esclarece sobre o tema para que o leitor possa fazer suas conclusões. Portanto, ao ler o trabalho achei um défict de informação e ao pesquisar puder perceber que diversos trabalhos têm revelado importantes funções de alguns lipídios como exemplo o ácido linoléico conjugado atua na inibição do câncer e de aterosclerose,na melhoria das funções imunológicas e ajuda num efeito antimutagênico. O trabalho poderia possuir um olhar mais científico, com testes disponíveis na literatura onde se observa a comparação entre os tipos de leite. (http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/teorGordura5.asp)
    Além disso, o tema ômega – 3 poderia ter sido abordado, já que é um assunto bastante pertinente, e as pessoas possuem poucas informações sobre os alimentos que fornecem esse componente. Nesse caso, poderia sido esclarecido quais tipos de leite possuem ômega-3.

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  7. Patrícia Garcia Ferreira19 de abril de 2011 19:10

    Achei muito interassante o tema abordado pelo Erick, pois hoje há uma grande variedade de forma a atender as necessidades específicas dos consumidores e pouca informação. É interessante que o consumidor saiba que ao optar pelo leite desnatado ou semidesnatado em relação ao leite integral vai estar ingerindo as mesmas quantidades de nutrientes e que só há mudança em relação ao percentual de gordura e também que há uma recomendação para cada estágio da vida. Portanto, não só em relação ao leite mas também em outros produtos, deve haver um aconselhamento adequado por nutricionistas. No rótulo presente está descrito gorduras totais, gorduras saturadas e gordura trans. Qual a diferença da gordura trans e da gordura saturada? Será que o consumidor sabe interpretar a informação nutricional contida no rótulo do leite? Será que tem como diminuir o risco de doenças cardiovasculares orientado o consumidor? Estudos realizados por Carlos Scherr e Jorge Pinto Ribeiro mostram que o uso de leite semidesnatado na dieta dos brasileiros podem prevenir o risco de doenças cardiovasculares. Portanto concordo plenamente com Erick quando cita a importância do leite em qualquer etapa da vida e que dever ser recomendado e observado por profissionais da saúde e pelas autoridades competentes.

    Carlos Scherr; Jorge Pinto Ribeiro Gorduras em laticínios, ovos, margarinas e óleos: implicações para a aterosclerose

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  8. Caíque Rocha de Siqueira17 de maio de 2011 00:12

    Esse tema é bastante interessante, porém, ao meu ver, não foi abordado de maneira eficiente. Uma relevante questão foi levantada pela Karla, a respeito das concentrações de vitaminas lipossolúveis no leite. Acrescento que, por ser o leite fonte de cálcio, deveria-se atentar para os teores de vitamina D presentes, que não são informados pelo rótulo. Sabe-se que a vitamina D absorvida da dieta (ergocalciferol ou vitamina D2), através de modificações estruturais causadas pela incidência de luz UVB sobre a pele e diversas reações enzimáticas é convertida a vitamina 1,25-diidroxi-D3, cujos níveis regulam, entre outros processos, a homeostase do íon Ca++ e suas taxas de absorção intestinal. Portanto, seria necessário informar no rótulo destes produtos o teor desta vitamina tão importante na absorção de cálcio, já que todos os mecanismos pelos quais este íon atua em todas as fases da vida, como citado no trabalho, dependem da concentração de vitamina D.

    Lendo outros comentários, pude notar um engano possivelmente motivado pelas recentes inovações da indústria de laticínios, que ao ACRESCENTAREM o ingrediente "Ômega-3" (com frases como "rico em Ômega-3!") a seus produtos, criaram a falsa idéia de que o leite possui este ingrediente. Na verdade, o Ômega-3 constitui um grupo de ácidos graxos de cadeia carbônica poliinsaturada com uma insaturação na posição ω-3, presentes principalmente em peixes que vivem em baixas temperaturas e outros alimentos como semente de linhaça, nozes, castanhas e alguns óleos vegetais, mas não no leite.

    http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302005000400005&script=sci_arttext
    http://www.bancodesaude.com.br/dieta/os-beneficios-omega-3

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