Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Alho cozido x Alho in natura

Introdução:
A utilização do alho nos alimentos como condimento e aromatizante, ou o aproveitamento de suas propriedades medicinais para recurso terapêutico, é bastante antiga. Existe, aproximadamente, 600 espécies de alho conhecidas e seu potencial uso antimicrobiano e antiviral é muito importante.
No geral, o alho contém diversas propriedades terapêuticas, as quais vem sendo bastante especuladas, dentre estas, podemos citar: a utilização para o combate á diabetes, aumento do sistema imune, e consequentemente, aumentando a resistência contra as infecções, também vem sendo utilizado para doenças gastrointestinais, cardiovasculares, doenças as quais envolvem as vias respiratórias, e além de todas essas propriedades, ainda existe estudos  sobre atividade antineoplásica o qual o alho pode exercer, inibindo pró-carcinogênicos para alguns tipos de canceres através da redução da ativação e desintoxicação desses compostos no organismo. Pesquisas ainda apontam que algumas espécies de alho contém atividade semelhante de alguns antibióticos, o que pode ser uma alternativa, já que cresce cada vez mais a resistência ao uso dos antimicrobianos disponíveis.
O alho possui uma composição bastante variada de elementos, que abrange vitaminas, minerais, compostos sulfurosos, compostos fenólicos, glicosídeos, carboidratos, entre outros compostos. Por possuir uma considerável atividade enzimática esse vegetal sofre importantes alterações na sua composição. No entanto, apesar de vários fitoquímicos serem elucidados, os compostos organosulfurados tem maior concentração nesse vegetal, e segundo alguns autores, esses compostos sulfurosos são alterados quando são submetidos a processos térmicos, com isso há redução ou aumento de determinados compostos.
Portanto, o presente trabalho visa mostrar a composição química presente no alho e suas alterações conforme são submetidos a processos térmicos. Por sofrer essas alterações, entra-se em questão o fato do alho perder ou não suas propriedades importantes.

 Fundamentos Bromatológicos:
Abaixo, encontra-se a composição referente ao alho e suas propriedades terapêuticas e funcionais, deve-se ressaltar que a composição do alho varia de acordo com o clima, condições de plantio, entre outros.




As características marcantes do alho, sabor e aroma, e sua função protetora a saúde são atribuídos a compostos sulfurados existentes neste vegetal. Podemos citar: Aliina, y-glutamilcisteína, ajoeno, alicina, entre outros.
O alho in natura possui a Aliina, quando este é submetido a processo de maceração, trituração, libera aliinase, que converte aliina em alicina, esta por sua vez, é um composto intermediário, para posteriores compostos organosulfurados.
O alho possui grande quantidade de fitoquimicos, os quais ajudam em doenças degenerativas, apresenta inulina, o qual reduz a glicose sanguínea, possui quercetina, um flavonóide natural, apresenta altos teores de zinco e selênio que produzem uma imunoestimulação, e a Alicina e Garlicina promovem efeitos bacteriostáticos.
Legislação:
De acordo com a Anvisa:
‘’As alegações de propriedade funcional utilizadas nos chamados “alimentos funcionais” estão relacionados ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente (ex. fibras) ou não nutriente (ex. licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções do organismo. Isso significa que estes alimentos contêm ingredientes que podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no funcionamento do intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da flora intestinal, entre outros, desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. ‘’

A Anvisa regulamentou alimento funcional através de 3 resoluções:
Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria.
Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos
Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 -Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria

Para registrar um alimento como funcional deve-se comprovar  as propriedades funcionais e benéficas a saúde .


Análise e Discussão:

Os compostos sulfurados são responsáveis pelo sabor, aroma, os quais no alho in natura, são inodoros. Quando tem-se a trituração, danificação do vegetal ocorre ruptura da parede celular, e quando ocorre esse fenômeno é liberado a alinase.
A alinase é uma enzima o qual promove a conversão da Aliina em alicina, a alicina por sua vez, é responsável pelo odor característico do alho. A alicina, por ser altamente instável, se decompõe por processo espontâneo e da origem a outros compostos sulfurosos.
Figura: Transformação da aliina por alicina, por catalisação enzimática.

O composto que está presente na célula intacta do alho é Aliina, e ocorre a transformação desta em Alicina. Quando o alho é cortado, amassado, vários dos componentes sulfurados são liberados na célula, a interação entre os diversos compostos irá desencadear um conjunto de mais compostos, tipo reação em cadeia. Como a biodisponibilidade dos compostos do alho é um fator crítico, por possuir os componentes voláteis, e componentes que quando submetidos ao tratamento térmico diminuem suas concentrações, é importante o consumo do alho logo após o preparo,. Existe estudos, os quais mostram que o alho submetido ao calor pode bloquear a capacidade de ligação com metabólitos carcinogênicos, diminuindo assim sua atividade antineoplásica. 

Quando aquece o alho, ocorre a desnaturação da enzima allinase, que é importante para a formação da alicina. Tem-se uma perda da aliinase, tem-se consequentemente perda de alicina, e consequentemente perda de outros compostos que são derivados desta, como por exemplo uma diminuição dos sulfetos e dissulfetos.

É muito importante tomar cuidado na hora do consumo do alho, pois suas propriedades podem ser reduzidas se submetidas a determinados processos. É interessante o consumo do alho na forma crua, ou de sucos, picado, fatiado, amassado. Atualmente, foram desenvolvidas capsulas de óleo de alho como alternativa ao alho cru, já que consumir o alho in natura é mais complicado por suas características marcantes.


Conclusão:

Portanto, pode-se concluir que o alho possui diversas propriedades benéficas ao organismo, por possuir compostos ativos com as mais variadas funções. Entretanto é necessário uma atenção ao preparo deste alimento, uma vez que, determinados processos podem induzir redução de compostos essenciais nas atividades terapêuticas. O consumo do alho in natura, é mais recomendado, entretanto deve-se fica atendo a quantidade ingerida diariamente, uma vez que, em excesso também pode causar danos aos indivíduos.

Bibliografia:



CRIZEL, M. M. ALHO: CARACTERÍSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFÍCIOS À SAÚDE. Universidade Federal de Pelotas, 2009.

  

Um comentário:

  1. Muito interessante ver como um condimento comumente utilizado em nossa culinária apresenta tantos benefícios para a nossa saúde. Há de se lembrar que ação antioxidante da alicina, principal composto organossulforado presente no alho moído, é responsável pelo efeito do alho sobre a diminuição de LDL, uma vez que inibe a peroxidação lipídica por meio da inibição da enzima xantina-oxidase e de eicosanóides. Além disso, não só o alho, como diversos alimentos sulforados, apresentam potencial efeito fisiológico na inibição do crescimento e da proliferação de células, evidenciando sua ação anticarcinogênica.

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