Água na indústria de alimentos: Qualidade da água na produção de refresco de guaraná natural

INTRODUÇÃO

Motivação da pesquisa e descrição do produto

A demanda de água nos últimos tempos tem crescido consideravelmente, levando aos esforços para promover armazenamento e permitir diminuir o consumo deliberado. Dentro deste contexto, a água vem se tornando um bem cada vez mais escasso, além de ter sua qualidade diminuída. Nota-se que o desenvolvimento industrial, a contar com as indústrias alimentícias, vem sendo o fator contribuitivo para poluição de reservas existentes, assim como o consumo  exacerbado da água disponível pra uso.

Sendo assim, o presente trabalho busca responder indagações sobre a água utilizada no desenvolvimento de refrescos de guaraná natural, desde o seu uso para limpeza de equipamentos, o armazenamento, o pré tratamento sofrido para que seja utilizada como veículo da bebida e por fim a conservação da mesma, estando no produto final. Dentre os ingredientes que a maioria das marcas brasileiras presentes no mercado utilizam, destacam-se o extrato de guaraná, açúcar, corante INS 150 c, acidulante ácido cítrico INS 330, conservante benzoato de sódio INS 211, flavorizantes e antioxidante ácido ascórbico INS 300, além da água como veículo. Estes são contribuitivos também  para compreender o desenvolvimento deste trabalho.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

A análise da água pode sugerir a presença de dezenas de constituintes, os quais, de acordo com a sugestibilidade de uso, têm seus valores fixos a serem considerados. Estes constituintes podem ser: compostos orgânicos dissolvidos, materiais em suspensão, micro-organismos, gases, sólidos ionizados, dentre outros. Observa-se que os constituintes fazem parte de classificações química, física e microbiológica.[1]

LEGISLAÇÃO

A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nos mesmos locais, assim como Portaria n.º 1469, de 29 de dezembro de 2000, do MS, a qual estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências são as duas legislações pertinentes.

Ambas tem como objetivo estabelecer procedimentos que contribuam para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação, sendo assim contribuitivas para a avaliação e manutenção da qualidade da água para uso nas indústrias alimentícias. 

DISCUSSÃO

Há pré-tratamento e processo de conservação da água utilizada na produção de guaraná natural?

A água utilizada na indústria de alimentos poderá advir de fonte de captação pública ou mesmo por fonte privada, através de compra para abastecimento direto. A mesma é armazenada para diversos fins, nos quais incluem limpeza de equipamentos, limpeza de embalagens, recursos humanos, veículo do refresco e o armazenamento em si. 

Independentemente da fonte da água, a mesma necessitaria sofrer um pré-tratamento que viabilizasse o seu uso dentro da indústria de alimentos. Qualquer fonte de água (com exceção de ultra pura, que sofre rigoroso processo de qualidade, como a água para injetáveis, na indústria farmacêutica) necessita ser avaliada e condicionada para uso. Esse tipo de tratamento costuma demandar recursos financeiros, que levariam ao aumento de custo no produto final.

Para o contexto geral do funcionamento de uma indústria de guaraná natural, verifica-se a presença de tanques para a mistura com bombas para o refresco, filtro de água industrial, bombas para bebidas e envasadoras com grande capacidade. Todos estes equipamentos necessitam de sanitarização em tempos determinados, para permitirem que, caso a água sofra processo de pré-tratamento e sanitarização corretos, não venha a sofrer uma contaminação posterior, sendo atribuída então uma má qualidade do produto final. Como avaliado na justificativa anterior, acrescenta-se  o rápido set up com grande producional e poucos períodos de intervalo sem produção.

A água armazenada também necessita de conservação, tanto da mesma quando entra para o local de armazenamento, quanto o próprio tanque e tubulações. Sendo assim, há requisitos regulamentados na RDC 275/2002 e na Portaria 1469/2000 que providenciam os parâmetros a serem avaliados. 

Na RDC há a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, a qual constitui um questionário, que será preenchido por um profissional atuante dentro da indústria. O mesmo é limitado a coleta errônea de informações, o que colocaria em risco a qualidade producional, a incluir a qualidade da água. O atendimento dos requisitos constantes na Lista não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle sanitário do processo produtivo, como o que consta na figura 1.

               Figura 1: Coformidade com o padrão microbiológico - Portaria 1469/2000.

Além destes, a Portaria também cobre padrão de turbidez para água pós-filtração ou pré-desinfecção, padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde e padrão de radioatividade para água potável. 

Os responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água devem elaborar e aprovar, junto à autoridade de saúde pública, o plano de amostragem de cada sistema, respeitando os planos mínimos de amostragem. A representatividade dos pontos de coleta no sistema de distribuição (reservatórios e rede), combinando critérios de abrangências, espacial e pontos estratégicos, entendidos como aqueles próximos a grande circulação de pessoas,  aqueles localizados em trechos vulneráveis do sistema de distribuição (pontas de rede, pontos de queda de pressão, locais afetados por manobras, sujeitos à intermitência de abastecimento, reservatórios, etc.) e locais com sistemáticas notificações de agravos à saúde tendo como possíveis causas agentes de veiculação hídrica.[3]

Tendo em vista que algum destes critérios acima poderá ser de fato negligenciado ou mesmo pelo não cumprimento de todos os componentes da análise ou ainda o falso negativo da amostra por erro analítico, poderão contribuir  para a não qualidade da água.

Diversos fatores contribuem para a não caracterização da potabilidade da água presente no produto final, por parte dos consumidores. Apesar dos mesmos não serem  responsivos para a análise minuciosa, são de fato acertivos em identificar falhas presentes no produto final e são, por diversas vezes, os identificadores da falha producional e a trás à tona. 

Dentre os aspectos pertinentes estariam os correlacionados com as características organolépticas. A iniciar pelo odor, sabendo que a água potabilizada é inodora ou possui um leve odor de cloro, e não poderá  ser observada alguma alteração, tendo em vista que o odor adocicado do guaraná, associado ao flavorizante, irão mascarar a informação. Outro fator de interesse está na coloração e sabe-se que uma das características facilmente identificada na água por presença de materiais flutuantes particulados ou mesmo crescimento microbiano é a turbidez e a adição de corantes associados a própria coloração do guaraná natural contribuem para mascarar tal alteração. A palatabilidade do refresco alterado, ou seja, algum sabor ruim advindo do veículo com qualidade alterada também poderá ser mascarado pela presença da grande quantidade de açúcar além do próprio extrato de guaraná.

Sabe-se que há os antioxidantes, os acidulantes e conservantes como constituintes de bebidas e são bastantes utilizados. Destaca-se destes na composição do guaraná natural o conservante benzoato de sódio, que tem atuação bactericida e fungiostático, sendo um sal advindo do ácido benzóico.

Por via de regra, todo alimento que possui grande quantidade de água tem, por sua vez, grande atividade aquosa (fator importante que se relaciona com  umidade e pH  e influenciam nas modificações físicas e químicas e também na multiplicação dos microrganismos, influenciando assim na qualidade e estabilidade do produto. Como conseqüência, o conhecimento dos valores de atividade de água (aw), umidade e pH é fundamental, pois esses dados estão correlacionados com o desenvolvimento das culturas e com as suas atividades metabólicas) [2]. Sabendo que o guaraná possui então uma grande atividade de água, é plausível que o uso do benzoato de sódio torna-se necessário, o que cobriria também a demanda da não proliferação de alguma cultura previamente existente. Entretanto, o benzoato de sódio não é tão eficaz e seu uso é motivado por razões de custo (é o conservante mais barato) e por solubilidade (200  vezes mais solúvel que o conservante mais potente, o ácido benzóico).

CONCLUSÃO 

Dentro de um contexto geral, nota-se que a qualidade da água no desenvolvimento do refresco de guaraná natural não é assegurada por diversos motivos citados. Nota-se também que o consumidor, que costuma ser o último a observar os desvios de qualidade mais grosseiros também teriam dificuldades para contribuir com observações acerca destes desvios.

REFERÊNCIAS

[1] Andrade, N.J.; Macedo, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. p.182.

[2] ROCKLAND, L. B.; BEUCHAT, L. R. Water Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, New York, Inc. 2007, 404 p.

[3] Portaria n.º 1469, de 29 de dezembro de 2000, do Ministério da Saúde, acessado em 27 de dezembro de 2016.

[4] RDC 275, de 21 de outubro de 2002, acessado em 27 de dezembro de 2016.

ALUNA: Merielle de Souza Costa

DRE: 114140758